JPH07102111B2

JPH07102111B2 - 鉄強化プルーン

Info

Publication number: JPH07102111B2
Application number: JP2137016A
Authority: JP
Inventors: 伸康松村; 俊雄清水
Original assignee: 旭化成工業株式会社
Priority date: 1990-05-29
Filing date: 1990-05-29
Publication date: 1995-11-08
Anticipated expiration: 2010-11-08
Also published as: JPH0430772A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、鉄強化プルーンに関する。さらに詳しくは、
ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物に起因する
苦味、生臭味、金属味をプルーンを加えることにより解
消し、鉄欠乏者の鉄分の補給に効果がある食品に関す
る。

（従来の技術）現在、日本人女性の約半数が鉄欠乏であるといわれてい
る。世界人口の約５億人が鉄欠乏ともいわれ、欧米では
鉄欠乏に対し種々の対策が講じられている。アメリカで
は小麦粉100gに4mgの鉄を添加することにより、食パン1
kgあたり17.5〜27.5mgの割合で鉄が強化されている。ス
ウェーデンでも小麦粉100gあたり6.5mgの鉄強化を行っ
ている。しかし、日本では、鉄強化食品は一般には普及
していないのが現実である。

食品の鉄強化に関しては、乳酸鉄、クエン酸鉄、硫酸第
一鉄などの非ヘム鉄が知られている。しかし、こうした
非ヘム鉄は、体内への吸収が悪いうえ、穀物あるいは穀
物加工食品中のフィチン酸、食物繊維、カルシウムや茶
のタンニンによって阻害されることは周知の事実であ
る。さらに、これらの化合物は大量に摂取した際、悪
心、おう吐、腹痛、下痢などの症状を呈する。

これに対し肉やレバーに多く含まれるヘム鉄は、非ヘム
鉄に比べて吸収がよく、食品中の他の成分の影響を受け
ないことは、E.Bjorn−RasmusssenらThe Journal of Cl
inical Investigation 53巻（1974）247−255ページ、
A.Turubullら同41巻（1962）1897−1907ページにあるよ
うに周知の事実である。しかし、ヘム鉄を含有するヘモ
グロビン由来の化合物は、ヘム鉄特有の苦味、生臭味、
金属味があるので摂取時に不快感の伴うことが問題点で
ある。

かかる問題点を解決する方法として、特開昭59−140834
号および特開昭59−140835号にあるように、チョコレー
ト中にヘム鉄を添加する技術がある。しかし、チョコレ
ートには嗜好性のかたよりが強くあって、多くの人が毎
日多量食べられるものではなく、他の食品も望まれてい
る。特に鉄欠乏の多い女性は、ダイエツトに心がけてい
る人が多く、糖分、脂肪分の多いチョコレートの摂取を
避ける傾向がある。

また、チョコレートは嗜好食品であり、毎日摂取するよ
うな食品ではないため、日常食事として摂取するものか
ら鉄分を補給できるようにする必要がある。

特開昭62−36320号におけるヘムまたはヘモグロビンを
主成分とする丸粒状組成物においては、ヘムまたはヘモ
グロビンをセラッグ被覆層により包み込み、苦味、生臭
味、金属味を感じることを防止している。しかし、通常
の食品としておいしく摂取できるものではない。

また、プルーンは従来より鉄分補給食品として多くの女
性が摂取しているが、これに含まれる鉄は非ヘム鉄であ
り、摂取しても体内にはほとんど吸収されない。

（発明が解決しようとしている課題）本発明者は、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合
物を継続的に摂取しやすく、かつ、おいしく、食べやす
い形態の食品として提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、従来より多くの女性に摂取されているプ
ルーンに、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物
を加えることにより、吸収率の高い強化食品となり、か
つ、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物に由来
する苦味、生臭味、金属味のない美味しく、食べやすい
形態の食品となることを知り、本発明を完成するに至っ
た。

すなわち、本発明は、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由
来の化合物を含んでなるプルーンである。

本発明で言うヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合
物とは、ヘモグロビンの酵素分解物であり、鉄分0.5〜
５重量％を含む。

ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来化合物は、特開昭57
−175126号にあるように、動物血液の赤血球を溶血、変
性し、例えばアルカラーゼのような蛋白質分解酵素に
よりヘモグロビンを酵素分解し、ヘム鉄を含む画分を取
り出し乾燥することにより得られる。ヘム鉄を含む画分
を取り出すには、分子量10000ダルトンの限外濾過によ
り、ヘム鉄を含まない画分を濾過する方法と、酵素反応
終了後、pHを蛋白質の等電点近くまで下げ、沈降したヘ
ムを含む画分を遠心分離機により捕集する方法の２種が
ある。

このようにして得られる化合物１重量部に対し、プルー
ン19部以上を添加することにより、ヘム鉄起因の苦味、
生臭味、金属味を解消することができる。プルーンがヘ
ム鉄を含有するヘモグロビン由来化合物１重量部に対
し、19重量部よりも少ないと、ヘム鉄を含有するヘモグ
ロビン由来の化合物に起因する苦味、生臭味、金属味を
解消する効果が減少し、19重量部以上で効果が顕著とな
る。

本発明の、プルーンにヘム鉄を含有するヘモグロビン由
来の化合物を混ぜ合わせたものの使用に当っては、粉
末、顆粒、細粒、固形状、液体状等のいかなる形態でも
使用することができる。

（実施例）以下、実施例ならびに比較例により本発明を具体的に説
明する。

実施例１および比較例１（ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物を含有す
るプルーンの製造と官能試験）タンパク質35％、鉄0.11％を含有する赤血球10kgに水10
kgを加え、5N水酸化ナトリウム水溶液にてpHを11にし
た。室温で１時間後、1Mクエン酸水溶液でpHを9.0に
し、アルカラーゼ124gを加え酵素分解を行った。酵素
反応開始20分後、酵素反応液を40℃に下げ、10000ダル
トンの分離限界を持つ「中空繊維」タイプの限外濾過モ
ジュールで限外濾過を行った。温度を約20℃にした後、
タンク残存量が10lに達してから水16lを２回に分けて注
入した。最後に残った液を蒸発により約7lに濃縮した
後、乾燥して黒赤色のヘム鉄を含有するヘモグロビン由
来の化合物約1kgを得た。この化合物の組成を表１に示
す。

プルーン（１）100g,（２）99.5g,（３）95g,（４）90g
に少量の水に溶解したヘム鉄を含有するヘモグロビン由
来化合物を（１）0g,（２）0.5g,（３）5g,（４）10gを
加え、よく攪拌し、鉄強化プルーンを作成した。

これを10人のよく訓練されたパネラー10人により、味、
匂、色をヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合物を
添加しないプルーンと比較し、官能試験を実施した。

官能試験の結果を表２に示した。表２に示したように、
ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来化合物を添加したプ
ルーンは、無添加のものと味、匂、色とも、ヘム鉄を含
有するヘモグロビン由来化合物5gの添加までは変わらな
かった。また、ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化
合物に起因する沈澱もなかった。

（発明の効果）本発明によれば、ヘム鉄を含有してなるヘモグロビン由
来の化合物に特有の苦味、生臭味、金属味は、プルーン
を添加することにより、効果的に解消することができ
る。また、プルーンは脂肪分が少ないため、ダイエット
を心がける人にも抵抗が少なく、従来にくらべ吸収率が
高い鉄を含んだ誰にでもおいしく食べられる鉄強化食品
を作ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ヘム鉄を含有するヘモグロビン由来の化合
物を含んでなるプルーン。