JPS6043104B2 - 油揚材料と油揚の製造方法 - Google Patents
油揚材料と油揚の製造方法Info
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- JPS6043104B2 JPS6043104B2 JP52020339A JP2033977A JPS6043104B2 JP S6043104 B2 JPS6043104 B2 JP S6043104B2 JP 52020339 A JP52020339 A JP 52020339A JP 2033977 A JP2033977 A JP 2033977A JP S6043104 B2 JPS6043104 B2 JP S6043104B2
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- fried tofu
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- soybean protein
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Landscapes
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚肉すり身を含有する新規な油揚材料とこの油
揚材料を使用した油揚の製造方法に関するもので、特に
、重量比にして大豆蛋白１、水４〜１０及び油０．５〜
２で構成される大豆蛋白エマルジョン１卯重量部に対し
、魚肉すり身を６６〜１印重量部添加して得られる油揚
材料と、これを均一に混合した厚さ２〜５７７Ｚ７７Ｚ
の板状に成形し座り及び／又は蒸煮加熱を行なつた後油
で揚げることを特徴とする油揚の製造方法に関するもの
である。
揚材料を使用した油揚の製造方法に関するもので、特に
、重量比にして大豆蛋白１、水４〜１０及び油０．５〜
２で構成される大豆蛋白エマルジョン１卯重量部に対し
、魚肉すり身を６６〜１印重量部添加して得られる油揚
材料と、これを均一に混合した厚さ２〜５７７Ｚ７７Ｚ
の板状に成形し座り及び／又は蒸煮加熱を行なつた後油
で揚げることを特徴とする油揚の製造方法に関するもの
である。
一般に油揚は表面が凸凹で茶色を呈するものであるが、
煮込むことにより煮汁が浸透して食感が変化し煮くすれ
も起す他、大豆臭が極めて強い欠点がある。本発明者は
かかる欠点を解消するために研究を続けた結果、特定の
成分割合で調整した大豆蛋白エマルジョンに魚肉すり身
を加えることにより、これらの欠点を解消できることは
勿論、全く新規な油揚を製造することに成功したもので
ある。
煮込むことにより煮汁が浸透して食感が変化し煮くすれ
も起す他、大豆臭が極めて強い欠点がある。本発明者は
かかる欠点を解消するために研究を続けた結果、特定の
成分割合で調整した大豆蛋白エマルジョンに魚肉すり身
を加えることにより、これらの欠点を解消できることは
勿論、全く新規な油揚を製造することに成功したもので
ある。
即ち、本発明は、重量比にして大豆蛋白１、水４〜１０
および油０．５〜２で構成される大豆蛋白エマルジョン
１０踵量部に対し、魚肉すり身を６６〜１印重量部添加
して得られる油揚材料と、これを均一に混合して厚さ２
〜５ｗｒＩｎの板状に成形し、座り及び／又は蒸煮加熱
を行なつた後油で揚げる油揚の製造方法とを提供するも
のてあり、弾力性豊かな木目の細かい無大豆臭の油揚を
提供するものである。本発明において大豆蛋白エマルジ
ョンと魚肉すり身の配合比を上述の範囲に限定した理由
は、第１表に示す如く魚肉すり身の大豆蛋白エマルジョ
ン１０種量部に対する配合量が６喧量部以下の場合には
油揚材料の成型が不可能で、逆に１５踵量％以上の場合
には極めて固く袋状に開き難くなるからである。
および油０．５〜２で構成される大豆蛋白エマルジョン
１０踵量部に対し、魚肉すり身を６６〜１印重量部添加
して得られる油揚材料と、これを均一に混合して厚さ２
〜５ｗｒＩｎの板状に成形し、座り及び／又は蒸煮加熱
を行なつた後油で揚げる油揚の製造方法とを提供するも
のてあり、弾力性豊かな木目の細かい無大豆臭の油揚を
提供するものである。本発明において大豆蛋白エマルジ
ョンと魚肉すり身の配合比を上述の範囲に限定した理由
は、第１表に示す如く魚肉すり身の大豆蛋白エマルジョ
ン１０種量部に対する配合量が６喧量部以下の場合には
油揚材料の成型が不可能で、逆に１５踵量％以上の場合
には極めて固く袋状に開き難くなるからである。
尚、第１表は塩摺りしたスケソウーすり身を、大豆蛋白
１２％、油６％、水８２％の割合で高速攪拌混合した大
豆蛋白エマルジョンに異なる比をもつて混合した場合に
おける製品の比較結果を示すものであり、表中の官能テ
ストは試食した１２）−、の判定で最も食惑が良好であ
つたＮｏ、３を５点満点として各人の評価を平均点で示
したものであり、又、開度指数とは、容易に且つきれい
に、袋状に開くものの数（検体１００に対して）を示し
たものである。次に本発明において大豆蛋白エマルジョ
ンそのものの成分を限定しているが、これは第２表及び
第３表の実験結果に基き定めたものである。
１２％、油６％、水８２％の割合で高速攪拌混合した大
豆蛋白エマルジョンに異なる比をもつて混合した場合に
おける製品の比較結果を示すものであり、表中の官能テ
ストは試食した１２）−、の判定で最も食惑が良好であ
つたＮｏ、３を５点満点として各人の評価を平均点で示
したものであり、又、開度指数とは、容易に且つきれい
に、袋状に開くものの数（検体１００に対して）を示し
たものである。次に本発明において大豆蛋白エマルジョ
ンそのものの成分を限定しているが、これは第２表及び
第３表の実験結果に基き定めたものである。
第２表は魚肉すり身と大豆蛋白エマルジョンを等量加え
た場合における大豆蛋白エマルジョンの大豆蛋白濃度の
差による製品品質を評価したものであつて、本発明にお
いてはこの表の評価の他、価格面も考慮し、大豆蛋白１
に対し４〜１皓の加水量を限定範囲として定めた。第２
表で品質が最も優れていた実験ＮＯ．３につ，いて大豆
蛋白エマルジョン中の油の適正量を知るために第３表の
比較を行なつた。
た場合における大豆蛋白エマルジョンの大豆蛋白濃度の
差による製品品質を評価したものであつて、本発明にお
いてはこの表の評価の他、価格面も考慮し、大豆蛋白１
に対し４〜１皓の加水量を限定範囲として定めた。第２
表で品質が最も優れていた実験ＮＯ．３につ，いて大豆
蛋白エマルジョン中の油の適正量を知るために第３表の
比較を行なつた。
第３表からも明らかなように油の量は大豆蛋白１に対し
て０．５〜２が許容範囲である。このように本発明は、
重量比にして大豆蛋白５１、水４〜１０および油０．５
〜２で構成されるエマルジョン１０鍾量部に対し魚肉す
り身を６６〜１５鍾量部添加してこれを均一に混合した
場合に良好な製品を製造することができるのであるが、
さらに均一にかかる油揚材料を混合した後厚さ２〜５ｍ
９の板状に成形することにより袋状に開く場合の品質が
安定する。即ち、厚さ２〜５ｗｆｔの範囲では袋状にし
た場合の開口壁の厚さが均一とあるが、５朗以上の場合
は開口壁の厚さが不均一となり、２藺以下では袋状にで
きない。本発明において板厚夕を２〜５ＴＷＬに限定し
たのはこのような理由によるものである。この板状成形
工程のあと行なわれる座り又は蒸煮工程は次の油揚工程
で製品分割しないようにゲルを成形するためのものであ
り、単独で又は両者併用によつて行なうものである。ｌ
尚、油揚を袋状にしたときの破れ、穴あき等は、ベー
キングパウダー、好ましくはＮａＨＣＯ３を添加するこ
とにより防止できる。その添加量は０．２％前後である
。次に本発明の実施例を示す。
て０．５〜２が許容範囲である。このように本発明は、
重量比にして大豆蛋白５１、水４〜１０および油０．５
〜２で構成されるエマルジョン１０鍾量部に対し魚肉す
り身を６６〜１５鍾量部添加してこれを均一に混合した
場合に良好な製品を製造することができるのであるが、
さらに均一にかかる油揚材料を混合した後厚さ２〜５ｍ
９の板状に成形することにより袋状に開く場合の品質が
安定する。即ち、厚さ２〜５ｗｆｔの範囲では袋状にし
た場合の開口壁の厚さが均一とあるが、５朗以上の場合
は開口壁の厚さが不均一となり、２藺以下では袋状にで
きない。本発明において板厚夕を２〜５ＴＷＬに限定し
たのはこのような理由によるものである。この板状成形
工程のあと行なわれる座り又は蒸煮工程は次の油揚工程
で製品分割しないようにゲルを成形するためのものであ
り、単独で又は両者併用によつて行なうものである。ｌ
尚、油揚を袋状にしたときの破れ、穴あき等は、ベー
キングパウダー、好ましくはＮａＨＣＯ３を添加するこ
とにより防止できる。その添加量は０．２％前後である
。次に本発明の実施例を示す。
く実施例〉
塩ずりしたスケソーすり身と、大豆蛋白２４重量部、油
１踵量部、水６４重量部より成る大豆蛋白エマルジョン
を同量混合して調味（この防べＡＨｃＯ３を０．２％添
加）し、これを高速で攪拌混合して厚さ４ｗｔの板状に
成形した。
１踵量部、水６４重量部より成る大豆蛋白エマルジョン
を同量混合して調味（この防べＡＨｃＯ３を０．２％添
加）し、これを高速で攪拌混合して厚さ４ｗｔの板状に
成形した。
これを３０℃で２紛間座らせ、９０℃で２吟間蒸煮し、
１８０℃の油で１分間加熱した。得られた製品は下記の
如く従来の油揚、あるいは魚肉製品と全く異なる独特の
ものであり、これを脱油して、袋状に開いて中に具をつ
めダシ汁にて２時間煮込んでも煮くずれせず初めのすば
らしい食感を維持するものであつた。尚、ここで得られ
た製品は、従来の油揚との比較において、（１）油揚げ
より極薄い形体でありながらきれいに裂けて袋状になる
。
１８０℃の油で１分間加熱した。得られた製品は下記の
如く従来の油揚、あるいは魚肉製品と全く異なる独特の
ものであり、これを脱油して、袋状に開いて中に具をつ
めダシ汁にて２時間煮込んでも煮くずれせず初めのすば
らしい食感を維持するものであつた。尚、ここで得られ
た製品は、従来の油揚との比較において、（１）油揚げ
より極薄い形体でありながらきれいに裂けて袋状になる
。
（２）油揚げより食感が極く滑らかで油揚とは全く異な
る食感である。
る食感である。
（３） 油揚よりキメが細かく、表面の凸凹がなく見た
目にも美しい。
目にも美しい。
（４）油揚げの色の様に茶色がかつてはいないで薄黄色
（卵色）を呈しており美しい。
（卵色）を呈しており美しい。
（５）油揚の様に大豆臭は全くなく、薄焼卵子と間違え
る程の食感と味を持つている。
る程の食感と味を持つている。
（６）油揚との類似した点は、袋状になつて形状が似て
いると言う事以外は全くないといつてよい程である。
いると言う事以外は全くないといつてよい程である。
（７）油揚げの様に煮たときに煮汁が浸透しない。
（８）長時間煮込んでも食感が変わらず煮くずれしない
。（食感が滑らかで、ソフトなわりに皮が強い性質をも
つている）等、著しい差異があるものであり、又さつま
揚等の魚肉すり身のみを原料とした揚物との比較におい
ても、（１）魚肉だけではこのような方法では袋状にな
るといつた形体は不可能。
。（食感が滑らかで、ソフトなわりに皮が強い性質をも
つている）等、著しい差異があるものであり、又さつま
揚等の魚肉すり身のみを原料とした揚物との比較におい
ても、（１）魚肉だけではこのような方法では袋状にな
るといつた形体は不可能。
（２）揚げ色の点で全く異なつている。
さつま揚等は茶色がかつているがこれは薄黄色（卵色）
を呈している。（３）魚臭が全くなく薄焼卵と間違える
程の味と風味のよさを兼ねそなえている。（４）魚肉を
用いたあげもののような硬く歯ごたえのある食感ではな
く、ソフトで滑らかな食感である。
を呈している。（３）魚臭が全くなく薄焼卵と間違える
程の味と風味のよさを兼ねそなえている。（４）魚肉を
用いたあげもののような硬く歯ごたえのある食感ではな
く、ソフトで滑らかな食感である。
（５）長時間煮込んでも食感が変わらず、煮くずれしな
い。
い。
等、著しく異なるものであつた。
以上の実施例からも明らかなように本発明によれば新規
の油揚を製造することができる。
の油揚を製造することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 重量比にして大豆蛋白１、水４〜１０および油０．
５〜２で構成される大豆蛋白エマルジョン１００重量部
に対し、魚肉すり身を６６〜１５０重量部添加して得ら
れることを特徴とする油揚材料。 ２ 重量比に対して大豆蛋白１、水４〜１０および油０
．５〜２で構成される大豆蛋白エマルジョン１００重量
部に対し、魚肉すり身を６６〜１５０重量部添加し、こ
れを均一に混合して厚さ２〜５ｍｍの板状に成形し、座
り及び／又は蒸煮加熱を行なつた後油で揚げることを特
徴とする油揚の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52020339A JPS6043104B2 (ja) | 1977-02-28 | 1977-02-28 | 油揚材料と油揚の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52020339A JPS6043104B2 (ja) | 1977-02-28 | 1977-02-28 | 油揚材料と油揚の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53107441A JPS53107441A (en) | 1978-09-19 |
| JPS6043104B2 true JPS6043104B2 (ja) | 1985-09-26 |
Family
ID=12024371
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52020339A Expired JPS6043104B2 (ja) | 1977-02-28 | 1977-02-28 | 油揚材料と油揚の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6043104B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55104871A (en) * | 1979-02-01 | 1980-08-11 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of "tofu"-like food |
| JPH07110215B2 (ja) * | 1991-06-14 | 1995-11-29 | 株式会社直江商店 | お豆腐蒲鉾の製造法 |
-
1977
- 1977-02-28 JP JP52020339A patent/JPS6043104B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53107441A (en) | 1978-09-19 |
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