JPH07143863A

JPH07143863A - マグネシウム強化食品の製造方法

Info

Publication number: JPH07143863A
Application number: JP5292995A
Authority: JP
Inventors: Chuichi Tsutsumi; 忠一堤; Toshiiku Sahashi; 鋭郁佐橋; Yasuhiro Ueda; 康弘植田
Original assignee: MAGUOOLE SCI KK
Current assignee: MAGUOOLE SCI KK
Priority date: 1993-11-24
Filing date: 1993-11-24
Publication date: 1995-06-06

Abstract

(57)【要約】【目的】適切量のマグネシウムを自然に摂取できるよ
うなマグネシウム強化食品の製造方法を提供する。【構成】塩化マグネシウムを水に溶解し、マグネシウ
ム濃度が１．０〜１０％であるマグネシウム強化用溶液
を調整する。このようにして製造されたマグネシウム強
化溶液は、常温放置しても変質すること無く保存性に優
れる。そして、該溶液の適当量を食品原料に加えて必要
なマグネシウム量を強化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、めん類、パン類、クッ
キー類及びビスケット類、米菓類、プロセスチーズ類、
ハム類及びソーセージ類、ヨーグルト類、及びソフトマ
ーガリン類等、水を添加する工程がある加工食品全般を
対象に、適当な量のマグネシウムを強化してマグネシウ
ム強化食品を製造するマグネシウム強化食品の製造方法
に関するものであり、製造された加工食品は、現在、摂
取量が不足している栄養成分のマグネシウムを適切に摂
取補給できる食品である。

【０００２】

【従来の技術】食品の原材料である、小麦、米、牛乳、
食肉等は、ある濃度範囲のマグネシウムを本来含有する
ものである。しかし、マグネシウム含量は、玄小麦が８
０mg／１００ｇであるが、通常食べるである小麦粉にな
ると１７mg／１００ｇとなり約１／５の含量に激減し、
玄米は１１０mg／１００ｇが精白米になると３３mg／１
００ｇとなり約１／３に激減する。一方、牛乳は１０mg
／１００ｇ、豚肉は２１〜２６mg／１００ｇと比較的低
含量である。そして、食品中のマグネシウムは、水洗
い、茹で、水煮等の調理過程で２０〜８０％の量が水中
に溶けでるため、栄養の必要量である１日当たり３００
mgのマグネシウム量は、通常の食品を摂取するだけでは
必要量が不足する状態となっている。また、マグネシウ
ムの補給を目的として保健剤が考えられるが、通常の食
生活においては、できる限り日常の一般的な食品を食べ
ながら自然に必要量が満たされことが望ましい。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前述したように、マグ
ネシウムの必要量は３００mg／１日で、その摂取量が３
００mgの数倍となっても、栄養生理上の支障がないこと
が知られている。そこで、日常一般的に食べる加工食品
に適切な量のマグネシウムを強化し、それらの適当量を
食べることによって、適切な量のマグネシウムが自然に
摂取できるような、マグネシウム強化食品の製造方法を
提供することを目的として本発明を完成させた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明のマグネシウム強
化食品の製造方法は、塩化マグネシウムを水に溶解し、
マグネシウム濃度が１．０〜１０％であるマグネシウム
強化用溶液を調整し、該溶液の適当量を食品原料に加え
て必要なマグネシウム量を強化した食品を製造するとこ
ろに特徴を有する。

【０００５】この場合、めん類食品の製造に当たって、
最終製品中のマグネシウム含量が乾物換算で０．０４〜
０．４％となるように行ったり、パン類の製造に当っ
て、最終製品中のマグネシウム含量が乾物換算で０．０
２〜０．２％となるように行うと良い。または、クッキ
ー類及びビスケット類の製造に当たって、最終製品中の
マグネシウム含量が乾物換算で０．０２〜０．２％とな
るように行ったり、せんべい類の製造に当たって、最終
製品中のマグネシウム含量が乾物換算で０．０３〜０．
３％となるように行うこともできる。

【０００６】あるいは、プロセスチーズの製造に当たっ
て、製品中のマグネシウム含量が０．０２〜０．２％と
なるように行ったり、ハム類及びソーセージ類の製造に
当たって、最終製品中のマグネシウム含量が乾物換算で
０．０４〜０．２０％となるように行ったりしても良
い。さらには、ヨーグルト類の製造に当たって、最終製
品中のマグネシウム含量が０．０２〜０．２％となるよ
うに行ったり、ソフトマーガリン類の製造に当たって、
最終製品中のマグネシウム含量が０．０２〜０．２％と
なるように行っても良い。

【０００７】

【作用】食品へのマグネシウム強化用素材には、結晶状
の塩化マグネシウム六水和物が適当であるが、本剤は非
常に吸湿性であり、大気中では潮解するため計量が困難
である。そこで、マグネシウムの濃度が１．０〜１０％
（重量／容量）の水溶液となるように、六水和物の２０
〜１００ｇを水５０mlに溶解する割合で調整する。該溶
液１mlは、マグネシウムとして約２０mg〜１００ｇを含
有し、本発明を構成するマグネシウム強化食品の製造に
当って、マグネシウムの強化量を適切に加減するため必
要な濃度範囲である。また、この溶液は、この濃度範囲
であれば、常温に放置してもまったく変質すること無く
保存が可能であるという利点も合せ持っている。

【０００８】めん類食品のマグネシウム強化量は、乾物
換算で０．０４〜０．４％としたが、この量は通常の１
食分を小麦粉で１００ｇとするとき、４０〜４００mgの
マグネシウムを補給できることになるが、実際には、茹
で調理により約５０％が流出するので、補給量は強化量
の約半分と考えられる。このマグネシウム濃度は、茹で
た後の水分６０〜６５％のめんを食べたとき、塩化マグ
ネシウムの官能的な異味をまったく感じさせない濃度範
囲として設定したものである。

【０００９】パン類、クッキー類及びビスケット類、せ
んべい類、プロセスチーズ類、ハム類及びソーセージ
類、ヨーグルト類、ソフトマーガリン類等のマグネシウ
ム強化量の範囲は、請求項３、４、５、６、７、８及び
９に記載したように設定したが、いづれも、これらの食
品を日常の食事で摂取したときに、マグネシウムの必要
量の摂取に適切に寄与する濃度範囲及び官能的な異味を
感じさせない濃度範囲であって、本発明を構成する必要
条件として設定したものである。

【００１０】

【実施例】

１．生うどんめん用の中力小麦粉１００に対し、水３７に食塩２．
０，マグネシウム濃度１０％溶液４を添加した捏ね水を
加え、常法によりミキサーで十分に混合し、圧延、麺帯
として熟成後、麺帯ロールで圧延切り出して生うどんを
製造する。

【００１１】２．乾めん「１．生うどん」で製造した生めんを適切な乾燥工程に
より水分が１３％前後になるまで乾燥し、適当な長さに
切断して乾めんを製造する。

【００１２】３．食パンパン用の強力小麦粉１００に対し、脱脂粉乳３、ショー
トニング４を加え、ついで、水８０に食塩１．５、砂糖
４、イーストフード１、マグネシウム濃度１０％溶液２
を溶解した溶液を加え、ミキサーで十分に混和してパン
生地を調製し、通常の製パン工程にしたがってパンを焙
焼する。

【００１３】４．クッキー製菓用薄力小麦粉６０に対し、砂糖２０、全粉乳１．
５、ショートニング２０を混和し、水２０にぼう剤０．
３、マグネシウム濃度１０％溶液２．０を溶解した溶液
を加え、ミキサーで十分に混ねった後、成型し焙焼す
る。

【００１４】５．せんべいうるち精白米を水洗、粉砕した米粉１００に、マグネシ
ウム濃度１０％溶液２を水３０に溶解した液を加えて十
分に混和した後、蒸し機で蒸し、練り出し、餅つき機で
つきあげ、冷却後圧延、型抜きして乾燥し焙焼する。

【００１５】６．プロセスチーズナチュラルチーズであるゴーダチーズ５０とチェダーチ
ーズ５０に対し、乳化剤０．５、香辛料０．１、調味料
（食塩１．０とグルタミン酸ナトリウム０．２）、マグ
ネシウム濃度１０％溶液２．５を水５に溶解した溶液を
加え、１００℃前後で加熱溶融し原料を十分に混和し、
ついで、この溶融状態において充填、包装した後冷却す
る。

【００１６】７．ソーセージ豚肉１００を２〜３cm角に裁断し、食塩３、硝石０．３
を混和して３〜５℃に保持しドリップを除き、そのまま
１〜２日堆積した後、５℃以下で肉挽機でミンチし、こ
れに香辛料０．３、マグネシウム濃度１０％溶液２、グ
ルタミン酸ナトリウム０．２を加え、サイレントカッタ
ーで混和、練り合わせ、これをケーシングに充填して４
０℃で１時間乾燥し、６０〜６５℃で３時間燻煙処理を
行い、ついで６５℃で水煮した後冷却し、０℃以下に冷
蔵する。

【００１７】８．ヨーグルト牛乳１００に対し、液糖２、マグネシウム濃度１０％溶
液１．３を加えた後、均質化処理を行い、１２０℃で３
秒間殺菌し、４０℃に冷却した後、乳酸菌スタータを加
えて混和し、容器に充填し３８〜４０℃で発酵を行い、
固形状になった後冷却する。

【００１８】９．ソフトタイプマーガリン植物性硬化油４０とサラダ油４５に対し、マグネシウム
濃度１０％溶液６．０、２０％食塩溶液６．０、乳化剤
１．０、βーカロチン０．０１、着色料、着香料を混和
して加温乳化させ、ついで１５℃に冷却後ピンマシーン
により混和して結晶化し、しばらく熟成させる。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、日常一般的に食べる加
工食品に適切量のマグネシウムを強化することができ
る。特に、マグネシウム強化溶液の濃度を１．０〜１０
％としたので、マグネシウム強化溶液は常温に放置して
も変質すること無く保存性に優れるという利点もある。
また、めん類等の各食品におけるマグネシウム含有量を
請求項２ないし９記載のように設定した場合には、マグ
ネシウムの異味を感じさせない範囲で適切量のマグネシ
ウムを強化することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩化マグネシウムを水に溶解し、マグネ
シウム濃度が１．０〜１０％であるマグネシウム強化用
溶液を調整し、該溶液の適当量を食品原料に加えて必要
なマグネシウム量を強化した食品を製造することを特徴
とするマグネシウム強化食品の製造方法。
【請求項２】めん類食品の製造に当たって、最終製品
中のマグネシウム含量が乾物換算で０．０４〜０．４％
となるように行う請求項１記載のマグネシウム強化食品
の製造方法。
【請求項３】パン類の製造に当って、最終製品中のマ
グネシウム含量が乾物換算で０．０２〜０．２％となる
ように行う請求項１記載のマグネシウム強化食品の製造
方法。
【請求項４】クッキー類及びビスケット類の製造に当
たって、最終製品中のマグネシウム含量が乾物換算で
０．０２〜０．２％となるように行う請求項１記載のマ
グネシウム強化食品の製造方法。
【請求項５】せんべい類の製造に当たって、最終製品
中のマグネシウム含量が乾物換算で０．０３〜０．３％
となるように行う請求項１記載のマグネシウム強化食品
の製造方法。
【請求項６】プロセスチーズの製造に当たって、製品
中のマグネシウム含量が０．０２〜０．２％となるよう
に行う請求項１記載のマグネシウム強化食品の製造方
法。
【請求項７】ハム類及びソーセージ類の製造に当たっ
て、最終製品中のマグネシウム含量が乾物換算で０．０
４〜０．２０％となるように行う請求項１記載のマグネ
シウム強化食品の製造方法。
【請求項８】ヨーグルト類の製造に当たって、最終製
品中のマグネシウム含量が０．０２〜０．２％となるよ
うに行う請求項１記載のマグネシウム強化食品の製造方
法。
【請求項９】ソフトマーガリン類の製造に当たって、
最終製品中のマグネシウム含量が０．０２〜０．２％と
なるように行う請求項１記載のマグネシウム強化食品の
製造方法。