JPH025828A - 膨化食品及びその生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は膨化食品及びその生地に関する。さらに詳細に
は、大豆蛋白を高度に含有した膨化食品及びその生地に
関する。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉大豆蛋
白は、植物性蛋白の中でも、必須アミノ酸のバランスが
際立って優れており、栄養価が高いこと等から、昨今の
健康食品指向と相俟って、蛋白源として注目されており
、大豆蛋白を含有する食品が種々検討されている。その
ような研究の一環として、パン等の膨化食品に大豆蛋白
を添加する研究もなされている。しかし、従来、小麦粉
等の穀粉、澱粉等及びイースト、ベーキングパウダー等
の膨化剤などを原料として製造されるパン等の膨化食品
において、原料である小麦粉等に代えて、大豆蛋白を用
いた場合、得られた膨化食品はローフ容量が低くまた固
い食感を呈するので、食品としての嗜好性を十分に満足
させるものは得られなかった。さらに、大豆蛋白はリジ
ン含有量が高いので、小麦粉の栄養補給を目的として、
小麦粉に大豆蛋白を添加した原料を用いた膨化食品の製
造も行われているが、大豆蛋白はグルテンを含まないた
め、小麦粉に大豆蛋白を添加すると生地の伸びを妨げ、
さらに添加量を増すとパンの組織に変化をきたし、パン
生地が硬く、伸びが不十分となり、イーストの醗酵障害
をもたらし、また焼き上がったパンも膨化が不十分であ
ると共に風味に欠け、食感もばさつくもので、食品とし
て嗜好性を満足させるものを得ることは困難である。

従って、大豆蛋白の添加量におのずから限界があり、大
豆蛋白を高濃度に添加することができなかった。

また、近年、消費者の高級指向、食生活の多様化及びコ
ールドチェーンの発達に伴い、冷凍パン生地を販売店等
で焼成し、焼きたてのパンを提供するオーブンフレッシ
ュベーカリ−やベークオフショップが普及してきている
。このためには、生地を長期間安定に冷凍保存できるこ
とが必要となるが、従来の小麦粉とイーストからなるパ
ン生地にあっては、■冷凍によりイーストがアルコール
を産生じパン生地が苦くなる；■菌自体が破壊され細胞
内成分であるグルタチオンが漏洩し、これが膨らみのち
ととなるグルテンのＳ−８結合を切断し、膨化度が不足
する等の凍結障害が発生する問題があり、風味や膨化度
の面から満足すべきものは得られていない。そのため、
冷凍保存性に優れた膨化食品生地が切望されている。

本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、風味、
食感、栄養バランスに優れた大豆蛋白含有膨化食品及び
冷凍保存性を有する生地を提供することを目的とする。

く課題を解決するための手段及び作用〉上記の課題を解
決すべくなされた本発明の膨化食品は、ゲル化性大豆蛋
白と非ゲル化性大豆蛋白の配合比がそれぞれ１：０．３
〜２（重量比）である混合物１００重量部、凍結乾燥山
芋を２０〜６０重二％含有する起泡剤１〜１０重量部（
固形分換算）、モチ米粉１５〜８０重量部及び水１５０
〜３５０重量部からなる生地を加熱して得られた膨化食
品である。

また、本発明の膨化食品生地は、上記膨化食品の製造に
用いられる生地であり、マイクロ波加熱、オーブン加熱
等の慣用の加熱手段で加熱することにより、生地中のゲ
ル化性大豆蛋白がゲル化すると共に水分が蒸発して膨化
し、パン、クツキー様の膨化食品となり食用に供される
。

本発明は前記の構成よりなり、本発明の膨化食品は、大
豆蛋白として、ゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白
との混合物が用いられているので、加熱によるゲル形成
が過度に進行することを防止でき、柔らかな食感を呈す
る膨化食品を得ることができる。また、凍結乾燥山芋を
含有する起泡剤が使用されおり、該凍結乾燥山芋は気泡
安定性及び気泡分散性に優れる起泡剤なので、きめ細か
な気泡を有する生地が得られ、ひいては加熱処理後の膨
化食品の気泡均一性に優れる。さらに、澱粉としてモチ
米粉が用いられ、モチ米粉は膨化性に優れると共に老化
しにくいので良好な風味を持続できる膨化食品が得られ
る。

また、本発明の生地にはイースト、ベーキングパウダー
等が含まれていないので、長期間安定に冷凍保存するこ
とができ、急速凍結のような苛酷な手段を用いても凍結
障害を生ずることがない。

特に、起泡剤として凍結乾燥山芋と酵素分解大豆蛋白と
の混合物を使用した場合、得られる膨化食品中の蛋白含
量が高められると共に酵素分解大豆蛋白は起泡性等に優
れるので、生地及び加熱後の膨化食品の性状をさらに向
上させることができる。

また、起泡剤と水との混合物を攪拌し起泡させた後、ゲ
ル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白との混合物及びモ
チ米粉を添加し混捏して生地を得る方法によれば、起泡
剤の起泡力を損なうことがないので、良好な起泡状態の
生地を得ることができる。

本発明において、上記のゲル化性大豆蛋白とは、加水加
熱処理によりゲルを形成することができる大豆蛋白を意
味し、ゲル化性大豆蛋白としては、上記のゲル化特性を
有する大豆蛋白であればいずれのものも使用することが
できるが、蛋白含量が高く、ゲル化性に優れると共に白
色度、無臭性等の面から分離大豆蛋白（蛋白含量、通常
８５〜９０％）が特に好ましい。分離大豆蛋白の粒度等
は特に限定されず、市販の分離大豆蛋白を使用すること
ができる。

また、非ゲル化性大豆蛋白とは、加水加熱処理をしても
ゲルを形成しないかまたはゲル形成能が小さい大豆蛋白
を意味し、非ゲル化性大豆蛋白としては、所謂水分散性
分離大豆蛋白（蛋白含量、通常８５〜９０％）、濃縮大
豆蛋白（蛋白含量、通常６０〜８５％）等が例示される
。水分散性分離大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、酸沈
大豆蛋白等をペプシン等の蛋白分解酵素を用いである程
度酵素分解したもの、脱脂大豆フレークを温和な条件下
でアルカリ抽出し、酸沈し、必要に応じて再度アルカリ
処理したもの等が挙げられ、具体的には、例えば、ミラ
プロ１２１（商品名、ステリー社製）、ミラプロＮＶＰ
　　（商品名、ステリー社製）、フジプロＣＬ（商品名
、不二製油■製）等が例示される。

また、濃縮大豆蛋白としては、前記の非ゲル化特性を示
すものであればいずれのものも使用することができ、具
体的には、例えば、ブロミンＤＳ、ブロミンＨＶ　（い
ずれもセントラル　ソーヤ社製）等が例示できる。

上記のゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白の混合比
は、ゲル化性大豆蛋白１００重量部に対して、非ゲル化
性大豆蛋白３０〜２００重量部、好ましくは５０〜１５
０重量部、さらに好ましくは１００重量部であり、非ゲ
ル化性大豆蛋白が３０重量部未満であると、加熱処理後
の膨化食品が全体に空洞化し、皮の部分の多い食品にな
ると共に固い食感を呈し、食品としての嗜好性を満足さ
せるものが得られず、また非ゲル化性大豆蛋白が２００
重量部を越えると膨化が過度となり、脆くなるので形状
を維持することが困難となり好ましくない。

上記のゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白との混合
物に加えられる起泡剤としては、凍結乾燥山芋を２０〜
６０重量％含有する起泡剤が用いられ、凍結乾燥山芋と
併せて使用される起泡剤としては、この分野で慣用され
る起泡剤のいずれも使用することができ、例えば、卵白
、卵白粉末、全卵等の卵系起泡剤、分離大豆蛋白をペプ
シン等の蛋白分解酵素で酵素分解して分子量を３，００
０〜ｔｏ、ｏｏｏに低下させた酵素分解大豆蛋白系起泡
剤などが例示され、これら起泡剤は２種以上を混合して
用いてもよい。該起泡剤において、凍結乾燥山芋含量が
２０重量％未満では添加効果が少なく、また６０重量％
を越えると高価になると共に起泡力が弱くなり好ましく
ない。凍結乾燥山芋としては、自然薯、長いも、やまと
いも、いちょういも等を凍結乾燥したものが挙げられ、
粉末状のものを用いるのが好ましい。また上記の起泡剤
にはカルボキシメチルセルロース、キトサン等の気泡安
定化剤を併用してもよい。上記起泡剤において、酵素分
解大豆蛋白系起泡剤は起泡力が大きく、気泡安定性及び
熱安定性が高いので特に好ましく、さらに大豆蛋白を高
度に含有させるという本発明の目的により合致する。酵
素分解大豆蛋白系起泡剤としては、例えば、パーサホイ
ップ、ミラフオーム（商品名、いずれもステリー社製）
等が例示できる。

上記の起泡剤は、ゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋
白との混合物１００重量部に対して、固形分換算で１〜
１０重量部、好ましくは２〜５重置部添加される。起泡
剤が上記混合物１００重量部に対し１重量部未満である
と、起泡力が不足し、加熱処理した際の膨化が不十分で
ローフ容量の低い食品となり、また１０重量部を越える
と膨化が過度に進行し空洞部分の多い食品となり好まし
くない。

また、モチ米粉としては、モチ米粉砕粉末、白玉粉、道
明寺粉等が挙げられ、２種以上を混合して用いてもよい
。これらモチ米粉の形状、粒径等は特に限定されず、本
発明の膨化食品の形態等に応じて、適宜選択されるが、
通常、粉末状のものが使用される。モチ米粉は、膨化食
品中の蛋白及び澱粉の栄養バランスを考慮して、ゲル化
性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白との混合物１００重量
部に対して、１５〜８０重量部、好ましくは２０〜５０
重量部添加される。

水の使用量は、ゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白
との混合物１００重量部に対し、１５０〜３５０重量部
、好ましくは１７５〜２５０重量部程度とされる。水の
添加量が１５０重量部未満であると、得られる生地が硬
く、伸びが不十分であり、また３５０重量部を越えて添
加すると、生地がべたつき作業性に劣ると共に加熱処理
した際の膨化が過度となり好ましくない。

なお、本発明の膨化食品及び生地には、所望する栄養の
バランス、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用され
ている種々の添加物を加えてもよい。このような添加物
としては、例えば、油脂類、澱粉類、穀粉類、種実類、
動植物性蛋白等が挙げられる。油脂類としては、植物性
、動物性のいずれでもよいが、植物性油脂が好ましい。

植物注油ｊ階としては、大豆油、ナタネ浦、とうもろこ
し浦、綿実油、パーム油、糠油、サフラワー浦、ごま油
等が挙げられる。この外、牛脂、肝脂、バターマーガリ
ン等も用い得る。なお、これらの植物性、動物性の油脂
は適宜併用してもよい。これらの油脂成分は、ゲル化性
大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白との混合物１００重量部
に対して、通常、３０重量部以下、好ましくは５〜２０
重量部添加される。これらの油脂を添加することにより
、栄養のバランスが改良されると共に風味、食感を改良
することができる。また、澱粉類、穀粉類、種実類、動
植物性蛋白等としては、例えば、おから、マツシュポテ
ト、モチ米粉以外の澱粉、グルカン等の糖質や、小麦蛋
白、落花生蛋白、ゴマ蛋白等の大豆蛋白以外の植物性蛋
白、米、小麦、大麦、とうもろこし等の穀類や、じゃが
いも、さつまいも、こいも等のいも類、アーモンド、麻
の実、えごま、カンニーナツツ、かぼちゃの種、かやの
実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナツツ、ピスタチオ
、ヘーゼルナツツ、松の実、落花生等の種実類、ぬか、
ふすま類、さらには海藻類、野菜類、キノコ類、エビ、
タコ、貝、魚肉、フィツシュミール等の魚介類、牛肉、
羊肉、豚肉、鶏肉等の肉類や動物の骨など食品原料が挙
げられる。なお、これらの食品原料は捕砕したり、粉砕
したりして、ゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白と
の混合物１００重量部に対し、通常３０重量％程度まで
添加される。

さらに、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖
蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、アル
ギン酸ナトリウム等の糊料、ビタミンＡ１ビタミンＢ類
、ビタミンＥ１　ビタミンに等のビタミン、乳酸カルシ
ウム、軽質炭酸カルシウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛
、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、可食性植物繊
維など、この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよ
い。

上記の諸原料を混捏することにより、本発明の膨化食品
生地が得られる。生地の製造方法としては、原料の混合
順序を適宜変更することにより種々の方法を採り得るが
、その好ましい一例を示すと、まず所定量の水及び起泡
剤を混捏器に仕込み、ホイツパ−を用いて低速攪拌して
起泡剤を溶解させた後、必要に応じて前記の油脂、調味
料等を添加し、急速攪拌し十分に起泡させる。上記起泡
液に、所定量のゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白
との混合物及びモチ米粉を徐々に添加し十分に攪拌する
。次いで、ホイツパ−をフックに変更すると共に所望に
従って前記の食品原料等を添加し、十分に混捏した後、
適当な大きさに秤量し、成形して生地を得る。この方法
によれば、起泡剤の起泡力が損なわれず、また諸原料が
均一に混合された生地を得ることができる。生地中の固
形分含量は、２５〜５０重量％程度に調整するのが好ま
しく、固形分が２５％未満であると水分が多く生地の形
状を維持することが困難となり、固形分が５０重量％を
越えると膨化度が不足する場合がある。

また、生地の成形方法としては、従来から用いられてい
る方法のいずれも採用することができるが、冷凍保存用
の生地とする場合には、生地の成形を押出機等を用いて
加圧条件下に行うのが好ましい。加圧条件下に行うこと
により、冷凍保存中の生地表面のひび割れを防止するこ
とができることを発明者は見出した。ひび割れのない生
地は、加熱処理した際に水蒸気の洩れが少なくなり膨化
度を大きくすることができると共に良好な外観を有する
膨化食品を得ることができる。

本発明の膨化食品は、上記で得られた生地を加熱し膨化
させることにより製造される。この際、生地を熟成させ
る必要性は特になく、得られた生地を直ちに加熱しても
よく、また冷凍された生地は解凍してもよいが解凍する
ことなく加熱しても風味、食感の良好な膨化食品が得ら
れる。

生地を加熱する手段は特に限定されず、オーブン加熱、
マイクロ波加熱等の慣用の方法を用いることができるが
、マイクロ波加熱が好ましい。マイクロ波加熱によれば
、生地の内部から加熱することができ、ローフ容量が大
きくかつ均一な膨化食品が得られる。さらに、マイクロ
波加熱を送風条件、好ましくは風温７０〜１１０℃の送
風条件下で行えば、マイクロ波照射室壁への結露が防止
できると共に水分を効率よく蒸発できるのでより好まし
い。また、生地に照射されるマイクロ波の出力を経時的
に変化させることにより、膨化度を調整することができ
、また生地が過度に加熱されたり、焦げることを防止す
ることができる。

上記のマイクロ波加熱は、マイクロ波を前記の生地に照
射することにより行われ、使用されるマイクロ波の周波
数は特に限定されないが、通常、１３Ｍ　Ｈｚ　〜１８
，０００Ｍ　Ｈｚの周波数が用いられる。

また使用されるマイクロ波の出力も、生地中の水分量、
照射時間等により適宜選択される。このマイクロ波照射
の際、蒸発した水分の照射室壁への結露を防止すると共
に水分を効率よく蒸発させるために、送風条件下に行な
うことが好ましい。送風量は生地の仕込み量等により適
宜選択され、また風温も特に限定はされないが、通常７
０〜１１０℃程度の風温が効率的で好ましい。

マイクロ波の照射は、バッチ方式や連続方式の何れの方
式でも実施でき、送風機付きの回転テーブル方式の装置
を用いてもよい。また、加熱が均一に行なわれるように
、マイクロ波透過性のよい、例えばテフロンコートをし
たガラス繊維や強化プラスチック等からなるメツシュや
、メツシュベルト等の上に生地を並べ、生地にマイクロ
波を上下から照射する方法が好ましい。

マイクロ波加熱の好ましい態様としては、生地に照射す
るマイクロ波の出力を経時的に変化させて、脱水、膨化
を行なうもので、例えば、連続した複数の部屋からなり
、第１室等、照射初期の室のマイクロ波出力が大きく、
それから順次小さくなるように形成されたマイクロ波照
射装置を用い、生地を連続的に上記第１室から通過させ
ることにより、当初に大量の水分を蒸発させ、次いで膨
化の程度によりマイクロ波の出力を調整する方法が例示
される。より詳細には、連続した４つの部屋からなるマ
イクロ波照射装置を用いた場合を例にとって説明すると
、第１室及び第２室のマイクロ波の出力として、例えば
、２．６Ｋｗまたは５．２Ｋｗ等、出力を多段に切替え
できるようにすると共に、第３室及び第４室のマイクロ
波の出力として、例えば、０〜５Ｋｗ等の範囲内で出力
を微調整可能にすることが好ましく、このようなマイク
ロ波照射装置を用い、各室の出力を制御することにより
、過剰な照射により膨化食品が焦げるのを防止したり、
膨化度の異なるものを容易に調製したりすることができ
ると共に、膨化食品の形態をも調整することができる。

上記で説明したような加熱方法により得られる本発明の
膨化食品は、膨化率３〜８倍程度、固形分７５〜９５重
二％程度のパン又はクツキー様の膨化食品で、例えば、
食パン、菓子パン等の製パン、スナック食品、菓子、食
品素材など多方面に利用できる。特に、天然食品よりな
るので健康食品として最適であり、また老化性の少ない
大豆蛋白及びモチ米粉を主成分とするので、得られた膨
化食品は良好な風味を長期間保持することができ、さら
に冷凍保存することもできる。

〈実施例〉 以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない
。

実施例１ 混捏器に水２８０ｇ、パーサホイップ５００（商品名、
ステソー社製酵素分解大豆蛋白系起泡剤）２ｇ及び凍結
乾燥山芋時Ａ（商品名、細波糖化工業■製凍結乾燥山芋
）３ｇを加え、緩く攪拌し起泡剤を溶解した。次いで、
スィートオリゴ（日本甜菜製糖沖製）１５ｇを添加し、
激しく攪拌して起泡させた。得られた起泡液に、攪拌下
、ゲル化性大豆蛋白であるフジプロに４０ｇＣ商品名、
不二製油■製分離大豆蛋白）とフジプロＳＥ３０ｇ（商
品名、不二製油■製分離大豆蛋白）、非ゲル化性大豆蛋
白であるミラプロ１２１（商品名、ステソー社製水分散
性分離大豆蛋白）６０ｇ及びモチ米粉砕粉末３０ｇを徐
々に添加した。十分に混捏し、押出機を用いて直径２０
ｍｍの棒状に成形した後、約１０ｇ／個となるように切
断して生地を得た。

次いで、上記で得られた生地を幅２８ｃｍのテフロンメ
ツシュ製ベルト上に並べ、連続式マイクロ波加熱試験機
（（イク谷鉄工所製、型式ＴＦＢ２６、全長８０　ａｍ
、周波数２４５０ＭＨｚ、出力５００ｗ）を用い、風ａ
１１０℃の送風条件下、生地の上下からマイクロ波を照
射しながら、マイクロ波照射室を３分間かけて通過させ
、膨化度約５倍のクツキー様の膨化食品（固形分約８７
重１％）を得た。

得られた膨化食品は極めて細かく均質な気泡からなり、
風味、食感とも良好な食品であった。

なお、上記で得られた生地をポリ袋に入れ、脱気密封後
、庫内温度−８０℃のコンタクトフリーザー内に５分間
放置し凍結させ、次いで庫内温度−１８℃の冷凍庫に２
週間保存したが、表面のひび割れ等は観察されなかった
。また、冷凍した生地を上記の方法でマイクロ波加熱し
て膨化食品を得た。得られた膨化食品は、生地成形後直
ちにマイクロ波加熱して得られた膨化食品と同様な膨化
度、風味であった。

実施例２〜７ 下記表に示される原料を用い、実施例１と同様な方法で
生地を得ると共にマイクロ波加熱を行い、クツキー様の
膨化食品を得た。

得られた生地は上記実施例１て得られた生地と同様な冷
凍保存性を示し、また加熱処理により得られた膨化食品
は、いずれも膨化度４〜６倍程度、固形分約８０〜９０
重量％程度であり、気泡の細かさ、風味、食感は実施例
１のものと同様に良好であった。

〈発明の効果〉 以上のように、本発明の膨化食品は、大豆蛋白を高度に
含有した膨化食品であり、大豆蛋白として、ゲル化性大
豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白との混合物が用いられてい
るので、適度なゲル化度を有し良好な食感を呈する。さ
らに凍結乾燥山芋を含有する起泡剤及びモチ米粉が用い
られているので、気泡均一性、膨化性及び耐老化性に優
れるという特有の効果を奏する。

また、本発明の生地は、上記性状を有する膨化食品の製
造に用いられ、イースト、ベーキングパウダー等を用い
て４いないので、生地の冷凍保存性が良好であり、急速
凍結しても悪影響を受ないので作業性に優れるという特
有の効果を奏する。

特許出願人　　庭　　野　　七　　部

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白の配合比が
   それぞれ１：０．３〜２（重量比）である混合物１００
   重量部、 凍結乾燥山芋を２０〜６０重量％含有する起泡剤１〜１
   ０重量部（固形分換算）、 モチ米粉１５〜８０重量部及び水１５０〜３５０重量部
   からなる生地を加熱して得られた膨化食品。 ２、ゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白の配合比が
   、それぞれ１：０．５〜１．５（重量比）である請求項
   １記載の膨化食品。 ３、起泡剤が、凍結乾燥山芋を２０〜６０重量％含有す
   る酵素分解大豆蛋白である請求項１又は請求項２記載の
   膨化食品。 ４、加熱手段がマイクロ波加熱である請求項１から請求
   項３のいずれかに記載の膨化食品。 ５、ゲル化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白の配合比が
   それぞれ１：０．３〜２（重量比）である混合物１００
   重量部、 凍結乾燥山芋を２０〜６０重量％含有する起泡剤１〜１
   ０重量部（固形分換算）、 モチ米粉１５〜８０重量部及び水１５０〜３５０重量部
   からなる膨化食品生地。 ６、起泡剤と水との混合物を攪拌し起泡させた後、ゲル
   化性大豆蛋白と非ゲル化性大豆蛋白との混合物及びモチ
   米粉を添加し混捏して得られた膨化食品生地である請求
   項５記載の膨化食品生地。