JPH09154512A

JPH09154512A - 新規な麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH09154512A
Application number: JP7319249A
Authority: JP
Inventors: Katsutoshi Yamazaki; 勝利山崎; Takahiko Soeda; 孝彦添田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1995-12-07
Filing date: 1995-12-07
Publication date: 1997-06-17

Abstract

(57)【要約】【課題】蛋白成分として小麦以外の蛋白を主体とする
蛋白を原料として製造される麺類の物性及び食感の改
良。【解決手段】蛋白成分の主体が小麦蛋白以外の蛋白で
ある蛋白を主原料とする原料を混練して生地とする工程
で、当該原料にトランスグルタミナーゼを添加し、作用
せしめることを特徴とする新規な麺類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類の製造におい
て、蛋白成分としては、一般的に用いられる小麦蛋白
（小麦粉）ではなく、それ以外の蛋白、例えば魚すり
身、大豆、米、卵、牛乳もしくは粉乳、チーズ、ゼラチ
ン等を主体とする麺類を製造するにあたり、トランスグ
ルタミナーゼを添加して、その酵素作用を活用する新規
な麺類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の麺類には、食の多様化または健康
指向、さらには近年のグルメ嗜好にあって、魚肉、特に
スケトウタラのスリ身を主原料にした魚素麺、豆腐を主
原料にした豆腐麺、また魚介類を主原料とした烏賊素
麺、かぼちゃを添加したかぼちゃ中華麺、ほうれん草を
添加したパスタ類等がある。

【０００３】これらは製造工程上では、成形性と製品の
安定性及び食感の保持が課題となっていた。そのため
に、グルテン量が少ない場合には、小麦グルテンや小麦
粉を添加し、あるいは卵白、増粘剤等の麺類の改質剤を
用いてシコシコした食感が創出できないかと検討されて
きた。すなわち、米粉を主原料としたパスタでは、アル
ギン酸類等の多糖類等を添加してパスタ様の食感を出し
ている（特公平３−７６９０９）。更に、小麦粉の６０
％の脱脂大豆粉を原料として食物繊維の豊富な麺類を製
造し、健康指向に合わせた麺にしている（特開平５−９
１８４７）。また、生キャベツペースト状物を小麦粉に
対して３７％添加してしっかりした中華麺の食感として
いる（特開平５−１０３６２０）。さらに、大豆を主原
料として麺状食品（中華麺）を製造する方法等がある
（特開平５−１６８４２８）。また、イワシ肉を入れた
食べ易い皿うどんを製造している（特開平７−００８１
９４）。しかしながら、いずれも、麺類としての歯ごた
えや食感は十分とはいえず、アルギン酸などの多糖類、
卵白、小麦グルテン、さらにはキサンタンガムなどの増
粘多糖類等の改質剤が併用されているが、未だ好ましい
麺独特の粘弾性（コシ）のある麺の食感は得られていな
い。

【０００４】このようにして、卵白、小麦グルテン、増
粘多糖類等の改質剤では、十分に麺独特の食感であるシ
コシコしたコシのある粘弾性を増加することは困難であ
った。

【０００５】また、上記のような麺類の改質剤を添加し
た場合には、苦味、渋みなどの異味を呈し、食味を低下
するなどの欠点があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は豆腐やイワシ等の魚のスリ身、さら
には野菜などの栄養価の高い新規な麺類の好ましい食感
および食味を得ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく種々検討を行った結果、トランスグル
タミナーゼを作用させることにより先に述べたような麺
類に好ましい食感を付与できることを見いだし、このよ
うな知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、蛋白成分の主体が小
麦蛋白以外の蛋白である蛋白を主原料とする原料を混練
して生地とする工程で、当該原料にトランスグルタミナ
ーゼを添加し、作用せしめることを特徴とする新規な麺
類の製造方法に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１０】本発明の新規な麺類の製造方法で製造する
ことのできる麺類としては、蛋白成分の主体が小麦蛋白
以外の蛋白を主原料とするもので、例えば、イワシ、ス
ケトウタラ、カニ肉などのスリ身を主原料とする魚
（肉）素麺、米麺（米粉を用いたパスタ麺）、牛乳を原
料とする牛乳麺、チーズなどを主原料とするチーズ麺、
大豆蛋白、豆乳、大豆カード類を麺線にした豆腐麺や大
豆麺、卵麺、ゼリー麺等を広範に挙げることでき、特に
限定されるものではない。したがって、本発明の方法に
おいては、主原料の蛋白として、小麦蛋白以外の、大豆
蛋白（豆腐など）、魚肉スリ身、米粉、牛乳もしくは粉
乳、チーズ、ゼラチン等の蛋白素材が蛋白原料の主体と
なる量（蛋白原料の約５０％以上）で使用される。

【００１１】副原料としては、従来それぞれの麺類に用
いられている副原料をそのまま使用することができ、そ
のような副原料の使用にも特別の制限はない。すなわ
ち、通常の各種の麺に使用される澱粉類、小麦、大麦、
とうもろこし、そば粉、ライ麦、オート麦、キビなどの
雑穀類、小麦蛋白、乳蛋白、卵白などの各種蛋白類、乳
化剤、増粘多糖類、酸味料、ｐＨ調整剤、食塩、砂糖、
加工油脂、着色料、さらには、うま味調味料などの調味
料、各種のアミノ酸類、等を用いることができる。更
に、かぼちゃなどの野菜類、海草、カルシウム、香辛
料、各種の調味料など嗜好性や健康性に富んだ素材も、
食感や味風味を損なわない範囲で用いることが出来る。

【００１２】本発明に係わる麺類の原料に蛋白部分加水
分解物を加えることは、麺独特の食感である粘弾性（コ
シ）、特に粘りを増強するなどの利点がある。このよう
な蛋白部分分解物としては、小麦グルテン、乳蛋白、大
豆蛋白などの蛋白を酵素、酸、アルカリ等により部分加
水分解したものを用いればよく、これには特別の制限は
ないが、本発明に係わる特殊麺類に弾力と且つ粘りを付
与する等の効果をさらに増強させるなどの理由から、例
えば、小麦グルテンの場合は脱アミド化率５〜８０の範
囲のものを用いることができる。アミド化率とは、通
常、タンパク質を酸、アルカリ、または酵素の触媒作用
によって加水分解して生成するα−アミノ酸の生成の度
合を表す指標である。

【００１３】本発明の方法においては、乳蛋白及び澱粉
の内から１種以上のものを食感改良を目的として使用す
ることができる。このような乳蛋白としては、カゼイン
及びその塩類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳成分組成物を
挙げることができ、これらのいずれを用いてもよいが、
一般的には、カゼインナトリウム等の塩類が機能性等か
ら好ましい。また、澱粉としては、通常の麺類に用いら
れている澱粉、例えば、タピオカ、馬鈴薯、トウモロコ
シ等、もしくはそれらをリン酸化またはアセチル化架橋
したものなどであり、特に限定されるものではない。い
ずれも、通常、市販されている食用とする澱粉をもちい
ることができる。使用量については、蛋白原料によって
添加量が異なるが、特に限定されるものではない。

【００１４】トランスグルタミナーゼは、周知の如く、
蛋白のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボ
キシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。
このトランスグルタミナーゼがアシル受容体としてタン
パク質中のリジン残基のε−アミノ基に作用するとタン
パク質分子の分子内において及び分子間においてε−
（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。本発明の方法
においては、トランスグルタミナーゼの酵素作用により
主原料である素材蛋白中のタンパク質の架橋重合化が促
進されるので得られる麺類にはしっかりした物性が付与
され、特殊麺にシコシコしたコシ（粘弾性）のある物性
を与え、好ましい食感を得ることができる。

【００１５】さて、トランスグルタミナーゼには、カル
シウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある
が、いずれも、使用することが可能である。前者の例と
しては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４−２７
４７１参照）をあげることができる。後者の例として
は、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２
参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫；日本水産学会
誌５６，１２５〜１３２（１９９０）」をあげることが
でできる。この他、遺伝子組み換え法により製造される
もの（特開平１−３００８８９、特開平５−１９９８８
３など）等、いずれのトランスグルタミナーゼでも用い
ることができ、起源及び製法に限定されるものではな
い。

【００１６】トランスグルタミナーゼの添加量は、主原
料となる蛋白の蛋白質１ｇ当り０．１〜５０ユニット、
好ましくは０．５〜１０ユニットである。添加量が前記
範囲より少ない場合は、新規な麺の食感改良が不十分で
あり、麺独特の物性と食感が得られず、また、前記の範
囲を超える場合は麺の食感が著しく硬くなりすぎ、喉越
しが悪くなる、などの不都合があり、いずれも、本発明
の目的を十分には達成することができない。

【００１７】因みに、本発明でいうトランスグルタミナ
ーゼの活性単位は、次のようにして測定され定義され
る。すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタ
ミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応
を行い、生成したヒドロキシサム酸をトリクロロ酢酸存
在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測
定する。このようにして、ヒドロキシサム酸の量より検
量線を作製し、１分間に１μｍｏ１のハイドロキサメー
トを生成させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性
単位、１ユニットと定義する。尚、測定法の詳細は前掲
特開昭６４−２７４７１号公報を参照のこと。

【００１８】次に本発明の新規な麺類の製造方法そのも
のについて述べる。麺類の製造方法そのものには、トラ
ンスグルタミナーゼを添加使用することを除いては特別
の制限はなく、先に説明した本発明に係わるそれぞれの
麺類の従来公知の製造法に準ずることができる。

【００１９】トランスグルタミナーゼは、原料を混練し
て生地とする工程で添加される。具体的には、トランス
グルタミナーゼを原料に混合し、これを混練することで
行なうことができる。トランスグルタミナーゼの酵素作
用を生ぜしめるには、混練物をトランスグルタミナーゼ
の酵素作用の発現に適する温度、時間などの条件下に保
持する。これには特別の工程は必要でなく、例えば混練
後のねかし工程に兼ねさせることができる。

【００２０】以上を考慮して、本発明の製造法は、例え
ば次のようにして実施することができる。

【００２１】本発明の新規な麺類の製造方法は、もちろ
ん、通常の製麺設備を使用することが可能である。ま
た、通常の冷麺等の製造に用いられる押し出し成型製麺
機を用いて新規麺とすることもできる。製麺用の通常の
混練機にて、主原料である蛋白原料にトランスグルタミ
ナーゼを添加し、更に、澱粉、食塩、水、調味料等の副
原料を加え、混合した後、常温で１０〜１２０分、好ま
しくは３０〜６０分ねかしを行う。混練後、ねかし工程
でトランスグルタミナーゼを作用させた後、押し出し成
型製麺機にて新規な麺類の最適な太さに押し出しを行
う。押し出し成型製麺機の圧力は１〜７０ｋｇ／ｃ
ｍ²、好ましくは６〜３０ｋｇ／ｃｍ²で押し出し成形
を行い、それぞれの形態（例えば、うどん、そば、パス
タ等）に成型することができる。押し出し成型製麺機の
圧力は主原料となる蛋白素材の水分量などによって設定
することができる。

【００２２】蛋白成分の主体が小麦蛋白以外の蛋白であ
る蛋白を主原料とし、これに所要の副原料を使用して麺
類を製造することは従来知られているが、本発明者は、
このような麺類の製造法において、本発明によるように
トランスグルタミナーゼを使用した例は知らない。

【００２３】本発明に係わる新規麺類の内、生麺はその
まま流通に置くことができる。また、これをゆでたゆで
麺、蒸した蒸し麺、更に、ゆで麺を包装した包装ゆで麺
の形態で流通に置くこともできる。さらには、ゆで麺を
酸処理、及びレトルト処理したものを常温流通の形態に
置くこともできる。さらに、麺線の状態で乾燥して乾燥
特殊麺類として長期保存が可能となる形態で流通に置く
こともできる。

【００２４】上記の各種新規な麺類は、その製品の形態
を問わず、好ましい硬さ、弾力および粘りを併せ持つと
いう特徴を有している。

【００２５】

【実施例】以下、本発明を実施例によって説明する。
尚、本発明の技術的範囲は実施例によって限定されるも
のではない。

【００２６】実施例１粉末状植物大豆たん白（味の素（株）製「アジプロンＳ
Ｕ」）１，０００ｇ、コーン油（味の素（株）製「コー
ンサラダ油」）１，５００ｇ、市水３，５００ｇ、及び
澱粉（日本食品化工（株）製「マツノリンＭ−２２」）
１５０ｇにトランスグルタミナーゼ（比活性１，０００
ｕ／ｇ）及び蛋白部分分解物（ＤＭＶジャパン（株）製
「グルタミンペプチド」）を下記第１表に示す量で添加
し、フードカッターにて３，０００ｒｐｍで１３分間カ
ッティングして大豆エマルジョンカード状組成物を得
た。これらを更に２０℃にて３０分置いた後に１．６ｍ
ｍ径の押し出し成型製麺機にて成型して大豆麺を得た。

【００２７】対照として、トランスグルタミナーゼの無
添加品と官能及び物性での比較評価をおこなった。その
結果、無添加品（対照）に対して添加品（本発明）は硬
さ、粘り及びコシともに向上し、好ましい食感であっ
た。専門パネル１０名で無添加品（対照）を５点として
１０段階評価法で硬さ、粘り及びコシ（総合）を評価し
た。結果を第１表に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】実施例２常法に従って、丸大豆を原料として得られた豆乳（固形
分濃度１１％）にグルコノデルタラクトン６ｇを添加し
豆腐とした。この豆腐１，０００ｇを第２表に示すよう
に、そのまま又は加工澱粉（日本食品化工（株）製の食
用澱粉「ＭＲ−２００」）１００ｇを添加後をミキサー
で混合し、次に下記第２表に示す量のトランスグルタミ
ナーゼを添加し、撹拌混練してからノズル径１．８ｍｍ
で押し出し成形して温水内に出し、４０℃で３０分間加
熱後、冷却して豆腐麺とした。

【００３０】専門パネル１０名で実施例１に準じて官能
と物性の評価を行った。その結果、第２表のように本発
明品が弾力、粘り及びコシともに好ましい結果を与え
た。

【００３１】

【表２】

【００３２】実施例３スケトウタラのスリ身１，０００ｇ、加工澱粉２００
ｇ、市水３００ｇ、及び食塩２０ｇにカゼインナトリウ
ム３０ｇ及びトランスグルタミナーゼを下記第３表に示
す量で添加混練し、ノズル１．８ｍｍのダイスより押し
出し製麺を行い、４０℃で３０分、更に８０℃で３０分
加熱して魚素麺を得た。

【００３３】これらを専門パネル１０名にて比較評価を
行った。その結果、第３表のように本発明品がいずれも
好ましい食感の素麺であった。

【００３４】

【表３】

【００３５】実施例４米粉１，０００ｇに加工澱粉（日本食品化工（株）製食
用澱粉「ＭＲ−２００」）２００ｇを添加又は添加しな
いものに３０℃の温水３５０ｇにトランスグルタミナー
ゼを下記第４表に示す量で添加し、混練後、常温で１０
分間放置後２０分蒸煮してから通常の押し出し成型製麺
機により押し出して米麺とした。

【００３６】これらを専門パネル１０名により無添加品
（対照）との官能および物性の比較評価を行った。その
結果、第４表に示すように添加品（本発明）が物性及び
官能ともに好ましい結果を与えた。

【００３７】

【表４】

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、主原料である小麦蛋白
以外の蛋白にトランスグルタミナーゼを作用せしめるこ
とにより、蛋白の分子間及び分子内でネットワーク構造
を麺帯中に形成させ、これにより食感及び物性ともに優
れた新規な麺類を容易に製造することができ、さらに、
生麺、ゆで麺、蒸し麺、ゆで麺を包装充填した包装ゆで
麺、乾麺、半乾燥麺、酸処理麺、レトルト処理麺、さら
には、油で揚げたフライ麺のすべてに対して硬さ及び弾
力とともに、しなやかな粘りと噛みごたえ感のある好ま
しい食感を容易に付与することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白成分の主体が小麦蛋白以外の蛋白で
ある蛋白を主原料とする原料を混練して生地とする工程
で、当該原料にトランスグルタミナーゼを添加し、作用
せしめることを特徴とする新規な麺類の製造方法。
【請求項２】原料が蛋白部分分解物を含有することを
特徴とする請求項１記載の新規な麺類の製造方法。
【請求項３】トランスグルタミナーゼの添加量が原料
中の蛋白１ｇ当たり０．５〜１０ユニットであることを
特徴とする請求項１または２記載の新規な麺類の製造方
法。
【請求項４】麺類が大豆麺、魚素麺、米麺、豆腐麺、
卵麺、牛乳麺、チーズ麺およびゼラチン麺のいずれかで
あることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の
新規な麺類の製造方法。