JPH0710215B2

JPH0710215B2 - 膨化食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0710215B2
Application number: JP62046101A
Authority: JP
Inventors: 七郎庭野; 紀史井戸本
Original assignee: 但馬屋食品株式会社
Priority date: 1986-03-01
Filing date: 1987-02-28
Publication date: 1995-02-08
Anticipated expiration: 2010-02-08
Also published as: JPH01144936A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は膨化食品の製造方法に関する。さらに詳細に
は、大豆蛋白を高度に含有した膨化食品の製造方法に関
する。

＜従来の技術と発明が解決しようとする問題点＞従来、パン、クッキー、ケーキ等の膨化食品としては、
小麦粉等の穀粉、澱粉を主原料とし、オーブン等で加熱
処理して製造することは広く行われている。

ところで、近年、動物性食品の過食により生ずる種々の
障害から社会的に健康食品指向ムードが高まり、また世
界的な食料事情の悪化にともない、蛋白源として植物性
蛋白の利用が検討されている。植物性蛋白の中でも大豆
蛋白は、生産量が極めて多いこと、必須アミノ酸のバラ
ンスが植物性蛋白の中では際立って優れており、栄養価
が高いことなどから、大豆蛋白を有効に食品化すること
ができれば、現在の牛肉、豚肉等の蓄肉から得られる蛋
白質に代わり得る優れた蛋白食品を得ることができる。
このような観点から、大豆蛋白を高度に含む食品の研究
開発が行われ、その研究開発の一環として大豆蛋白を用
いた膨化食品の開発が検討されている。しかし、主原料
として大豆蛋白だけを使用して膨化食品を製造した場合
には、風味等の点で劣り、食品として嗜好性を十分に満
足させるものが得られない。そのため小麦粉等の穀粉、
澱粉に大豆蛋白を添加したものを主原料として用いるこ
とが検討されているが、例えば、強力粉100重量部（以
下同じ）、イースト2.5、イーストフード0.15、上白糖
５、食塩２、ショートニング５、脱脂粉乳２および水65
の組成からなる通常のパン生地において、強力粉100重
量部の10重量％を分離大豆蛋白で置き換えただけで、パ
ン生地が硬く、伸びが不十分となり、イーストの発酵障
害をもたらす。また焼き上がったパンも膨化が不十分で
あると共に風味に欠け、食感もかさつくもので、食品と
して嗜好性を満足させるものを得ることは困難である。
従って、分離大豆蛋白を高度に含有した膨化食品は食品
として未だ供されるに至っていない。

＜発明の目的＞本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、大豆
蛋白を含有した膨化食品の製造方法を提供することを目
的とする。さらに詳細には、大豆蛋白を高度に含有し、
風味、食感に優れると共に種々の形態の膨化食品を得る
ことのできる膨化食品の製造方法を提供することを目的
とする。

＜問題点を解決するための手段＞本発明は、発明者らが前記の問題点に鑑み、植物性蛋白
を高濃度に含んだ風味にすぐれた膨化食品の製造を目的
として鋭意研究した結果完成されたもので、分離大豆蛋
白と小麦粉の配合比が夫々30〜70:70〜30（重量比）か
らなる混合物100重量部に対し、少なくとも卵白および
全卵の何れか一方が10〜30重量部、および膨化剤0.2〜
３重量部の割合の混合物を、送風条件下、マイクロ波加
熱処理することを特徴とする膨化食品の製造方法であ
る。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明で使用される原料分離大豆蛋白としては、市販の
分離大豆蛋白が使用でき、例えば、粉末状分離大豆蛋白
（固形分約94重量％、蛋白質含量約86重量％）を用いる
ことができる。

また、小麦粉としては慣用のもの、例えば、強力粉、準
強力粉、中力粉、薄力粉等を膨化食品の用途等に応じて
使用することができる。

本発明においては、上記分離大豆蛋白と小麦粉との混合
物に対し、蛋白および全卵の何れか一方が少なくとも添
加され、蛋白および全卵は併用して用いてもよい。これ
ら卵成分は、通常鶏卵が使用されるが、これに限定され
るものではない。また上記の卵成分は、所望する膨化食
品の組成、形態等、または卵白の有する起泡性、卵黄の
有する乳化性等を考慮して、卵白、全卵またはその混合
物が適宜選択される。

膨化剤としては、従来から膨化食品の製造に汎用されて
いる膨化剤のいずれも使用することができ、例えば、ガ
ス発生原料（例えば、炭酸水素ナトリウム等）と酸性原
料との混合物からなるベーキングパウダー、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム等
が挙げられ、特にペーキングパウダーが好ましい。

上記の原料の割合は、分離大豆蛋白と小麦粉の配合比が
夫々30〜70:70〜30（重量比）の混合物100重量部に対
し、少なくとも卵白および全卵の何れか一方が10〜30重
量部および膨化剤0.2〜３重量部の割合で配合される。
そしてこれに、さらに水を加えてもよく、その場合は分
離大豆蛋白と小麦粉との混合物100重量部に対し、80重
量部までがよい。

上記配合において、分離大豆蛋白と小麦粉との混合物に
おける配合比は、夫々30〜70:70〜30（重量比）、好ま
しくは40〜60:60〜40（重量比）の割合から適宜な比率
のものが選択でき、該配合割合内で、両者を別々に添加
してもよく、また混合物として添加してもよい。分離大
豆蛋白が、該混合物中で70重量％を越えると風味が悪く
なり、嗜好性を満足させる膨化食品を得ることができ
ず、また30重量％未満では蛋白含量が少なく、栄養学的
にバランスのとれた食品とすることができず、本発明の
目的を達成できない。

また、上記分離大豆蛋白と小麦粉との混合物100重量部
に対して、少なくとも卵白および全卵の何れか一方が10
〜30重量部添加され、これら卵成分は合計60重量部まで
添加することができる。10重量部未満では十分な膨化率
が得られず、一方、卵成分の合計が60重量部を越えて添
加されると膨化が過度に進み、極めて脆い膨化食品とな
り好ましくない。

膨化剤は所望する膨化食品の膨化度に応じて、上記範囲
から適宜の量を選択することができる。

また、この発明の膨化食品の製造方法においては、上記
の原料に加えて、その他の原料を添加することができ
る。例えば、膨化食品の膨化度や形態等を調整するた
め、豆腐を添加してもよい。豆腐としては、木綿豆腐
（固形分13.2重量％）、絹ごし豆腐（固形分10.6重量
％）等いずれでもよく、また崩れた豆腐でもよい。該豆
腐は、分離大豆蛋白と小麦粉との混合物に、通常、30重
量部以下添加される。豆腐の添加量が高まるにつれて、
比較的膨化率の低いケーキ様の膨化食品を得ることがで
きる。また、所望する膨化食品の形態や栄養価のバラン
スによっては、油脂を添加してもよく、油脂としては、
植物性、動物性のいずれでもよいが、植物性油脂が好ま
しい。植物性油脂としては、大豆油、ナタネ油、とうも
ろこし油、綿実油、パーム油、糠油、サフラワー油、ご
ま油等が挙げられる。この外、牛脂、豚脂、バター、マ
ーガリン等も用い得る。なお、これらの植物性、動物性
の油脂は適宜併用してもよい。これらの油脂成分は、分
離大豆蛋白と小麦粉との混合物100重量部に対して、通
常、30重量部以下、好ましくは10〜30重量部添加され
る。これらの油脂を添加することにより、風味、食感を
改良することができる。

この外、例えば、おから、マッシュポテト、澱粉、グル
カン等の糖質や、小麦蛋白等の大豆蛋白以外の植物性蛋
白、米、小麦、大麦、とうもろこし等の穀類や、じゃが
いも、さつまいも、こいも等のいも類、アーモンド、麻
の実、えごま、カシューナッツ、かぼちゃの種、かやの
実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナッツ、ピスタチ
オ、ヘーゼルナッツ、松の実、落花生等の種実類、ぬ
か、ふすま類、さらには海藻類、野菜類、キノコ類、エ
ビ、タコ、貝、魚肉、フィッシュミール等の魚介類、牛
肉、羊肉、豚肉、鶏肉等の肉類や動物の骨など食品原料
を添加してもよい。なお、これらの食品原料は擂砕した
り、粉砕したりして、一般には、原料混合物の固型分総
量に対し、10重量％程度まで添加し得る。

さらに、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソー
ダ、グアリニル酸ソーダ、砂糖等の調味料や色素、糊料
等、この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよい。

上記の種々の原料を、所望する膨化食品に応じて適宜、
配合された原料混合物は、固形分30〜55重量％程度に調
整することが好ましい。このようにして調整された源料
混合物は、次いでマイクロ波加熱処理に付される。この
マイクロ波加熱処理に際し、特に混合物を熟成させてお
く必要はなく、直ちに適宜成型するなどして、マイクロ
波加熱処理に付してよい。マイクロ波加熱処理は、いわ
ゆるマイクロ波を上記混合物に照射して加熱する処理で
あり、マイクロ波照射により原料混合物中の水分が蒸発
すると共に膨化が進行し膨化食品が得られる。

使用されるマイクロ波の周波数は特に限定されないが、
通常、13MHz〜18,000MHzの周波数が用いられる。また使
用されるマイクロ波の電力も、原料混合物中の水分量、
照射時間等により適宜選択される。

このマイクロ波照射の際、蒸発した水分の照射室壁への
結露を防止すると共に水分を効率よく蒸発させるため
に、送風条件下に行なうことが肝要である。送風量は原
料混合物の仕込み量等により適宜選択され、また風温も
特に限定はされないが、通常70〜110℃程度の風温が効
率的で好ましい。

マイクロ波照射は、バッチ方式や連続方式の何れの方式
でも実施でき、送風機付きの回転テーブル方式の装置を
用いてもよい。また、上下に加熱が均一に行なわれるよ
うにマイクロ波透過性によい、たとえばテフロンコート
をしたガラス繊維や強化プラスチック等からなるメッシ
ュや、メッシュベルト等の上で原料混合物をマイクロ波
加熱処理するのがよい。

マイクロ波加熱処理の好ましい態様としては、原料混合
物に照射するマイクロ波のエネルギーを経時的に変化さ
せて、脱水、膨化を行なうもので、例えば、連続した複
数の部屋からなり、第１室等、照射初期の室マイクロ波
エネルギーが大きく、それから順次小さくなるように形
成されたマイクロ波照射装置を用い、原料混合物を連続
的に上記第１室から通過させることにより、当初に大量
の水分を蒸発させ、次いで膨化の程度によりマイクロ波
の照射エネルギーを調整する方法が例示される。より詳
細には、連続した４つの部屋からなるマイクロ波照射装
置を用いた場合を例にとって説明すると、第１室および
第２室のマイクロ波エネルギーとして、例えば、2.6Kw
または5.2Kw等、出力を多段に切替えできるようにする
と共に、第３室および第４室のマイクロ波エネルギーと
して、例えば、０〜5Kw等の範囲内で出力を微調整可能
にすることが好ましく、このようなマイクロ波照射装置
を用い、各室の出力を制御することにより、過剰な照射
により膨化食品が焦げるのを防止したり、膨化度の異な
るものを容易に調製したりすることができると共に、膨
化食品の形態をも調整することができる。

上記で説明した本発明の製造方法により得られる膨化食
品は、膨化率２〜８倍程度、固形分55〜90重量％程度の
ケーキ様、パン様、クッキー様等の膨化食品で、例え
ば、スナック食品、菓子、食品素材など多方面に利用で
きる。

＜実施例＞以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
い。

実施例１混捏器に卵白10部、バター５部、ベーキングパウダー0.
2部、水80部を入れ均一に混合し、これに分離大豆蛋白6
0部、小麦粉40部を加え、よく練捏する。得られた生地
（固形分54.5重量％）を直ちに径10〜12mmの太さに成形
し、長さ50mmにカットしたものを巾280mmのテフロンメ
ッシュベルト上に並べた。

一方、マイクロ波照射装置として、連続した４つの部屋
からなるマイクロ波照射装置（全長4m、周波数2450MH
z、第１室2.6Kw、第２室5.2Kw、第３室2.5Kw、第４室0K
w）を用い、送風温度70℃にて、上記メッシュベルト上
に並べられた生地を第１室より順次通過させ、マイクロ
波加熱処理を120秒行い、膨化度2.7倍のクッキー様（固
形分89重量％）の製品を得た。このものの蛋白質含量は
約40重量％であり、風味、食感とも良好であった。

以下、実施例２〜４として、表に示す原料の均一混合物
について、実施例１と同じ装置を用い、表に示される条
件下にマイクロ波加熱処理を行ない製品を得た。

得られた製品は、いずれも風味、食感のよいものであっ
た。

＜発明の効果＞以上のように、本発明の膨化食品の製造方法によれば、
マイクロ波加熱処理を用いているので、内部も表面もほ
ぼ同時にかつ均一に加熱され、膨化率が高いと共に膨化
度が均質な製品を得ることができる。さらにマイクロ波
加熱処理により、殺菌効果も奏せられるので、焼成後、
そのまま食することができる。また、蛋白含量の多い分
離大豆蛋白を使用しているので、本発明により得られた
膨化食品は、大豆蛋白を高度に含有し、栄養的に優れる
と共に風味、食感等の嗜好性をも十分に満足させ得る食
品が得られる。また、固形分80〜90重量％の製品は保存
性にもすぐれていると共に水分および澱粉が少ないので
食品の老化現象を防止でき、よい風味を長期間保つこと
ができるという特有の効果を奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】分離大豆蛋白と小麦粉の配合比が夫々30〜
70:70〜30（重量比）からなる混合物100重量部に対し、
少なくとも卵白および全卵の何れか一方が10〜30重量
部、および膨化剤0.2〜３重量部の割合の混合物を、送
風条件下、マイクロ波加熱処理することを特徴とする膨
化食品の製造方法。
【請求項２】風温70〜110℃の送風条件下でマイクロ波
加熱処理を行う上記特許請求の範囲第１項記載の膨化食
品の製造方法。
【請求項３】分離大豆蛋白と小麦粉との混合物100重量
部に対し、油脂10〜30重量部が添加された上記特許請求
の範囲第１項記載の膨化食品の製造方法。
【請求項４】分離大豆蛋白と小麦粉との混合物100重量
部に対する卵白もしくは全卵またはそれらの混合物の合
計添加量が10〜30重量部である上記特許請求の範囲第１
項記載の膨化食品の製造方法。
【請求項５】原料混合物に照射されるマイクロ波のエネ
ルギーを経時的に変化させる上記特許請求の範囲第１項
記載の膨化食品の製造方法。