JPH07115921A - 早炊き米の製造方法 - Google Patents
早炊き米の製造方法Info
- Publication number
- JPH07115921A JPH07115921A JP5287451A JP28745193A JPH07115921A JP H07115921 A JPH07115921 A JP H07115921A JP 5287451 A JP5287451 A JP 5287451A JP 28745193 A JP28745193 A JP 28745193A JP H07115921 A JPH07115921 A JP H07115921A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- water
- water content
- steaming
- rice grains
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 食味・食感のよい早炊き米を製造する。
【構成】 米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮して
含水率を４０％以下とし、蒸煮した前記米粒を再び浸漬
してから凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕上げ
乾燥する。
含水率を４０％以下とし、蒸煮した前記米粒を再び浸漬
してから凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕上げ
乾燥する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、早炊き米の製造方法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】通常の炊飯に要する時間よりもはるかに
早い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来から御飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性には優
れているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なアル
ファ（α）化（＝糊化）の度合いは低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
早い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来から御飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性には優
れているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なアル
ファ（α）化（＝糊化）の度合いは低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、アルファ化し
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
【０００４】本発明は前記問題点にかんがみ、即席性に
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感が良好であ
る早炊き米の製造方法を提供することを技術的課題とす
る
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感が良好であ
る早炊き米の製造方法を提供することを技術的課題とす
る
【０００５】
【課題を解決するための手段】米粒を水洗いしてから浸
漬したのち蒸煮して含水率４０％以下とし、蒸煮した前
記米粒を再び浸漬してから凍結乾燥し、その後含水率１
６％以下に仕上げ乾燥して早炊き米を製造する。
漬したのち蒸煮して含水率４０％以下とし、蒸煮した前
記米粒を再び浸漬してから凍結乾燥し、その後含水率１
６％以下に仕上げ乾燥して早炊き米を製造する。
【０００６】前記早炊き米の製造方法において、蒸煮後
の含水率を３５〜３６％とする。
の含水率を３５〜３６％とする。
【０００７】
【作用】米粒を水洗いしてから水中に浸漬したのち蒸煮
によりアルファ化し、蒸煮して含水率が４０％以下とな
った米粒を水中に再び浸漬して澱粉組織を膨化させる。
浸漬した米粒を凍結乾燥したのち含水率１６％以下に仕
上げ乾燥する。蒸煮により含水率を４０％以下にするこ
とにより、蒸煮時間が短くなるため、炊飯後の米飯は粘
りが減少することなく美味しい米飯に仕上がる。
によりアルファ化し、蒸煮して含水率が４０％以下とな
った米粒を水中に再び浸漬して澱粉組織を膨化させる。
浸漬した米粒を凍結乾燥したのち含水率１６％以下に仕
上げ乾燥する。蒸煮により含水率を４０％以下にするこ
とにより、蒸煮時間が短くなるため、炊飯後の米飯は粘
りが減少することなく美味しい米飯に仕上がる。
【０００８】上記の早炊き米の製造方法において、蒸煮
により含水率を３５〜３６％にすることにより、蒸煮時
間が短くなるため、炊飯後の米飯は粘りが減少すること
なく美味しい米飯に仕上がる。
により含水率を３５〜３６％にすることにより、蒸煮時
間が短くなるため、炊飯後の米飯は粘りが減少すること
なく美味しい米飯に仕上がる。
【０００９】
【実施例】精米歩留り９０．５％の普通精白米（含水率
１５％）を、精米歩留りが８８．５％程度になるまで常
温で軽く洗米して、荒糠や夾雑物を洗い流す。続いて洗
米の終了した米粒を、糖化を促進する酵素（アクチナー
ゼ又はジアスターゼ）及び老化を防止する乳化剤（グリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）を添
加した水溶液（３７〜４０℃）に６０分〜１８０分間浸
漬して米粒内部に吸水させ、含水率３３〜３４％に上昇
させる。
１５％）を、精米歩留りが８８．５％程度になるまで常
温で軽く洗米して、荒糠や夾雑物を洗い流す。続いて洗
米の終了した米粒を、糖化を促進する酵素（アクチナー
ゼ又はジアスターゼ）及び老化を防止する乳化剤（グリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）を添
加した水溶液（３７〜４０℃）に６０分〜１８０分間浸
漬して米粒内部に吸水させ、含水率３３〜３４％に上昇
させる。
【００１０】浸漬が終了して十分に吸水した米粒を、網
などにより大まかに水切りした後、加熱水蒸気によって
蒸煮する。蒸煮の条件は、常圧で１００℃の加熱水蒸気
により１０分間蒸煮し、この蒸煮により米粒の水分は３
５〜３６％になる。このとき蒸煮時間を長くすると炊き
上がった米粒に粘りがなくなるので、比較的短時間の蒸
煮を行う。また、高圧の加圧蒸煮すると米飯の光沢が良
好にはなるが、粘りがなくなったり変色したりするので
常圧で蒸煮を行う。
などにより大まかに水切りした後、加熱水蒸気によって
蒸煮する。蒸煮の条件は、常圧で１００℃の加熱水蒸気
により１０分間蒸煮し、この蒸煮により米粒の水分は３
５〜３６％になる。このとき蒸煮時間を長くすると炊き
上がった米粒に粘りがなくなるので、比較的短時間の蒸
煮を行う。また、高圧の加圧蒸煮すると米飯の光沢が良
好にはなるが、粘りがなくなったり変色したりするので
常圧で蒸煮を行う。
【００１１】蒸煮によりアルファ化した米粒を常温の水
に２０分間浸漬して含水率５１〜５２％に上昇させる。
この浸漬により澱粉組織を膨潤させる。浸漬が終了して
十分に膨潤化した米粒を、水切りしてから−１８℃、１
０秒〜６０分間の条件で凍結させる。この凍結により米
粒の澱粉組織に空洞が作られる。次に−１８℃の温度に
凍結された米粒を、真空状態において３０℃で３時間〜
６時間乾燥して凍結乾燥を行う。凍結乾燥で含水率が２
５〜３５％に乾燥された米粒を、７０℃の熱風で２０分
間乾燥して含水率１６％以下の米粒（早炊き米）に仕上
げる。
に２０分間浸漬して含水率５１〜５２％に上昇させる。
この浸漬により澱粉組織を膨潤させる。浸漬が終了して
十分に膨潤化した米粒を、水切りしてから−１８℃、１
０秒〜６０分間の条件で凍結させる。この凍結により米
粒の澱粉組織に空洞が作られる。次に−１８℃の温度に
凍結された米粒を、真空状態において３０℃で３時間〜
６時間乾燥して凍結乾燥を行う。凍結乾燥で含水率が２
５〜３５％に乾燥された米粒を、７０℃の熱風で２０分
間乾燥して含水率１６％以下の米粒（早炊き米）に仕上
げる。
【００１２】本実施例では米粒の含水率を２５〜３５％
まで乾燥する凍結乾燥と、凍結乾燥で２５〜３５％まで
乾燥した米粒を１６％以下に乾燥する仕上げ乾燥とを行
っている。凍結乾燥のみで１６％以下に米粒を乾燥させ
るることも可能であるが、乾燥にかなり時間がかかると
ともに、凍結乾燥機を長時間作動させることは運転経費
を大幅に増加させてしまう。また、凍結乾燥のみで乾燥
を行うと米粒全体が多孔質となり、吸水性がよくなりす
ぎでしまう。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の
中心部が軟らかくなりすぎて、粘りがなく噛みごたえの
ない米飯に仕上がってしまう。しかし、凍結乾燥してか
ら熱風などにより仕上げ乾燥を行うことにより、米粒の
表層部は多孔質となるが中心部はあまり多孔質とならな
い。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の中心部が
軟らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛みごた
えのある食味の良好な米飯となる。
まで乾燥する凍結乾燥と、凍結乾燥で２５〜３５％まで
乾燥した米粒を１６％以下に乾燥する仕上げ乾燥とを行
っている。凍結乾燥のみで１６％以下に米粒を乾燥させ
るることも可能であるが、乾燥にかなり時間がかかると
ともに、凍結乾燥機を長時間作動させることは運転経費
を大幅に増加させてしまう。また、凍結乾燥のみで乾燥
を行うと米粒全体が多孔質となり、吸水性がよくなりす
ぎでしまう。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の
中心部が軟らかくなりすぎて、粘りがなく噛みごたえの
ない米飯に仕上がってしまう。しかし、凍結乾燥してか
ら熱風などにより仕上げ乾燥を行うことにより、米粒の
表層部は多孔質となるが中心部はあまり多孔質とならな
い。そのため、その米粒を炊飯すると、米粒の中心部が
軟らかくなりすぎることがなく、粘りがあって噛みごた
えのある食味の良好な米飯となる。
【００１３】
【発明の効果】本発明における早炊き米の製造方法は、
米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮して含水率を４
０％以下とするものであり、蒸煮により含水率を４０％
以下にするには、蒸煮を比較的短時間に行う必要があ
る。蒸煮が比較的短時間で行われるので、長時間蒸煮に
よる炊飯後の粘り不足が解消され、粘りのある美味しい
米飯に仕上げることができる。
米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮して含水率を４
０％以下とするものであり、蒸煮により含水率を４０％
以下にするには、蒸煮を比較的短時間に行う必要があ
る。蒸煮が比較的短時間で行われるので、長時間蒸煮に
よる炊飯後の粘り不足が解消され、粘りのある美味しい
米飯に仕上げることができる。
【００１４】また、前記の早炊き米の製造方法におい
て、蒸煮後の含水率を３５〜３６％とすることにより、
より一層粘りのある美味しい米飯に仕上げることができ
る。
て、蒸煮後の含水率を３５〜３６％とすることにより、
より一層粘りのある美味しい米飯に仕上げることができ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 米粒を水洗いしてから浸漬したのち蒸煮
して含水率を４０％以下とし、蒸煮した前記米粒を再び
浸漬してから凍結乾燥し、その後含水率１６％以下に仕
上げ乾燥することを特徴とする早炊き米の製造方法。 - 【請求項２】 前記蒸煮後の含水率を３５〜３６％とす
る請求項１記載の早炊き米の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5287451A JPH07115921A (ja) | 1993-10-21 | 1993-10-21 | 早炊き米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5287451A JPH07115921A (ja) | 1993-10-21 | 1993-10-21 | 早炊き米の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07115921A true JPH07115921A (ja) | 1995-05-09 |
Family
ID=17717505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5287451A Pending JPH07115921A (ja) | 1993-10-21 | 1993-10-21 | 早炊き米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07115921A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1069818C (zh) * | 1997-08-01 | 2001-08-22 | 肖其建 | 凉冻米及其制备方法 |
| JP2019129794A (ja) * | 2018-02-02 | 2019-08-08 | 義夫 浜本 | 凍結乾燥米の製造方法 |
-
1993
- 1993-10-21 JP JP5287451A patent/JPH07115921A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1069818C (zh) * | 1997-08-01 | 2001-08-22 | 肖其建 | 凉冻米及其制备方法 |
| JP2019129794A (ja) * | 2018-02-02 | 2019-08-08 | 義夫 浜本 | 凍結乾燥米の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4333955A (en) | Processed dried beans as instant food and their manufacturing method | |
| US2696156A (en) | Process of preparing quick-cooking rice | |
| US3086867A (en) | Process of preparing a quick-cooking brown rice | |
| JPS61195655A (ja) | 乾燥α化穀物の製造方法 | |
| US2740719A (en) | Quick cooking rice and process therefor | |
| US5275836A (en) | Process for treating brown rice and product thereof | |
| US3408202A (en) | Process for preparing a quick-cooking rice | |
| US2696158A (en) | Method of preparing quick-cooking rice | |
| JPH0787908A (ja) | 早炊き米の製造方法 | |
| JPH07115921A (ja) | 早炊き米の製造方法 | |
| JP3769054B2 (ja) | 即席乾燥粥の製造法 | |
| JP5624495B2 (ja) | 即席乾燥米の製造方法及びこれにより製造した即席乾燥米 | |
| JPH0462701B2 (ja) | ||
| US3694226A (en) | Quick-cooking rice product and process for preparing same | |
| JPH0383552A (ja) | 予め炊き、乾燥させた米を製造する方法及び前記米を含有する食品 | |
| JPS60224456A (ja) | 乾燥飯米の製法 | |
| JPH0438385B2 (ja) | ||
| JPS6016556A (ja) | 米粒の表層部のみを糊化した加工米の製造法 | |
| JP2911046B2 (ja) | 即席冷凍麺類の製造方法 | |
| JPH10136928A (ja) | ポテトスナックの製造方法 | |
| JPS6181756A (ja) | 即席乾燥米の製造法 | |
| JP4011437B2 (ja) | 打ち水不要蒸煮用アルファー化もち米の製造法 | |
| JPH06335356A (ja) | 早炊き米及びその製造方法 | |
| JP2004049009A (ja) | 糯玄米 | |
| JPS61128849A (ja) | 乾燥α化玄米の製造方法 |