JPH07132038A - 焼成洋菓子の製造方法 - Google Patents
焼成洋菓子の製造方法Info
- Publication number
- JPH07132038A JPH07132038A JP5318912A JP31891293A JPH07132038A JP H07132038 A JPH07132038 A JP H07132038A JP 5318912 A JP5318912 A JP 5318912A JP 31891293 A JP31891293 A JP 31891293A JP H07132038 A JPH07132038 A JP H07132038A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- baked
- flour
- calcium hydroxide
- konjak
- heated
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は、材料のひとつである小麦粉の量
を大幅に減らし、その代用として少量のコンニャク粉を
使用し、水酸化カルシウムを加えて加熱、焼成し焼成洋
菓子を製造する方法に関するものである。 【構成】 材料の一部としてコンニャク粉を使用し、水
酸化カルシウムを加えて加熱、焼成し焼成洋菓子を製造
する。
を大幅に減らし、その代用として少量のコンニャク粉を
使用し、水酸化カルシウムを加えて加熱、焼成し焼成洋
菓子を製造する方法に関するものである。 【構成】 材料の一部としてコンニャク粉を使用し、水
酸化カルシウムを加えて加熱、焼成し焼成洋菓子を製造
する。
Description
【産業上の利用分野】本発明は、焼成洋菓子材料として
使用する小麦粉の量を大幅に減らし、少量のコンニャク
粉、水酸化カルシウムにて代用することを可能にしたも
のである。これにより、食物繊維を多く含んだ低カロリ
ーの焼成洋菓子が、材料費のコストを下げることも加え
て、実現できる。
使用する小麦粉の量を大幅に減らし、少量のコンニャク
粉、水酸化カルシウムにて代用することを可能にしたも
のである。これにより、食物繊維を多く含んだ低カロリ
ーの焼成洋菓子が、材料費のコストを下げることも加え
て、実現できる。
【従来の技術およびその問題点】従来、焼成洋菓子類
は、卵液、砂糖、小麦粉などの主原料に、バターなどの
油脂類、気泡性油脂、フルーツ類、ベーキングパウダー
などの副材料を用いて製造されていた。従来の焼成洋菓
子は、味覚、含気の観点からのさまざまな改良が行なわ
れ、小麦粉の一部にコンニャク粉を使用し、しっとり感
をだす技術はあった。しかし、小麦粉を大幅に減少させ
る技術についてはいまだ研究の段階にあり、現在も焼成
洋菓子には大量の小麦粉が使用されている。またそれは
高カロリー摂取をまねき、健康面から見ても改良しなけ
ればならない問題である。そこで、上記の欠点を改善す
るためには、コンニャク粉、水酸化カルシウムを上記の
原料として使用すると、口触りもよく、ソフトであり、
現行商品に勝るとも劣らないことを発見した。しかし、
コンニャク粉は、独特の臭気があり、水分を含ませない
と使用できないという欠点があった。本発明では、この
ような事情に鑑み、小麦粉の量を大幅に減らし、かつ食
物繊維も摂取できる焼成洋菓子を提供することを目的と
する。
は、卵液、砂糖、小麦粉などの主原料に、バターなどの
油脂類、気泡性油脂、フルーツ類、ベーキングパウダー
などの副材料を用いて製造されていた。従来の焼成洋菓
子は、味覚、含気の観点からのさまざまな改良が行なわ
れ、小麦粉の一部にコンニャク粉を使用し、しっとり感
をだす技術はあった。しかし、小麦粉を大幅に減少させ
る技術についてはいまだ研究の段階にあり、現在も焼成
洋菓子には大量の小麦粉が使用されている。またそれは
高カロリー摂取をまねき、健康面から見ても改良しなけ
ればならない問題である。そこで、上記の欠点を改善す
るためには、コンニャク粉、水酸化カルシウムを上記の
原料として使用すると、口触りもよく、ソフトであり、
現行商品に勝るとも劣らないことを発見した。しかし、
コンニャク粉は、独特の臭気があり、水分を含ませない
と使用できないという欠点があった。本発明では、この
ような事情に鑑み、小麦粉の量を大幅に減らし、かつ食
物繊維も摂取できる焼成洋菓子を提供することを目的と
する。
【問題点を解決するための手段】前記目的を達成する本
発明の構成は、焼成洋菓子類を製造するに際し、原料の
一部としてコンニャク粉を用い、牛乳により膨潤させ、
乳製品、特にバターによりコンニャク粉特有な臭いを消
し、水酸化カルシウムを加えて加熱焼成することを特徴
とする。以下本発明の構成を詳細に説明する。本発明で
使用するコンニャク粉、水酸化カルシウムは、通常のコ
ンニャク作りに使用されているものである。つまり、通
常のコンニャク作りの手法を焼成洋菓子製造方法に応用
し、生かしたものである。コンニャク粉は一般的には水
で膨潤させるのではあるが、ここでは牛乳で膨潤させ
る。なぜならば、焼成洋菓子の場合ほとんどが製造過程
で牛乳を使用し、牛乳によってコンニャク粉独特の臭気
もこの膨潤過程において減少させることができる。しか
し、スポンジ類、バターケーキー類、クッキー類等焼成
洋菓子は、それらの固さが全て異なるため、その解決方
法としてコンニャク粉、水酸化カルシウム、牛乳の混合
比率をそれぞれ調整する必要がある。コンニャク粉の臭
気に関しては、膨潤過程において牛乳を使用することに
よりある程度の減少は見たが、その過程においてバター
を混入させ、温めて攪拌すると約８０％の臭気の減少を
見た。また、焼成後に臭気はほぼ完全に消えた。水にと
いた水酸化カルシウムを膨潤後のコンニャク粉に混入す
ることによってはじめて凝固する。これによってはじめ
てコンニャク粉が小麦粉の代替となる。上記の方法を総
合すれば、例として、コンニャク粉１．５ｇと水酸化カ
ルシウム０．３ｇで合計１．８ｇを牛乳で膨潤させれば
小麦粉２０ｇを減少させ得ることとなる。コンニャク粉
も水酸化カルシウムも実質的カロリーはゼロである、ま
た焼成後の体積の変化はほとんど発生しないので確実に
小麦粉およびカロリーを減らした焼成洋菓子ができるこ
ととなる。なお、焼成洋菓子の種類によって異なってく
るが、各種実験によると小麦粉とコンニャク粉、水酸化
カルシウム、牛乳によってできた製品の代替比率は、小
麦粉１００に対し、０．０１％から４０％の間である。
なお高カロリー摂取防止の観点から２０％以上の代替を
目指した。 （試験例）以下に本発明の効果を示す試験例を説明す
る。 試験例 １ 下記の配合でプレーン・スポンジケーキの焼成を行なっ
た。 （プーレン・スボンジケーキの配合） （小麦粉を２０％減らした場合） 上記配合生地を、スポンジ丸型２１ｃｍを用いて１８０
℃で２５分間程加熱、焼成した。下記に手順を示す。 牛乳を６０℃に加温、攪拌しながらコンニャク粉を
混入、さらに１０分間攪拌する。そのまま９０分間放置
し十分に膨潤させる。 卵液、砂糖、気泡性油脂をボールに入れ７分間ミキ
サーで泡立てる。さらに小麦粉を加え、ミキサーで低速
で３０秒間攪拌する。 にバターを加え直火で沸騰させ、にを加えて
ミキサーで１分間攪拌する。 水酸化カルシウムを水に溶いたものをに加え、ミ
キサーで３０秒間攪拌する。 を丸型に入れ、１８０℃で加熱し焼成する。 試験例１では、小麦粉を２０％減らした場合を示した
が、その他の場合には、小麦粉、コンニャク粉、水酸化
カルシウムの配合量が異なる。以下に第１表として２例
を示す。 上記以外の材料については、試験例１と同量である。以
上のようにして焼成されたスポンジケーキを、高さ、味
等の観点から第２表によって比較してみる。 なお、コンニャク粉を使用しないで、通常の量の小麦粉
で焼成したスポンジケーキの高さは３．７ｃｍである。
副材料としてココア、アーモンドプードル等を混入して
も効果は同じである。 試験例 ２ 下記の配合でバターケーキ、例としてパウンドケーキの
生地の配合にて加熱、焼成を行なった。 （パウンドケーキの生地の配合） （小麦粉を２０％減らした場合） 上記配合生地を、パウンド型を用いて１８０℃で３５分
間程加熱、焼成した。下記に手順を示す。 牛乳を６０℃に加温、攪拌しながらコンニャク粉を
混入、さらに１０分間攪拌する。そのまま９０分間放置
し十分に膨潤させる。 バター半分（２０ｇ）、ショートニング、砂糖を、
ミキサーで泡立てる。さらに卵液を少しずつ入れながら
泡立てる。 に残りのバター（２０ｇ）を加え直火で沸騰さ
せ、にを加えてミキサーで攪拌する。 水酸化カルシウムを水に溶いたものをに加え、ミ
キサーで攪拌する。 にフルーツ、バニラオイルを入れ、それらが混ざ
る程度ミキサーを低速に 小麦粉、ミックスパウダー、ベーキングパウダーを
に加え、それらが混ざる程度ミキサーを低速にして攪
拌する。して攪拌する。 をパウンド型に入れ、１８０℃で加熱し焼成す
る。 試験例２では、小麦粉を２０％減らした場合を示した
が、その他の場合には、小麦粉、コンニャク粉、水酸化
カルシウムの配合量が異なる。以下に第３表として２例
を示す。 上記以外の材料については、試験例２と同量である。以
上のようにして加熱、焼成されたパウンドケーキを、高
さ、味等の観点から第４表によって比較してみる。 なお、コンニャク粉を使用しないで、通常の量の小麦粉
で焼成したパウンドケーキの高さは６．４ｃｍである。
副材料としてココア、アーモンドプードル、フルーツ等
を混入しても効果は同じである。 試験例 ３ 下記の配合でクッキー、例としてプレーンクッキーの生
地の配合にて加熱、焼成を行なった。 （プレーンクッキーの生地の配合） （小麦粉を２０％減らした場合） 上記配合生地を、テンパンに絞り、１８０℃で１５分間
程加熱、焼成した。下記に手順を示す。 牛乳を６０℃に加温、攪拌しながらコンニャク粉を
混入、さらに７分間攪拌する。そのまま９０分間放置し
十分に膨潤させる。 バターを８０ｇ、ショートニング、砂糖を、ミキサ
ーで泡立て、さらに卵液を少しずつ入れながら、ミキサ
ーで泡立てる。 に残りのバター（２０ｇ）を加え直火で沸騰させ
る。 をに加えてミキサーで泡立てる。 水酸化カルシウムを水に溶いてに加え、ミキサー
で攪拌する。 にスキムミルクを入れ、ミキサーで泡立てる。 に塩、バニラオイルを入れミキサーで攪拌する。 に小麦粉、ベーキングパウダーを入れ、混ざる程
度に攪拌する。 天板に絞り、１８０℃で加熱し焼成する。試験例３
では、小麦粉を２０％減らした場合を示したが、その他
の場合には、小麦粉、コンニャク粉、水酸化カルシウム
の配合量が異なる。 以下に第５表として２例を示す。 上記以外の材料については、試験例３と同量である。以
上のようにして焼成されたクッキーを、固さ、味等の観
点から第６表によって比較してみる。 なお、コンニャク粉を使用しないで、通常の量の小麦粉
で焼成したクッキーの取れる個数は１４４個である。副
材料としてココア、アーモンド、チーズ、フルーツ等を
混入しても効果は同じである。
発明の構成は、焼成洋菓子類を製造するに際し、原料の
一部としてコンニャク粉を用い、牛乳により膨潤させ、
乳製品、特にバターによりコンニャク粉特有な臭いを消
し、水酸化カルシウムを加えて加熱焼成することを特徴
とする。以下本発明の構成を詳細に説明する。本発明で
使用するコンニャク粉、水酸化カルシウムは、通常のコ
ンニャク作りに使用されているものである。つまり、通
常のコンニャク作りの手法を焼成洋菓子製造方法に応用
し、生かしたものである。コンニャク粉は一般的には水
で膨潤させるのではあるが、ここでは牛乳で膨潤させ
る。なぜならば、焼成洋菓子の場合ほとんどが製造過程
で牛乳を使用し、牛乳によってコンニャク粉独特の臭気
もこの膨潤過程において減少させることができる。しか
し、スポンジ類、バターケーキー類、クッキー類等焼成
洋菓子は、それらの固さが全て異なるため、その解決方
法としてコンニャク粉、水酸化カルシウム、牛乳の混合
比率をそれぞれ調整する必要がある。コンニャク粉の臭
気に関しては、膨潤過程において牛乳を使用することに
よりある程度の減少は見たが、その過程においてバター
を混入させ、温めて攪拌すると約８０％の臭気の減少を
見た。また、焼成後に臭気はほぼ完全に消えた。水にと
いた水酸化カルシウムを膨潤後のコンニャク粉に混入す
ることによってはじめて凝固する。これによってはじめ
てコンニャク粉が小麦粉の代替となる。上記の方法を総
合すれば、例として、コンニャク粉１．５ｇと水酸化カ
ルシウム０．３ｇで合計１．８ｇを牛乳で膨潤させれば
小麦粉２０ｇを減少させ得ることとなる。コンニャク粉
も水酸化カルシウムも実質的カロリーはゼロである、ま
た焼成後の体積の変化はほとんど発生しないので確実に
小麦粉およびカロリーを減らした焼成洋菓子ができるこ
ととなる。なお、焼成洋菓子の種類によって異なってく
るが、各種実験によると小麦粉とコンニャク粉、水酸化
カルシウム、牛乳によってできた製品の代替比率は、小
麦粉１００に対し、０．０１％から４０％の間である。
なお高カロリー摂取防止の観点から２０％以上の代替を
目指した。 （試験例）以下に本発明の効果を示す試験例を説明す
る。 試験例 １ 下記の配合でプレーン・スポンジケーキの焼成を行なっ
た。 （プーレン・スボンジケーキの配合） （小麦粉を２０％減らした場合） 上記配合生地を、スポンジ丸型２１ｃｍを用いて１８０
℃で２５分間程加熱、焼成した。下記に手順を示す。 牛乳を６０℃に加温、攪拌しながらコンニャク粉を
混入、さらに１０分間攪拌する。そのまま９０分間放置
し十分に膨潤させる。 卵液、砂糖、気泡性油脂をボールに入れ７分間ミキ
サーで泡立てる。さらに小麦粉を加え、ミキサーで低速
で３０秒間攪拌する。 にバターを加え直火で沸騰させ、にを加えて
ミキサーで１分間攪拌する。 水酸化カルシウムを水に溶いたものをに加え、ミ
キサーで３０秒間攪拌する。 を丸型に入れ、１８０℃で加熱し焼成する。 試験例１では、小麦粉を２０％減らした場合を示した
が、その他の場合には、小麦粉、コンニャク粉、水酸化
カルシウムの配合量が異なる。以下に第１表として２例
を示す。 上記以外の材料については、試験例１と同量である。以
上のようにして焼成されたスポンジケーキを、高さ、味
等の観点から第２表によって比較してみる。 なお、コンニャク粉を使用しないで、通常の量の小麦粉
で焼成したスポンジケーキの高さは３．７ｃｍである。
副材料としてココア、アーモンドプードル等を混入して
も効果は同じである。 試験例 ２ 下記の配合でバターケーキ、例としてパウンドケーキの
生地の配合にて加熱、焼成を行なった。 （パウンドケーキの生地の配合） （小麦粉を２０％減らした場合） 上記配合生地を、パウンド型を用いて１８０℃で３５分
間程加熱、焼成した。下記に手順を示す。 牛乳を６０℃に加温、攪拌しながらコンニャク粉を
混入、さらに１０分間攪拌する。そのまま９０分間放置
し十分に膨潤させる。 バター半分（２０ｇ）、ショートニング、砂糖を、
ミキサーで泡立てる。さらに卵液を少しずつ入れながら
泡立てる。 に残りのバター（２０ｇ）を加え直火で沸騰さ
せ、にを加えてミキサーで攪拌する。 水酸化カルシウムを水に溶いたものをに加え、ミ
キサーで攪拌する。 にフルーツ、バニラオイルを入れ、それらが混ざ
る程度ミキサーを低速に 小麦粉、ミックスパウダー、ベーキングパウダーを
に加え、それらが混ざる程度ミキサーを低速にして攪
拌する。して攪拌する。 をパウンド型に入れ、１８０℃で加熱し焼成す
る。 試験例２では、小麦粉を２０％減らした場合を示した
が、その他の場合には、小麦粉、コンニャク粉、水酸化
カルシウムの配合量が異なる。以下に第３表として２例
を示す。 上記以外の材料については、試験例２と同量である。以
上のようにして加熱、焼成されたパウンドケーキを、高
さ、味等の観点から第４表によって比較してみる。 なお、コンニャク粉を使用しないで、通常の量の小麦粉
で焼成したパウンドケーキの高さは６．４ｃｍである。
副材料としてココア、アーモンドプードル、フルーツ等
を混入しても効果は同じである。 試験例 ３ 下記の配合でクッキー、例としてプレーンクッキーの生
地の配合にて加熱、焼成を行なった。 （プレーンクッキーの生地の配合） （小麦粉を２０％減らした場合） 上記配合生地を、テンパンに絞り、１８０℃で１５分間
程加熱、焼成した。下記に手順を示す。 牛乳を６０℃に加温、攪拌しながらコンニャク粉を
混入、さらに７分間攪拌する。そのまま９０分間放置し
十分に膨潤させる。 バターを８０ｇ、ショートニング、砂糖を、ミキサ
ーで泡立て、さらに卵液を少しずつ入れながら、ミキサ
ーで泡立てる。 に残りのバター（２０ｇ）を加え直火で沸騰させ
る。 をに加えてミキサーで泡立てる。 水酸化カルシウムを水に溶いてに加え、ミキサー
で攪拌する。 にスキムミルクを入れ、ミキサーで泡立てる。 に塩、バニラオイルを入れミキサーで攪拌する。 に小麦粉、ベーキングパウダーを入れ、混ざる程
度に攪拌する。 天板に絞り、１８０℃で加熱し焼成する。試験例３
では、小麦粉を２０％減らした場合を示したが、その他
の場合には、小麦粉、コンニャク粉、水酸化カルシウム
の配合量が異なる。 以下に第５表として２例を示す。 上記以外の材料については、試験例３と同量である。以
上のようにして焼成されたクッキーを、固さ、味等の観
点から第６表によって比較してみる。 なお、コンニャク粉を使用しないで、通常の量の小麦粉
で焼成したクッキーの取れる個数は１４４個である。副
材料としてココア、アーモンド、チーズ、フルーツ等を
混入しても効果は同じである。
【発明の効果】以上、実験例、第２表、第４表、第６表
に示したように、現行の焼成洋菓子と比較しても同等の
結果を示したことにより、少量のコンニャク粉、微量の
水酸化カルシウムにより、小麦粉を大幅に減少させうる
事が判った。この方法によれば、砂糖と同じカロリーが
ある小麦粉のカロリーを大幅に減らすことができ、従来
高カロリーであった焼成洋菓子を低カロリー化すること
ができ、コンニャク特有の臭いもバターにより解消する
ことがわかった。さらに焼成後の製品としては、従来品
とほとんど変わらない結果となった。
に示したように、現行の焼成洋菓子と比較しても同等の
結果を示したことにより、少量のコンニャク粉、微量の
水酸化カルシウムにより、小麦粉を大幅に減少させうる
事が判った。この方法によれば、砂糖と同じカロリーが
ある小麦粉のカロリーを大幅に減らすことができ、従来
高カロリーであった焼成洋菓子を低カロリー化すること
ができ、コンニャク特有の臭いもバターにより解消する
ことがわかった。さらに焼成後の製品としては、従来品
とほとんど変わらない結果となった。
Claims (3)
- 【請求項 １】 焼成洋菓子のひとつである、スポン
ジケーキ類を製造するに際し、材料の一部としてコンニ
ャク粉を用い、水酸化カルシウムを加えて加熱、焼成す
ることを特徴とするスポンジケーキの製造方法。 - 【請求項 ２】 焼成洋菓子のひとつである、バター
ケーキ類を製造するに際し、材料の一部としてコンニャ
ク粉を用い、水酸化カルシウムを加えて加熱、焼成する
ことを特徴とするバターケーキの製造方法。 - 【請求項 ３】 焼成洋菓子のひとつである、クッキ
ー類を製造するに際し、材料の一部としてコンニャク粉
を用い、水酸化カルシウムを加えて加熱、焼成すること
を特徴とするクッキーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5318912A JPH07132038A (ja) | 1993-11-12 | 1993-11-12 | 焼成洋菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5318912A JPH07132038A (ja) | 1993-11-12 | 1993-11-12 | 焼成洋菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07132038A true JPH07132038A (ja) | 1995-05-23 |
Family
ID=18104366
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5318912A Pending JPH07132038A (ja) | 1993-11-12 | 1993-11-12 | 焼成洋菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07132038A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100449433B1 (ko) * | 1996-10-30 | 2004-12-23 | 노부히사 가와노 | 식이섬유빵및그의제조법 |
-
1993
- 1993-11-12 JP JP5318912A patent/JPH07132038A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100449433B1 (ko) * | 1996-10-30 | 2004-12-23 | 노부히사 가와노 | 식이섬유빵및그의제조법 |
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