JPH07110215B2 - お豆腐蒲鉾の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、お豆腐蒲鉾の製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】普通の蒲鉾はスケトウダラ等の魚のすり
身を原料として製造されるが、魚肉のすり身に大豆蛋白
を混入して作った蒲鉾がある。この大豆蛋白入り蒲鉾
は、本来の蒲鉾の味に大豆蛋白独特の風味が加わって旨
さが向上するのみならず、植物性蛋白の混入によりコス
トダウンのメリットがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の大豆蛋白入り蒲
鉾において、大豆蛋白の混入量は魚肉のすり身に対して
せいぜい２０％弱であり、これは主として魚肉の原料不
足による代替又は増量が最大の目的で混入するためであ
る。大豆蛋白をもっと多く混入すれば、前記の目的をま
すます増長させることになるが、多量に混入すると蒲鉾
とは似ても似つかぬ「がんもどき」のような物に仕上が
ったり、冷凍保存ができなくなったり、或は冷凍すると
所謂「す」が入る等の不都合が発生する。

【０００４】本発明は、大豆蛋白を多量に混入して大豆
と魚肉の理想的な組み合わせにより、ふっくらと軟らか
く且つしなやかな歯応えで絹ごし豆腐のような蒲鉾であ
り、魚肉、植物蛋白などの素材の重なり合いによる旨味
の多元化で味が向上し及び栄養価の高い健康食品であっ
て、しかも冷凍保存が可能で内部に「す」が入らないよ
うにした、お豆腐蒲鉾の製造法を提供することを課題と
したものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この課題を解決するため
の手段として、本発明は、粉末大豆蛋白１、水１、大豆
油０．５の重量比で混合し擂潰機にかけてペースト状の
乳白色混合物を形成する工程と、乳白色混合物を魚肉の
すり身に対して重量比で７０％〜７２％加えて練り合わ
せ、塩分を加えて塩ずりした後調味料その他必要な添加
物を添加して生地を作る工程と、その生地を型容器内に
充填する共に、充填後表面を仕上げて被覆しラックに入
れる成型工程と、ラックに入れたまま座り機にかけて蒸
気を吹き込んで加熱する座り工程と、座り工程後に蒸し
機に入れて殺菌しながら蒸し上げる蒸し工程と、蒸し上
がった生地を前記型容器より脱ぱんして定寸にカットす
るカッティング工程と、カットしたものを油で揚げる熱
処理工程とから成ることを要旨とするものである。

【０００６】

【作 用】大豆蛋白を乳白色混合物として、対魚肉比７
０％以上の今までに無い高い混入率で現代嗜好型のニュ
ータイプのお豆腐蒲鉾を形成することができ、生地をそ
のまま成型して熱処理を行う従来の大豆蛋白入り蒲鉾と
は異なり、特殊な充填、座り、蒸し工程を行うことによ
り冷凍保存が可能で、内部に「す」の人らない理想的な
お豆腐蒲鉾を作ることができる。

【０００７】

【実施例】以下、本発明の実施例について詳しく説明す
る。第１工程は、先ず大豆蛋白で乳白色混合物を形成す
る工程であり、これは脱脂粉末の大豆蛋白１に対して水
１、大豆油０．５の重量比（具体的には大豆蛋白１０Ｋ
ｇ、水１０Ｋｇ、大豆油５Ｋｇ）で混合し、擂潰機に１
５分位かけてペースト状に乳化させる。出来た乳白色混
合物は、大豆特有の黄ばみや匂いの極めて少ない物に仕
上がる。

【０００８】従来のエマルジョンカードの作り方は、高
速のサイレントカッター又は専用のブレンドミキサー等
を用いて行われ、通常擂潰機では不可能とされていた。
これは、擂潰機の回転速度の関係で、大豆蛋白が水を急
速に吸い込むためいわゆるママコ（玉状の固まり）が出
来てしまい乳化が困難となるのが原因であるが、水と大
豆蛋白更に大豆油の混合割合と混合タイミングを変える
ことにより擂潰機での乳化を可能とした。擂潰機での丁
寧な摺り合わせにより、きめ細かい滑らかな乳白色混合
物を作ることができる。

【０００９】第２工程は、生地を作る工程であり、第１
工程で出来上がった乳白色混合物を魚肉のすり身に対し
て重量比で７０％〜７２％加えて練り合わせにより行
う。冷凍すり身は、予め解凍してその温度をマイナス１
℃程度に設定しておくと良い。練り合わせ時間は５０分
〜７０分程度行い、その工程の中で「荒ずり」、「塩ず
り」、「本ずり」を行う。「荒ずり」は魚肉の細胞を砕
くためであり、「塩ずり」は塩を加えて弾力性を出すた
めであり、「本ずり」は添加物を入れ平均に混ぜ合わせ
するためである。

【００１０】「塩ずり」後の生地温度はプラス１．５℃
程度とし、調味料、澱粉、氷水、玉葱（糖質分）をそれ
ぞれ所定量加えて調整し、生地温度をプラス４℃前後に
仕上げる。これにより、きめの細かい滑らかな生地が出
来上がる。

【００１１】第３工程は、成型工程であり、これは独自
に製作した充填機を用いて幅１０cm、長さ５０cm、高さ
２cmのステンレス製の型容器をマイナス１０℃に冷や
し、その型容器の内面に植物油を主体とした離型剤をス
プレーにより塗布してから充填を行う。充填後に表面を
仕上げ、上部にフィルムをかけてラックに入れる。

【００１２】第４工程は、座り工程であり、ここで座り
とは形を安定させる目的で加熱処理を行うことをいう。
即ち、充填された生地はラックに入れたまま座り機内に
入れ、蒸気を吹き込んで座り機内を５０℃に保って約１
２０分間加熱処理を行う。尚、普通の蒲鉾製造での座り
工程は低温座りと高温座りとがあり、製品により異なる
が通常低温、高温の場合とも温度と時間のバランスで行
われ出来たものもまちまちである。

【００１３】座り工程が終わった状態では、充填された
生地を二つ折りに曲げても裂け目が入らない程の弾性を
有しており、大豆蛋白を多量に混入したにも拘らず非常
にしなやかになっている。

【００１４】第５工程は、蒸し工程であり、これは座り
工程後蒸し機に入れて８５℃〜９０℃で、８分〜１０分
殺菌しながら蒸し上げる。

【００１５】第６工程は、カッティング工程であり、蒸
し上がった生地を前記ステンレス製の型容器より脱ぱん
し、自動カッティング装置により定寸にカットする。

【００１６】第７工程は、熱処理工程であり、定寸にカ
ットしたものを油で揚げるもので、自動フライヤーを使
用して第１段階は油温１２０℃で２分間、更に第２段階
は油温１６０℃で３分間の熱処理が行われて製品が出来
上がる。この熱処理は滅菌を強化するためである。

【００１７】以上の工程によりお豆腐蒲鉾を製造するこ
とができ、外観はあたかも厚揚げのようであるが食べる
と蒲鉾の味がし、半ペんのような歯応えであるがもっと
しなやかで弾力性があり、大豆蛋白との味の多元化によ
り極めて美味しい物である。

【００１８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
大豆蛋白から乳白色混合物を形成し、魚肉に対して重量
比で７０％以上の高い比率で混入することによりお豆腐
蒲鉾を製造することができ、大豆と魚肉の理想的なブレ
ンドにより植物性蛋白源が豊富で栄養価が高く、味の多
元化により非常に美味しく、ふっくらと軟らかくてしか
もしなやかな歯応えを有する、言わばお豆腐と蒲鉾が合
体したような現代嗜好型のニュータイプの健康食品を提
供することができる。

【００１９】製造されたお豆腐蒲鉾は、生地をそのまま
成型して熱処理を行う従来のものとは異なり、特殊な充
填、座り、蒸し工程を行うことにより優れた保水性が付
与され、このため冷凍しても内部に「す」が入らず、冷
凍変成も起こさないので冷凍保存も可能である等の優れ
た効果を奏する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末大豆蛋白１、水１、大豆油０．５の
   重量比で混合し擂潰機にかけてペースト状の乳白色混合
   物を形成する工程と、乳白色混合物を魚肉のすり身に対
   して重量比で７０％〜７２％加えて練り合わせ、塩分を
   加えて塩ずりした後調味料その他必要な添加物を添加し
   て生地を作る工程と、その生地を型容器内に充填する共
   に、充填後表面を仕上げて被覆しラックに入れる成型工
   程と、ラックに入れたまま座り機にかけて蒸気を吹き込
   んで加熱する座り工程と、座り工程後に蒸し機に入れて
   殺菌しながら蒸し上げる蒸し工程と、蒸し上がった生地
   を前記型容器より脱ぱんして定寸にカットするカッティ
   ング工程と、カットしたものを油で揚げる熱処理工程と
   から成るお豆腐蒲鉾の製造法。