JPH0714323B2 - 調理下処理用シートおよび調理下処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚類や野菜類等の被調理物の下処理、すなわ
ち被調理物に塩をきかせ、かつ水出しを行ってうま味を
引きだすための調理下処理用シートおよび調理方法に関
するものである。

〔従来の技術〕

従来、魚類の調理で、下味を付ける下処理として塩をふ
りかけることがよく行われる。このような下処理を行う
ことにより、魚肉がしまり、好適な塩味が得られ、うま
味を引出すことができるとともに、酢物用のきゅうり等
では、塩に起因する滲透圧の上昇によって脱水させ、材
料がしなやかになり、特有の風味も作り出される。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来、上記のような下処理は、調理者の勘により手加減
で行われていたが、熟練者でなければ塩加減がわかりに
くく、また、被調理物に対して均一に塩をふりかける作
業も難しい。

さらに、このような下処理では、滲透圧の上昇で水分が
滲出するが、このまま放置しておくと再び水分が被調理
物に吸収され、下処理の効果が得られなくなるおそれが
ある。特に、魚類の下処理ではその内部から水とともに
風味を損なう成分であるトリメチルアミンが表出するた
め、そのまま放置しておくとこのトリメチルアミンが魚
の表面に付着し、風味を損う要因となる。従って従来
は、被調理物に塩をふりかけた後、この被調理物を網バ
ットやすのこバットの上に載置し、水切りを行う必要が
あった。

本発明は、このような事情に鑑み、熟練者の勘に頼らな
くても好適な塩加減を得、かつうま味を引出すことがで
きるとともに、水切りのための特別の作業が不要な調理
下処理用シートおよび調理方法を提供することを目的と
する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、吸水性および耐水性を有するシートに塩水を
含浸させてこれを乾燥させることにより上記シートに塩
を略均一に付着させた調理下処理用シートである。また
本発明は、上記調理下処理用シートで魚等の被調理物を
該調理物に密着するように包み、一定時間放置すること
により下処理を行うものである。

上記構成によれば、塩水に浸して乾燥させることにより
適量を塩を付着させたシートで被調理物を包むことによ
り、このシートから被調理物に適量の塩分が略均一に施
される。また、滲透圧の上昇で被調理物から滲出した水
分は上記シートによってそのまま吸収され、これによっ
て被調理物からうま味が引出される。

〔実施例〕

本発明の一実施例における調理下処理用シートの製造方
法を添付した工程図にそって説明する。

まず、吸水性および耐水性を有するシート10を適当な濃
度の塩水12に浸す。上記シート10としては、不織布や、
ペーパータオルに使用される紙類、和紙等が好適であ
り、塩水に用いる塩は、天塩や粗塩等のにがり成分を含
んだ天然塩が好適であるが、本発明ではこれらの具体的
な材質を特に問わない。

塩水12については、必要な塩加減に応じて濃度の異なる
複数の溶液を用意し、各々に上記シートを浸すことによ
って、塩の含有量の異なる複数種の調理下処理用シート
を得ることができる。温度については常温で差支えない
が、水に飽和状態まで塩を溶かす場合には、温度降下に
よって結晶が析出しないように保温することが必要であ
る。

次に、この塩水を含んだシート10を天日乾燥、あるいは
図に示される赤外線装置14や遠赤外線装置によって人工
乾燥することにより、含有成分を蒸発させる。人工乾燥
の場合には、40℃〜60℃の下で行うのが好ましい。この
ような工程後、適宜裁断することによって、塩が略均一
に付着した本発明の調理下処理シー用シートを得ること
ができる。

そして、このような調理用シートで魚類や野菜類等の被
調理物を該被調理物に密着する状態で包むことによっ
て、同シートに付着した塩が被調理物側に付着し、また
被調理物からの水だしが行われて、そのうま味が引出さ
れる。

具体的には、例えば塩焼にする３枚おろしの甘鯛なら２
時間、きゅうりもみにするきゅうりスライドなら10分間
各々放置することにより、従来と同様の下処理を行うこ
とができる。

また、いずれの場合も、滲透圧の上昇によって被調理物
から滲出した水分は吸水性を有するシートによって吸収
されるため、再び被調理物側に付着することがない。特
に魚類の場合にはトリメチルアミンに起因する風味の低
下が防止される。

なお、本発明は、被調理物の種類によって様々な効果を
得ることができるものであり、下味付け（塩じめ）を目
的とする通常の魚類、野菜類をはじめ、酢物のきゅうり
のように主に水だしを目的とするものについても同様に
シートで包むことにより優れた効果を得ることができ
る。さらに、鮮魚を宅送便で送る場合、この調理用シー
トに包んで送れば、防腐効果があるとともに、送られて
きた時点で丁度良いひと塩の魚に加工されていることと
なる。

また、なす等の紫色の被調理物の色出しについては、上
記塩とともにミョウバンを一定の比率で上記工程と同様
の工程によりシートに付着させることにより、さらに優
れた効果を得ることができる。

また、このような塩分を含むシートの外側に、塩分を含
まない吸水性シートを単数または複数枚積層するとによ
り、吸水性をより高めることが可能である。

また、シートを乾燥させる前の状態、すなわちシートが
水を含んだ状態で、他の調味料、具体的には、コショ
ウ、ガーリック、唐辛、洋辛、カレー粉、化学調味料、
砂糖等のうちの１種または複数手の調味料をまぶして上
記シートに含浸または付着させることにより、各種用途
に応じた調理用シートを提供することが可能である。例
えば、上記砂糖を含ませたシートで鳥肉あるいは少し臭
みの強い牛はらみ肉等を包んでこれらに砂糖を吸い込ま
せることにより、肉が柔らやくなっても味も向上する。

あるいは、既に製品として製造された請求項１記載の調
理下処理用シートを、使用者側で水に濡らし、この状態
で塩以外の上記各種調味料をシートに含浸あるいは付着
させるようにすれば、使用者の好みに応じた味付けを行
うことが可能である。

〔発明の効果〕

以上のように本発明は、吸水性および耐水性を有するシ
ートに塩水を含浸させてこれを乾燥させることにより上
記シートに塩を略均一に付着させた調理下処理用シート
であり、このシートで被調理物を密着状態で包むように
したものであるので、適切な塩の含有量をもつシートを
選択し、使用することにより、調理者の熟練技術および
勘に頼らずして被調理物に対して適切な塩加減を与え、
かつうま味を引出すことができる。しかも、滲透圧の上
昇で被調理物から滲出する水分はそのままシートに吸収
されるため、水切りのための特別な作業も不要となり、
鮮魚や野菜の下処理用として、便利な調理用シートを提
供することができる。

【図面の簡単な説明】

図は、本発明の一実施例における調理下処理用シートの
製造方法を示す工程図である。 10……シート、12……塩水、14……赤外線装置。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】吸水性および耐水性を有するシートに塩水
   を含浸させてこれを乾燥させることにより上記シートに
   塩を略均一に付着させたことを特徴とする調理下処理用
   シート。
2. 【請求項２】請求項１記載の調理下処理用シートで魚等
   の被調理物を該被調理物に密着するように包み、一定時
   間放置することにより、上記被調理物から水分を滲出さ
   せて上記調理下処理用シートに吸収させることを特徴と
   する調理下処理方法。