JPS60224443A - シ−ト状の乾燥鳥獣肉及びその製造法 - Google Patents
シ−ト状の乾燥鳥獣肉及びその製造法Info
- Publication number
- JPS60224443A JPS60224443A JP59082220A JP8222084A JPS60224443A JP S60224443 A JPS60224443 A JP S60224443A JP 59082220 A JP59082220 A JP 59082220A JP 8222084 A JP8222084 A JP 8222084A JP S60224443 A JPS60224443 A JP S60224443A
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- JP
- Japan
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- meat
- sheet
- dried
- manufacturing
- grid
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は薄いシート状乾燥鳥獣肉及びその製造法に関す
る。
る。
（従来の技術）
従来より細かく切断した鳥獣肉乾燥品は知られている。
また、ミンチ後に乾燥した食肉加工品も知られている。
しかしながら、肉繊維がシート面に略平行にかつ略一定
の厚さに積層された薄いシート状の乾燥鳥獣肉は全く知
られていない。
の厚さに積層された薄いシート状の乾燥鳥獣肉は全く知
られていない。
（発明が解決しようとする問題点）
生馬獣肉を薄く切断することは容易でなく、また切断薄
片は互いに付着し易くて加工が卸しい。
片は互いに付着し易くて加工が卸しい。
薄イシー ）状の鳥獣肉乾燥品はこのような困難全克服
しなければ製造できず、また製造法はなるべく操作力（
簡単で量産に適するものでなければならない。
しなければ製造できず、また製造法はなるべく操作力（
簡単で量産に適するものでなければならない。
本発明者は種々の研究を重ねた結果、これらの問題を解
決して薄いシート状の乾燥鳥獣肉を発明するに至った。
決して薄いシート状の乾燥鳥獣肉を発明するに至った。
（問題を解決するための手段〉
本発明の薄いシート状の乾燥鳥獣肉は、肉繊維がシート
面に略平行にかっ略一定厚さに積層され、厚さが０．１
〜ｏ、５闘、好ｔしく ハｏ、１〜０．３ｇｍテ、水分
２０〜３０％、好ましくは２６〜２８％に乾燥され、加
熱変性され、かつ所望により調味されてなることを特徴
とする。
面に略平行にかっ略一定厚さに積層され、厚さが０．１
〜ｏ、５闘、好ｔしく ハｏ、１〜０．３ｇｍテ、水分
２０〜３０％、好ましくは２６〜２８％に乾燥され、加
熱変性され、かつ所望により調味されてなることを特徴
とする。
また、本発明の薄いシート状の乾燥鳥獣肉の製造法は、
肉繊維が略一定方向に配列するように鳥獣肉の生肉塊を
調整、凍結し、−４〜−８℃において厚さ０．１〜０．
５ｆｌ、好ましくは０．１〜０．３１１１のシート状に
スライスし、所望によりこのシート状生肉に調味液を含
浸させたのち、望ましくはシートを広げた状態で、加熱
、乾燥し、水分２０〜３０％、好ましくは２６〜２８％
とすることを特徴とする。
肉繊維が略一定方向に配列するように鳥獣肉の生肉塊を
調整、凍結し、−４〜−８℃において厚さ０．１〜０．
５ｆｌ、好ましくは０．１〜０．３１１１のシート状に
スライスし、所望によりこのシート状生肉に調味液を含
浸させたのち、望ましくはシートを広げた状態で、加熱
、乾燥し、水分２０〜３０％、好ましくは２６〜２８％
とすることを特徴とする。
以下、本発明を好ましい態様に基づいて具体的に説明す
る。
る。
本発明に用いる生肉としては、家畜、家禽の鳥獣肉が好
ましく、特に牛肉、豚肉、鶏肉が好ましい。これらの肉
塊から、望ましくは皮、脂肪、筋膜等を除去して赤身肉
きする。次いでこの赤身肉を肉繊維が柱面に略平行にか
つ略長さ方向に配列する角柱状に切断する。繊維の方向
を揃えたブロック肉を角柱状に整形してもよい。角柱の
大きさは、例えば縦横各２〜３ｃＩｌ＋１長さ１０〜１
５ｃＩ＋＋程度々し、長手方向に繊維が平行するように
することが好ましい。この角柱状赤身肉を−４〜−８℃
にて凍結したあと、柱面に平行に厚さ０．１〜０．５解
、好ましくは０．１〜０．３絹に薄くスライスする。
ましく、特に牛肉、豚肉、鶏肉が好ましい。これらの肉
塊から、望ましくは皮、脂肪、筋膜等を除去して赤身肉
きする。次いでこの赤身肉を肉繊維が柱面に略平行にか
つ略長さ方向に配列する角柱状に切断する。繊維の方向
を揃えたブロック肉を角柱状に整形してもよい。角柱の
大きさは、例えば縦横各２〜３ｃＩｌ＋１長さ１０〜１
５ｃＩ＋＋程度々し、長手方向に繊維が平行するように
することが好ましい。この角柱状赤身肉を−４〜−８℃
にて凍結したあと、柱面に平行に厚さ０．１〜０．５解
、好ましくは０．１〜０．３絹に薄くスライスする。
スライスは繊維の方向に沿って行なうのがよく、例えば
かんなで削ってもよい。スライスするとき、スライス刃
と肉塊との接触部が温度上昇しやすいので、この接触部
付近も−４〜−８℃に温度調整する必要がある。温度が
一４℃より高ければ肉塊が柔かくて薄くスライスするの
が難しく、−８℃より低ければ肉塊が硬すぎて割れるお
それがある。
かんなで削ってもよい。スライスするとき、スライス刃
と肉塊との接触部が温度上昇しやすいので、この接触部
付近も−４〜−８℃に温度調整する必要がある。温度が
一４℃より高ければ肉塊が柔かくて薄くスライスするの
が難しく、−８℃より低ければ肉塊が硬すぎて割れるお
それがある。
このようにして得られたシート状生肉に、所望により別
途調製した調味液を含浸させることができる。含浸は例
えはシート駄肉を調味液中に分散浸漬させ、攪拌混合し
て行なわれる。調味液はｐＨ５，８〜６．０に調整する
のが好まＬＩＡｏｐＨを５，８より下げると肉が収縮す
る傾向があり、６．０より上けると肉は膨潤してしまい
水切れが悪くなって積層が不均一になる原因となる。シ
ート状生肉を調味液中に分散浸漬する場合、肉と調味液
の割合は、一般に肉１部に対して調味液２０〜３０部が
好ましく、特に２５部とすることが好ましい。調味液が
２０部より濃ければシート駄肉は十分に液中に広がらず
、また３０部より薄ければ液中に広がりすぎて採取に不
便である。
途調製した調味液を含浸させることができる。含浸は例
えはシート駄肉を調味液中に分散浸漬させ、攪拌混合し
て行なわれる。調味液はｐＨ５，８〜６．０に調整する
のが好まＬＩＡｏｐＨを５，８より下げると肉が収縮す
る傾向があり、６．０より上けると肉は膨潤してしまい
水切れが悪くなって積層が不均一になる原因となる。シ
ート状生肉を調味液中に分散浸漬する場合、肉と調味液
の割合は、一般に肉１部に対して調味液２０〜３０部が
好ましく、特に２５部とすることが好ましい。調味液が
２０部より濃ければシート駄肉は十分に液中に広がらず
、また３０部より薄ければ液中に広がりすぎて採取に不
便である。
調味液は製品に好ましい風味を与えるためのものである
から、その目的を達しうる範囲で適宜選択すればよい。
から、その目的を達しうる範囲で適宜選択すればよい。
その例としては食塩、砂糖、香辛料、化学調味料、ビー
フェキスなどと水とを混和した液が挙げられる。その他
、発色剤として亜硝酸ナトリウム、還元剤としてアスコ
ルビン酸ナトリウム、ＰＨ調整剤としてピロリン酸ナト
リウム又はトリポリリン酸ナトリウム、酸化防止剤とし
てビタミンＥを加えてもよい。
フェキスなどと水とを混和した液が挙げられる。その他
、発色剤として亜硝酸ナトリウム、還元剤としてアスコ
ルビン酸ナトリウム、ＰＨ調整剤としてピロリン酸ナト
リウム又はトリポリリン酸ナトリウム、酸化防止剤とし
てビタミンＥを加えてもよい。
次いで、シート状生肉をシートを広げた状態で加熱、乾
燥する。
燥する。
シート状生肉を調味液中に分散浸漬した場合は、例えば
シート駄肉と調味液の一定量紮、底部に格子を張った別
の容器に入れて漉き採り、格子上にシート駄肉の薄層を
形成きせるのがよい。薄層はシート駄肉が、たとえば３
教程度、重なって形成されていてもよい。余剰の調味料
は回収して再使用することができる。混合液の一定量と
は、最終製品の薄いシート状乾燥肉の厚さか０．１〜０
．５ｘｍ。
シート駄肉と調味液の一定量紮、底部に格子を張った別
の容器に入れて漉き採り、格子上にシート駄肉の薄層を
形成きせるのがよい。薄層はシート駄肉が、たとえば３
教程度、重なって形成されていてもよい。余剰の調味料
は回収して再使用することができる。混合液の一定量と
は、最終製品の薄いシート状乾燥肉の厚さか０．１〜０
．５ｘｍ。
好ましくは０．１〜Ｑ、３ｍｒｎであるので、それに合
わせた量を意味し、容器の大きさによってその量は異な
る。格子はステンレス製の金網が好ましい。
わせた量を意味し、容器の大きさによってその量は異な
る。格子はステンレス製の金網が好ましい。
格子の網目は２，５〜３．５闘角目が好ましく、特に好
ましいのは２．８〜３．２朋角目である。網目が２．５
朋より小さければ漉き採りに時間がかがシ、３．５朋よ
り大きければ薄層の形成が困難となる。
ましいのは２．８〜３．２朋角目である。網目が２．５
朋より小さければ漉き採りに時間がかがシ、３．５朋よ
り大きければ薄層の形成が困難となる。
次に、形成されたシート駄肉の薄層を前記格子上で温風
加熱し、好ましくは水分を３８〜４０％まで乾燥させる
。このようにすれば肉は格子に張りつき、ソートが広げ
られた状態で乾燥され、上記の水分になればそれ以上に
乾燥してもシート駄肉の収縮は起らない。乾燥温度は１
００℃以下、好ましくは７０〜９０℃である。温度が９
０℃を越えると肉が変色しやすく、７０℃未満では製品
に生肉の風味が残り、しかも殺菌効果を期待し難い。シ
ート駄肉の水分を３５％より少なくすると格子の網目が
残り、４５％より大きくすると次の仕上げ乾燥でシート
駄肉に縮みが生じる。
加熱し、好ましくは水分を３８〜４０％まで乾燥させる
。このようにすれば肉は格子に張りつき、ソートが広げ
られた状態で乾燥され、上記の水分になればそれ以上に
乾燥してもシート駄肉の収縮は起らない。乾燥温度は１
００℃以下、好ましくは７０〜９０℃である。温度が９
０℃を越えると肉が変色しやすく、７０℃未満では製品
に生肉の風味が残り、しかも殺菌効果を期待し難い。シ
ート駄肉の水分を３５％より少なくすると格子の網目が
残り、４５％より大きくすると次の仕上げ乾燥でシート
駄肉に縮みが生じる。
乾燥を格子上の予備乾燥と次の仕上げ乾燥とに別ける場
合、仕上げ乾燥工程では薄層肉を格子から外し、５０〜
６０℃の温風にて安定乾燥状態まで乾燥させるこｋがで
きる。安定乾燥状態は水分２０〜３０％、好ましくは２
６〜２８％である。
合、仕上げ乾燥工程では薄層肉を格子から外し、５０〜
６０℃の温風にて安定乾燥状態まで乾燥させるこｋがで
きる。安定乾燥状態は水分２０〜３０％、好ましくは２
６〜２８％である。
水分が２０％より少なければ製品が硬すぎ、３０％より
多ければ柔らかすぎる。もちろん、需要者の好みに応し
て硬さ柔かさを調整することも可能である。
多ければ柔らかすぎる。もちろん、需要者の好みに応し
て硬さ柔かさを調整することも可能である。
このようにして得られる最終製品は厚さ０．１〜０．５
１ｆｆ＋ｌ！、好ましくは０．１〜０．３ ａｍで、水
分２０〜３０％、好ましくは２６〜２８％の薄いシート
状乾燥肉である。
１ｆｆ＋ｌ！、好ましくは０．１〜０．３ ａｍで、水
分２０〜３０％、好ましくは２６〜２８％の薄いシート
状乾燥肉である。
（作用）
本発明の製品は、繊維が一定方向に配列され、きわめて
薄いシート状であり、かつ柔軟なので、海苔やとろろ昆
布のように、飯を包み、または飯に混ぜ、スープに入れ
たり、あるいはそのまままたは引き裂いて食用に供する
ことかできる。
薄いシート状であり、かつ柔軟なので、海苔やとろろ昆
布のように、飯を包み、または飯に混ぜ、スープに入れ
たり、あるいはそのまままたは引き裂いて食用に供する
ことかできる。
まな製造法については、繊維の方向の揃った生肉塊を凍
結して一定の低温下に繊維方向に沿って薄くスライスし
、所望により調味したのち、加熱、乾燥するものである
から、簡単な操作でシート状乾燥肉を連続的に生産する
ことができる。
結して一定の低温下に繊維方向に沿って薄くスライスし
、所望により調味したのち、加熱、乾燥するものである
から、簡単な操作でシート状乾燥肉を連続的に生産する
ことができる。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれによって
制限されるものではない。
制限されるものではない。
実施例
牛肉の肉塊から皮、脂肪、筋膜などを除去して赤身肉に
し、繊維を長手方向に揃うようにして、縦横各２０、長
さ１０ｃｍの角柱とする。この角柱を一６℃に温度調整
し、かんなを用いて肉繊維に平行に厚さ０．１５１ｆｆ
ｆｆに薄くスライスする。このシート駄肉１部をｐＨ５
，９の調味液２５部中に分散浸漬させよく攪拌して一様
の混合状態とする。調味液としては肉１００ ｋｑに対
して食塩６２．５ｋｑ、砂糖１８０ ｋｑ、香辛料１１
．３に９、化学調味料１５ｋｑ、 ビーフェキス５７．
５ｋｇ、アミノ酸系調味料４５に９と水２１００ｋｇの
混合液を用いる。次に、この混合液を３闘角目のステン
レス金網上で漉き混合液中のシート駄肉を一定量採り、
余剰の調味液は落下させる。このステンレス金網上で８
５℃の温風にてシート駄肉の水分を３９％まで乾燥させ
る。
し、繊維を長手方向に揃うようにして、縦横各２０、長
さ１０ｃｍの角柱とする。この角柱を一６℃に温度調整
し、かんなを用いて肉繊維に平行に厚さ０．１５１ｆｆ
ｆｆに薄くスライスする。このシート駄肉１部をｐＨ５
，９の調味液２５部中に分散浸漬させよく攪拌して一様
の混合状態とする。調味液としては肉１００ ｋｑに対
して食塩６２．５ｋｑ、砂糖１８０ ｋｑ、香辛料１１
．３に９、化学調味料１５ｋｑ、 ビーフェキス５７．
５ｋｇ、アミノ酸系調味料４５に９と水２１００ｋｇの
混合液を用いる。次に、この混合液を３闘角目のステン
レス金網上で漉き混合液中のシート駄肉を一定量採り、
余剰の調味液は落下させる。このステンレス金網上で８
５℃の温風にてシート駄肉の水分を３９％まで乾燥させ
る。
次にこの乾燥肉をステンレス金網から外し、５５℃風速
０．６ｍ／Ｓで仕上げ乾燥し、水分を２８％とする。こ
のようにして厚さｏ、ｒｓｍｍ、水分２８％で、調味さ
れたシート状乾燥肉が得られる。
０．６ｍ／Ｓで仕上げ乾燥し、水分を２８％とする。こ
のようにして厚さｏ、ｒｓｍｍ、水分２８％で、調味さ
れたシート状乾燥肉が得られる。
特許出願人 ジャパンベスト７−ド株惑介枯代 理 人
竹 内 車 ′、胃な・・５（ほか１ｉ）。
竹 内 車 ′、胃な・・５（ほか１ｉ）。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、肉繊維がシート面に略平行にかつ略一定厚さＣζ積
層され、厚さが０．１〜０．５ｆｆ、好ましくは０．１
〜０．３ＭＮで、水分２０〜３０％、好ましくは２６〜
２８％に乾燥され、加熱変性され、かつ、所望により調
味されてなる薄いシート状の乾燥鳥獣肉。 ２、肉繊維が略一定方向に配列するように鳥獣肉の生肉
塊を調整、凍結し、−４〜−８℃において肉繊維に平行
に厚さ０．１〜Ｑ、５＃ｌＩＩ＋、好ましくは０．１〜
０．３順のシート状にスライスし、所望によりこのシー
ト状生肉に調味液を含浸させたのち、望ましくはシート
を広げた状態で、加熱、乾燥して水分２０〜３０％、好
ましくは２６〜２８％とすることを特徴とする薄いシー
ト状の乾燥鳥獣肉の製造法。 ３、生肉塊が角柱状で、繊維が角柱の柱面の長さ方向に
略平行に配列するよう調整されている特許請求の範囲第
２項記載の製造法。 ４、スライスして得たシート状生肉を調味液中に浸漬し
て含浸させ、次いでシート状生肉を格子で調味液中から
漉き採り、引き続き格子上で加熱、乾燥する特許請求の
範囲第２項記載の製造法。 ５、シート状生肉を少くとも水分３５〜４５％程度にな
るまでは格子上で加熱、乾燥する特許請求の範囲第４項
記載の製造法。 ６、 シート状生肉を格子上で水分３５〜４５％程度に
なるまで加熱、乾燥したのち、格子から外して仕上げ乾
燥し水分２０〜３０％とする特許請求の範囲第４項記載
の製造法。 ７、調味液のｐＨが５．８〜６．０である特許請求の範
囲第２項記載の製造法。 ８、 シート状生肉と調味液の割合が、肉１部に対して
調味液２０〜３０部である特許請求の範囲第２項記載の
製造法。 ９ 格子がステンレス製の金網である特許請求の範囲第
４項記載の製造法。 １０、格子の網目が２．５〜３．５ ＭＭ角目である特
許請求の範囲第４項記載の製造法。 １１、格子上での乾燥温度が７０〜９０℃である特許請
求の範囲第４項１には第５項記載の製造法。 １２、仕上げ乾燥での乾燥温度が５０〜６０℃である特
許請求の範囲第６項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082220A JPS60224443A (ja) | 1984-04-23 | 1984-04-23 | シ−ト状の乾燥鳥獣肉及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082220A JPS60224443A (ja) | 1984-04-23 | 1984-04-23 | シ−ト状の乾燥鳥獣肉及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60224443A true JPS60224443A (ja) | 1985-11-08 |
| JPS6230735B2 JPS6230735B2 (ja) | 1987-07-03 |
Family
ID=13768323
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59082220A Granted JPS60224443A (ja) | 1984-04-23 | 1984-04-23 | シ−ト状の乾燥鳥獣肉及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60224443A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0159082U (ja) * | 1987-10-08 | 1989-04-13 | ||
| JP2011217676A (ja) * | 2010-04-09 | 2011-11-04 | Miyazaki Kaneki Shokuhin:Kk | 鶏肉ジャーキーおよびその製法 |
| JP5978488B1 (ja) * | 2015-04-02 | 2016-08-24 | 株式会社フィールドクロップ | 鳥を原料とした出汁用食材の製造方法及び製造された食材 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4955871A (ja) * | 1972-10-06 | 1974-05-30 | ||
| JPS5122852A (en) * | 1974-08-10 | 1976-02-23 | Riken Vitamin Oil Co Ltd | Kansonikuno seizoho |
| JPS51110064A (ja) * | 1975-03-19 | 1976-09-29 | Hideki Tagami | |
| JPS5462359A (en) * | 1977-10-26 | 1979-05-19 | Obika Kk | Production of dried beef meat winding food therein |
-
1984
- 1984-04-23 JP JP59082220A patent/JPS60224443A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4955871A (ja) * | 1972-10-06 | 1974-05-30 | ||
| JPS5122852A (en) * | 1974-08-10 | 1976-02-23 | Riken Vitamin Oil Co Ltd | Kansonikuno seizoho |
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| JPS5462359A (en) * | 1977-10-26 | 1979-05-19 | Obika Kk | Production of dried beef meat winding food therein |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0159082U (ja) * | 1987-10-08 | 1989-04-13 | ||
| JP2011217676A (ja) * | 2010-04-09 | 2011-11-04 | Miyazaki Kaneki Shokuhin:Kk | 鶏肉ジャーキーおよびその製法 |
| JP5978488B1 (ja) * | 2015-04-02 | 2016-08-24 | 株式会社フィールドクロップ | 鳥を原料とした出汁用食材の製造方法及び製造された食材 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6230735B2 (ja) | 1987-07-03 |
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