JPH0712300B2 - 油脂被覆物 - Google Patents
油脂被覆物Info
- Publication number
- JPH0712300B2 JPH0712300B2 JP61059008A JP5900886A JPH0712300B2 JP H0712300 B2 JPH0712300 B2 JP H0712300B2 JP 61059008 A JP61059008 A JP 61059008A JP 5900886 A JP5900886 A JP 5900886A JP H0712300 B2 JPH0712300 B2 JP H0712300B2
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- JP
- Japan
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- wax
- melting point
- fat
- added
- coating
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- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加熱溶融する被膜剤で芯物質が防水被覆され
た被覆物に関し、更に詳しくは、水を含む食品中等にお
かれた際に常温ではほとんど溶出せず、加熱工程で、そ
の被覆が溶け、内部の芯物質が、外部の水に溶出するよ
うな被覆物において、カッティング処理等の製造加工工
程中には、被覆の破壊・溶出がなく高温ではじめて芯物
質が溶出される油脂被覆物に関する。
た被覆物に関し、更に詳しくは、水を含む食品中等にお
かれた際に常温ではほとんど溶出せず、加熱工程で、そ
の被覆が溶け、内部の芯物質が、外部の水に溶出するよ
うな被覆物において、カッティング処理等の製造加工工
程中には、被覆の破壊・溶出がなく高温ではじめて芯物
質が溶出される油脂被覆物に関する。
従来、被覆された内容物である芯物質が加熱時溶出する
食品用被覆物としては、カマボコ、ソーセージ等に添加
し加熱後pHを下げる被覆有機酸や、被覆５′−リボヌク
レオチド類のように食品に添加した際、食品に含まれる
酵素による破壊を常温時に被膜を溶出させないことによ
り防止し、加熱後酵素が失活してから溶出させるものな
どがあった。
食品用被覆物としては、カマボコ、ソーセージ等に添加
し加熱後pHを下げる被覆有機酸や、被覆５′−リボヌク
レオチド類のように食品に添加した際、食品に含まれる
酵素による破壊を常温時に被膜を溶出させないことによ
り防止し、加熱後酵素が失活してから溶出させるものな
どがあった。
これらの方法において、加熱溶出される温度は、その添
加される食品において異なり、50℃から90℃と大巾に異
なっている。この溶出温度を目的の温度に調節するに
は、被膜剤として、防水性で食品中への溶出を防止する
機能をもつ油脂、ワックス、固形界面活性剤（たとえば
モノグリセライドやソルビタンエステル）などが用いら
れてきた。溶出温度が65℃ないし85℃の場合、食品用の
油脂、界面活性剤では融点が低いため、食品用のワック
スであるカルナバウワックスやライスワックスが用いら
れてきた。しかし、これらは油脂に比し高価であり、又
ワックス類が多いと食品中で加熱溶融され冷却された
後、食品成分と分離して見かけや食感を悪くするなどの
欠陥があった。
加される食品において異なり、50℃から90℃と大巾に異
なっている。この溶出温度を目的の温度に調節するに
は、被膜剤として、防水性で食品中への溶出を防止する
機能をもつ油脂、ワックス、固形界面活性剤（たとえば
モノグリセライドやソルビタンエステル）などが用いら
れてきた。溶出温度が65℃ないし85℃の場合、食品用の
油脂、界面活性剤では融点が低いため、食品用のワック
スであるカルナバウワックスやライスワックスが用いら
れてきた。しかし、これらは油脂に比し高価であり、又
ワックス類が多いと食品中で加熱溶融され冷却された
後、食品成分と分離して見かけや食感を悪くするなどの
欠陥があった。
また、仮に、被膜強度の高い被覆物粒子が得られても食
品の加工製造工程、例えばソーセージ等の練製品を製造
する際に行われる原料のカッティング乃至は擂かい・混
練工程において、被覆の破壊を生じ、結局、芯物質が高
温処理前に溶け出してしまうという結果になる。
品の加工製造工程、例えばソーセージ等の練製品を製造
する際に行われる原料のカッティング乃至は擂かい・混
練工程において、被覆の破壊を生じ、結局、芯物質が高
温処理前に溶け出してしまうという結果になる。
本発明は、上記の如く、高温度での溶出が求められる被
覆物において、高融点のワックス類を用いることにより
生じる外観、食感等の劣化を防止し、かつ、カッティン
グ等の製造加工工程での被膜の破壊が抑えられ、従っ
て、高温処理前に芯物質が溶出されることのない被覆物
を得ることを目的とする。
覆物において、高融点のワックス類を用いることにより
生じる外観、食感等の劣化を防止し、かつ、カッティン
グ等の製造加工工程での被膜の破壊が抑えられ、従っ
て、高温処理前に芯物質が溶出されることのない被覆物
を得ることを目的とする。
本発明者らは、これらの欠点を弱めるべく被膜剤の融点
が低下しない範囲で、高融点のワックスに硬化油脂を混
合する方法を検討し50〜60重量％の硬化油脂ならばワッ
クスの融点を２〜３℃下げる程度ですること、更には硬
化油脂の混合率を増やしていけば、ワックスと硬化油脂
のそれぞれの融点の中間の融点の混合物が得られるとい
う、２成分が固溶体をつくる場合の融点変化を数値的に
把握し、食品へ添加した際の加熱溶出の検討に入った。
が低下しない範囲で、高融点のワックスに硬化油脂を混
合する方法を検討し50〜60重量％の硬化油脂ならばワッ
クスの融点を２〜３℃下げる程度ですること、更には硬
化油脂の混合率を増やしていけば、ワックスと硬化油脂
のそれぞれの融点の中間の融点の混合物が得られるとい
う、２成分が固溶体をつくる場合の融点変化を数値的に
把握し、食品へ添加した際の加熱溶出の検討に入った。
ところが予期に反し、混合物の融点がワックスの融点よ
り８℃低くても、その温度では溶出せずワックス融点以
上に加熱しないと溶出しないことを見出し、ワックスに
対し多量の硬化油脂を添加しても、ワックスの融点に近
い溶出温度を保てること、更には、例えば、ソーセージ
等の製造において、原料に被覆粒子を添加しカッティン
グすると、粒子の一部が壊れ、この傾向は原料中の豚脂
等の油脂量が増大するにつれてまた、製造時の肉の温度
が高くなるにつれて強まるが、固型脂とワックスとを併
用した被膜素子の場合、油脂量が増大しても粒子が壊れ
ず、芯物質の溶出を生じにくい。
り８℃低くても、その温度では溶出せずワックス融点以
上に加熱しないと溶出しないことを見出し、ワックスに
対し多量の硬化油脂を添加しても、ワックスの融点に近
い溶出温度を保てること、更には、例えば、ソーセージ
等の製造において、原料に被覆粒子を添加しカッティン
グすると、粒子の一部が壊れ、この傾向は原料中の豚脂
等の油脂量が増大するにつれてまた、製造時の肉の温度
が高くなるにつれて強まるが、固型脂とワックスとを併
用した被膜素子の場合、油脂量が増大しても粒子が壊れ
ず、芯物質の溶出を生じにくい。
本発明において、被覆される芯物質としては、その種類
に特に制限はないが、食品添加物の中から主として選ば
れ、たとえばソルビン酸などの制菌剤、フマル酸などの
pH調整剤、５′−リボヌクレオチドなどの調味料やこれ
らの混合物等があげられる。被覆に用いる被膜剤として
は、高融点化のためのワックス類と希釈剤としての固型
脂を用いる。ワックスの種類は、ライスワックスが好ま
しいが、カルナバウワックス、キャンデリラワックス、
みつろう等も使用できる。固型脂の種類も、極度硬化牛
脂、硬化ナタネ油等の硬化油をはじめ、融点50〜70℃の
固型脂であればいずれも使用可能である。
に特に制限はないが、食品添加物の中から主として選ば
れ、たとえばソルビン酸などの制菌剤、フマル酸などの
pH調整剤、５′−リボヌクレオチドなどの調味料やこれ
らの混合物等があげられる。被覆に用いる被膜剤として
は、高融点化のためのワックス類と希釈剤としての固型
脂を用いる。ワックスの種類は、ライスワックスが好ま
しいが、カルナバウワックス、キャンデリラワックス、
みつろう等も使用できる。固型脂の種類も、極度硬化牛
脂、硬化ナタネ油等の硬化油をはじめ、融点50〜70℃の
固型脂であればいずれも使用可能である。
被覆する方法としては、被膜剤を加熱溶融し、芯物質を
添加混合後、冷却固化を行う、公知の方法、たとえば冷
水中滴化固化法、噴霧冷却法、が用いられる。
添加混合後、冷却固化を行う、公知の方法、たとえば冷
水中滴化固化法、噴霧冷却法、が用いられる。
固型脂とワックスの混合比率は、ワックスが少なすぎる
と加熱時の溶出が低温から起り、カッティング耐性等も
小さいので、ワックスを固型脂100部に対し２部以上、
好ましくは５部以上で、かつワックスを添加する意義の
ある50部以下とし、更に好ましくは、固型脂100部に対
し、ワックスを５〜20部組合せると、カッティング耐性
及び溶出温度において至適の結果が得られる。
と加熱時の溶出が低温から起り、カッティング耐性等も
小さいので、ワックスを固型脂100部に対し２部以上、
好ましくは５部以上で、かつワックスを添加する意義の
ある50部以下とし、更に好ましくは、固型脂100部に対
し、ワックスを５〜20部組合せると、カッティング耐性
及び溶出温度において至適の結果が得られる。
加熱時の溶出性については、加熱温度を変えて水中での
溶出率を測定することにより判断できる。
溶出率を測定することにより判断できる。
加熱溶出温度が被覆物の融点を越え、ワックスの融点に
なる理由としては、加熱時の観察によれば、油脂の融点
以上で、ワックスから油脂が分離し、ワックスを主成分
とする被膜が芯物質に被覆して残るためと推察される。
なる理由としては、加熱時の観察によれば、油脂の融点
以上で、ワックスから油脂が分離し、ワックスを主成分
とする被膜が芯物質に被覆して残るためと推察される。
また、この現象を利用し、水中で加熱し油脂を分離し
て、ワックスを主成分とする被覆物をつくることもでき
る。
て、ワックスを主成分とする被覆物をつくることもでき
る。
本発明は固型脂にその1/2量以下のワックスを併用する
ことにより、外観硬度等が良好で、かつ、加工製造工程
における破壊耐性が強く、ワックス類と同等の高温溶出
性の被膜が得られ、高温加熱溶融性被覆物として、各種
の食品、医薬等への適用が可能である。
ことにより、外観硬度等が良好で、かつ、加工製造工程
における破壊耐性が強く、ワックス類と同等の高温溶出
性の被膜が得られ、高温加熱溶融性被覆物として、各種
の食品、医薬等への適用が可能である。
次に実験例及び実施例により本発明を更に説明する。
実験例 第１表の配合に従い、芯物質として５′−イノシン酸ナ
トリウム（「IN」）を用い、被膜剤における固型脂とワ
ックスの種類及び比率を変化させて、噴霧冷却法によ
り、被覆粒子を得た。
トリウム（「IN」）を用い、被膜剤における固型脂とワ
ックスの種類及び比率を変化させて、噴霧冷却法によ
り、被覆粒子を得た。
得られた各被覆粒子を用い、下記の配合及び製法により
ウィンナーソーセージを調製した。
ウィンナーソーセージを調製した。
ウィンナーソーセージの原料 ウィンナーソーセージの製法 ミンチした豚スネ肉、豚脂及びNaCl、リン酸塩をサイレ
ントカッターに投入し、２分間カッティングし、氷を加
え、更に２分間カッティングを行った。次に、「IN」被
覆粒子を除く残りの原料を加え、２分間カッティングし
た後、「IN」被覆粒子を加え、更に３分間カッティング
を加えた。カッティングを終了した原料を羊腸に詰め、
スモークハウスで乾燥、燻煙及び加熱処理し、冷却して
ウィンナーソーセージを得た。
ントカッターに投入し、２分間カッティングし、氷を加
え、更に２分間カッティングを行った。次に、「IN」被
覆粒子を除く残りの原料を加え、２分間カッティングし
た後、「IN」被覆粒子を加え、更に３分間カッティング
を加えた。カッティングを終了した原料を羊腸に詰め、
スモークハウスで乾燥、燻煙及び加熱処理し、冷却して
ウィンナーソーセージを得た。
「IN」被覆粒子の物性 得られた各被覆粒子について、融点、粒度、圧縮強度、
原料中に添加後、30分及び2.5時間後の溶出率、カッテ
ィング終了後の被覆粒子の残存率について、測定・比較
した。結果を第２表に示すが、硬化油脂のみでは圧壊強
度が増大するにつれ、被覆粒子のカッティング残存率も
増加しているが、硬化油脂とワックスとを併用した場
合、硬化油脂単独被覆では、残存率が低い圧壊強度の粒
子でも残存率が高くなり効果はいちじるしい。
原料中に添加後、30分及び2.5時間後の溶出率、カッテ
ィング終了後の被覆粒子の残存率について、測定・比較
した。結果を第２表に示すが、硬化油脂のみでは圧壊強
度が増大するにつれ、被覆粒子のカッティング残存率も
増加しているが、硬化油脂とワックスとを併用した場
合、硬化油脂単独被覆では、残存率が低い圧壊強度の粒
子でも残存率が高くなり効果はいちじるしい。
尚、一般に豚脂の量を増すと、硬化油脂のみの被覆粒子
は壊れやすくなるが、ワックスを併用すると、豚脂の量
が肉の50％になっても、粒子は壊れにくい。また、硬化
油脂のみの被覆粒は、肉の温度が10℃を越えると、粒が
壊れやすくなるがワックスを併用する場合、製造時の肉
の温度が多少高くなっても、カッティング時に壊れにく
い。
は壊れやすくなるが、ワックスを併用すると、豚脂の量
が肉の50％になっても、粒子は壊れにくい。また、硬化
油脂のみの被覆粒は、肉の温度が10℃を越えると、粒が
壊れやすくなるがワックスを併用する場合、製造時の肉
の温度が多少高くなっても、カッティング時に壊れにく
い。
実施例１ 融点82℃のカルナバウワックス６部に、融点60℃の極度
硬化牛脂100部を加え、加熱し溶融して90℃にした液
へ、５′−イノシン酸ナトリウム微粉末35部を添加し分
散させ、噴霧冷却法により、177μから590μの被覆粒を
製造した。
硬化牛脂100部を加え、加熱し溶融して90℃にした液
へ、５′−イノシン酸ナトリウム微粉末35部を添加し分
散させ、噴霧冷却法により、177μから590μの被覆粒を
製造した。
この被覆粒の融点は64℃であった。次いで水中溶出性
を、水100gに被覆粒0.5g加え30分間放置後、水中に溶出
した５′−イノシン酸ナトリウムを分析し、はじめに入
れた５′−イノシン酸量との比を溶出率として測定し
た。
を、水100gに被覆粒0.5g加え30分間放置後、水中に溶出
した５′−イノシン酸ナトリウムを分析し、はじめに入
れた５′−イノシン酸量との比を溶出率として測定し
た。
水中溶出率 水の温度 55℃ 60℃ 65℃ 75℃ 79℃ 83℃ 溶出率 ７％ ６％ ７％ 10％ 32％ 99％ 被覆物の融点よりはるかに高い、ワックスの融点付近に
なるまでは溶出がおさえられている。
なるまでは溶出がおさえられている。
実施例２ 融点75℃のライスワックス30部に、融点56℃の硬化パー
ム油100部を加え溶融し、DLメチオニン40部を加え、冷
却ベルト上に滴下し固化させて2.00mmから1.19mmの被覆
粒を得た。この粒の融点は67℃であり、水中溶出率は次
表のとおりで、ライスワックスの融点で、溶出が起って
いる。
ム油100部を加え溶融し、DLメチオニン40部を加え、冷
却ベルト上に滴下し固化させて2.00mmから1.19mmの被覆
粒を得た。この粒の融点は67℃であり、水中溶出率は次
表のとおりで、ライスワックスの融点で、溶出が起って
いる。
水中溶出率 水 温 40℃ 57℃ 67℃ 73℃ 76℃ 溶出率 ２％ ８％ ６％ 13％ 100％ さらに73℃水中で溶出テストした粒子を、水中から分離
し、乾燥したところ、融点は75℃であり、再度、加熱溶
出性を比べたところ、75℃から急激に芯物質が溶けだす
のが見られた。
し、乾燥したところ、融点は75℃であり、再度、加熱溶
出性を比べたところ、75℃から急激に芯物質が溶けだす
のが見られた。
実施例３ 融点60℃の極度硬化牛脂に、融点78℃のライスワックス
を加え、加熱溶融した液70部に、５′−イノシン酸ナト
リウム微粉末30部を添加し、分散させ、噴霧冷却法によ
り350〜710μｍの被覆粒を得た。並びに、対照として、
上記の極度硬化牛脂のみ70部を加熱溶融した液へ、５′
−イノシン酸ナトリウム微粉末30部を添加し、同様に35
0〜710μｍの被覆粒を製造した。得られた本発明調味料
粒子と対照区を用い、実験例の配合・製法でウィンナー
ソーセージを調製した。製造途中のカッティング後に、
サンプリングを行い被覆粒が破壊されることなく、存在
する粒子の割合「残存率」を測定した。結果を第３表に
示す。
を加え、加熱溶融した液70部に、５′−イノシン酸ナト
リウム微粉末30部を添加し、分散させ、噴霧冷却法によ
り350〜710μｍの被覆粒を得た。並びに、対照として、
上記の極度硬化牛脂のみ70部を加熱溶融した液へ、５′
−イノシン酸ナトリウム微粉末30部を添加し、同様に35
0〜710μｍの被覆粒を製造した。得られた本発明調味料
粒子と対照区を用い、実験例の配合・製法でウィンナー
ソーセージを調製した。製造途中のカッティング後に、
サンプリングを行い被覆粒が破壊されることなく、存在
する粒子の割合「残存率」を測定した。結果を第３表に
示す。
この結果から、ライスワックスを２％以上添加、特に５
％以上添加すると被覆粒が破壊されにくくなったことが
わかる。また、ワックスの添加量と共に残存率が増加す
るが、20％以上で飽和に達しており、ワックスの添加量
上限は、添加する意義のある50％以下の中でも、特に、
20％以下が好ましいことがわかる。また、調整したウィ
ンナーソーセージ中の５′−イノシン酸ナトリウム（IM
P）の残存率を測定したところ、第４表のようになっ
た。
％以上添加すると被覆粒が破壊されにくくなったことが
わかる。また、ワックスの添加量と共に残存率が増加す
るが、20％以上で飽和に達しており、ワックスの添加量
上限は、添加する意義のある50％以下の中でも、特に、
20％以下が好ましいことがわかる。また、調整したウィ
ンナーソーセージ中の５′−イノシン酸ナトリウム（IM
P）の残存率を測定したところ、第４表のようになっ
た。
上表より、ライスワックスを添加することによりソーセ
ージ中のIMPの安定性も増加したことがわかる。
ージ中のIMPの安定性も増加したことがわかる。
実施例４ 融点60℃の極度硬化牛脂90部に各種ワックス類7.5部を
加え実施例１と同様に５′−イノシン酸ナトリウム微粉
末を加え、350〜710μｍの被覆粒を得た。また同様に、
ワックスを添加しない対照区を得た。得られた粒子を用
い、実験例と同様の配合でウィンナを調製する途中、カ
ッティング後にサンプリングし、ウィンナ調製中に破壊
されずに残存した被覆粒の個数の残存率を測定した。
加え実施例１と同様に５′−イノシン酸ナトリウム微粉
末を加え、350〜710μｍの被覆粒を得た。また同様に、
ワックスを添加しない対照区を得た。得られた粒子を用
い、実験例と同様の配合でウィンナを調製する途中、カ
ッティング後にサンプリングし、ウィンナ調製中に破壊
されずに残存した被覆粒の個数の残存率を測定した。
この結果から、ワックスを添加したことによる効果がみ
られる。尚、添加するワックスは、ライスワックスが最
も好ましいが、他のワックスでも充分効果がある。
られる。尚、添加するワックスは、ライスワックスが最
も好ましいが、他のワックスでも充分効果がある。
Claims (3)
- 【請求項１】融点50℃より70℃の固型脂100重量部と融
点65℃から85℃の食用ワックス類２〜50重量部との混合
溶融物で芯物質が被覆されて成る油脂被覆物。 - 【請求項２】芯物質が食品添加物であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の油脂被覆物。 - 【請求項３】食品添加物が５′−リボヌクレオチド類で
あることを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の油脂
被覆物。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR870002342A KR870008536A (ko) | 1986-03-17 | 1987-03-16 | 오일 또는 지방 피복물질 및 이의 제조방법 |
| DE19873708692 DE3708692A1 (de) | 1986-03-17 | 1987-03-17 | Mit oel oder fett beschichtete substanz, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verwendung |
| US07/191,803 US4871558A (en) | 1986-03-17 | 1988-05-09 | Oil or fat coated substance and method of making the same |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7993285 | 1985-04-15 | ||
| JP60-79932 | 1985-04-15 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6229956A JPS6229956A (ja) | 1987-02-07 |
| JPH0712300B2 true JPH0712300B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=13704085
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61059008A Expired - Lifetime JPH0712300B2 (ja) | 1985-04-15 | 1986-03-17 | 油脂被覆物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712300B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012090624A (ja) * | 2010-09-28 | 2012-05-17 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食肉加工品用日持ち向上剤およびそれを用いた食肉加工品の保存方法 |
| WO2016147929A1 (ja) * | 2015-03-13 | 2016-09-22 | ユニ・チャーム株式会社 | ペットフードの製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4806370A (en) * | 1987-07-08 | 1989-02-21 | Takeda Chemical Industries, Ltd. | 5'-nucleotide seasoning composition and production thereof |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5824104B2 (ja) * | 1977-12-06 | 1983-05-19 | 博衛 小川 | フマル酸製剤 |
-
1986
- 1986-03-17 JP JP61059008A patent/JPH0712300B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012090624A (ja) * | 2010-09-28 | 2012-05-17 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食肉加工品用日持ち向上剤およびそれを用いた食肉加工品の保存方法 |
| WO2016147929A1 (ja) * | 2015-03-13 | 2016-09-22 | ユニ・チャーム株式会社 | ペットフードの製造方法 |
| JP2016168027A (ja) * | 2015-03-13 | 2016-09-23 | ユニ・チャーム株式会社 | ペットフードの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6229956A (ja) | 1987-02-07 |
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