JPH0712357A - ガス調理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高温調理で被調理物を香ばしく、中身を柔ら
かく、まろやかに調理する。調理庫内に付着した油脂分
や臭いを高温調理時に蒸発させてセルフクリーニングす
る。油分や臭いや煙を除去する。被調理物の酸化を低減
して自己発熱を抑制して焦げ過ぎを防止する。 【構成】調理庫１の庫内温度を３００℃以上にして調理
することができるための加熱手段２を調理庫１外に設け
る。調理中における調理庫１内の酸素濃度を８％以下に
設定して低酸素濃度下で高温調理をする。加熱手段２か
ら調理庫１内を経て再び加熱手段に戻る熱気循環路２９
を設け、熱気を循環させる際に調理庫内に付着した油脂
分や臭いを加熱手段２により焼き切る。調理庫１内にス
チーム発生用の水入れ３０を設けて３００℃以上の熱で
水入れ３０内の水を沸騰してスチームを発生させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高温加熱による調理が
できるガス調理装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】被調理物を調理庫内に収納してこれを加
熱調理するガス調理装置にはオーブンやグリルなどがあ
る。ところで被調理物は２６０℃を越えると激しく熱分
解して油煙を発生し、更に、約３００℃を越えると油脂
の酸化反応が急速になり、自己発熱により被調理物は短
時間で焦げて直ぐに黒焦げになり、適度な焦げ状態に調
製するには時間幅が短くて調節難しい。また、従来にあ
っては約３００℃を越えて油脂が急速に酸化反応を起こ
すと発火や爆発の危険も存在している。

【０００３】このため、従来のガス調理装置において
は、加熱手段により加熱した場合に庫内温度が２５０℃
以上とならないように加熱手段の能力を設計しているの
が現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のように従来にあ
っては、庫内温度が２５０℃以下で調理されるため、調
理庫内の内面に被調理物から出た油脂分が付着すると共
に臭いが残るので庫内の掃除が必要である。また、煙や
油分や臭いがガス調理装置の外にそのまま排出されるの
で排気孔付近が汚れやすく、臭いが庫外に広がり、調理
環境を悪くするという問題がある。更にまた、庫内温度
が２５０℃以下で調理されるため、香ばしく焼くことが
できず、比較的低い温度で長時間焼くことになるので中
身が硬く焼き上がる傾向にある。また、グリルの場合焼
鳥などの串が燃えるという問題がある。また、従来の調
理中における庫内の酸素濃度は約１３％前後であるた
め、被調理物の油脂分が酸化し、味を落とすという問題
がある。更に、従来にあっては、ガス調理装置による調
理中に被調理物が持っている水分が必要以上に奪われて
低下し、ぱさぱさしたような状態に調理されてしまう傾
向にあった。そこで、外部に設けたスチーム発生装置に
よりスチームを発生させて調理中の庫内にスチームを入
れることが考えられるが、スチーム発生装置が外部に別
途必要であって、装置が複雑化してコストアップとなる
という問題があり、また、２５０℃以下の庫内温度の環
境にスチームを入れるので、水っぽい状態に調理される
おそれがあった。

【０００５】本発明は上記の従来例の問題点に鑑みて発
明したものであって、その目的とするところは、庫内温
度を３００℃以上として高温調理ができて調理庫内に付
着した油脂分や臭いを高温調理時に蒸発させてセルフク
リーニングできると共に熱気を循環させる際に油分や臭
いや煙を加熱手段により焼き切って除去でき、また、被
調理物を香ばしく焼けて中身を柔らかく焼くことがで
き、しかも、まろやかに調理でき、また、被調理物の表
面温度の立ち上がりを早くしてより表面を素早く焼いて
中身を柔らかく調理でき、また、調理中における被調理
物の酸化を低減して自己発熱を抑制して焦げ過ぎを防止
し、また調理中に油脂分が酸化することが少なくて味良
く調理できるガス調理装置を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明のガス調理装置
は、調理庫１内にスチーム発生用の水入れ３０を設け、
調理庫１の庫内温度を３００℃以上にして調理すること
ができるための加熱手段２を調理庫１外に設けると共に
調理中における調理庫１内の酸素濃度を８％以下に設定
し、上記加熱手段２から調理庫１内を経て再び加熱手段
に戻る熱気循環路２９を設け、加熱手段２で発生した熱
風が上記熱気循環路２９を循環できるように構成して成
るものであって、このような構成を採用することで、上
記した従来例の問題点を解決して本発明の目的を達成し
たものである。

【０００７】

【作用】上記のような構成の本発明によれば、調理庫１
内の庫内温度を３００℃以上にして調理することができ
るための加熱手段２を設けてあるので、庫内温度３００
℃以上の高温加熱により被調理物を調理できるものであ
り、この結果、被調理物の外面を素早く高温で焼き上げ
て香ばしく焼けると共に中身も柔らかく焼くことができ
ることになる。また、調理庫１内面に油脂分や臭いが付
着しても、３００℃以上の高温調理時に蒸発させていわ
ゆるセルフクリーニングできると共に、油分、煙、臭い
は熱気が熱気循環路２９を循環して加熱手段２を通過す
る際に焼き切って消滅させることができるものであり、
また、３００℃以上の高温で被調理物を調理する際に、
低酸素化することで魚や肉のように油脂分の酸化反応を
減速させて自己発熱を抑制し、適当な焦げ状態が得ら
れ、また、低酸素化することで油脂分の酸化が低減され
て味良く調理できることになり、しかも、調理庫１内に
スチーム発生用の水入れ３０を設けてあるので、庫内が
３００℃以上となることで水入れ３０内に入れた水が煮
沸して十分なスチームが発生し、被調理物の水分が必要
以上に奪われるのが防止されて高温スチーム料理がで
き、しかも、同一温度の場合水蒸気を含んだ熱風の方が
水蒸気を含まない熱風よりも熱量が大きくて被調理物に
与える熱量が多く、被調理物の表面温度の立ち上がりが
早くなってタンパク質の熱変成が促進され、この点でも
外面が素早く焼けて中身を柔らかく焼くことができるこ
とになる。また、循環の際にスチームを含んだ熱気が加
熱手段２により加熱されることで高温のスチームとな
り、この高温スチームを循環して調理することで熱効率
良く調理できることになる。また、油分が発火温度に達
しても、調理中における調理庫１内の酸素濃度を８％以
下に設定することで、油分の発火に必要な酸素が不足す
ることになるので、調理庫１内において熱分解した油脂
分が発火したり、爆発したりするのを防止でき、更に、
熱気が循環時に加熱手段２を通過する際に油分を焼き切
ることで、油分が少なくなり、庫内を低酸素化すること
と庫内の油分を減少させることとの相乗効果によりいっ
そう高温中においても発火等が防止できるものである。

【０００８】

【実施例】以下本発明を添付図面に示す実施例に基づい
て詳述する。図１乃至図７には本発明の一実施例が示し
てある。この実施例においては、調理庫１の後部には加
熱手段２が設けてある。加熱手段２は燃焼室４に収納し
たバーナ１１と燃焼用ファン収納室５に収納した燃焼用
ファン１５とで構成してあり、燃焼室４と燃焼用ファン
収納室５との間には仕切り板６で仕切られた通路室７が
設けてある。図中８はダクトであって、燃焼用ファン収
納室５と調理庫１に設けた熱気入口９とを連通してい
る。また、加熱手段２の燃焼室４と調理庫１とは熱気出
口１０により連通している。燃焼室４にはバーナ１１が
配置してあり、この燃焼室４には燃焼空気は供給される
燃焼用空気供給口１９が設けてある。また、燃焼用ファ
ン収納室５の後壁１２には排気口１３が設けてあり、こ
の排気口１３は先端が外部に開口する排気路２１に連通
している。燃焼用ファン収納室５の後壁１２の後方には
冷却用ファン収納室１４が配置してあり、後壁１２と冷
却用ファン収納室１４とは防熱板２２により仕切ってあ
る。冷却用ファン収納室１４の一部は上記排気路２１に
連通しており、冷却用ファン収納室１４には冷却用空気
吸入口２８が設けてある。この燃焼用ファン１５の出力
軸１６には更に冷却用ファン１７が固着してあり、この
冷却用ファン１７が冷却用ファン収納室１４に配置して
あり、出力軸１６は冷却用ファン収納室１４よりも後方
に配置したモータ１８により回転されるようになってい
る。また、調理庫１の前面部は開口となっており、この
開口を開閉自在な扉２５により密閉的に閉じることがで
きるようになっている。

【０００９】調理庫１内にはスチーム発生用の水入れ３
０が設けてあり、図１に示す実施例においては、水入れ
３０として調理庫１と別体の水皿を用いた例が示してあ
り、この水入れ３０となる水皿は種々のものが考えられ
るが、図１乃至図３のように調理庫１内の底面より少し
小さい程度の大きさとしておくと、被調理物から落下す
る油脂分や不純物を受けることができる。また、水入れ
３０としては調理庫１と別体のもので着脱自在のものの
みに限定されず、調理庫１の内面部に一体に形成してあ
ってもよい。そして、この水入れ３０の形状は特に限定
はないが、３００℃以上の高温の熱気下で蒸発する際の
蒸発面積が大きい方が好ましい。なお、図１乃至図３に
示す実施例では水入れ３０に被調理物を載せるための網
状の載置部３１を取付けた例を示している。

【００１０】上記のような構成において、バーナ１１に
よりガスを燃焼させると共に燃焼用ファン１５を回転さ
せると、加熱手段２で生成された熱気がダクト８を通じ
て熱気入口９から調理庫１内に強制的に流入させられ、
調理庫１内を加熱して熱気出口１０から再び加熱手段２
に戻り、加熱手段２で再度加熱されてダクト８を通じて
調理庫１内に流入させられるというように熱気が循環し
ながら調理庫１内を加熱するものであり、このように加
熱手段２、ダクト８、熱気入口９、調理庫１、熱気出口
１０により一連の熱気循環路２９が形成される。上記循
環する熱気のうち一部の熱気は排気口１３から排気路２
１を経て外部に排気される。この場合、冷却用ファン１
７により外部空気が吸入されて排気路２１に流れ込み、
排気路２１から排気される排気の温度を低下させると共
に、該冷却用ファン１７による外気の吸い込み作用によ
る冷却でモータ１８の加熱を防止するようになってい
る。また、外部に排気された排気は上記のように冷却さ
れるだけでなく、後述のように循環する熱気中に含まれ
る油分や煙や臭いが加熱手段２の燃焼室４を通過する際
にバーナ１１からの炎により焼き切られることになり、
したがって、循環熱気の一部が冷やされて外部に排気さ
れる際には油分や煙や臭いを除去された状態で排気され
ることになって、外部環境を悪くしないようになってい
る。

【００１１】ところで、本発明においては加熱手段２は
庫内温度を３００℃以上に加熱して調理できるようにバ
ーナ１１の能力や燃焼用ファン１５の能力等を設定して
ある。このため、庫内温度が２５０℃以下の従来の調理
ができるのはもちろん、必要に応じて庫内温度が３００
℃以上の高温調理もできるのである。また、本発明にお
いては、調理中における調理庫１内の酸素濃度を８％以
下に設定してある。ところで、調理庫１内の酸素濃度は
扉２５が密閉的に閉じてあるので排気口１３から排気さ
れる排気の量（つまり、燃焼用空気供給口１９から吸い
込まれる空気の量）とガスの燃焼量とにより決定される
ものであり、このため、排気口１３の形状や大きさ（又
は燃焼用空気供給口１９の形状や大きさ）、バーナ１１
の能力、燃焼用ファン１５の能力等を調整して調理中に
おける調理庫１内の酸素濃度が８％以下になるように設
定するものである。

【００１２】そして、本発明においては上記のように調
理中における調理庫１内の酸素濃度を８％以下に設定す
るのであるが、実施例においては調理の初期は酸素濃度
を８％とし、油脂分が熱分解しはじめると酸素濃度が５
％以下になるように設定してあり、例えば、３００℃を
越えると５％以下になるように制御されるものである。

【００１３】しかして、本発明のガス調理装置は、扉２
５を開いて調理庫１内に被調理物を入れて種々の調理を
行うものである。この場合、バーナ１１によりガスを燃
焼させると共に燃焼用ファン１５を回転させ、加熱手段
２で生成された熱気をダクト８を通じて熱気入口９から
調理庫１内に強制的に流入させて熱気により被調理物を
調理するものである。ここで、熱気入口９から調理庫１
内を加熱した熱気は燃焼用ファン１５の作用により熱気
出口１０から再び加熱手段２に戻り、加熱手段２で再度
加熱されてダクト８を通じて調理庫１内に流入させられ
るというように熱気が循環しながら調理庫１内を加熱す
るものである。ここで、調理庫１内を３００℃以上の高
温調理で調理する場合は燃焼室４内に設けた水入れ３０
内に水を入れた状態で調理を行うものである。この場
合、調理庫１内の庫内温度が３００℃以上となるため、
水入れ３０に入れた水が沸騰し、スチームが発生して高
温スチーム調理がなされる。

【００１４】上記のように調理庫１内の庫内温度が３０
０℃以上の高温で調理を行うので被調理物が外面部が香
ばしく且つ中身まで柔らかに調理できるものであり、し
かも３００℃以上の高温でスチーム調理を行うことにな
り、同一温度の場合水蒸気を含んだ熱風の方が水蒸気を
含まない熱風よりも熱量が大きくて被調理物に与える熱
量が多くなり（比熱が空気と水蒸気とでは２倍程度違
う）、この結果、被調理物の表面温度の立ち上がりが早
くなってタンパク質の熱変成が促進され、この点でも外
面が素早く焼けて中身を柔らかく焼くことができること
になる。また、スチームにより表面の水分蒸発を抑制
し、乾燥を防ぐことにより激しい炭化を押さえてまろや
かに調理されることになる。

【００１５】更に、上記調理の際に調理庫１内の酸素濃
度を８％以下としてあるので、低温調理、高温調理のい
ずれの場合においても、被調理物の調理中における酸化
が少なくなり、焦げ目がつきにくくなり、油煙が出にく
く、また焼鳥などの調理において串等が燃えないように
でき、被調理物が鮮明で味がまろやかとなる。しかも、
調理庫１内の庫内温度を３００℃以上の高温調理をする
場合には更に上記のように８％以下の低酸素濃度（実施
例では５％以下）とすることで、分解した油分が爆発し
たり、発火したりするのを防止できることになる。この
場合、すでに述べたように熱気を循環させてバーナ１１
の燃焼炎により熱気中に含まれる煙や油分が焼き切られ
ることになり、庫内における油分の量を少なくできるこ
とと上記低酸素濃度化することとが相乗していっそう発
火したりすることがなくなるものである。しかも、３０
０℃の高温で調理することで、香ばしく焼けると共に中
身が柔らかく焼けることになる。

【００１６】ちなみに、図５のグラフには酸素濃度が５
％の場合と、２１％の場合とにおける焦げ目量と温度と
の関係を示しているが、酸素濃度が２１％のものは約３
００℃を越えると急激に焦げが進むので、適度なこげ範
囲であるＡの範囲の温度制御が難しいが、酸素濃度が５
％の場合には焦げる速度が緩やかであり、このため、適
度な焦げ範囲であるＡの範囲となるような温度制御が容
易に行えるものであり、焦げ過ぎのミスを無くすことが
できる。図５においてＢ₁ 、Ｂ₂ はそれぞれ酸素濃度５
％の場合と、２１％の場合とにおける適度なこげ範囲Ａ
における温度領域を示している。

【００１７】ところで、本発明においては、庫内温度が
３００℃以上の高温調理の際に、水入れ３０内の水が無
くなるとセンサー５０が水が無くなったことを検知し、
ガスの供給をオフとし、同時に燃焼用ファン１５もオフ
とするようになっている。なお、本発明において２５０
℃以下の低温調理時には水入れ３０内に水がなくてもガ
スの供給がオフとなったり、燃焼用ファン１５がオフと
なったりしないようになっている。上記水入れ３０内の
水が無くなったことを検知するためのセンサー５０とし
ては、例えば、調理庫１内の底部にセンサー５０を位置
させ、調理庫１内に水入れ３０を入れた際に水入れ３０
の底がセンサー５０に当たって水入れ３０の底の温度を
検知するようにし、水入れ３０内の水が無くなることに
よるセンサー５０によって検知される水入れ３０の底の
温度変化を検出することで水入れ３０内の水が無くなっ
たことを検知するようになっている。

【００１８】図４には本発明の他の実施例が示してあ
り、この実施例においてはセンサー５０により水入れ３
０内における水位の一定以上の低下又は水が無くなった
ことを検知すると制御回路５１により電磁弁５２を開
き、水タンク５３の水を水供給部５４から所定量供給す
るようになっている。水が水入れ３０に供給されるとセ
ンサ３０によりこれを検知し、制御回路５１により電磁
弁５２を閉じるものである。このようにすることで、水
入れ３０に自動的に水を供給できることになる。

【００１９】もちろん、本発明において、水入れ３０へ
の水の供給に当たり、自動供給のもののみに限定され
ず、使用者が手作業で水入れ３０に水を供給するように
してもよいものである。なお、高温調理時には調理庫１
内の温度が３００℃以上となるため、上記のように３０
０℃以上の高温により水入れ３０に入れた水が沸騰し、
スチームが多く発生することで調理庫１内の圧力を上げ
ることになり、この場合、発生するスチームは調理庫１
内において蒸気分圧が３０％程度になるように制御され
る。

【００２０】また、上記スチームを含んだ熱気の循環の
際、熱気には更に煙や油分を含んでいるので燃焼室４を
通過する時、バーナ１１の燃焼炎により熱気中に含まれ
る煙や油分が焼き切られる。上記調理は庫内温度が約２
５０℃以下の従来と同じ調理ができるのはもちろんであ
るが、庫内温度３００℃以上の高温調理とすることもで
き、この高温調理においては、上記のように循環する熱
気中に含まれている煙や油分が焼き切られるだけでな
く、油脂分が調理庫１内において滴下したり、調理庫１
内面に付着したりしても３００℃以上の高温の熱気によ
りすぐ蒸発してしまうので、調理庫１内が油脂分の付着
により汚れることがなく、いわゆるセルフクリーニング
されることになる。また、油煙を焼き切ることで被調理
物が油煙から守られることになる。また、スチームを含
んだ熱気の循環する際に、スチームを含んだ熱気が加熱
手段２により加熱されて高温のスチームとなり、この高
温スチームを循環して調理することで熱効率良く調理で
きることになる。

【００２１】

【発明の効果】本発明にあっては、上述のように、調理
庫の庫内温度を３００℃以上にして調理することができ
るための加熱手段を設けてあるので、高温調理ができて
香ばしく焼けて中身が柔らかい状態に調理できるもので
あり、しかも、調理庫内に油分が付着しても高温調理時
に蒸発していわゆるセルフクリーニングされることにな
り、油分による汚れや臭いが残らず、調理庫内の手入れ
が不要となるものであり、しかも、熱気を加熱手段から
調理庫内を経て再び加熱手段に戻る熱気循環路を設け、
加熱手段で発生した熱風が上記熱気循環路を循環できる
ように構成してあるので、発生した油分や臭いや煙が循
環の際に加熱手段により焼き切られることになり、いっ
そうセルフクリーニング効果が向上すると共に外部に油
分や臭いや煙が排気されて調理環境を悪くすることがな
いものであり、また、調理庫内にスチーム発生用の水入
れを設けてあるので、庫内温度が３００℃以上の高温調
理をする際、水入れ内の水が３００℃以上の高温により
沸騰してスチームが発生し、被調理物の水分が必要以上
に奪われるのが防止されて高温スチーム調理ができ、し
かも高温のスチームにより被調理物への熱伝達が促進さ
れ、表面は香ばしく且つ中身は柔らかくなり、しかも、
スチームを発生させるに当たり、調理庫内の３００℃以
上の高温を積極的に利用して調理庫内の水入れに入れた
水を沸騰させてスチームを発生させることができて、調
理庫の外にスチーム発生装置を特別に設けてこれを調理
庫内に送り込むというようなことが必要でなく、装置が
簡略化されると共にコストも低廉化できるものである。
また、循環の際にスチームを含んだ熱気が加熱手段によ
り加熱されることで高温のスチームとなり、この高温ス
チームを循環して調理することで熱効率良く調理できる
ことになる。また、調理中における調理庫内の酸素濃度
を８％以下に設定するので被調理物の油脂の酸化が少な
く、油煙が出にくく、また、焦げ目が着きにくく、この
結果、被調理物の姿が鮮明な状態でまろやかに調理で
き、焼鳥などの場合にも串が燃えないものである。ま
た、庫内を低酸素濃度にするので高温調理時における油
分の爆発、火災を防止することができるものであり、更
に、熱気を循環させてバーナの燃焼炎により熱気中に含
まれる煙や油分が焼き切られることによって庫内におけ
る油分の量を少なくできることと上記低酸素濃度化する
こととが相乗していっそう発火したりすることがなく安
全である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の概略側面断面図である。

【図２】同上の概略正面断面図である。

【図３】同上の概略平面断面図である。

【図４】本発明の他の実施例の概略側面断面図である。

【図５】調理庫内の酸素濃度が５％の場合と２１％の場
合における焦げ目量と調理庫内の温度との関係を示すグ
ラフである。

【符号の説明】

１ 調理庫 ２ 加熱手段 ２９ 熱気循環路 ３０ 水入れ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 内田 譲 大阪市港区南市岡１丁目１番52号株式会社 ハーマン内 (72)発明者 榎本 有 大阪市港区南市岡１丁目１番52号株式会社 ハーマン内 (72)発明者 前田 和茂 大阪市港区南市岡１丁目１番52号株式会社 ハーマン内 (72)発明者 毛笠 明志 大阪市中央区平野町四丁目１番２号大阪瓦 斯株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理庫内にスチーム発生用の水入れを設
   け、調理庫の庫内温度を３００℃以上にして調理するこ
   とができるための加熱手段を調理庫外に設けると共に調
   理中における調理庫内の酸素濃度を８％以下に設定し、
   上記加熱手段から調理庫内を経て再び加熱手段に戻る熱
   気循環路を設け、加熱手段で発生した熱風が上記熱気循
   環路を循環できるように構成して成ることを特徴とする
   ガス調理装置。