JPH07102085B2 - 非吸湿性アイシング剤 - Google Patents
非吸湿性アイシング剤Info
- Publication number
- JPH07102085B2 JPH07102085B2 JP62334818A JP33481887A JPH07102085B2 JP H07102085 B2 JPH07102085 B2 JP H07102085B2 JP 62334818 A JP62334818 A JP 62334818A JP 33481887 A JP33481887 A JP 33481887A JP H07102085 B2 JPH07102085 B2 JP H07102085B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- icing agent
- sugar
- sucrose
- hygroscopic
- erythritol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （ａ）発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は非吸湿性アイシング剤、詳しくは非吸湿性、非
う蝕性及び低カロリー性のアイシング剤に関する。
う蝕性及び低カロリー性のアイシング剤に関する。
（従来の技術） ドーナッツの表面にまぶされるドーナットシュガー、洋
菓子等の表面にまぶされるフロスティングシュガー等の
ような主としてアイシングの目的に用いられる粉末状な
いしは顆粒状の甘味料（本明細書ではこれをアイシング
剤という。）としては、従来、主としてしょ糖の粉末糖
若しくは顆粒糖、ぶとう糖と砂糖の混合物からなる粉末
糖若しくは顆粒糖、又はしょ糖と澱粉の混合物からなる
粉末糖若しくはは顆粒糖が使用されていた。
菓子等の表面にまぶされるフロスティングシュガー等の
ような主としてアイシングの目的に用いられる粉末状な
いしは顆粒状の甘味料（本明細書ではこれをアイシング
剤という。）としては、従来、主としてしょ糖の粉末糖
若しくは顆粒糖、ぶとう糖と砂糖の混合物からなる粉末
糖若しくは顆粒糖、又はしょ糖と澱粉の混合物からなる
粉末糖若しくはは顆粒糖が使用されていた。
しかし、しょ糖やぶどう糖を主成分とするこの種のアイ
シング剤は、たとえばドーナッツの表面にまぶしたよう
な場合に、経時的に空気中の水分又はドーナッツから発
散する水分を吸湿して、その白い粉末状態又は白い顆粒
状態が失なわれ、透明なべとべと状のものとなり、製品
ドーナッツの新鮮さを失なわせ、外観を著しく損ね、商
品価値を低下させる欠点があった。また、このような欠
点をさける目的でしょ糖やぶとう糖以外の糖類を用いた
場合には、甘味質に問題があり、充分に満足できるアイ
シング剤が得られなかった。
シング剤は、たとえばドーナッツの表面にまぶしたよう
な場合に、経時的に空気中の水分又はドーナッツから発
散する水分を吸湿して、その白い粉末状態又は白い顆粒
状態が失なわれ、透明なべとべと状のものとなり、製品
ドーナッツの新鮮さを失なわせ、外観を著しく損ね、商
品価値を低下させる欠点があった。また、このような欠
点をさける目的でしょ糖やぶとう糖以外の糖類を用いた
場合には、甘味質に問題があり、充分に満足できるアイ
シング剤が得られなかった。
さらに、従来のアイシング剤の主成分であるしょ糖やぶ
どう糖は、過剰摂取による糖尿病の促進、肥満化、虫歯
罹患率の増大などの点において健康上からも問題があっ
た。
どう糖は、過剰摂取による糖尿病の促進、肥満化、虫歯
罹患率の増大などの点において健康上からも問題があっ
た。
（ｂ）発明の構成 本発明のアイシング剤はメソ−エリスリトールに少量の
非糖類甘味料を配合してなる非吸湿性アイシング剤であ
る。
非糖類甘味料を配合してなる非吸湿性アイシング剤であ
る。
本発明において用いられるメソ−エリスリトールは、構
造式 で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量122、
融点119℃の白色結晶で、外観はしょ糖のグラニュー糖
に以ていて、水によく溶け、非消化性（低カロリー
性）、非う蝕性、非褐変性である。このメソ−エリスリ
トール（以下において、これを単に「エリスリトール」
という。）は、天然の藻類、キノコ類などに含まれ、ま
た日本酒、ワイン、醤油などにも少量含まれている。そ
の甘味の強さ及び甘味質は、パネルテスト結果によれ
ば、甘味の強さがしょ糖よりやや弱く、ぶどう糖よりや
や強く、しょ糖の約75〜80％の甘味に相当し、口当りが
しょ糖の甘味に近いが、後味がしょ糖より甘味が残らな
い。
造式 で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量122、
融点119℃の白色結晶で、外観はしょ糖のグラニュー糖
に以ていて、水によく溶け、非消化性（低カロリー
性）、非う蝕性、非褐変性である。このメソ−エリスリ
トール（以下において、これを単に「エリスリトール」
という。）は、天然の藻類、キノコ類などに含まれ、ま
た日本酒、ワイン、醤油などにも少量含まれている。そ
の甘味の強さ及び甘味質は、パネルテスト結果によれ
ば、甘味の強さがしょ糖よりやや弱く、ぶどう糖よりや
や強く、しょ糖の約75〜80％の甘味に相当し、口当りが
しょ糖の甘味に近いが、後味がしょ糖より甘味が残らな
い。
本発明のアイシング剤はかかるエリスリトールに少量の
非糖類甘味料、たとえばアスパルテーム、ステビオサイ
ド、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスル
ファムカリウム、アリテーム等を配合してなるものであ
る。これらの非糖類甘味料は単独では口中に甘味の残る
点で、しょ糖より甘味質が劣るものであるが、エリスリ
トールとの併用によってしょ糖の甘味質に近いアイシン
グ剤とすることができる。
非糖類甘味料、たとえばアスパルテーム、ステビオサイ
ド、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスル
ファムカリウム、アリテーム等を配合してなるものであ
る。これらの非糖類甘味料は単独では口中に甘味の残る
点で、しょ糖より甘味質が劣るものであるが、エリスリ
トールとの併用によってしょ糖の甘味質に近いアイシン
グ剤とすることができる。
しょ糖の甘味質に近いものとするためのエリスリトール
と非糖類甘味料との好ましい併用比率は、エリスリトー
ル１に対して、たとえばステビオサイドが0.001〜0.00
7、グリチルリチンが0.001〜0.004、アスパルテームが
0.001〜0.018、サッカリンナトリウムが0.0004〜0.001
の範囲である。特に、ステビオサイド又はアスパルテー
ムの場合には、エリスリトール１に対してステビオサイ
ドが0.001〜0.004、アスパルテームが0.002〜0.008のと
きに、しょ糖に最も近似する甘味質が得られる。
と非糖類甘味料との好ましい併用比率は、エリスリトー
ル１に対して、たとえばステビオサイドが0.001〜0.00
7、グリチルリチンが0.001〜0.004、アスパルテームが
0.001〜0.018、サッカリンナトリウムが0.0004〜0.001
の範囲である。特に、ステビオサイド又はアスパルテー
ムの場合には、エリスリトール１に対してステビオサイ
ドが0.001〜0.004、アスパルテームが0.002〜0.008のと
きに、しょ糖に最も近似する甘味質が得られる。
本発明のアイシング剤の形状としては、通常、粉末状又
は顆粒状とする。その場合の粉末や顆粒の粒径には格別
の制限がないが、通常、粉末状のものは200μ以下、顆
粒状のものは0.1〜3mmの粒径が好ましい。
は顆粒状とする。その場合の粉末や顆粒の粒径には格別
の制限がないが、通常、粉末状のものは200μ以下、顆
粒状のものは0.1〜3mmの粒径が好ましい。
本発明のアイシング剤を製造する方法としては、粉末状
のものはエリスリトールの結晶又はこれに少量の非糖類
甘味料等の添加成分を混合したものを、粉砕機、たとえ
ばアトマイザーで粉砕するのが一般的な方法である。ま
た、顆粒状のものは、その粉砕物を押出成形造粒機又は
流動造粒機等を用いて造粒する。
のものはエリスリトールの結晶又はこれに少量の非糖類
甘味料等の添加成分を混合したものを、粉砕機、たとえ
ばアトマイザーで粉砕するのが一般的な方法である。ま
た、顆粒状のものは、その粉砕物を押出成形造粒機又は
流動造粒機等を用いて造粒する。
押出成形造粒の場合には、６〜10重量％の含水率にした
ものを造粒する。水分量が６重量％未満になると生成顆
粒糖が保形性に劣るものとなるし、10重量％を超えると
造粒しにくくなるばかりでなく、乾燥にも長時間を要す
ることになる。
ものを造粒する。水分量が６重量％未満になると生成顆
粒糖が保形性に劣るものとなるし、10重量％を超えると
造粒しにくくなるばかりでなく、乾燥にも長時間を要す
ることになる。
流動動粒の場合には、エリスリトールがしょ糖に較べて
水に対する溶解度が低いし、かつ水溶液の粘性も低いの
で、水だけを噴霧して造粒しようとしても造粒が困難で
ある。そのため、流動造粒法の場合には結着剤としてゼ
ラチン、ローカストビーンガム、プルラン、澱粉などを
添加して造粒する。なお、結着剤として粘性のある糖液
（たとえばしょ糖、異性化糖、オリゴ糖、マルチトー
ル、カップリングシュガー等）を用いることも可能であ
るが、このような吸湿性のある糖類を配合すると、得ら
れる顆粒糖（アイシング剤）が吸湿性に富むものとなる
ので、好ましくない。
水に対する溶解度が低いし、かつ水溶液の粘性も低いの
で、水だけを噴霧して造粒しようとしても造粒が困難で
ある。そのため、流動造粒法の場合には結着剤としてゼ
ラチン、ローカストビーンガム、プルラン、澱粉などを
添加して造粒する。なお、結着剤として粘性のある糖液
（たとえばしょ糖、異性化糖、オリゴ糖、マルチトー
ル、カップリングシュガー等）を用いることも可能であ
るが、このような吸湿性のある糖類を配合すると、得ら
れる顆粒糖（アイシング剤）が吸湿性に富むものとなる
ので、好ましくない。
本発明のアイシング剤は、各種の食品、たとえばドーナ
ッツ、揚げパン、シュークリーム、ケーキなどのアイシ
ング剤として使用できる。たとえば、ドーナッツの表面
にふりかけると、吸湿性がないので長時間にわたって白
色粉末状又は白色顆粒状態を保つことができ、製品ドー
ナッツを長時間にわたって新鮮な状態で保存できる。
ッツ、揚げパン、シュークリーム、ケーキなどのアイシ
ング剤として使用できる。たとえば、ドーナッツの表面
にふりかけると、吸湿性がないので長時間にわたって白
色粉末状又は白色顆粒状態を保つことができ、製品ドー
ナッツを長時間にわたって新鮮な状態で保存できる。
実施例 エリスリトール99.2重量部とアスパルテーム0.8重量部
とを混合し、アトマイザーで粉砕して粉末状アイシング
剤（粒径100〜46μ）を調製した。
とを混合し、アトマイザーで粉砕して粉末状アイシング
剤（粒径100〜46μ）を調製した。
さらに、その得られた粉末状アイシング剤にアイシング
剤に対して７重量％の水を加えて混合したものを、押出
成形造粒法で成形して顆粒状アイシング剤（粒径0.2〜
1.5mm）を製造した。
剤に対して７重量％の水を加えて混合したものを、押出
成形造粒法で成形して顆粒状アイシング剤（粒径0.2〜
1.5mm）を製造した。
得られた粉末状アイシング剤及び顆粒状アイシング剤
は、いずれも美麗な白色状のものであった。
は、いずれも美麗な白色状のものであった。
この粉末状アイシング剤、顆粒剤アイシング剤、比較の
ためにしょ糖の粉糖及びしょ糖の顆粒糖を、それぞれ10
gずつをシャーレに入れ、RH90％、20℃の空気中に１週
間放置した後の吸水率を調べた結果は下表のとおりであ
った。また、１週間放置後の粉末状アイシング剤及び顆
粒状アイシング剤はいずれも白色のままで全く変質して
いなかったが、しょ糖の粉糖及び顆粒糖はいずれもべと
べとに溶けて、いわゆる「泣き」状態になっていた。
ためにしょ糖の粉糖及びしょ糖の顆粒糖を、それぞれ10
gずつをシャーレに入れ、RH90％、20℃の空気中に１週
間放置した後の吸水率を調べた結果は下表のとおりであ
った。また、１週間放置後の粉末状アイシング剤及び顆
粒状アイシング剤はいずれも白色のままで全く変質して
いなかったが、しょ糖の粉糖及び顆粒糖はいずれもべと
べとに溶けて、いわゆる「泣き」状態になっていた。
また、その粉末状アイシング剤としょ糖の粉糖をドーナ
ッツに振りかけて保存した場合の比較試験をした。
ッツに振りかけて保存した場合の比較試験をした。
すなわち、小麦粉200g、卵１個及びサラダ油小さじ２杯
に水50mlを加えてよく練り、５分間放置後に外径40mm、
内径10mmのドーナッツ形に成形したものを、160〜180℃
のコーン油で揚げ、得られた各ドーナッツに前記の粉末
状アイシング剤としょ糖の粉糖を別々に振りかけ、冷却
後の各ドーナッツをビニル袋に入れて、20℃の空気中で
保存したときの粉末アイシング剤及びしょ糖の粉糖の状
態を目視によって経時的に観察した。その結果は下表の
とおりであった。
に水50mlを加えてよく練り、５分間放置後に外径40mm、
内径10mmのドーナッツ形に成形したものを、160〜180℃
のコーン油で揚げ、得られた各ドーナッツに前記の粉末
状アイシング剤としょ糖の粉糖を別々に振りかけ、冷却
後の各ドーナッツをビニル袋に入れて、20℃の空気中で
保存したときの粉末アイシング剤及びしょ糖の粉糖の状
態を目視によって経時的に観察した。その結果は下表の
とおりであった。
（ｃ）発明の効果 本発明のアイシング剤は、吸湿性がなく、低カロリー、
非う蝕であり、かつ甘味質も良好である。
非う蝕であり、かつ甘味質も良好である。
Claims (1)
- 【請求項１】メソ−エリスリトールに少量の非糖類甘味
料を配合してなる非吸湿性アイシング剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62334818A JPH07102085B2 (ja) | 1987-12-29 | 1987-12-29 | 非吸湿性アイシング剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62334818A JPH07102085B2 (ja) | 1987-12-29 | 1987-12-29 | 非吸湿性アイシング剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01174332A JPH01174332A (ja) | 1989-07-10 |
| JPH07102085B2 true JPH07102085B2 (ja) | 1995-11-08 |
Family
ID=18281559
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62334818A Expired - Lifetime JPH07102085B2 (ja) | 1987-12-29 | 1987-12-29 | 非吸湿性アイシング剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07102085B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6616960B2 (en) | 1998-11-17 | 2003-09-09 | Cerestar Holding, B.V. | Baked good covered with sugar-free cream icing |
| ES2212476T3 (es) * | 1998-11-17 | 2004-07-16 | Cerestar Holding B.V. | Composicion de glaseado sin azucar. |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0009325A1 (en) * | 1978-09-01 | 1980-04-02 | Pfizer Inc. | Erythritol cointaining anti-caries compositions |
-
1987
- 1987-12-29 JP JP62334818A patent/JPH07102085B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01174332A (ja) | 1989-07-10 |
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Legal Events
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Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081108 Year of fee payment: 13 |