JPH07108187B2 - 気泡入りチョコレート - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は気泡入りチョコレートに関する。

（従来技術） 気泡入りのチョコレートは古くから知られており、種々
の製造方法が提案されているが、最近では例えば、チョ
コレート生地に含まれる油脂の融点より高い温度で生地
を激しく攪拌し、気体を含ませながら冷却し、油脂の融
点より８〜14℃低く、しかもその比重が1.1〜0.7となる
ようにし、次いでまだ固化していないチョコレート生地
を50Torr以下の減圧下に放置して膨化させ、この比重が
0.35〜0.48となったところで丁度固化するようにチョコ
レート生地並びに減圧雰囲気の温度に調整し、気相が連
続相をなし、チョコレート生地が小さい粒状の集塊物か
ら成る固化物とする、含気チョコレートの製造法（特開
昭62-275648号）、或いは溶融した油脂性菓子生地を適
宜攪拌冷却しつつ300,000〜500,000cps程度に調整した
後、該生地を適宜量の不活性ガスと共にオークス・ミキ
サー等の冷却ジャケット付連続加圧泡立て攪拌装置内に
連続的に送入し、該生地を冷却しつつ攪拌して不活性ガ
スを該生地内に均一に分散させ、次いで常圧中に排出す
ることにより径0.3mm程度以下の気泡を均一に含有し、
比重が0.6〜0.8の低密度油脂性菓子生地を調製し、しか
る後常法により成形，冷却固化する方法（特開昭63-490
40号）等が提案されている。

このような気泡入りチョコレートは、殆どそのまま食べ
られるものであるが、通常、気泡含有率が高ければ高い
程噛み出しがソフトとなり口融けも良好になると意図し
て、上記の如く、従来では比重が0.8〜0.35程度になる
まで気泡含有率を高めたものであった。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、このような気泡含有率の高いチョコレー
トは、該含有率が高ければ高い程噛み出しがソフトにな
るが、反面、意図に反して口融けが悪く口中でもたつく
ような感じなる。特に、アイスクリーム等の冷菓ととも
に喫食した場合、噛み出しはよいが冷感がなく、恰も紙
を噛んでいるような食感を呈するようになるという欠点
を有する。

（問題点を解決をするための手段） 本発明者は、叙上の点に鑑み、冷菓とともに喫食しても
冷感のある口融けの優れたチョコレートを得るべく鋭意
検討した結果、特定の油脂を使用して調製したチョコレ
ートに特定の割合で気泡を含ませたチョコレートがその
食感を著しく改善し得るという知見を得、本発明を完成
するに至った。

即ち本発明は、油脂成分がラウリン系油脂を含む油脂か
ら成る固状チョコレートであって、比重が0.83〜1.04で
ある、気泡入りチョコレート、である。

本発明において、チョコレートに使用する油脂はカカオ
脂またはカカオ脂に類似したテンパリング型のハードバ
ター、或いはトランス酸型脂肪である非テンパリング型
のハードバターの何れであってもよいが、必須の油脂成
分としてラウリン系油脂を併用する。このようなラウリ
ン系油脂としては、通常のヤシ油、パーム核油及びそれ
らの加工油であってもよいが、ラウリン系油脂を分別し
て得られる軟質油が特に好ましい。即ち、ラウリン系油
脂を使用する場合は、テンパリング処理が困難になるの
でシーデイング剤を添加することにより困難を解消す
る。シーデイング剤としては、既に油脂が安定な結晶状
態にある古いチョコレートの削ったものを使用してもよ
いが、特に本出願人が先に特願昭62-136529号（特開平1
-60330号）及び特願昭62-316731号（特開平2-406号）と
して出願した明細書に開示するように、２−不飽和−1,
3−ジ飽和トリグリセリドを主要成分とするC52以上の対
称型トリグリセリド、例えばStOSt、POSt（P:パルミチ
ン酸、O:オレイン酸、St:ステアリン酸）成分に富んだ
油脂を、そのまま粉末状態で使用するか、或いはハード
ストックとしてショートニングの原料油脂に混合し、急
冷捏和して調製したペースト状態で、該油脂中の対称型
トリグリセリド成分の量がチョコレート生地中の油脂分
に対する重量比で0.01〜10％程度になるよう使用するの
が好ましい。これに対して、ラウリン系油脂の分画軟質
油を使用する場合は、充分テンパリング処理が可能であ
り、通常の方法でテンパリング処理することができる。
このようなラウリン系油脂の分画軟質油として、例えば
固体脂含有指数（SFI）は、５℃で10〜35、10℃で30以
下、15℃で25以下、20℃で15以下、25℃で３以下である
のが好ましい。これらのラウリン系油脂またはその分画
軟質油は、チョコレート中の油脂全量に対し、５〜80重
量％混用されているのが好ましく、下限未満ではチョコ
レート自体に冷感が得られず、逆に上限を越えると、耐
熱性の点で好ましくない。なお、チョコレートには乳化
剤あるいは液糖などの呈味材が使用されても構わない。

本発明においては、チョコレートに含ませる気泡の量が
重要な要点であり、チョコレートの比重が0.83〜1.04の
範囲内となる如く調整する必要がある。比重がこの範囲
外では口融け及び冷感のあるチョコレートを得難い。特
に、下限界を逸脱した気泡率の高いチョコレートは、こ
れを冷菓とともに食したとき、冷感が得られず、恰も紙
を噛んでいるような食感を呈する。このような食感を呈
する理由は、恐らく気泡が断熱効果を奏するためであろ
うと考えられる。

本発明における気泡入りチョコレートは、バッチ式で
は、例えば通常のコートミキサーを使用しクリームをホ
イップする如く攪拌することによって得ることができ、
また連続式においても同様にクリームのホイップに使用
し得る種々の連続式ホイップ装置が使用できる。この場
合、菜種油の極度硬化油を少量使用すると、チョコレー
トの含気効率を高めるので有効である。

本発明によって得られるチョコレートは、気泡を混入さ
せた後、直ちに所望の型に流し込んだり、或いはエクス
トルーダー等の押出し成形機を採用することによって種
々の形状を呈した気泡入りチョコレートを得ることがで
き、板物チョコレート、プラリネチョコレートのセンタ
ー、シェル物のセンター、或いはブッセセンター等各種
のセンター用として、また半生チョコレートケーキ、コ
ーンカップチョコレート、各種フイリング材として種々
の用途に利用できる。

特に、本発明における気泡入りチョコレートをデポジッ
ターより滴下させて得られるチップ状のチョコレート
は、これをアイスクリーム或いはババロア等の冷菓乃至
チルド製品のトッピング材として又は製品内部へのフィ
リング材として使用したとき、冷感および口融けの点に
おいて優れた効果を発揮するものである。以上のチップ
状の他に、径１〜5mm、長さ１〜5mm程度の棒状（業界で
は、スプレーチョコレートと呼称）、ペレット状或いは
チャンク状等の小塊状であってもよい。なお、ホワイト
チョコレートとして調製したものは、各種任意の着色料
及び香料を適宜組合せ使用することにより、種々バラエ
ティーに富んだチョコレートが任意に製造できる。ま
た、カカオマス及び／又はカカオ脂を多量使用すること
により風味の良い製品を得ることができ、さらにアーモ
ンドナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ等のナッツ類
を使用することによって香ばしいナッツ類の風味を呈し
た製品を得ることもできる。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神が
かかる例示によって限定されるものでないことは言うま
でもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味
する。

実施例１ カカオマス30部、ココア５部、全脂粉乳７部、砂糖38
部、沃素価26.8で上昇融点19.2℃のパーム核油分画軟質
油（SFI:5℃で27.5、10℃で25.5、15℃で21.0、20℃で
7.5、25℃で０）20部、レシチン0.4部及び適量の香料か
ら成る配合物を常法に従ってロール掛け、コンチング処
理し、テンパリング処理した後、コートミキサーで攪拌
して気泡を混入させ、比重0.89の気泡入りチョコレート
を調製した。この気泡入りチョコレートをデポジッター
によりスチールベルト上に滴下して一粒の重量が約0.08
gのチップ状チョコレートを得た。

この気泡入りチップ状チョコレートをアイスクリームに
練り込んだところ、該チョコレートは噛み出しがソフト
で口融けがよく冷感に優れた食感を呈し、アイスクリー
ムとの異和感のない冷菓が得られた。

実施例２〜３ 前例と同様にして、比重0.86および0.83の気泡入りチョ
コレートを調製したところ、前者は前例と同様に噛み出
しがソフトで口融けがよく冷感に優れた食感を呈してい
たが、後者は特に冷感の点において若干劣る傾向を示
し、下限界であると判断された。

比較例１及び２ 実施例１で調製したチョコレートを同様にして、比重が
0.80および0.60となるまで気泡を混入させてチップ状チ
ョコレートを得た。

このチョコレートをアイスクリームに練り込んだとこ
ろ、前者は冷感の点において効果的でなく、特に後者は
全く冷感がなく紙を噛んでいるような食感であった。

実施例４ 実施例１で調製したテンパリング処理後のチョコレート
を、連続式ホイッパーを使用して含気させ、比重0.96の
気泡入りチョコレートを得た。この気泡入りチョコレー
トをチョッパーを用いてスプレーチョコレートとなし、
アイスクリーム上に振り掛けて喫食したところ、該チョ
コレートは噛み出しがソフトで口融けがよく極めて冷感
に優れた食感を呈していた。

実施例５及び６ 前例と同様にして、比重が1.00および1.04の気泡入りチ
ョコレートを調製したところ、前者は前例と同様に噛み
出しがソフトで口融けがよく冷感に優れた食感を呈して
いたが、後者は特に噛み出しの点において若干劣る傾向
を示し、上限界であると判断された。

比較例３及び４ 実施例１で調製したチョコレートを同様にして、1.06お
よび1.20となるまで気泡を混入させてチップ状チョコレ
ートを得た。このチョコレートをアイスクリームの上に
振り掛けたところ、前者は冷感の点において効果的でな
く、特に後者は噛み出しの点で硬く、口融けの悪い食感
を呈していた。

実施例７ 実施例１のチョコレート配合において、パーム核油分画
軟質油の替わりに精製ヤシ油を使用して同様にロール掛
け、コンチング処理した。一方、C52以上の対称型トリ
グリセリド成分を約80％含有する市販ハードバター20部
と上昇融点22℃の菜種硬化油80部との混合油を急冷捏和
してシーデイング剤を調製しておき、かかるシーデイン
グ剤0.1部を、約30℃まで冷却させた上記コンチング処
理物100部に添加分散させた後、コートミキサーで攪拌
して比重0.92の気泡入りチョコレートを得た。

この気泡入りチョコレートは、実施例１において得たチ
ョコレートに比べて若干劣るものの、噛み出しがソフト
で口融けがよく冷感を有した食感を呈していた。これに
対し、比較のため上記精製ヤシ油の替わりに沃素価67.
9、上昇融点9.8℃のパームオレインを使用して同様に実
施して得た気泡入りチョコレートは、冷感が感じられな
かった。

実施例８ 実施例１で調製したテンパリング処理後のチョコレート
を、連続式ホイッパーを使用して含気させ、比重0.96の
気泡入りチョコレートを得た。この気泡入りチョコレー
トを底面の直径が約45mm、上面の直径が約50mm、高さ約
20mmの円錐台状カップ容器に流し込んだ後、直ちに該容
器を反転させてチョコレートを排出させ、該容器の縁に
付着したチョコレートを固化、剥離して、カップ状のチ
ョコレートを得た。

このカップ型チョコレートは、該チョコレートの容器内
にアイスクリーム、ババロア等の冷菓を入れて喫食する
のに適した容器であって、チョコレートである容器自体
も食べることができ、噛み出しがソフトで口融けがよく
極めて冷感に優れた食感を有し、中味の食品とよくマッ
チした食感を呈していた。

実施例９ 前例と同様にして、底面の直径が約40mm、上面の直径が
約100mm、高さ約20mmの茶碗型のチョコレートを得た。

この茶碗型チョコレートは、該チョコレートの容器内に
苺、バナナ、ミカン、キュウイ等の果実を入れて喫食す
るのに適した容器であった。

実施例10 カカオマス17部、ココア22部、砂糖35部、沃素価35.4、
上昇融点13℃のパーム核油分画軟質油（SFI:5℃で23.
5、10℃で6.0、15℃で０）20部、ココアバター６部、レ
シチン0.4部及び適量の香料から成る配合物を常法に従
ってロール掛け、コンチング処理し、テンパリング処理
した後、ソルビトール６部を添加し直ちにコートミキサ
ーで攪拌して気泡を混入させ、比重0.93の気泡入りチョ
コレートを調製した。この気泡入りチョコレートをデポ
ジッターによりスチールベルト上に滴下して一粒の重量
が約0.1gのチップ状チョコレートを得た。

この気泡入りチップ状チョコレートをアイスクリームに
練り込んだところ、該チョコレートは噛み出しがソフト
で口融けがよく冷感に優れた食感を呈し、アイスクリー
ムとの異和感のない冷菓が得られた。

（効果） 以上の如く、本発明は必須の油脂成分としてラウリン系
油脂を含み、且つ比重が0.83〜1.04となるように気泡を
混入したチョコレートであって、かかる気泡入りチョコ
レートは特に冷菓乃至はチルド製品に使用したとき、噛
み出しがソフトで、冷感に優れ口融けの良好な食感を呈
するのであって、従来の気泡入りチョコレートでは得ら
れない効果を有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂成分がラウリン系油脂を含む油脂から
   成る固状チョコレートであって、比重が0.83〜1.04であ
   る、気泡入りチョコレート。