JPH0697963B2 - 中華風麺の製造方法 - Google Patents
中華風麺の製造方法Info
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- JPH0697963B2 JPH0697963B2 JP60284757A JP28475785A JPH0697963B2 JP H0697963 B2 JPH0697963 B2 JP H0697963B2 JP 60284757 A JP60284757 A JP 60284757A JP 28475785 A JP28475785 A JP 28475785A JP H0697963 B2 JPH0697963 B2 JP H0697963B2
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、デューラムセモリナを原料として用いた中華
風麺の製造方法に関する。
風麺の製造方法に関する。
「従来技術およびその問題点」 従来より、中華麺は、小麦粉にかん水、必要に応じて食
塩、卵または卵白、澱粉、グルテン等を加え、製麺用ミ
キサーで充分混練し、次に製麺機により圧延した後、切
出し機で麺線に切出して製造されている。中華麺は、独
特の滑らかさとつやがあり、適度な粘弾性と歯応えのあ
る食感が特徴とされている。
塩、卵または卵白、澱粉、グルテン等を加え、製麺用ミ
キサーで充分混練し、次に製麺機により圧延した後、切
出し機で麺線に切出して製造されている。中華麺は、独
特の滑らかさとつやがあり、適度な粘弾性と歯応えのあ
る食感が特徴とされている。
ところで、近年、消費者のニーズは増々多様化し、特徴
のある中華麺、すなわち従来の中華麺よりさらに滑らか
でつやがあり、より適度な粘弾性と歯応えのある食感を
求める傾向が強くなってきた。
のある中華麺、すなわち従来の中華麺よりさらに滑らか
でつやがあり、より適度な粘弾性と歯応えのある食感を
求める傾向が強くなってきた。
「発明の目的」 本発明の目的は、多様化する消費者のニーズに応えるた
め、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあり、より
適度な粘弾性と歯応えのある優れた特性を有する中華麺
の製造方法を提供することにある。
め、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあり、より
適度な粘弾性と歯応えのある優れた特性を有する中華麺
の製造方法を提供することにある。
「発明の構成」 本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結
果、デューラムセモリナと粘弾性の強い澱粉を用い、さ
らにかん水、食塩等を加えて混練した後、押出し機でダ
イスより直接押出すことにより、優れた特徴を有する中
華風麺が得られることを見出し本発明を完成するに至っ
た。
果、デューラムセモリナと粘弾性の強い澱粉を用い、さ
らにかん水、食塩等を加えて混練した後、押出し機でダ
イスより直接押出すことにより、優れた特徴を有する中
華風麺が得られることを見出し本発明を完成するに至っ
た。
すなわち、本発明の中華風麺の製造方法は、デューラム
セモリナ60〜95重量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱
粉およびワキシーコーンスターチから選ばれた一種以上
を40〜５重量部混合して全量を100重量部とし、これに
かん水を加えて混練した後、押出し機によりダイスから
直接押出して麺線とすることを特徴とする。
セモリナ60〜95重量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱
粉およびワキシーコーンスターチから選ばれた一種以上
を40〜５重量部混合して全量を100重量部とし、これに
かん水を加えて混練した後、押出し機によりダイスから
直接押出して麺線とすることを特徴とする。
このように、本発明では、デューラムセモリナ60〜95重
量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱粉およびワキシー
コーンスターチから選ばれた一種以上を40〜５重量部混
合して全量を100重量部とした原料を使用することによ
り、中華風麺の特徴をより強く出すことができる。この
場合、デューラムセモリナだけではスパゲッティの食感
になってしまい、伸びのある粘弾性が出ない。上記澱粉
類を混合することによって、伸びのある粘弾性を付与す
ることができる。デューラムセモリナと上記澱粉類との
合計量を100重量部とするとき、澱粉類が５重量部未満
では伸びのある粘弾性に乏しく、澱粉類が40重量部を超
えると麺の歯応えが弱くなり、茹で伸びが早くなってし
まう。なお、澱粉類の添加量は10〜30重量部がさらに好
ましい。
量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱粉およびワキシー
コーンスターチから選ばれた一種以上を40〜５重量部混
合して全量を100重量部とした原料を使用することによ
り、中華風麺の特徴をより強く出すことができる。この
場合、デューラムセモリナだけではスパゲッティの食感
になってしまい、伸びのある粘弾性が出ない。上記澱粉
類を混合することによって、伸びのある粘弾性を付与す
ることができる。デューラムセモリナと上記澱粉類との
合計量を100重量部とするとき、澱粉類が５重量部未満
では伸びのある粘弾性に乏しく、澱粉類が40重量部を超
えると麺の歯応えが弱くなり、茹で伸びが早くなってし
まう。なお、澱粉類の添加量は10〜30重量部がさらに好
ましい。
上記原料の他に、必要に応じて卵または卵白等の副原料
を添加してもよい。卵または卵白は、麺の歯応えを強く
し、茹で伸びを遅くする効果があり、デューラムセモリ
ナと澱粉類との合計量を100重量部とするとき、卵の場
合は10重量部前後、卵白粉の場合は１重量部前後に使用
するのが好ましい。
を添加してもよい。卵または卵白は、麺の歯応えを強く
し、茹で伸びを遅くする効果があり、デューラムセモリ
ナと澱粉類との合計量を100重量部とするとき、卵の場
合は10重量部前後、卵白粉の場合は１重量部前後に使用
するのが好ましい。
本発明では、これらの原料に、通常のかん水と、必要に
応じて食塩を添加して混練する。ボーメ２〜５度のかん
水を用いる場合、その添加量は、デューラムセモリナと
澱粉類との合計量を100重量部とするとき、27〜35重量
部が好ましい。混練は、公知の撹拌混合機により数分〜
十数分間行なえばよい。
応じて食塩を添加して混練する。ボーメ２〜５度のかん
水を用いる場合、その添加量は、デューラムセモリナと
澱粉類との合計量を100重量部とするとき、27〜35重量
部が好ましい。混練は、公知の撹拌混合機により数分〜
十数分間行なえばよい。
こうして原料を混練した後、押出し機でダイスより直接
押出して麺線とする。押出しにより製麺することによ
り、従来の中華麺よりもさらに滑らかでつやのある中華
風麺を得ることができる。また、従来の中華麺の如く、
小麦粉の生地の熟成や圧延を繰返す必要がないので、製
麺工程も簡略化される利点がある。
押出して麺線とする。押出しにより製麺することによ
り、従来の中華麺よりもさらに滑らかでつやのある中華
風麺を得ることができる。また、従来の中華麺の如く、
小麦粉の生地の熟成や圧延を繰返す必要がないので、製
麺工程も簡略化される利点がある。
こうして得られた本発明による中華風麺は、従来の中華
麺よりはるかに滑らかでつやがあり、より適度な粘弾性
と歯応えを有し、中華麺よりもさらに優れた特性を備え
た新しいタイプの中華風麺といえる。
麺よりはるかに滑らかでつやがあり、より適度な粘弾性
と歯応えを有し、中華麺よりもさらに優れた特性を備え
た新しいタイプの中華風麺といえる。
なお、本発明の中華風麺は、生麺、茹で麺、乾麺など種
々の製品形態にすることができる。
々の製品形態にすることができる。
「発明の実施例」 実施例１ デューラムセモリナ85重量部、馬鈴薯澱粉15重量部、卵
白粉１重量部、ボーメ３度のかん水30重量部を撹拌混合
機で６分間混練した後、パスタマシン（株式会社ツジキ
カイ製、商品名「フリマックス」）でダイスより直接押
出して麺を製造した。なお、ダイスの孔の径は、1mmの
ものを使用した。
白粉１重量部、ボーメ３度のかん水30重量部を撹拌混合
機で６分間混練した後、パスタマシン（株式会社ツジキ
カイ製、商品名「フリマックス」）でダイスより直接押
出して麺を製造した。なお、ダイスの孔の径は、1mmの
ものを使用した。
実施例２ デューラムセモリナ80重量部、タピオカ化工澱粉20重量
部、卵白粉１重量部、ボーメ３度のかん水30重量部を使
用して実施例１と同様にして麺を製造した。
部、卵白粉１重量部、ボーメ３度のかん水30重量部を使
用して実施例１と同様にして麺を製造した。
実施例３ デューラムセモリナ75重量部、ワキシーコーンスターチ
25重量部、卵白粉1.5重量部、ボーメ３度のかん水31重
量を使用して実施例１と同様にして麺を製造した。
25重量部、卵白粉1.5重量部、ボーメ３度のかん水31重
量を使用して実施例１と同様にして麺を製造した。
比較例１ 小麦粉100重量部に、ボーメ３度のかん水32重量部を加
え、撹拌混合機で６分間混練した。次いで複合機にか
け、麺帯を巻取り、20分間放置した後圧延し、22番目の
切出しロールにかけて中華麺を製造した。
え、撹拌混合機で６分間混練した。次いで複合機にか
け、麺帯を巻取り、20分間放置した後圧延し、22番目の
切出しロールにかけて中華麺を製造した。
比較例２ デューラムセモリナ80重量部、小麦粉重量部、卵白粉１
重量部、ボーメ３度のかん水30重量部を使用して実施例
１と同様にして麺を製造した。
重量部、ボーメ３度のかん水30重量部を使用して実施例
１と同様にして麺を製造した。
実施例１〜３および比較例１、２の麺を茹でて試食し、
官能検査を行なった。官能検査は、10名のパネラーによ
り評点法で行なった。評点の基準は、優れる…＋２、や
や優れる…＋１、普通…０、やや劣る…−１、劣る…−
２であり、評価は各パネラーの評点の平均で表示した。
その結果を第１表に示す。
官能検査を行なった。官能検査は、10名のパネラーによ
り評点法で行なった。評点の基準は、優れる…＋２、や
や優れる…＋１、普通…０、やや劣る…−１、劣る…−
２であり、評価は各パネラーの評点の平均で表示した。
その結果を第１表に示す。
第１表に示す官能検査の結果より、実施例１、２、３の
麺は、通常の中華麺（比較例１）より高い評価が得られ
た。また、澱粉を使用せず、小麦粉を使用した比較例２
の麺は、粘弾性の評価が低かった。
麺は、通常の中華麺（比較例１）より高い評価が得られ
た。また、澱粉を使用せず、小麦粉を使用した比較例２
の麺は、粘弾性の評価が低かった。
「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、デューラムセモ
リナと澱粉類とを主原料とし、これにかん水を加えて混
練した後、押出し機でダイスにより直接押出して麺線と
するので、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあ
り、より適度な粘弾性と歯応えのある中華風麺を得るこ
とができる。
リナと澱粉類とを主原料とし、これにかん水を加えて混
練した後、押出し機でダイスにより直接押出して麺線と
するので、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあ
り、より適度な粘弾性と歯応えのある中華風麺を得るこ
とができる。
Claims (1)
- 【請求項１】デューラムセモリナ60〜95重量部に、馬鈴
薯澱粉、タピオカ化工澱粉およびワキシーコーンスター
チから選ばれた一種以上を40〜５重量部混合して全量を
100重量部とし、これにかん水を加えて混練した後、押
出し機でダイスにより直接押出して麺線とすることを特
徴とする中華風麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60284757A JPH0697963B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 中華風麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60284757A JPH0697963B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 中華風麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62143661A JPS62143661A (ja) | 1987-06-26 |
| JPH0697963B2 true JPH0697963B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=17682610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60284757A Expired - Lifetime JPH0697963B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 中華風麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697963B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0292246A (ja) * | 1988-09-29 | 1990-04-03 | Ishigaki Shokuhin Kk | 即席押し出し麺類の製造方法 |
| JP6293750B2 (ja) | 2013-06-21 | 2018-03-14 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6046922B2 (ja) * | 1980-06-18 | 1985-10-18 | 住友化学工業株式会社 | コ−ト種子の播種方法の改良 |
| JPS59213374A (ja) * | 1983-05-17 | 1984-12-03 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍麺類の製造法 |
-
1985
- 1985-12-18 JP JP60284757A patent/JPH0697963B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62143661A (ja) | 1987-06-26 |
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