JPH09220059A - コンニャクのゾル化物質、又は、乾燥コンニャク粉を使用した加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 攪拌・混合・混練・含浸・溶解
・加熱・冷却・凍結・加圧・等による、コンニャクのゾ
ル化物質、又は、乾燥コンニャク粉、と他の加工食品素
材との一体化によって 、食感の改善と製造工程の短縮
による、低コストのグルコマンナン含有加工食品を提供
する事によって、肥満が原因となる病気の防止、又、グ
ルコマンナンの糖分の包み込みによる糖尿病の対策等に
よって、健康維持の増進を図る。 【解決手段】 コンニャク芋の製粉、又は、精
製グルコマンナンに５倍から３５０倍程度の湯、又は、
水を加えて得たコンニャクのゾル、又は、乾燥コンニャ
ク粉を、種々の食品製造機械を使用して他の食品素材と
一体化し、コンニャクの主成分である、グルコマンナン
を含有した食感の良い低コストの加工食品の製造。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コンニャクのゾル
化物質にアルカリ性凝固剤、又は、その他の凝固物質を
添加せず、その後の熱処理、又は、冷凍処理も削除し
て、コンニャクのゾル化物質、又は、乾燥コンニャク粉
を直接他の加工食品素材と攪拌・混合・混練・含浸・溶
解・加熱・冷却・凍結・加圧・等する事によって得られ
るコンニャク主成分のグルコマンナンを含む加工食品の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、先進国において、カロリーの摂り
過ぎによる肥満、その他の病気が問題となっている。そ
こで、カロリーがほとんどなく、又、コンニャク主成分
のグルコマンナンに、摂取した糖分を体内で包み込む、
という作用が認められる為に、糖尿病対策にもコンニャ
ク入りの食品が従来より種々考案されている。従来の方
法としては、第一の方法として、グルコマンナンを主成
分とするコンニャク粉に水を加えて膨潤させ、２時間か
ら３時間の後アルカリ性凝固剤を添加して、コンニャク
のゲル化物質を得て、このゲル化物質をそのまま使用す
るか、又は、３０分から４０分間放置してから７０℃か
ら８０℃の湯で１５分間前後ゆでて、食用コンニャクと
して一般市販されている。この様にして製造された一般
市販品と同様のコンニャクのゲル化物質と他の加工食品
素材を混合して加工食品を製造する方法。第二の方法と
して、前記の第一の方法で得たコンニャクを細く切断し
て弱酸性溶液に浸す等して、弱酸性物質でＰＨを調整す
る方法。第三の方法として、コンニャク粉にデンプン等
のゲル形成物質を加え、それに水を加えて得たゾル化物
質にアルカリ性物質を添加し、それに挽き肉等の加工食
品素材を混合の後、冷凍処理して得た冷凍加工食品を調
理の時の加熱によってアルカリ性物質を反応させ、ゾル
をゲル化させる方法。第四の方法として、主成分のグル
コマンナンに酸性物質、又は、酸性物質と増粘剤を混合
した等の疎水性物質で被覆してマイクロカプセル化し、
アルカリ性凝固剤で凝固させた後、加熱により被覆物質
を溶融させてグルコマンナンを中和させる方法。第五の
方法として、グルコマンナン、又は、グルコマンナンと
デンプン等から成る練合物を、アルカリ性物質で凝固さ
せた後加熱する方法。第六の方法として、アルカリ性凝
固剤の代用として、寒天、その他の凝固物質を使用して
コンニャクのゾルを凝固させる方法。従来の技術ではコ
ンニャクのゾル化物質に、アルカリ性凝固剤、又は、他
の凝固物質を添加した後、室温凝固、又は、加熱凝固に
よってコンニャクのゲル化物質を得て他の加工食品素材
と混練する、又、マイクロカプセル化、弱酸性物質によ
る中和など、製造工程が複雑となり、高額な製品とな
る。又、コンニャクをゲル化して他の食品素材と混合す
るため、他の食品素材との一体感が損なわれ、食感に問
題が生じている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の技術
における問題を解決するために、コンニャクのゾル化物
質、又は、乾燥コンニャク粉を直接他の加工食品素材と
攪拌・混合・混練・含浸・溶解・加熱・冷却・凍結・加
圧・等する事により、他の加工食品素材との一体感が得
られて食感が改善され、一般的にカルシウム化合物が使
われているアルカリ性凝固剤の添加を除く事による、苦
み、口に入れた時のざらざらとした感触、又、他の凝固
物質を混入した時の違和感を排除し、製造工程の短縮に
よる安価なグルコマンナンを含む加工食品を提供するも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】発明者らは、前記の課題
の解決のため長年の研究の結果、複雑な工程はコスト高
とかえって食感の低下を招く、との結論に達し、コンニ
ャク粉に湯、又は、水を加えたコンニャクのゾル化物
質、又は、乾燥コンニャク粉を他の加工食品素材と攪拌
・混合・混練・含浸・溶解・加熱・冷却・凍結・加圧・
等する、と言う単純な工程でグルコマンナン含有加工食
品を得る事に成功した。

【０００５】前記グルコマンナン含有加工食品に使用す
るコンニャク粉は、コンニャク芋の精粉ないし荒粉、又
は、精製グルコマンナンであり、コンニャクのゾル化物
質は前記コンニャク芋の製粉、又は、精製グルコマンナ
ンに重量比率で２５倍の湯、又は、水を加えて、粉が沈
殿しなくなるまで攪拌するか、又は、２時間から２４時
間位放置すると、コンニャクのゾル化物質となる。

【０００６】前記が、コンニャクのゾル化物質を得る標
準的な方法であるが、製造する加工食品の種類により、
加える湯、又は、水の量を変化させる。発明者らは、加
える湯、又は、水の量を重量比率で５倍から３５０倍ま
で変化させて、種々の加工食品を試作した。コンニャク
のゾルと他の加工食品素材との攪拌・混合・混練・含浸
・溶解・加熱・冷却・凍結・加圧・等には、フードプロ
セッサー・ミキサー・サイレントカッター・練成器・オ
ーブン・アイスクリーム製造器・圧力釜・その他を使用
し、その結果、特に実施例に示すような加工食品に良好
な結果を得た。

【０００７】

【発明の実施の形態】発明の実施の形態を、実施例に基
づいて説明する。実施例で試作した加工食品は少量であ
るが、試作に使用した食品素材の量を増大させ、生産量
に応じた製造機械を使用して、試作と同じ工程によって
商業規模の生産量を製造できる。商業規模の生産で製造
された製品を、プラスチックフィルムやプラスチック容
器に充墳、又は、密封包装して、室温・冷蔵・冷凍製品
として、又、プラスチックフィルムに密封包装、又は、
瓶詰め・缶詰に密封後、高圧釜で高温殺菌法により商業
的殺菌を行ってレトルト製品として、商業的流通販売が
可能である。尚、以下に記載する実施例における試作で
使用したコンニャクのゾルは、重量比で２５倍の水をコ
ンニャク粉と混合したものを使用した。

【０００８】

【実施例 １】 品名 イチゴジャム イチゴのへたを除いた果肉・・・・・１ｋｇ，コンニャ
クのゾル・・・・・１ｋｇ，をフードプロセッサーで１
分間、攪拌・混合する。前記で得られた混合物に、グラ
ニュー糖・・・・・３５０ｇ，クエン酸・・・・・２．
３ｇ，へたを除いたイチゴの果肉・・・・・１ｋｇ，を
６５℃前後で攪拌しながら、３５分間加熱してイチゴジ
ャムを得た。

【０００９】

【実施例 ２】 品名 マーマレード 果肉を搾汁した夏みかんの果肉以外の残り滓・・・・・
１２５８ｇ，と、夏みかんの皮・・・・・６０４ｇ，を
５ｌの水が入った容器に入れて１０分間沸騰させた後、
その湯を捨てる。前記夏みかんの皮と果汁以外の残り滓
を５ｌの水が入った容器に入れて１時間放置して、苦味
抜きを行った。苦味抜きの終了した前記夏みかんの皮、
絞り滓と搾汁した果汁・・・・・７６０ｇ，クラニュー
糖・・・・・５８０ｇ，食塩・・・・・１６ｇ， ０．
３％クエン酸溶液・・・・２．５ｋｇ，コンニャクのゾ
ル・・・・・１．３ｋｇ，をフードプロセッサーで２５
秒間、攪拌して半混合状態にし、その半混合物を６５℃
で３５分間、攪拌しながら加熱してマーマレードを得
た。

【００１０】

【実施例 ３】 品名 イチゴのムース 生クリーム・・・・５００ｇ，へたを除いたイチゴの果
肉・・・・・１ｋｇ，鶏卵の卵白を泡立てたもの（メレ
ンゲ）・・・・・・２００ｇ，グラニュー糖・・・・・
３５０ｇ，クエン酸・・・・・４ｇ，赤ワイン・・・・
・５０ｇ，バニラエッセンス・・・・・２．５ｇ，コン
ニャクのゾル・・・・・１．２ｋｇ，をフードプロセッ
サーで５分間、攪拌・混合・して得られた混合物を完全
密封でない蓋のある容器に入れ、水を入れたオーブンの
受け皿に置き、１６０℃前後のオーブンで３０分間蒸し
て、イチゴのムースを得た。

【００１１】

【実施例 ４】 品名 アイスクリーム 生クリーム・・・・・６５０ｇ，グラニュー糖・・・・
・１２５ｇ，鶏卵の卵黄・・・・・１５０ｇ，コンニャ
クのゾル・・・・・１．３ｋｇ，を、ミキサーで５分
間、攪拌・混合・する。前記混合物を、アイスクリーム
製造器（空気を含ませる様にしながら冷却・攪拌する）
で３０分間、攪拌・冷却・してアイスクリームを得た。

【００１２】

【実施例 ５】 品名 ケーキ用生クリーム 生クリーム・・・・・１ｋｇ，バニラエッセンス・・・
・・５ｇ，コンニャクのゾル・・・・・３００ｇ，前記
をミキサーで５分間、攪拌・混合・して、ケーキ用生ク
リームを得た。

【００１３】

【実施例 ６】 品名 スポンジケーキ 第一として、鶏卵の卵黄・・・・・１．２ｋｇ，コンニ
ャクのゾル・・・・・１．２ｋｇ，をフードプロセッサ
ーで３分間、攪拌・混合・する。第二として、鶏卵の卵
白・・・・・６００ｇ，グラニニュー糖・・・・８８０
ｇ，を、攪拌・混合・した後に泡立てる。第三として、
第一の混合物と第二の混合物に、バニラエッセンス・・
・・・５ｇ，薄力粉・・・・・８００ｇ，加温して溶か
した無塩バター・・・・・３００ｇ，を、フードプロセ
ッサーで５分間、攪拌・混合・する。第三で得た混合物
を型に入れ、１６０℃のオーブンで４０分間、加熱して
スポンジケーキを得た。このコンニャク入りのスポンジ
ケーキに、当発明による、実施例５、のコンニャク入り
生クリームでデコレーションをすれば、最良のダイエッ
トケーキとなる。

【００１４】

【実施例 ７】 品名 マヨネーズ サラダオイル・・・・・１ｋｇ，コンニャクのゾル・・
・・・３００ｇ，をミキサーで３分間、攪拌・混合・す
る。前記の混合物に、酢・・・・・８０ｇ，食塩・・・
・・１６ｇ，コショウ・・・・・１．６ｇ，マスタード
・・・・・１０ｇ，鶏卵の卵黄・・・・・７６ｇ，を加
え、ミキサーで５分間、攪拌・混合・してマヨネーズを
得た。

【００１５】

【実施例 ８】 品名 粒餡・こし餡 小豆・・・・・１ｋｇ，を、３ｋｇの水に２４時間浸漬
しておくと、小豆は吸水して１９５０ｇ〜２０５０ｇに
重量になる。前記の吸水した小豆・・・・・１ｋｇ，上
白糖・・・・・４８０ｇ，食塩・・・・・２５ｇ，コン
ニャクのゾル・・・・・１．２ｋｇ，を、８ｋｇの水の
入った容器に入れ、容器の蓋をせずに７５℃前後で水が
殆ど蒸発するまで、焦げつかない様に攪拌しながら煮
る。前記のまだ水分が残っている混合物を放置するか、
電子レンジ・食品乾燥機・等で水分が微量残る様にする
と、粒餡、を得る。得た粒餡に圧力を加えて、小豆の粒
をつぶすと、こし餡、を得る。制作した、粒餡・こし餡
・は、和菓子・おはぎ・あんみつ・あんまん・中国菓子
・等に使用できる。

【００１６】

【実施例 ９】 品名 カスタードクリーム 鶏卵の卵黄・・・・・６２０ｇ，薄力粉・・・・・８８
ｇ，グラニュー糖・・・・・２００ｇ，牛乳・・・・・
１０１０ｇ，バニラエッセンス・・・・・３ｇコンニャ
クのゾル・・・・・１．３ｋｇ，をフードブロセッサー
で８分間、攪拌・混合して得た混合物を、７０℃前後で
水分がその混合物の約半分になるまで攪拌しながら加熱
して、カスタードクリームを得た。このカスタードクリ
ームを使って、シュークリーム・エクレア・等の洋菓子
を制作する事もできる。

【００１７】

【実施例 １０】 品名 鶏のテリーヌ・牛のテリーヌ
・豚のテリーヌ 鶏挽き肉・・・・・５００ｇ，鶏レバー・・・・・５０
０ｇ，生クリーム・・・・・２５０ｇ，食塩・・・・・
２１ｇ，コショウ・・・・・３ｇ，鶏卵・・・・・５０
０ｇ，生パン粉・・・・・２００ｇ，赤ワイン・・・・
・２３０ｇ，水・・・・・１００ｇ，コンニャクのゾル
・・・・・２ｋｇ，をフードプロセッサーで８分間、攪
拌・混練・して得た混合物を箱型の容器に入れ、アルミ
ホイルでその容器に蓋をして水を入れたオーブンの受け
皿に置き、２００℃前後のオーブンで８０分間蒸してテ
リーヌを得た。前記の鶏のテリーヌの製造における食品
素材の鶏挽き肉・・・・・５００ｇ，鶏レバー・・・・
・５００ｇ，を、牛挽き肉・・・・・５００ｇ，牛レバ
ー・・・・・５００ｇ，に取り替えて、他の食品素材と
製造工程は、鶏のテリーヌの製造と全く同じ工程によっ
て、牛のテリーヌが得られる。又、鶏のテリーヌの製造
における食品素材の、鶏挽き肉・・・・・５００ｇ，鶏
のレバー・・・・・５００ｇ，を、豚挽き肉・・・・・
５００ｇ，豚レバー・・・・・５００ｇ，に取り替え
て、他の食品素材と製造工程は、鶏のテリーヌ、の製造
と全く同じ工程によって、豚のテリーヌが得られる。

【００１８】

【実施例 １１】 品名 フォアグラ風味加工食品 鶏レバー・・・・・５００ｇ，生クリーム・・・・・２
５０ｇ，食塩・・・・・２１ｇ，コショウ・・・・・３
ｇ，鶏卵・・・・・５００ｇ，生パン粉・・・・・２０
０ｇ，赤ワイン・・・・・２３０ｇ，水・・・・・１０
０ｇ，コンニャクのゾル・・・・・２ｋｇ，をフードプ
ロセッサーで１０分間、攪拌・混練・して得た混合物を
箱型の容器に入れ、アルミホイルでその容器に蓋をし
て、水を入れたオーブンの受け皿に置き、２００℃前後
のオーブンで８０分間蒸して、フォアグラ風味食品を得
た。

【００１９】

【実施例 １２】 品名 あんきも風味加工食品 鶏挽き肉・・・・・３００ｇ，鶏レバー・・・・・２６
０ｇ，豚挽き肉・・・・・５００ｇ，牛挽き肉・・・・
・５００ｇ，食塩・・・・・３２ｇ，鶏卵・・・・・２
６８ｇ，生パン粉・・・・・２００ｇ，生クリーム・・
・・・１２５ｇ，馬鈴薯澱粉・・・・・１５０ｇ，赤ワ
イン・・・・・１３２ｇ，日本酒・・・・・８０ｇ，コ
ンニャクのゾル・・・・・２ｋｇ，をフードプロセッサ
ーで８分間、攪拌・混練・して得た混合物を箱型の容器
に入れ、アルミホイルでその容器に蓋をして、水を入れ
たオーブンの受け皿に置き、２００℃前後のオーブンで
８５分間蒸して、あんきも風味加工食品を得た。

【００２０】

【実施例 １３】 品名 パスタ類の麺 小麦粉（デュアル セモリナ・・・・・３．８ｋｇ，食
塩・・・・・１６ｇ，オリーブオイル・・・・・１３０
ｇ，コンニャクのゾル・・・・・１０ｋｇ，をフードプ
ロセッサーで８分間、攪拌・混練・して得た混合物を、
製麺機で２０分間練って得たドウを旧知の方法で、ヌー
ドル・バーミセリ・マカロニ・に仕上げた。同じドウで
種々のパスタ類を得ることが出来る。

【００２１】

【実施例 １４】 品名 うどんの麺 中力粉・・・・・８００ｇ，食塩・・・・・５ｇ，コン
ニャクのゾル・・・・・４００ｇ，をフードプロセッサ
ーで８分間、攪拌・混練・して、得られた混合物を旧知
の方法で、うどんの麺に仕上げた。

【００２２】

【実施例 １５】 品名 ラーメンの麺 強力粉・・・・・８００ｇ，食塩・・・・・３．５ｇ，
粉末かんすい・・・・・・１．６ｇ，コンニャクのゾル
・・・・・４００ｇ，をフードプロセッサーで８分間、
攪拌・混練・して得た混合物を旧知の方法で、ラーメン
の麺に仕上げた。

【００２３】

【実施例 １６】 品名 ミートソース 第一として、トマトピューレ・・・・・３００ｇ，コン
ニャクのゾル・・・・・３００ｇ，をフードプロセッサ
ーで３分間、攪拌・混合・する。第二として、第一で得
た混合物と、豚挽き肉・・・・・６００ｇ，玉ネギみじ
ん切り・・・・・２４０ｇ，人参みじん切り・・・・・
１２０ｇ，マッシュルームスライス・・・・・１２０
ｇ，セロリーパウダー・・・・・２ｇ，コショウ・・・
・・２ｇ，ローリエパウダー・・・・・０．６ｇ，食塩
・・・・・１６ｇ，バター・・・・・３２ｇ，赤ワイン
・・・・・１６０ｇ，を、９０℃前後で攪拌しながら、
６０分間、加熱してミートソースを得た。

【００２４】

【実施例 １７】 品名 ホワイトソース サラダオイル・・・・・１００ｇ，鳥ガラスープ・・・
・・８００ｇ，薄力粉・・・・・１００ｇ，食塩・・・
・・１０ｇ，コショウ・・・・・１ｇ，コンニャクのゾ
ル・・・・・３００ｇ，をミキサーで、５分間、攪拌・
混合・し、８０℃前後で攪拌しながら、１５分間、加熱
してホワイトソースを得た。

【００２５】

【実施例 １８】 品名 ハヤシライス 第一として、鳥ガラスープ・・・・・６００ｇ，水・・
・・・８５ｇ，コンニャクのゾル・・・・・３００ｇ，
をミキサーで、５分間、攪拌・混合・する。第二とし
て、牛肉・・・・・３００ｇ，玉ネギのスライス・・・
・・３００ｇ，薄力粉を焦がしたもの・・・・・７５
ｇ，トマトピューレ・・・・・８５ｇ，赤ワイン・・・
・・１５ｇ，コシヨウ・・・・・０．５ｇ，ローリエパ
ウダー・・・・・０．５ｇ，バター・・・・・１５ｇ，
と、第一で得た混合物を、８０℃前後で、８０分間、加
熱してハヤシライスを得た。

【００２６】

【実施例 １９】 品名 ビーフシチュー 第一として、鳥ガラスープ・・・・・１０５０ｇ，水・
・・・・４５０ｇ，コンニャクのゾル・・・・・６００
ｇ，を、ミキサーで、５分間、攪絆・混合・する。第二
として、牛肉・・・・・７５０ｇ，強力粉を焦がしたも
の・・・・・１５０ｇ，人参・・・・・３００ｇ，ジャ
ガイモ・・・・・６００ｇ，トマトピューレ・・・・・
１３０ｇ，バター・・・・・６０ｇ，生クリーム・・・
・・５０ｇ，赤ワイン・・・・・１６０ｇ，食塩・・・
・・１６ｇ，コショウ・・・３ｇ，セロリーパウダー・
・・・・１．５ｇ，ローリエパウダー・・・・・１ｇ，
と、第一で得た混合物を、７５℃前後で、１２０分間、
加熱してビーフシチューを得た。

【００２７】

【実施例 ２０】 品名 魚肉ソーセージ 魚肉（鯖の赤身を使用）・・・・・１．２ｋｇ，鶏卵の
卵白・・・・・４００ｇ，馬鈴薯澱粉・・・・・２３０
ｇ，食塩・・・・・３０ｇ，醤油・・・・・８０ｇ，コ
ンニャクのゾル・・・・・１ｋｇ，を、フードプロセッ
サーで、攪拌・混合・して得られた混合物をケーシング
した後、８０℃〜９０℃の湯の中で、２５分間、加熱し
た後、冷水で冷却し、魚肉ソーセージを得た。

【００２８】

【実施例 ２１】 品名 白身魚のムース 白身魚（真鱈を使用）の魚肉・・・・・１．２ｋｇ，食
塩・・・・・３０ｇ，馬鈴薯澱粉・・・・・８０ｇ，鶏
卵の卵白・・・・・２１０ｇ，コンニャクのゾル・・・
・・１ｋｇ，をフードプロセッサーで、１０分間、攪拌
・混合・して得られた混合物を木製の木枠に入れ、２３
分間、１００℃前後で蒸し、それを冷水で冷却した後、
白身魚のムースを得た。

【００２９】

【実施例 ２２】 品名 パン 強力粉・・・・・２．５ｋｇ，上白糖・・・・・１６０
ｇ，食塩・・・・・５０ｇ，加熱して溶かした無塩バタ
ー・・・・・２５０ｇ，鶏卵・・・・・４００ｇ，牛乳
・・・・・１．２ｋｇ，固形イースト菌・・・・・４０
ｇ，コンニャクのゾル・・・・・８５０ｇ，をフードプ
ロセッサーで、８分間、攪拌・混合・する。前記で得た
混合物を練り上げてパンのドウを制作した後、公知のパ
ンの製造工程に従ってコンニャク入りのパンを得た。コ
ンニャクのゾル以外の食品素材と型を変化させる事で多
種類のパンを制作できる。

【００３０】

【実施例 ２３】 品名 コーン煎餅 コーンスターチ・・・・・３００ｇ，醤油・・・・・４
８ｇ，水・・・・・１．５ｌ，コンニャクのゾル・・・
・・３００ｇ，をミキサーで、８分間、攪拌・混練・し
て得た練成物を型に入れ、半乾燥した後、２００℃のオ
ーブンで、２０分間、焼いてコーン煎餅を得た。

【００３１】

【実施例 ２４】 品名 クッキー 薄力粉・・・・・１３８０ｇ，無塩バター・・・・・８
４０ｇ，パウダーシュガー・・・・・３２０ｇ，鶏卵の
卵黄・・・・・１８８ｇ，食塩・・・・・１２ｇ，コン
ニャクのゾル・・・・・４６０ｇ，をフードプロセッサ
ーで、５分間、攪拌・混合・して得られた混合物を型抜
きし、オーブンで１６０℃前後で、２０分間、焼いて、
クッキーを得た。

【００３２】

【実施例 ２５】 品名 カスタードプディング 第一として、鶏卵・・・・・５８３ｇ，牛乳・・・・・
１ｋｇ，上白糖・・・１５０ｇ，バニラエッセンス・・
・・・２１ｇ，ブランデー・・・・・２１ｇ，コンニャ
クのゾル・・・・・８１５ｇ，をフードプロセッサー
で、５分間、攪拌・混合・して、その混合物を６０℃前
後で攪拌しながら、１０分間、加熱する。第二として、
加熱して粘液状になったカラメル・・・・・２５ｇ，を
２０人分の容器に入れ、カラメルの上に第一で得た混合
物を入れ、水を入れたオーブンで３０分間、蒸して、カ
スタードプディングを得た。

【００３３】

【実施例 ２６】 品名 人参のスフレグラッセ 第一として、人参・・・・・１．６ｋｇ，コンニャクの
ゾル・・・・・１．２ｋｇ，をフードプロセッサーで、
５分間、攪拌・混合・する。第二として、鶏卵の卵黄・
・・・・３４８ｇ，グラニュー糖・・・・・１００ｇ，
を混ぜ合わせ、５０℃に加湿しながら、攪拌・混合・し
て泡立たせる。第三として、鶏卵の卵白・・・・・７３
５ｇ，グラニュー糖・・・・・３５０ｇ，を混ぜ合わ
せ、攪拌・混合・して泡立たせる。第四として、生クリ
ーム・・・・・２ｋｇ，グラニュー糖・・・・・３５０
ｇ，を混ぜ合わせ、攪拌・混合・して泡立たせる。第五
として、前記、第一・第二・第三・第四・の混合物に、
レモン果汁・・・・・１５０ｇ，コアントロー・・・・
・１５０ｇ，を混ぜ合わせ、攪拌・混合・した後、スフ
レ容器に第五で得た混合物を入れ、冷凍してスフレグラ
ッセを得た。

【００３４】

【実施例 ２７】 品名 ポークハンバーグ・ビーフハ
ンバーグ・チキンハンバーグ 第一として、豚挽き肉・・・・・１ｋｇ，玉ネギのみじ
ん切り・・・・・３００ｇ，乾燥コンニャク粉・・・・
・１００ｇ，を各々の形が微細にならない様に混ぜ合わ
せる。第二として、醤油・・・・・１６０ｇ，馬鈴薯澱
粉・・・・・８０ｇ，コショウ・・・・・１５ｇ，を，
攪拌・混合・する。第三として、前記の第一で混ぜ合わ
せた物と、第二の混合物を各々があまり微細にならない
様に混ぜ合わせ、混ぜ合わさったものをハンバーグの型
に整形してポークハンバーグを得た。前記の食品素材の
豚挽き肉を、牛挽き肉・鶏の挽き肉・に代えてビーフハ
ンバーグ・チキンハンバーグ・を得た。

【００３５】

【実施例 ２８】 品名 ポークソーセージ・チキンソ
ーセージ 第一として、豚挽き肉・・・・・１．５ｋｇ，豚背脂脂
・・・・・１５０ｇ，食塩２３ｇ，コショウ・・・・・
５ｇ，セージ・・・・・０．５ｇ，ナツメグ・・・・・
０．５ｇ，乾燥コンニャク粉・・・・・１６０ｇ，を、
各々の形が微細にならない様に混ぜ合わせる。第二とし
て、おろし玉ネギ・・・・・１５ｇ，おろしニンニク・
・・・・５ｇ，と、第一で混ぜ合わせた物を各々が微細
にならない様に混ぜ合わせ、混ぜ合わさった物を旧知の
方法に従って、ポークソーセージを得た。前記の食品素
材の豚挽き肉を、鶏の挽き肉に代える事によって、チキ
ンソーセージを得た。

【００３６】

【実施例 ２９】 品名 ギョウザの皮・シュウマイの
皮 強力粉・・・・・１ｋｇ，薄力粉・・・・・１ｋｇ，コ
ンニャクのゾル・・・・・１ｋｇ，をフードプロセッサ
ーで、５分間、攪拌・混練・して得た混合物を、粘りが
出るまで練って得たドウを、旧知の方法に従ってギョウ
ザの皮に仕上げた。同じドウから、ギョウザの皮よりも
薄く仕上げてシュウマイの皮を得た。

【００３７】

【実施例 ３０】 品名 ポークシュウマイ・チキンシ
ュウマイポークギョウザ・チキンギョウザ 第一として、豚挽き肉・・・・・１．３５ｋｇ，玉ネギ
のみじん切り・・・・・３３０ｇ，乾燥コンニャク粉・
・・・・１５０ｇ，を、各々の形が微細にならない様に
混ぜ合わせる。第二として、醤油・・・・・８５ｇ，胡
麻油・・・・・２３ｇ，食塩・・・・・８ｇ，マスター
ド・・・・・３．８ｇ，コショウ・・・・・２．３ｇ，
おろしニンニク・・・・・４．３ｇ，を、攪拌・混合・
する。第三として、前記の第一で混ぜ合わせた物と第二
の混合物を、各々があまり微細にならない様に混ぜ合わ
せ、ポークシュウマイの具とする。完成した具を、実施
例２９で試作したシュウマイの皮を使用して、旧知の方
法に従ってポークシュウマイを得た。前記の食品素材の
豚挽き肉を、鶏の挽き肉に代えてチキンシュウマイを得
た。前記の、ポークシュウマイの制作における第一の工
程の食品素材を、豚挽き肉・・・・・１ｋｇ，玉ネギの
みじん切り・・・・・７５０ｇ，キャベツのみじン切り
・・・・・１．５ｋｇ，ニラのみじん切り・・・・・２
５０ｇ，上白糖・・・・・８ｇ，食塩・・・・・８ｇ，
乾燥コンニャク粉・・・・・２００ｇ，に代え、第二の
工程の食品素材を、醤油・・・・・２３０ｇ，胡麻油・
・・・・１３０ｇ，日本酒・・・・・８０ｇ，おろしシ
ョウガ・・・・・３０ｇ，に代えて、他の工程はポーク
シュウマイと同じ工程で、ポークギョウザの具となり、
実施例２９で試作したギョウザの皮を使用して、旧知の
方法に従ってポークギョウザを得た。又、ポークギヨウ
ザの豚の挽き肉を、鶏の挽き肉に代えてチキンギョウザ
を得た。

【００３８】

【実施例 ３１】 品名 コンニャク吸収御飯・コンニ
ャク吸収たけのこ御飯 水・・・・・５．７６ｋｇ，乾燥コンニャク粉・・・・
・７５ｇ，を攪拌しながら混合する。前記の混合物を、
米・・・・・３．２ｋｇ（といだ後は、３．５ｋｇ〜
４．３ｋｇ）とガス式炊飯器に入れ、蓋をして加熱す
る。加熱中、２〜３回蓋を開け米を攪拌する。標準的な
御飯になるまで加熱を続け、コンニャク吸収御飯を得
た。前記の、コンニャク吸収御飯の炊飯の水を、６．２
ｋｇに代えて、茹でたたけのこ・・・・・１ｋｇ，食塩
・・・・・２３ｇ，醤油・・・・・６０ｇ，日本酒・・
・・・２５０ｇ，を加えて、コンニャク吸収御飯と同じ
工程によって、コンニャク吸収たけのこ御飯を得た。た
けのこを他の具に変化させれば、同じ工程で種々の炊き
込みコンニャク吸収御飯が出来る。この実施例３１は、
糖尿病対策の主食に有用であると思われる。

【００３９】

【実施例 ３２】 品名 糯米煎餅 第一として、糯米を水に２〜３時間浸漬する。浸漬の終
了した糯米を、乾燥機によるか、又は、自然乾燥する。
第二として、乾燥させた糯米を微粉砕し、微粉砕した糯
米の粉・・・・・１．０５ｋｇ，乾燥コンニャク粉・・
・・・１８０ｇ，を、攪拌して、混ぜ合わせる。第三と
して、前記の糯米の粉と乾燥コンニャク粉の混ぜ合わさ
った物に、醤油・・・・・１５０ｇ，水・・・・・２ｋ
ｇ，を、攪拌・混練し、その混練物を煎餅の型に作り、
乾燥機で水分を取り去って、糯米煎餅を得た。尚、前記
の第三の工程で、乾燥機における乾燥において、水分を
完全に除去せずに水分をある程度残し、その後、直火で
煎餅を焼いても、糯米煎餅が得られる。直火で焼く前に
煎餅の表面に醤油等で味付けしても良い。

【００４０】

【発明の効果】前記の、実施例において試作したコンニ
ャク混入加工食品は、従来のコンニャク入り加工食品に
比較して、以下の様な有利性がある。第一として、一般
的には、水酸化カルシウム・炭酸ナトリウム・炭酸カリ
ウム・酸化カルシウム・硫酸カルシウム・リン酸類・塩
基性アミノ酸・等の凝固物質が凝固剤として使われてい
るが、本発明による加工食品には、凝固剤が添加されて
いないため、舌触りが滑らかであり、苦みも排除されて
いる。第二として、凝固剤の代用として、寒天やその他
の凝固物質が混入されているコンニャク混入加工食品も
あるが、本発明品は、コンニャクのゾル化状態、又は、
コンニャク粉を直接、他の加工食品素材と、攪拌・混合
・混練・含浸・溶解・加熱・冷却・凍結・加圧・等する
ため、他の食品素材との一体感が得られた。第三とし
て、工程短縮の効果により、従来方法より、より短時間
で、又、より低コストで、グルコマンナン含有加工食品
が製造可能となる。

【００４１】コンニャク混合加工食品は、コンニャクの
主成分のグルコマンナンが食品中に含有される事によ
り、同じ様な素材と重量の食品と比較すると、低カロリ
ーであり、又、人間の体内で、グルコマンナンが糖分を
包み込む、と言う作用を持つために、糖分を多量に含
む、洋菓子・和菓子・アイスクリーム・ジャム・マーマ
レード・スフレ・等に、コンニャクを含有させた当発明
品は、特に価値が有り、糖分を多量に含む食品を、食べ
たくても食べられない人々、に特に有用である。又、カ
ロリーが高くて高価な、テリーヌやあん肝等の代用品と
して、当発明による低カロリーの疑似食品は、これらを
必要としている人々にとって有益な物であり、コンニャ
ク入りでない食品と、殆ど変わらない食感のコンニャク
含有加工食品を開発した当発明品は、今後の社会にとっ
て特に有用と思われる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 吉田 肇美 北海道札幌市手稲区前田７条13丁目２番15 号 グルメヤフーズインダストリー株式会 社内 (72)発明者 内田 正夫 千葉県浦安市富士見２丁目11−11 第５高 橋ハイツ 501号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コンニャク粉又は精製グルコマンナ
   ンと水から成るゾル化物質にアルカリ性凝固剤又はその
   他の凝固物質を添加せず、又、その後の加熱処理、又は
   冷凍処理も削除して、コンニャクのゾル化物質と他の加
   工食品素材を攪拌・混合・混練・含浸・溶解・加熱・冷
   却・凍結・加圧等をする事によって得られるコンニャク
   の主成分のグルコマンナンを含む加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】 特許請求の範囲第１項に記載のコン
   ニャク粉又は精製グルコマンナンのゾル化物質に代え
   て、含有水分がゼロから重量比で５倍以内の水分を含む
   コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンを使用した特
   許請求の範囲第１項に記載の加工食品の製造方法。