JPH0740874B2

JPH0740874B2 - 調理用油中水型乳化組成物

Info

Publication number: JPH0740874B2
Application number: JP63303821A
Authority: JP
Inventors: 俊久鈴木; 実内田; 真理子原田
Original assignee: 日清製油株式会社
Priority date: 1988-11-29
Filing date: 1988-11-29
Publication date: 1995-05-10
Anticipated expiration: 2010-05-10
Also published as: JPH02150235A

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は新規な加熱調理用油中水型乳化組成物に関し、
低カロリーであるなどの特長を有する。

（ｂ）従来の技術油脂類は1g当りのカロリーが約9kcalと食品群のうちで
最も高いため、近年ではその過剰摂取に対して注意が払
われるようになっている。そのためマーガリン、マヨネ
ーズ、ドレッシングといった油脂食品の分野においても
油分を減らした低カロリー訴求タイプの商品が多数発売
されるようになってきた。しかし、これはいずれも生食
用のものであり、油調理において大きな比重を占める炒
め物、焼き物等の加熱調理に適するものは、ほとんど存
在していない。

即ち従来の乳化物で比較的低油分の例としては、ドレッ
シング、低油分マーガリンであるファットスプレッド等
があげられるが、前者は乳化状態が水中油型であり、調
理中に激しい油の飛びはねが起こり、調理場や器具を汚
してしまうだけでなく、何よりも調理者にとって火傷の
危険が大きいものである。

後者の低油分ファットスプレッドも用途としてはベーカ
リー用のものが多く、加熱調理用には不適当なものが多
かった。これは油中水型の乳化であっても乳化の安定力
に欠けるために水の分離が起こり、これが調理中の油の
飛びはねの原因となっていた（特開昭62-96041号、同62
-143637号、同61-271950号、同63-146749号各公報）。
また、ファットスプレッドの中で乳化補強のために蛋白
質、ガム質等を用いているものは、調理中に器具や材料
のこげつきを起こし易く、やはり適性を欠くものであ
る。

調理用油脂は、熱媒体、付着防止あるいは付香といった
油脂本来の機能を目的として使用されているため、その
使用量にはおのずと適正量が決まってしまう性質を持っ
ている。野菜炒めを例にとれば、通常適正量は材料の10
％前後といわれており、これより減らして調理を行なえ
ば材料に火が通りにくく、材料が調理器具に付着した
り、材料がこげつくといった問題が生じてしまう。逆に
多すぎても調理品が油っぽくなり風味に悪影響を及ぼし
てしまう。このように油調理、特に炒め物、焼き物とい
った調理において、摂取カロリー低減を目的に油の使用
量を減らすのは非常に困難であった。

以上のように、油中水型乳化組成物で、その乳化状態を
安定に保持し、しかも加熱調理に適したものは存在して
いないのが現状である。

（ｃ）発明が解決しようとする課題本発明の目的は、焼く、炒めるといった加熱調理に（た
だし製菓、製パンを除く）に用いる、乳化安定性に優れ
た新規の油中水型乳化組成物を提供することにあり、本
発明品を用いて調理する事により、調理用油脂から摂取
するカロリーを低減しようとするものである。

（ｄ）課題を解決するための手段本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ある種の乳化剤と
金属塩を組み合わせて調製した油中水型乳化組成物は、
従来の技術の乳化物では非常に困難であった炒める、焼
くといった加熱調理を行うことができ、なおかつ、低油
分の乳化物であるため、調理用油脂から摂取される油分
を効果的に低減しうるという発見をするに至った。

本発明はこのような知見に基いて完成されたもので、炒
め物または焼き物（製菓、製パンを除く）調理に用いら
れる加熱調理用乳化組成物において、油相に油脂、乳化
剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、シ
ョ糖飽和脂肪酸エステルおよびレシチンを含み、水相に
２価以上の金属塩を１種類または２種以上含んでなる加
熱調理用油中水型乳化組成物である。

本発明において油相は全量の30重量％以上であることが
好ましい。油相の上限は、カロリー低減の目的から60重
量％以下とした方が好ましい。しかし、本発明の組成物
はこれ以上の油分を排除するものではない。

油相に配合する油脂類は、常温で液状、固体状の動、植
物性油脂のいずれでも良い。具体的には、サラダ油、硬
化油、分別油、ラード、ヘット、魚油、パーム油等の油
脂を単品あるいは組み合わせて使用できる。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、グリセリ
ン部の重合度が３から10のもの、リシノール酸の縮合度
が３から10のものが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルは、そのHLBは特に制限されない
が、エステル化脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸
といった飽和脂肪酸を主体とし、油相に溶解するもので
あれば良い。不飽和脂肪酸のエステルは好ましくない。

レシチンは大豆レシチン、卵黄レシチン、あるいはその
酵素処理物等が使用できるが、一般に大豆から得られる
中性脂質を含有したペースト状のレシチンが安価で入手
し易い。

乳化剤の配合比率はポリグリセリン縮合リシノール酸エ
ステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、レシチン（リン脂
質として）を対全量でそれぞれ0.1〜1.5、0.1〜2.5、0.
1〜1.5重量％が適当である。

水相に添加する２価以上の金属塩としてはカルシウム、
マグネシウム、鉄等の塩等があげられる。これらのなか
には食品衛生法により使用基準が規定されているものも
あるため、実際上は、塩化カルシウム、塩化マグネシウ
ム、乳酸カルシウム等が適している。その添加量として
は対全量で0.01〜1.0重量％が適当である。

なお、以上の塩を複数組み合わせて使用することも可能
である。また、これらの塩のうち水に対する溶解度の低
い塩を用いる場合は乳化に先立って攪拌等の操作によ
り、らかじめ十分分散させておく必要がある。

２価以上の金属塩は製品の乳化安定性の向上に寄与する
ものである。即ち２価以上の金属塩に代り、１価の金属
塩、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム等を用いた場
合は乳化安定性が向上しないだけでなく、逆の効果をも
たらす。しかし衛生性、風味等の目的から、塩化ナトリ
ウム等を添加した場合も、同時に２価以上の金属塩を上
記の範囲内で配合することにより、その乳化安定性を改
善することができる。

本発明の油中水型乳化組成物を製造するには、ホモミキ
サー、ホモジナイザー等による通常の乳化処理を行えば
良い。さらに油相に硬化油等を配合し、製品の物性をペ
ースト状、固形状とする場合は、さらにコンビネータ
ー、ボテーター、オンレーター等の装置を使用し、急冷
混練処理を行えば、物性的に良好なものが得られる。

また本発明の製品においては、油相、あるいは水相にア
ミノ酸、核酸、動植物蛋白加水分解物、フレーバー、色
素等を配合し、風味、香り、色付けすることもできる。

（ｅ）実施例および比較例実施例１〜２および比較例１〜６ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖飽和
脂肪酸エステル、レシチンを表−１に示した配合でコー
ン油に添加し70℃まで加温攪拌して溶解し、温度を60℃
に保ち油相とした。

また各種金属塩をやはり表−１に示す配合で水に添加
し、油相と同様の操作を行ない60℃の水相を得た。

油相をビーカーにとり、TKホモミキサー（特殊機器工業
（株）製）を用い、5000rpmで攪拌しながら、水相を徐
々に加えて乳化した。水相を全量投入した後、10000rpm
でさらに10分間乳化を行ない、目的の油中水型乳化組成
物を得た。

これをメスシリンダーにとり、30℃の恒温槽に保存して
状態の変化を観察した。

また各乳化物を加熱したホットプレート上に5gずつたら
して油のとびはね、こげつきの様子を観察した。さらに
各乳化物10gを用いてキャベツ100gを調理し、その調理
品の状態を観察した。比較対照にサラダ油10gを使用し
て調理し、各サンプルの出来具合を対照品と比較した。
以上の結果を表−１に示す。

なおポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとして
は、理研ビタミン（株）製「ポエムPR−100」（グリセ
リンの平均重合度３〜４、リシノール酸の平均縮合度３
〜４）、ショ糖脂肪酸エステルとしては三菱化成（株）
製リョートーシュガーエステルＳ−170,0−170（エステ
ル化脂肪酸はそれぞれステアリン酸、オレイン酸であり
HLBはともに１）、レシチンは日清製油（株）製「レシ
チンDX」を夫々使用した（実施例３も同様）。

実施例３表−２の配合により実施例１の調製法に従い、油中水型
乳化組成物を調製し、これをさらに氷水中で攪拌しなが
ら急冷し、本発明品を得た。対照にサラダ油及び市販低
油分ファットスプレッド（油分40％）を用い表−３のレ
シピーでカレー炒飯を調理し、調理機能を観察し、20名
に自由回答を求め風味評価を行った。結果を表−４に示
す。

本発明品で調理したものは米飯粒がパラパラとなり調理
し易く、また調理中の油のとびはねが少なかった。また
フライパンへの米飯のこげつきによる付着がほとんどな
く良好な調理適性を示した。これに対し市販ファットス
プレッドを用いて調理したものは、米飯のこげつきが激
しく、また米飯がダマになり易いため十分炒めることが
できなかった。

（ｆ）発明の効果本発明の加熱調理用油中水型乳化組成物は、従来炒め
物、焼き物等に調理用油脂として使用されているサラダ
油、ラード等の代用となりうるものである。かつ、低油
分の乳化物であっても調理機能は同量の油脂と同等以上
のものを有しているため調理用油脂から摂取されるカロ
リーを低減することが可能となる。本発明品は、調理の
油の飛びはね、こげつき等も改善されており、使用上も
メリットが大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炒め物または焼き物（製菓、製パンを除
く）調理に用いられる加熱調理用乳化組成物において、
油相に油脂、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノー
ル酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、およびレシ
チンを含有し、水相に２価以上の金属塩を１種類または
２種類以上含んでなる加熱調理用油中水型乳化組成物。