JPH07100014B2

JPH07100014B2 - 分離型ドレツシング

Info

Publication number: JPH07100014B2
Application number: JP62019035A
Authority: JP
Inventors: 武史神志那
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1987-01-29
Filing date: 1987-01-29
Publication date: 1995-11-01
Anticipated expiration: 2010-11-01
Also published as: JPS63188362A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は新規な分離型ドレッシングに関するものであ
る。

〔従来の技術〕

水相部と油相部とからなる分離型ドレッシングは、その
水相部にマスタードを多目に、即ち、水相部中の水分に
より十分に湿潤したときにその重量が水相部全体の重量
の約10％以上となるように入れると、野菜などにこのド
レッシングをかけて食するときにマスタード風味の豊か
なものとなる。ところでこのマスタード入り分離型ドレ
ッシングを振盪したときの一時的な乳化の安定性を高め
る方法として、代表的には、水相部にガム質ないし卵黄
を添加する方法がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、ガム質や卵黄を添加して、振盪後20秒ぐらいは
その乳化状態が維持されている程度にそれらの添加量を
高めると、振盪静置後油相部と水相部との界面が白濁し
ていわゆる「もや」が生じてくるという問題がある。本
発明の目的は、水相部がその重量中湿潤状態において約
10％以上となるようにマスタードを含んでいても振盪の
際はある程度安定な一時乳化性が得られしかも振盪静置
後に油相部と水相部との界面にもやが生じ難い分離型ド
レッシングを提供することである。

〔問題点を解決するための手段〕本発明者は、鋭意研究を重ねて漸くにして本発明に到達
した。

即ち、本発明は、水相部と油相部とからなり、該水相部
がその約10％以上のマスタード並びに約1.0〜4.0％のデ
ンプン及び約0.01〜0.06％のガム質類又は約0.02〜0.3
％の卵黄を含むことを特徴とする分離型ドレッシングを
提供するものである。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明の分離型ドレッシングは、水相部と油相部とから
なるものである。水相部とは、主として水又は水分から
なり、これに水に溶解性の、ないし水に分散性の調味料
類が混じた流動状部分をいう。この調味料類として、代
表的には食酢、食塩、醤油、ペパー類、佐藤、有機酸、
グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料、動植物エキス、み
りん、酒類（ワイン、日本酒）などがあげられる。ま
た、油相部とは、主として油又は油分からなり、必要に
応じこれに油に溶解性の、ないし油に分散性の副原料が
混じた流動状部分をいう。この副原料としては、油溶性
の各種のスパイスオイル（例えば、オレオレジンカプシ
カム、レモンオイル、パプリカオイル）が代表的な例と
してあげられる。水相部と油相部の比率は一般的には1:
9〜9:1ぐらいである。

本発明においては、上記の水相部が、その約10％以上の
マスタード並びに約1.0〜4.0％のデンプン及び約0.01〜
0.06％のガム質類又は約0.02〜0.3％の卵黄を含むこと
を特徴としている。

ここで％で示した割合は、いずれも水相部中に占める割
合を示すものである。マスタードは、粒子状、荒びき
状、粉状などその形状を問わず使用することができるが
一般的には荒びき状ないし粒子状のものを使用する。マ
スタードの割合は約10％以上としてドレッシングにおい
てその風味上の特色を強く出すのであるがその割合があ
まり高すぎても風味上のバランスを崩す傾向があるので
約30％以下に止めることが望ましい。尚、本発明におい
てマスタードの割合は水相部中において十分湿潤した後
の割合を示し、原料配合時の乾燥品の割合で見ると湿潤
品割合のおよそ1/3である。

水相部は又約1.0〜4.0％のデンプンを含む。約1.0〜4.0
％としているのは、約1.0％より少ないと振盪後の一時
乳化性が低いからであり、又約4.0％より多いと振盪静
置後水相部と油相部との界面にもやが残り勝だからであ
る。デンプンの種類は問わず、コーンスターチ（ワキシ
−コーンスターチなど）、バレイショデンプン、甘蔗デ
ンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、クズデンプ
ンなどが任意に用いられ、これらは天然のままのもので
あっても例えばリン酸で部分的にエステル化した化工デ
ンプンであってもよい。デンプンは通常粘度を出すため
にα化した形で用いることが好ましい。したがって原料
としてα化デンプンを用いない場合、即ち、生デンプン
を用いる場合は、水相部を90℃ぐらいに加熱するなどに
より水相部中のデンプンを予めα化しておくとよい。

水相部は、上記のデンプン以外に、約0.01〜0.06％のガ
ム質類又は約0.02〜0.3％の卵黄を含む。これは、ガム
質類又は卵黄の水相部中の割合が上記の範囲より低いと
ドレッシング振盪時の一時乳化性が乏しく、他方、上記
の範囲より高いと振盪静置後に水相部と油相部との界面
にもやが残り勝だからである。ガム質類を具体的に例示
すれば、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリン
ドガム、キサンタンガム、トラガントガム、アラビアガ
ムなどのガム質、カラギーナンなどの粘質物およびペク
チンなどの天然産の増粘剤があげられる。卵黄は一般に
は割卵し卵白と分離して得た卵黄液が用いられ、本発明
において0.02〜0.3％という割合はこの卵黄液（水分が
約５割を占める）を基準としている。したがって水分が
10％以下と少ない乾燥卵黄をもし原料として使用する場
合は上記の約1/2量を用いる。

本発明の分離型ドレッシングを製造するには、水相部と
油相部とが上記した配合になるように各種の原料を構成
したのち、任意の容器内に水相部と油相部とを収容しそ
の際水相部の上に油相部を載置すればよい。

〔発明の効果〕

本発明により、マスタードが水相部中湿潤状態としたと
き重量基準で約10％以上を占めその結果マスタード風味
の豊かなドレッシングであってしかも振盪時の一時乳化
性がよく、更に振盪静置後水相部と油相部との界面にも
やが残りにくい分離型ドレッシングが提供される。更
に、本発明の分離型ドレッシングは、振盪静置した後油
相部側の容器壁にマスタードが付着して見映えを悪くす
るということも生じにくいものであり、更にまた、本発
明の分離型ドレッシングは振盪前にマスタードが水相部
中で均一な分散状態を維持し易いものであるという特色
を有する。

〔試験例〕

次に本発明の効果を示す試験の例を説明する。尚、本発
明において「％」および「部」はいずれも重量を基準と
するものである。

試験例１イ．試験方法食酢（酸度５％）40％、食塩３％、砂糖５％、半割りマ
スタード７％（乾燥品重量、湿潤時重量では約21％）、
タマリンドガム、ワキシ−コーンスターチ（生）、清水
から成る水相部120gと大豆サラダ油80gとをガラスビン
（内径約5cmの柱状）に順次収容して分離型のドレッシ
ングを製造した。この水相部の各原料を配合するに際し
て、水相部中のタマリンドガムの割合を0.04％とすると
ともに併用するワキシ−コーンスターチの割合を第１表
に示すように順次変えて、５種類のドレッシングを製造
し、又ワキシ−コーンスターチを使用しないでタマリン
ドガムのみ、ないし卵黄（液）のみを使用して比較対照
用の６種類のドレッシングを製造した。

なお水相部は全体で100％になるように清水の量で調整
した。又、水相部は予め全体を90℃に加熱してコーンス
ターチを糊化したのち室温に戻してから容器に収容した
（清水量の調整、水相部の加熱処理は後述の試験例２の
場合も同様である）。

以上計11種類の各ドレッシングを振盪し、振盪直後の一
時乳化状態、並びに振盪より10時間後における水相部と
油相部との界面のもやの発生状況及び油相部側容器壁へ
のマスタードの付着状況を観察した。

ロ．試験結果結果は下記第１表に示すとおりであった。

即ち、表からガムとスターチを併用し、併用するスター
チの割合が約1.0〜4.0％のときにおいて、振盪時の一時
乳化の安定性と振盪静置後の水相部と油相部の界面のも
やの発生防止が同時に図れていることが理解される。

註１）表中の記号の意味は次のとおりである。

（ａ）振盪時の乳化 ○：乳化時間が約20秒以上 △：乳化時間が約５〜15秒 ×：乳化時間が約２〜４秒（ｂ）界面のもや ○：もやが見られない △：もやがわずかに見られる ×：もやが多い（ｃ）容器壁への付着 ○：ほとんどない △：若干ある ×：かなり多い２）表中のタマリンドガムに代えて、ローカストビーン
ガム、カラギーナン、トラガントガムを使用してもほぼ
上記と同じような結果が得られた。また、ワキシ−コー
ンスターチと併用するタマリンドガム（0.04％）に代え
て卵黄（0.1％）を用いてみた場合もタマリンドガム
（0.04％）併用の場合とほぼ同じ結果であった。

試験例２イ．試験方法食酢（酸度５％）43％、食塩３％、砂糖５％、半割りマ
スタード５％（乾燥品重量、湿潤時重量では約15％、ワ
キシ−コーンスターチ（生）2.5％、清水、タマリンド
ガムないし卵黄液から成る水相部120gと大豆サラダ油80
gとをガラスビンに順次収容して分離型のドレッシング
を製造した。この水相部配合に際してワキシ−コーンス
ターチと共に配合するタマリンドガムないし卵黄の割合
を第２表に示すように変えて10種類のドレッシングを製
造した。更に比較対照としてタマリンドガムも卵黄液も
添加しないものも１種類製造した。

以上合計11種類の各ドレッシングを振盪して試験例１と
同様にして一時乳化状態、界面のもやの発生状況および
容器壁へのマスタードの付着状況を観察した。

ロ．試験結果結果は下記第２表に示すとおりであった。

即ち、表から、コーンスターチと併用するタマリンドガ
ムはその割合が0.01〜0.06％の場合において又コーンス
ターチと併用する卵黄（液）はその割合が0.02〜0.3％
の場合において各々振盪時に一時的な乳化の安定性が保
たれ、又振盪静置後の水相部と油相部の界面のもやの発
生も防止されることが理解される。

〔実施例〕実施例１下記配合割合の水相部60部とその上に載置した油相部40
部とからなる分離型ドレッシング。

油相部大豆サラダ油 100.0（％）尚、水相部は、全原料を合せてから90℃で３分間加熱し
てワキシ−コーンスターチを糊化して用いた（実施例３
の場合も同じである）。

実施例２下記配合割合の水相部65部とその上に載置した油相部35
部とからなる分離型ドレッシング。

油相部ヒマワリサラダ油 80（％）ゴマサラダ油 20 合計 100（％）実施例３下記配合割合の水相部62部とその上に載置した油相部38
部とからなる分離型ドレッシング。

油相部コーンサラダ油 100.0（％）上記実施例１〜３の分離型ドレッシングはいずれも振盪
時の一時乳化性がよく、しかも振盪静置後水相部と油相
部との界面にもやがみられなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水相部と油相部とからなり、該水相部がそ
の約10％以上のマスタード並びに約1.0〜4.0％のデンプ
ン及び約0.01〜0.06％のガム質類又は約0.02〜0.3％の
卵黄を含むことを特徴とする分離型ドレッシング。