JPH0714329B2 - レトルト耐性を有する混合粉 - Google Patents
レトルト耐性を有する混合粉Info
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- JPH0714329B2 JPH0714329B2 JP2410832A JP41083290A JPH0714329B2 JP H0714329 B2 JPH0714329 B2 JP H0714329B2 JP 2410832 A JP2410832 A JP 2410832A JP 41083290 A JP41083290 A JP 41083290A JP H0714329 B2 JPH0714329 B2 JP H0714329B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はレトルト耐性を有する混
合粉に関する。
合粉に関する。
【０００２】食品素材に衣を付けて油揚げした天ぷら類
やカツ類をそのまま或いは調味液と共に容器へ封入し、
レトルトで加圧加熱して、レトルト食品を製造すること
が行なわれている。また麺類を調味液と共に容器へ封入
し、レトルトで加圧加熱して、レトルト食品を製造する
ことも行なわれている。これらのレトルト食品の製造に
おいては、衣や麺類の原料粉として、小麦粉に卵白粉等
が混合された混合粉が使用されている。本発明はかかる
混合粉の改良に関するものである。
やカツ類をそのまま或いは調味液と共に容器へ封入し、
レトルトで加圧加熱して、レトルト食品を製造すること
が行なわれている。また麺類を調味液と共に容器へ封入
し、レトルトで加圧加熱して、レトルト食品を製造する
ことも行なわれている。これらのレトルト食品の製造に
おいては、衣や麺類の原料粉として、小麦粉に卵白粉等
が混合された混合粉が使用されている。本発明はかかる
混合粉の改良に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】従来、天ぷら類やカツ類のレトルト食品
の製造において、バッターとして小麦粉に熱凝固性又は
熱ゲル性を有する可食性成分を混合した混合粉を使用す
る例（特開昭６２−９１１５２）、バッターとして小麦
粉に加工澱粉を混合した混合粉を使用する例（特開昭６
２−１３８１６５）が提案されている。これらの従来例
は、該可食性成分として魚肉すりみ、卵白、こんにゃく
粉、大豆蛋白等を使用するものであり、また該加工澱粉
として化学修飾澱粉（具体的にはＣＯＬ−ＦＬＯやＴＨ
ＥＲＭ−ＦＬＯ、共に王子ナショナル社製、商品名）を
使用するものである。
の製造において、バッターとして小麦粉に熱凝固性又は
熱ゲル性を有する可食性成分を混合した混合粉を使用す
る例（特開昭６２−９１１５２）、バッターとして小麦
粉に加工澱粉を混合した混合粉を使用する例（特開昭６
２−１３８１６５）が提案されている。これらの従来例
は、該可食性成分として魚肉すりみ、卵白、こんにゃく
粉、大豆蛋白等を使用するものであり、また該加工澱粉
として化学修飾澱粉（具体的にはＣＯＬ−ＦＬＯやＴＨ
ＥＲＭ−ＦＬＯ、共に王子ナショナル社製、商品名）を
使用するものである。
【０００４】ところが、上記従来例には、該可食性成分
や該加工澱粉を使用しない場合に比べれば好ましい結果
が得られるものの、天ぷら類やカツ類をレトルトで加圧
加熱すると、依然として、衣の脱落による形態崩れ、食
感の軟弱化、調味液の濁り等を生じたり、或いはこれら
をバランス良く防止して高品質のレトルト食品を得るこ
とが難しいという問題がある。
や該加工澱粉を使用しない場合に比べれば好ましい結果
が得られるものの、天ぷら類やカツ類をレトルトで加圧
加熱すると、依然として、衣の脱落による形態崩れ、食
感の軟弱化、調味液の濁り等を生じたり、或いはこれら
をバランス良く防止して高品質のレトルト食品を得るこ
とが難しいという問題がある。
【０００５】また従来、レトルト食品へも応用可能な麺
類の製造において、原料粉として小麦粉にエピクロルヒ
ドリン架橋澱粉を混合した混合粉を使用する例（特公昭
６１−４２５４６）が提案されている。この従来例は、
エポキシ樹脂の分野で多用されているところの化学反応
性に富むエピクロルヒドリンで澱粉相互を架橋したエピ
クロルヒドリン架橋澱粉を使用するものである。
類の製造において、原料粉として小麦粉にエピクロルヒ
ドリン架橋澱粉を混合した混合粉を使用する例（特公昭
６１−４２５４６）が提案されている。この従来例は、
エポキシ樹脂の分野で多用されているところの化学反応
性に富むエピクロルヒドリンで澱粉相互を架橋したエピ
クロルヒドリン架橋澱粉を使用するものである。
【０００６】ところが、上記従来例には、食品分野にお
いて化学反応性に富むエピクロルヒドリンを使用するこ
と自体に問題があり、また食感との兼ね合いにおいて形
態崩れや調味液の濁り等を防止することが難しいという
問題がある。
いて化学反応性に富むエピクロルヒドリンを使用するこ
と自体に問題があり、また食感との兼ね合いにおいて形
態崩れや調味液の濁り等を防止することが難しいという
問題がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来の混合粉では、該混合粉を原料粉とし
て使用した天ぷら類やカツ類更には麺類等をレトルトで
加圧加熱すると、形態崩れ、食感の軟弱化、調味液の濁
り等をバランス良く防止して高品質のレトルト食品を製
造することが難しいという点にある。
する課題は、従来の混合粉では、該混合粉を原料粉とし
て使用した天ぷら類やカツ類更には麺類等をレトルトで
加圧加熱すると、形態崩れ、食感の軟弱化、調味液の濁
り等をバランス良く防止して高品質のレトルト食品を製
造することが難しいという点にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記観点で鋭意研究した結果、小麦粉に、膨潤度１０〜
１００のリン酸架橋澱粉及び卵白粉をそれぞれ所定割合
で混合した混合粉が正しく好適であることを見出した。
上記観点で鋭意研究した結果、小麦粉に、膨潤度１０〜
１００のリン酸架橋澱粉及び卵白粉をそれぞれ所定割合
で混合した混合粉が正しく好適であることを見出した。
【０００９】すなわち本発明は、小麦粉、リン酸架橋澱
粉及び卵白粉を含有する混合粉であって、膨潤度１０〜
１００の該リン酸架橋澱粉を１０〜４０重量％、該卵白
粉を５〜３０重量％含有してなることを特徴とするレト
ルト耐性を有する混合粉に係わる。
粉及び卵白粉を含有する混合粉であって、膨潤度１０〜
１００の該リン酸架橋澱粉を１０〜４０重量％、該卵白
粉を５〜３０重量％含有してなることを特徴とするレト
ルト耐性を有する混合粉に係わる。
【００１０】本発明において、小麦粉は市販品である主
として強力小麦粉を使用することができるが、該強力小
麦粉の代替として蛋白質を少量含有する澱粉を使用する
こともできる。
として強力小麦粉を使用することができるが、該強力小
麦粉の代替として蛋白質を少量含有する澱粉を使用する
こともできる。
【００１１】また本発明において、リン酸架橋澱粉はリ
ン酸剤で澱粉相互を架橋したものである。例えば、コー
ン、バレイショ、タピオカ等に由来する澱粉の水分散液
をアルカリ領域で加熱撹拌しつつ、これに５〜１０重量
％程度のトリメタリン酸を徐加し、４０℃で１２時間程
度をかけて緩慢に反応させたものである。
ン酸剤で澱粉相互を架橋したものである。例えば、コー
ン、バレイショ、タピオカ等に由来する澱粉の水分散液
をアルカリ領域で加熱撹拌しつつ、これに５〜１０重量
％程度のトリメタリン酸を徐加し、４０℃で１２時間程
度をかけて緩慢に反応させたものである。
【００１２】該リン酸架橋澱粉は膨潤度１０〜１００の
もの、好ましくは４０〜６０のものを使用する。膨潤度
が１０〜１００を外れると、所望する高品質のレトルト
食品を得難い。該膨潤度は、リン酸架橋澱粉の６重量％
水分散液を９７．５℃で１０分間加熱して冷却し、更に
静置して沈降部と上澄部とが完全分離したときの該沈降
部の割合をＡ、または原料澱粉について加熱することな
くその他は同様に操作したときの沈降部の割合をＢとし
て、｛（Ａ−Ｂ）／Ｂ｝×１００で求められる値であ
る。
もの、好ましくは４０〜６０のものを使用する。膨潤度
が１０〜１００を外れると、所望する高品質のレトルト
食品を得難い。該膨潤度は、リン酸架橋澱粉の６重量％
水分散液を９７．５℃で１０分間加熱して冷却し、更に
静置して沈降部と上澄部とが完全分離したときの該沈降
部の割合をＡ、または原料澱粉について加熱することな
くその他は同様に操作したときの沈降部の割合をＢとし
て、｛（Ａ−Ｂ）／Ｂ｝×１００で求められる値であ
る。
【００１３】更に本発明において、卵白粉は市販品を使
用することができるが、該卵白粉の５０重量％を代替限
度として乳蛋白粉、魚肉蛋白粉及び穀物蛋白粉から選ば
れる１種又は２種以上を使用することもできる。
用することができるが、該卵白粉の５０重量％を代替限
度として乳蛋白粉、魚肉蛋白粉及び穀物蛋白粉から選ば
れる１種又は２種以上を使用することもできる。
【００１４】本発明の混合粉は小麦粉、リン酸架橋澱粉
及び卵白粉を含有するものであるが、更に加えてカルシ
ウム剤、好ましくはリン酸カルシウム、脂肪酸エステ
ル、好ましくはＨＬＢ７〜１５の脂肪酸エステル等を含
有することもできる。該カルシウム剤はレトルト食品の
形態保持に有効であり、また該脂肪酸エステルはレトル
ト食品に食感の良いやわらかさを与える。
及び卵白粉を含有するものであるが、更に加えてカルシ
ウム剤、好ましくはリン酸カルシウム、脂肪酸エステ
ル、好ましくはＨＬＢ７〜１５の脂肪酸エステル等を含
有することもできる。該カルシウム剤はレトルト食品の
形態保持に有効であり、また該脂肪酸エステルはレトル
ト食品に食感の良いやわらかさを与える。
【００１５】本発明において、リン酸架橋澱粉は全体の
１０〜４０重量％、卵白粉は全体の５〜３０重量％、使
用する場合のカルシウム剤は全体の０．５〜５重量％で
あり、残部が小麦粉等である。混合割合が上記範囲を外
れると、所望する高品質のレトルト食品を得難い。
１０〜４０重量％、卵白粉は全体の５〜３０重量％、使
用する場合のカルシウム剤は全体の０．５〜５重量％で
あり、残部が小麦粉等である。混合割合が上記範囲を外
れると、所望する高品質のレトルト食品を得難い。
【００１６】好ましい混合割合は、リン酸架橋澱粉及び
卵白粉の合計量が全体の２０重量％以上の場合であり、
特に好ましい混合割合は、リン酸架橋澱粉２０〜２５重
量％、卵白粉１０〜１５重量％、カルシウム剤２〜３重
量％であって、残部が小麦粉の場合である。
卵白粉の合計量が全体の２０重量％以上の場合であり、
特に好ましい混合割合は、リン酸架橋澱粉２０〜２５重
量％、卵白粉１０〜１５重量％、カルシウム剤２〜３重
量％であって、残部が小麦粉の場合である。
【００１７】本発明の混合粉は、レトルト食品である天
ぷら類やカツ類を製造する際に食品素材に付ける衣の原
料粉として、またレトルト食品である麺類、例えばうど
ん、日本そば、中華麺、パスタ類等を製造する際の原料
粉として、レトルト食品であれば特にその用途に制限な
く、広く適用することができる。
ぷら類やカツ類を製造する際に食品素材に付ける衣の原
料粉として、またレトルト食品である麺類、例えばうど
ん、日本そば、中華麺、パスタ類等を製造する際の原料
粉として、レトルト食品であれば特にその用途に制限な
く、広く適用することができる。
【００１８】以下、本発明の構成及び効果をより具体的
にするため実施例を挙げるが、本発明が該実施例に限定
されるというものではない。
にするため実施例を挙げるが、本発明が該実施例に限定
されるというものではない。
【００１９】
【実施例】実施例１ 膨潤度５３のリン酸架橋澱粉２１重量％、卵白粉１１重
量％、リン酸カルシウム３重量％及び残部が強力小麦粉
から成る混合粉を調製した。
量％、リン酸カルシウム３重量％及び残部が強力小麦粉
から成る混合粉を調製した。
【００２０】エビの刺身に打粉及びバッター粉を付け、
更に上記混合粉の５０重量％水分散液を、該混合粉が打
粉及びバッター粉の合計量のほぼ３倍量となるように付
けた。次に、ゴマ油／大豆油＝３／７（重量比）から成
る食用油を用い、１７０〜１８０℃で油揚げした。別
に、醤油／みりん／砂糖／鰹節だし液／ゼラチン＝２７
／９／１／５８／５（重量比）から成る調味液を調製
し、油揚げした天ぷらとその２倍量の調味液とをレトル
トパウチに充填して、ヒートシールした。そしてヒート
シールしたものをレトルト中に静置し、１２１℃で３０
分間、加圧加熱した後、３０℃に冷却した。
更に上記混合粉の５０重量％水分散液を、該混合粉が打
粉及びバッター粉の合計量のほぼ３倍量となるように付
けた。次に、ゴマ油／大豆油＝３／７（重量比）から成
る食用油を用い、１７０〜１８０℃で油揚げした。別
に、醤油／みりん／砂糖／鰹節だし液／ゼラチン＝２７
／９／１／５８／５（重量比）から成る調味液を調製
し、油揚げした天ぷらとその２倍量の調味液とをレトル
トパウチに充填して、ヒートシールした。そしてヒート
シールしたものをレトルト中に静置し、１２１℃で３０
分間、加圧加熱した後、３０℃に冷却した。
【００２１】冷却したエビ天ぷらのレトルト食品は、衣
の脱落による形態崩れ、食感の軟弱化、調味液の濁り等
が所望通りにバランス良く防止された高品質のものであ
った。
の脱落による形態崩れ、食感の軟弱化、調味液の濁り等
が所望通りにバランス良く防止された高品質のものであ
った。
【００２２】実施例２ 膨潤度５１のリン酸架橋澱粉２０重量％、卵白粉５重量
％、乳蛋白粉５重量％、リン酸カルシウム２重量％及び
残部が強力小麦粉から成る混合粉を調製した。
％、乳蛋白粉５重量％、リン酸カルシウム２重量％及び
残部が強力小麦粉から成る混合粉を調製した。
【００２３】上記混合粉の４５重量％加水物を製麺機に
かけてうどんを製麺し、該うどんを９５〜１００℃で３
分間、茹で揚げた。別に、醤油／みりん／砂糖／鰹節／
ゼラチン／水＝６．５／０．２／０．１／５．４／０．
５／８７．３（重量比）から成る調味液を調製し、茹で
揚げたうどんとその７．５倍量の調味液とをレトルトパ
ウチに充填して、ヒートシールした。そしてヒートシー
ルしたものをレトルト中に静置し、１２１℃で４０分
間、加圧加熱した後、３０℃に冷却した。
かけてうどんを製麺し、該うどんを９５〜１００℃で３
分間、茹で揚げた。別に、醤油／みりん／砂糖／鰹節／
ゼラチン／水＝６．５／０．２／０．１／５．４／０．
５／８７．３（重量比）から成る調味液を調製し、茹で
揚げたうどんとその７．５倍量の調味液とをレトルトパ
ウチに充填して、ヒートシールした。そしてヒートシー
ルしたものをレトルト中に静置し、１２１℃で４０分
間、加圧加熱した後、３０℃に冷却した。
【００２４】冷却したうどんのレトルト食品は、形態崩
れ、食感の軟弱化、調味液の濁り等が所望通りにバラン
ス良く防止された高品質のものであった。
れ、食感の軟弱化、調味液の濁り等が所望通りにバラン
ス良く防止された高品質のものであった。
【００２５】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、形態崩れ、食感の軟弱化、調味液の濁り等をバ
ランス良く防止して、高品質のレトルト食品を製造する
ことができるという効果がある。
明には、形態崩れ、食感の軟弱化、調味液の濁り等をバ
ランス良く防止して、高品質のレトルト食品を製造する
ことができるという効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石黒 幸雄 栃木県那須郡西那須野町東三島５丁目96番 地19 (56)参考文献 特公 昭61−42546（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (6)
- 【請求項１】小麦粉、リン酸架橋澱粉及び卵白粉を含有
する混合粉であって、膨潤度１０〜１００の該リン酸架
橋澱粉を１０〜４０重量％、該卵白粉を５〜３０重量％
含有してなることを特徴とするレトルト耐性を有する混
合粉。 - 【請求項２】リン酸架橋澱粉及び卵白粉を合計量で２０
重量％以上含有する請求項１記載のレトルト耐性を有す
る混合粉。 - 【請求項３】更にカルシウム剤を含有する混合粉であっ
て、該カルシウム剤を０．５〜５重量％含有する請求項
１又は２記載のレトルト耐性を有する混合粉。 - 【請求項４】膨潤度４０〜６０のリン酸架橋澱粉を含有
する請求項１、２又は３記載のレトルト耐性を有する混
合粉。 - 【請求項５】卵白粉の一部が乳蛋白粉、魚肉蛋白粉及び
穀物蛋白粉から選ばれる１種又は２種以上で代替された
請求項１、２、３又は４記載のレトルト耐性を有する混
合粉。 - 【請求項６】カルシウム剤がリン酸カルシウムである請
求項３、４又は５記載のレトルト耐性を有する混合粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2410832A JPH0714329B2 (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | レトルト耐性を有する混合粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2410832A JPH0714329B2 (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | レトルト耐性を有する混合粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04210571A JPH04210571A (ja) | 1992-07-31 |
| JPH0714329B2 true JPH0714329B2 (ja) | 1995-02-22 |
Family
ID=18519929
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2410832A Expired - Lifetime JPH0714329B2 (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | レトルト耐性を有する混合粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0714329B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5523945B2 (ja) * | 2010-06-21 | 2014-06-18 | 日清製粉株式会社 | レトルト中華麺用穀粉組成物およびこれを用いたレトルト中華麺の製造方法 |
| JP5518692B2 (ja) * | 2010-12-13 | 2014-06-11 | 日清製粉株式会社 | レトルトうどんの製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6142546B2 (ja) | 2013-01-25 | 2017-06-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | 非乳化系油脂組成物 |
-
1990
- 1990-12-14 JP JP2410832A patent/JPH0714329B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6142546B2 (ja) | 2013-01-25 | 2017-06-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | 非乳化系油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04210571A (ja) | 1992-07-31 |
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