JPH0712291B2

JPH0712291B2 - 無菌複合エマルジョンの製造法

Info

Publication number: JPH0712291B2
Application number: JP16426886A
Authority: JP
Inventors: 光雄江崎; 誠小林; 次夫和泉
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc); Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1986-06-18
Filing date: 1986-07-11
Publication date: 1995-02-15
Anticipated expiration: 2010-02-15
Also published as: JPS63109752A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の技術分野）本発明は、無菌複合エマルジョンの製造法に関し、詳し
くは腐敗に至る期間が延長され、且つ保存中の乳化状態
が安定な無菌複合エマルジョンの製造法に関する。な
お、本発明における無菌とは、対象物が超高温加熱滅菌
処理された状態をいうのであって、文字どおりの無菌状
態に拘束されるものではない。

（従来技術）従来、起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用又はチ
ーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム
等の冷菓用、更にはドレッシング、スープ等の調理用に
使用されてきた天然の生クリーム或いはそれに類似した
合成のクリーム類は水中油型エマルジョンからなるもの
で、起泡性を有するクリーム類は、通常油分が38〜47％
程度、コーヒー用、冷菓用、調理用のクリーム類は20〜
40％程度のものが汎用されてきたが、近年、低カロリー
食品指向に伴って油分の低いクリーム類が要求されるよ
うになった。しかしながら、単に油分を低下させるのみ
では、風味に乏しく濃厚感がなくなるという欠点を有
し、特に起泡性クリーム類の場合、油分の低下はせいぜ
い20重量％程度までであり、それでもホイップし難く、
充分ホイップするのに長時間を要するとともに、起泡物
の組織のきめが粗く、且つ造花性に劣り、戻り現象（自
己再乳化現象）を起こす結果保形性が悪く、またオーバ
ーランが高すぎてフカフカした食感及び味が水っぽい等
の欠点がみられる。その為、従来より乳化剤或いは多糖
類等を多用することが試みられてきたが、満足すべき品
質は得られていなかった。

このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで撹拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系を水中油中水
型の二重乳化することによって、油脂分を20〜30％程度
にまで低下させる方法（特開昭59−62340号）、或いは
上記油相を使用して、直接油中水型エマルジョンを得、
これと水相とを混合乳化して水中油中水型の二重乳化と
することにより、同様に油脂分を低下させたコーヒーク
リームを製造する方法（特開昭60−16542号）、及びホ
イップ用クリームを製造する方法（特開昭60−16546
号）が提案された。このような二重乳化型のエマルジョ
ンは、真の油分が20％であっても、見掛けの油分は40％
にまで上げたこととなり、従来の油分40％の起泡性水中
油型エマルジョンの品質を油分20％で達成できるという
ものである。

本発明者らは上記方法を参考に水中油中水型の二重乳化
型エマルジョンの製造を種々検討する過程において、該
エマルジョンを超高温加熱滅菌処理したところ、二重乳
化の乳化系が殆ど破壊されるということを経験した。

（解決課題及び解決手段）本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、一次
乳化物と他の水相とを別々に超高温加熱滅菌処理し、こ
れらを無菌的に混合し均質化することによって、二重乳
化の乳化系を殆ど破壊することなく極めて容易に水中油
中水型の無菌複合エマルジョンを製造することができる
という知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいて完
成されたものである。

即ち本発明は、油相及び又は水相と両者の一次乳化物を
別々に超高温加熱滅菌処理した後、これらを無菌的に混
合乳化、均質化することを特徴とする、無菌複合エマル
ジョンの製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明における無菌複合エマルジョンは、その乳化型が
二重乳化型のみでなく、三重乳化型又はそれ以上の複合
乳化型の全てを対象とするものであるが、以下にその基
本的な水中油中水型エマルジョンの一般的製法について
記載する。

先ず、初めに水若しくは水相と油脂若しくは油相とを乳
化剤の存在下に混合乳化して油中水型エマルジョンを調
製し、超高温加熱滅菌処理（以下、UHT処理という）す
る。このエマルジョンの水相が、最終製品である水中油
中水型エマルジョンの内水相となる。

油脂は、従来水中油型エマルジョンの製造に適用される
動植物油脂であればいかなる油脂であってもよく、この
ような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマ
ワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ
油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、
月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ
油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラ
ード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。本発明
においては、上記油脂類の単独油または混合油或いはそ
れらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が
使用できるが、特に起泡性を有する複合エマルジョンの
製造を目的とする場合は、融点28〜40℃のものが好まし
い。

乳化剤としてはレシチン、蔗糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステルの有機酸誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が例示
でき、これらの一種又は二種以上を適宜使用し得る。本
発明においては、特にポリグリセリン縮合リシノール酸
エステル及び又はHLB2以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪
酸エステルとグリセリン脂肪酸エステル及び又はその有
機酸誘導体の使用が好ましく、ポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステル及び又はHLB2以下好ましくは１以下の
蔗糖脂肪酸エステルを、油脂に対し0.1〜５重量％、好
ましくは0.7〜３重量％、更に好ましくは1.0〜2.5重量
％添加使用し、グリセリン脂肪酸エステル及び又はその
有機酸誘導体を、油脂に対し0.1〜５重量％、好ましく
は0.7〜３重量％添加することにより、極めて安定な乳
化状態が得られる。ここに蔗糖脂肪酸エステルの脂肪酸
として、炭素原子数18〜26の不飽和脂肪酸を主要脂肪酸
とするHLB2以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステル
を使用するのが、特に乳化安定性に優れる。また、グリ
セリン脂肪酸エステルの脂肪酸としては炭素原子数14〜
24の脂肪酸であればよいが、その有機酸誘導体として
は、琥珀酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、
酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、リンゴ酸モノグリセリド及び乳酸モノグリセリド等
が例示でき、なかでも琥珀酸モノグリセリドの使用が好
ましい。

また、内水相としては単に水のみを使用してもよいが、
蔗糖、ブドウ糖、ソルビトール、マルトース、水飴（DE
価20以上）等の糖類を水に対し0.5〜70重量％添加した
水相を使用するのが、水中油中水型としての乳化が安定
するので好ましい。特に低油分の起泡性クリーム類を目
的とする場合、糖類の使用量は多い方が起泡力が増大す
る。

このような水又は水相と油相とを逐次混合乳化する。混
合割合は、目的に応じて適宜決定すればよいが、大体水
又は水相：油相を10〜70:90〜30の割合で混合乳化する
のが適当である。

乳化条件は、水滴粒子を可及的微細にする条件で実施す
るのがよく、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一
概には規定できないが、例えば全量100kgをホモミキサ
ーを使用して乳化する場合、1000〜2000rpm程度の回転
数で撹拌し、UHT処理後200〜400kg/cm²の高圧ホモゲナ
イザーにて均質化して、エマルジョン中の水滴粒子が充
分微細になるまで実施する。

UHT処理を行う装置としては、直接加熱方式と間接加熱
方式とがあり、上述する一次乳化物のUHT処理には後者
の間接加熱方式を採用するのが好ましい。一方、後記す
る他の外水相のUHT処理には直接又は間接の何れの加熱
方式を採用してもよい。なお、直接加熱方式としては例
えば、ユーペリゼーション滅菌装置（APV社製）、VTIS
滅菌装置（アルファラバル社製）、ラギアーUHT滅菌装
置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パッシュ・アン
ド・シルケボーグ社製）、CP.Vac−Heat・UHT殺菌装置
（クリマリィ・パッケージ社製）、Ultra Therm（クレ
パコ社）等があり、間接加熱方式には、APVプレート式U
HT処理装置（APV社製）、C.P.UHT殺菌装置（クリマリィ
・パッケージ社製）、ストルク・チューブラー型UHT滅
菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装
置（アルファラバル社製）等が例示できる。

次に、上で調製した油中水型エマルジョンとは別に、乳
化剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相を調製し、UH
T処理する。

この段階での水相が、最終製品である水中油中水型エマ
ルジョンの外水相となる。外水相は、内水相と異なり乳
化剤及び／又は乳化安定剤を使用する必要があるが、か
かる乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にHL
B10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はHLB
5〜16の蔗糖脂肪酸エステルを使用するのがよい。ま
た、乳化安定剤としてはナトリウムカゼイン、大豆蛋白
質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の各種蛋白質又は
複合蛋白質、デンプン、デキストリン、糖類等の多糖類
及び各種リン酸塩等が例示でき、特にキサンタンガム及
びヘキサメタリン酸塩を併用するのがよい。この外水相
のUHT処理には、前記する如く、直接又は間接の何れの
加熱方式を採用してもよい。

次いで、このUHT処理した外水相と上で調製したUHT処理
後の油中水型エマルジョンとを最終の水中油中水型エマ
ルジョンの油相分が３〜50重量％となるように無菌的に
混合乳化し、均質化する。

特に、起泡性を有する複合エマルジョンを得る場合には
油相分の下限を10重量％とするのがよく、良好な起泡状
態が得られる点で好ましい。また、コーヒー用又は調理
用等他の用途を目的とする場合には、該油相分を３〜50
重量％の範囲内で適宜目的に応じて選択すればよい。

無菌的に混合乳化、均質化するには、予め加熱蒸気滅菌
乃至は薬剤滅菌処理したタンク及び均質機を使用すれば
よく、乳化条件は、上の油中水型エマルジョン調製の場
合と同様、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一概
には規定できないが、例えば全量1000kgを撹拌機を使用
して乳化する場合、200〜1500rpmの回転数にて５分間程
度撹拌し、次いでホモゲナイザーにて30〜100kg/cm²で
均質化するのがよい。なお、このようなタンク及び均質
機に替えて、上記の乳化条件に匹敵するラインミキサー
等を使用し、連続的に処理してもよいことはいうまでも
ない。

しかる後、常法に従い冷却、エージング、容器充填して
製品とする。

かくして得られる水中油中水型エマルジョンは、極めて
微細な水滴を有した、且つ安定した複合エマルジョンで
あって、これを顕微鏡下600倍程度で観察すると２〜１
μの水相の油滴中に１〜６個の水滴が見られる。

また、本発明おける三重乳化型複合エマルジョンの一般
的な製造法について述べると、乳化剤の存在下に、先ず
水中油型のエマルジョンを調製し、これを直接又は間接
加熱方式によりUHT処理する。別に間接加熱方式によりU
HT処理した油相を調製し、さらに直接又は間接加熱方式
によりUHT処理した水相を調製しておき、初めに先の水
中油型エマルジョンと油相とを無菌的に混合乳化し均質
化して油中水中油型エマルジョンを調製し、次にこれと
水相とを無菌的に混合乳化し均質化して、目的とする三
重乳化型複合エマルジョンを得る。これ以上の複合エマ
ルジョンも上の方法に準じて行えばよい。

なお、以上述べた方法は飽くまでも一般的な方法であっ
て、これ以外に種々の変形法が考えられるが、何れの方
法においても、水相又は一次乳化物が水中油型エマルジ
ョンである場合のUHT処理としては直接加熱又は間接加
熱の何れの方式を採用してもよいのに対し、油相又は一
次乳化物が油中水型エマルジョンである場合のUHT処理
としては間接加熱方式を採用するのがよい。このよう
に、別々にUHT処理した油相及び又は水相と両者の一次
乳化物を無菌的に適宜混合乳化し均質化することによっ
て、二重乳化型又は三重乳化型又はそれ以上の無菌複合
エマルジョンを製造することが可能である。

（効果）以上の如く、本発明効果は、油相及び又は水相と両者の
一次乳化物を別々に超高温加熱滅菌処理とした後、これ
らを無菌的に混合乳化し均質化することによって、複合
乳化の乳化系を殆ど破壊することなく簡単且つ容易に製
造し得る、無菌複合エマルジョンの工業的生産手段を初
めて確立したことにあり、従来の複合エマルジョンの腐
敗に至る期間を著しく延長せしめた点において、業界に
多大の貢献をなすものである。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１融点31℃の硬化ヤシ油950部を約60℃に加温し、これに
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル40部及び琥珀
酸モノグリセリド20部を添加混合して油相を調製した。
この油相を、ホモミキサーで1000rpmにて撹拌しながら
約60℃の水800部にグルコース200部を溶解した水溶液10
00部を徐々に注加して混合乳化し、コンサーム掻取式UH
T滅菌装置を通して140℃で滅菌した後冷却して200kg/cm
²の圧力下で均質化し、微細な水滴粒子を形成した油中
水型エマルジョンを調製した後無菌タンクに投入した。
別に、水7400部、脱脂粉乳500部、デカグリセリンモノ
ステアレート（HLB13）80部、キサンタンガム10部及び
ヘキサメタリン酸塩10部を添加混合し、60〜70℃に加温
して水相を調製した後、同様にUHT処理し冷却して無菌
タンクに投入した。しかる後、この水相と先の油中水型
エマルジョンとを混合し、600rpmにて撹拌して乳化した
後、無菌均質機にて約60kg/cm²の条件下で均質化して、
５℃まで冷却後エージングした。

かくして得た油分10重量％の水中油中水型エマルジョン
の生成率は85.5％であり、これを５℃に３ケ月間保存後
の生成率は82％であった（生成率の測定は、油化学26
（10）655（1977）に記載の方法に従った）。この複合
エマルジョンは、何ら可塑化（ボテ）現象を呈すること
なく乳化状態が良好であった。また、この複合エマルジ
ョンを起泡したところ、ホイップ時間２分でオバーラン
123％の起泡物が得られ、20℃24時間後の保形性も良好
であり、濃厚な風味を有し、起泡性クリームとして優れ
た品質を有していた。

比較例１実施例１において、UHT処理しない油中水型エマルジョ
ンと同じくUHT処理しない水相とを混合乳化し均質化し
て得た、生成率96.5％の水中油中水型エマルジョンを直
接加熱方式によるUHT滅菌処理したところ、該エマルジ
ョンの生成率は7.5％にまで減少し、殆どの二重乳化型
エマルジョンが破壊された。また、同様に間接加熱方式
によるUHT滅菌処理したところ、該エマルジョンの生成
率は19.5％にまで減少した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油相及び又は水相と両者の一次乳化物を別
々に超高温加熱滅菌処理した後、これらを無菌的に混合
乳化、均質化することを特徴とする、無菌複合エマルジ
ョンの製造法。
【請求項２】エマルジョンが、油相３〜50重量％、水相
97〜50重量％からなる複合エマルジョンである、特許請
求の範囲第（１）項に記載の製造法。
【請求項３】エマルジョンが水中油中水型の二重乳化型
エマルジョンである、特許請求の範囲第（１）項または
第（２）項に記載の製造法。