JPH0698683A

JPH0698683A - 粘土状ソフトキャンディ

Info

Publication number: JPH0698683A
Application number: JP4280892A
Authority: JP
Inventors: Yukari Tsukaguchi; ゆかり塚口; Hiroshi Nakano; 博中野; Kenji Kawasaki; 健司川崎
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-09-24
Filing date: 1992-09-24
Publication date: 1994-04-12
Anticipated expiration: 2014-08-30
Also published as: JP2942421B2

Abstract

(57)【要約】【構成】大豆蛋白，ゼラチン等の起泡剤、糖類、油脂
及びオクテニルコハク酸エステル化澱粉等の乳化性澱粉
を含有することを特徴とする。【効果】適度な粘稠性を持ち、粘土状の物性を有し、
成形が自在であるが、非付着性で手を汚すことがない。
また、口溶けのよい食感を有する。また、長期保存して
も、油脂の浸み出しがなく、安定である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粘土状の物性を有して
いて成形自在であり、かつ、非付着性で手を汚すことな
く、また、口溶けのよい食感を有する、新規なソフトキ
ャンディに関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、砂糖菓子の一種であるキャンデ
ィは、原料の組み合わせや煮詰め温度の変化で様々なタ
イプのものを作ることが可能であり、その食感によっ
て、ハードキャンディとソフトキャンディとに分類する
ことができる。そのうち、ソフトキャンディは、日本農
林規格で、以下のように定義されている。すなわち、キ
ャンディのうち、概ね水分が６重量％（以下、％と記
す）を超え、２０％以下に煮詰めたキャンディ生地を用
いたものであって、軟質性を有するものをソフトキャン
ディという。ソフトキャンディとしては、キャラメル、
ヌガー、マシュマロ等が挙げられ、その食感は、バラエ
ティーに富み、市場には数多くの商品が出回っている。
これらソフトキャンディは、いずれもソフトな食感を有
するが、同時に、独特の粘稠性を持ち、手に付着し易
く、これらを用いて成形しようとしても、形成し難いと
いう欠点があった。

【０００３】一方、軟らかな食感を有し、成形性のよい
砂糖菓子としては、マジパンが挙げられる。これは、粉
末アーモンドと砂糖とを１：１〜１：３の比率で混ぜ合
わせたもので、料理過程で熱を加える場合もある。すな
わち、細かく碾いた粉末アーモンドに、砂糖、または、
水で砂糖を煮てシロップにしたものを混合し、練りの工
程を経て作るものである。こうしてできたマジパンは、
粘稠性としなやかさとを持ち、手に付着しないことから
細工に適したものである。しかし、ナッツを多量に用い
るため、ナッツ内に含まれる脂肪により、酸化し易く、
保存性が悪いという欠点がある。

【０００４】そこで、ソフトキャンディに成形性を付与
する方法として、特開平１−１７４３３３号公報に記載
の方法が挙げられる。この方法は、ゼラチン、砂糖、起
泡剤及び水飴を主要成分とし、組織中に多数の微細気泡
を内包させることにより、指圧変形性を付与するもので
ある。しかしながら、この方法は、経日と共にソフトキ
ャンディが硬くなってしまう。上記のように、従来のソ
フトキャンディやマジパン等の砂糖菓子では、成形性、
保存性等について、いずれも一長一短があるというのが
実情であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、粘土状の粘りのある成形自在な物性を有し、か
つ、非付着性で手を汚すことなく、また、口溶けのよい
食感を有する、長期保存性に優れた新規なソフトキャン
ディを提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、起泡剤、
糖類、油脂及び乳化性澱粉を含有することを特徴とする
粘土状ソフトキャンディによって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者らは、油脂を多量に含
有していても油脂の分離や浸み出しがなく、かつ、適度
な粘稠性を有しながら、付着性のない粘土状の物性を有
するような新規なソフトキャンディについて検討を行っ
た。その結果、起泡剤、糖類及び油脂に、乳化効果を有
する澱粉を加えることにより、成形性に適した、柔軟
で、非付着性の物性を有するソフトキャンディが得られ
ることを見いだし本発明を完成した。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
ソフトキャンディは、起泡剤、糖類、油脂及び乳化性澱
粉を含有してなる。まず、本発明に用いる起泡剤として
は、卵白、ホエー蛋白、アルブミン及び大豆蛋白，小麦
蛋白等の植物系起泡剤等の非弾力性起泡剤、ゼラチン等
の弾力性起泡剤が挙げられ、これらを単品もしくは２種
以上併用して使用する。中でも、小麦蛋白が、風味に嫌
味が出ず、起泡性が良好な点で好適である。

【０００９】次に、糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳
糖、水飴及びソルビット、マルビット、還元水飴等の、
糖を還元した糖アルコール類等が挙げられ、これらは、
単独でも２種以上併用してもよい。また、これらは、粉
体でも液体物でも良いが、特に、１１０〜１３０℃程度
に煮詰めて用いることが泡立て時の作業性や最終水分の
調整の点で好ましい。

【００１０】また、油脂は、一般に食品に用いられてい
るものでよく、例えば、バター、マーガリン、ショート
ニング、サラダ油等が挙げられる。

【００１１】また、本発明において用いる乳化性澱粉と
は、油脂含有食品を乳化、安定化させる乳化特性を有す
る澱粉のことであり、部分分解澱粉（デキストリン）や
親油性澱粉等が挙げられる。部分分解澱粉（デキストリ
ン）としては、澱粉を酸化して酸化度３〜５％、粘度１
５００ｃｐｓ（１０％水溶液、３０℃）の澱粉酸化物
を、α−アミラーゼにより加水分解して、ＤＥ５以下、
粘度５０〜１５０ｃｐｓ（３０％水溶液、３０℃）の加
水分解物としたデキストリンが特に好適である。

【００１２】また、親油性澱粉とは、疎水基を導入して
乳化機能を付与した加工澱粉であり、例えば、化１の構
造式で表されるオクテニルコハク酸エステル化澱粉等が
挙げられる。

【００１３】

【化１】（式中、Ｓｔは澱粉を表す。）

【００１４】また、上記オクテニルコハク酸エステル化
澱粉の商品としては、松谷化学工業（株）製の「エマル
スター」やステーリー社の「スティミスト」等が挙げら
れる。上記乳化性澱粉は、単品でも数種組み合わせても
よいが、特に、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を主
体とすることが望ましい。

【００１５】上記各原料、起泡剤，糖類，油脂及び乳化
性澱粉の配合量は、製品全体重量中、好ましくは、起泡
剤１〜１５重量％（以下％と記す）、糖類３０〜８５
％、油脂５〜３０％、乳化性澱粉１〜３０％、より好ま
しくは、起泡剤１．５〜７．０％、糖類６５〜８２％、
油脂１５〜２０％、乳化性澱粉４〜１５％とするとよ
い。

【００１６】起泡剤が上記範囲内であれば、起泡性が充
分得られ、起泡剤特有の臭いが強くなりすぎて製品の風
味が悪くなることがない。また、糖類が上記範囲内であ
れば、水分、油脂分が多くなりすぎて、変敗や油脂分離
が起こったり、逆に、水分が少なくて充分な泡立てがで
きなかったり、油脂が少なくてしっとり感がなくなった
りすることがなく、好適な粘土状のソフトキャンディが
得られる。油脂が上記範囲内であれば、油脂の分離が生
じることなく、適度な粘稠性が得られ、ソフトな食感と
物性が得られる。

【００１７】また、乳化澱粉の配合量が３０％を超える
と、ソフトキャンディはぱさついた粉っぽい食感を有す
るようになり、適度な粘稠性が得られ難くなる傾向にあ
る。逆に、乳化澱粉の配合量が１％未満では、油脂との
乳化効果が充分得られ難くなる傾向にある。

【００１８】次に、上記原料を用いて、本発明のソフト
キャンディは、例えば、次のようにして製造する。すな
わち、まず、予め水で膨潤させた起泡剤を泡立て、これ
に、糖類を１１０〜１３０℃に煮詰めたシロップを徐々
に加え、よく混合した後、８０〜１００℃程度の温度条
件で油脂、乳化性澱粉を加える。このとき、必要に応じ
て、酸味料、香料、着色料等を加えてもよい。また、乳
化性澱粉の使用量が少量の場合には、キャンディ表面の
油脂浸み出し防止の目的で蔗糖脂肪酸エステル等の乳化
剤を加えてもよい。このようにして得られたキャンディ
生地を成形、冷却し、本発明の粘土状ソフトキャンディ
が得られる。

【００１９】このようにして得られたソフトキャンディ
は、適度な粘稠性を持ち、粘土状の物性を有し、成形が
自在であるが、非付着性で手を汚すことがない。また、
口溶けのよい食感を有する。また、長期保存しても、油
脂の浸み出しがなく、安定である。

【００２０】また、本発明の粘土状ソフトキャンディの
水分は、製品全体重量中、好ましくは７〜３０％、より
好ましくは８〜１２％とするとよい。水分がこの範囲を
外れると、糖化が起こりにくく、硬い物性となったり、
ソフトキャンディが付着性を有し易くなる。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明のソフトキャンデ
ィは、油脂と共に、乳化性澱粉を用いているので、粘土
状の食感と組織を有しながら、油脂の浸み出しや付着性
のない、従来にはないソフトキャンディとなっている。
したがって、手で成形する際、手を汚すことがない。例
えば、幼児用の玩具性菓子として用いるができ、安全
性、衛生面において安心である。

【００２２】また、付着性がないことから、マジパンの
ように、自由な成形や繰り返し成形い直すことが可能で
あり、その成形方法も手工業による細工から押し出し成
形等様々な形での利用が可能である。また、口溶けのよ
い食感を有し、長期保存性にも優れている。次に、本発
明を実施例を挙げて具体的に説明する。

【００２３】（実施例１）表１に示す組成で、小麦蛋白
を泡立て、１１７℃に煮詰めた糖類を加えて混合した。
次に、油脂、乳化性澱粉、その他の原料を加えて混合
し、成形、冷却してソフトキャンディを得た。

【００２４】（実施例２，３）表１に示す組成で、ま
ず、ゼラチンを予め水で膨潤させた。大豆蛋白を泡立
て、膨潤後、溶解させたゼラチン液を加え、１２５℃に
煮詰めた糖類を加えた。次に、油脂、乳化性澱粉、その
他の原料を加えて混合し、成形、冷却してソフトキャン
ディを得た。

【００２５】（比較例１〜３）表１に示す組成で、実施
例と同様の製法により、ソフトキャンディを調製した。

【００２６】実施例１〜３、比較例１〜３で得られたソ
フトキャンディについて、その成形適性、手への付着
性、食感及び油の分離性を評価した。その結果を表１に
あわせて示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１の結果より、実施例のソフトキャンデ
ィは、成形性が良好で、一方、手に付着することなく、
また、口溶けもよかった。また、油の分離もなく保存性
も良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】起泡剤、糖類、油脂及び乳化性澱粉を含
有することを特徴とする粘土状ソフトキャンディ。