JPH07147906A - タン白およびタン白含有エマルジョン用の安定性組成物 - Google Patents

タン白およびタン白含有エマルジョン用の安定性組成物

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JPH07147906A
JPH07147906A JP6129220A JP12922094A JPH07147906A JP H07147906 A JPH07147906 A JP H07147906A JP 6129220 A JP6129220 A JP 6129220A JP 12922094 A JP12922094 A JP 12922094A JP H07147906 A JPH07147906 A JP H07147906A
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pectin
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protein
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コラロウ ラディスラ
Ernesto Dalan
ダラン エルネスト
Andrej Kusy
キュシィ アンドレ
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 タン白およびタン白含有エマルジョンに対す
る安定化組成物を得る。 【構成】 組成物はリゾレシチンおよびペクチン、キサ
ンタン、アルギネート、カラギネート、アラビアガムお
よびトラガカントおよびその混合物から選択したグルシ
ドポリマーを含有する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はタン白およびタン白含有
エマルジョン用の熱安定性組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】卵黄
はソースおよびマヨネーズの製造に通常使用される天然
乳化剤である。しかし、比較的低温（６５℃）で凝固す
る傾向があり、その結果Ｏ／Ｗ型エマルジョンの不安定
化を生じ、次いで大量の油を浸出することにより食品に
おけるその商業的使用は限定される。この結果、天然卵
黄含有組成物を滅菌したり、またはその沸点に加熱する
場合に、破壊する。
【０００３】ＧＢ−ＰＳ１，５２５，９２９号明細書は
ホスフォリパーゼＡ（ＰＬＡ）により改質したホスフォ
リポタン白（例えば、卵黄）を含有するＷ／Ｏ型エマル
ジョンに関する。このエマルジョンは１００℃で３０分
処理では安定である。しかし、主な不利は、卵黄が酵素
改質され、プロテアーゼによるＰＬＡ活性の排除は不可
能であることであり、これはタン白加水分解酵素は卵黄
タン白を改質し、ＰＬＡ自体は非常に高い温度（１６０
℃）でのみ失活できるからである。
【０００４】ヨーロッパ特許出願第９１１２１３１８．
９号明細書（１２．１２．１９９１提出）は大豆由来の
外生的リゾホスフォリピド（ＬＰＬ）を含有するＷ／Ｏ
型エマルジョンに関する。ＬＰＬは、ＰＬＡによりリゾ
ファチジルコリン（ＬＰＣ）に転換する比較的高含量の
ホスファチジルコリン（ＰＣ）を有するレシチン画分か
ら製造される。次にＰＬＡは酵素活性を熱処理により低
減したプロテアーゼを添加して失活させる。この溶液の
不利はＰＣに豊富なレシチン画分を使用し、十分に高量
のＬＰＣを得ることである。一方では、このような画分
は比較的高価であり、他方、処理にはＰＬＡを失活させ
る付加的工程を含む。さらに、その場所で酵素加水分解
される基質中の脂肪酸の存在は最終製品に味を付与する
ことができる。
【０００５】本発明により提示された問題は、酵素処理
を行なわずに市場で直接入手しうる安価な化合物から得
ることができるタン白用熱安定性組成物を供することで
あった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】従って、本発明はタン白
およびタン白含有エマルジョン用の熱安定性組成物に関
し、本発明組成物はリゾレシチンおよびペクチン、食品
品質ガムおよびその混合物から選択したグルシドポリマ
ーを含有する。
【０００７】本発明においてタン白とは本質的に卵黄タ
ン白である。次に卵黄は卵白と分離した市販品として入
手しうる任意タイプの卵黄、例えば鶏卵、ウズラ卵また
はダチョウ卵の卵黄である。卵黄はそのまま、またはＮ
ａＣｌ（８〜１０％）または蔗糖（２０％）により安定
化して使用される。
【０００８】タン白含有エマルジョンは食品品質を有す
る任意のＯ／Ｗ型エマルジョン、すなわちソース、ドレ
ッシング、マヨネーズ、経腸食品およびクリームであ
る。油は大豆油、ヒマワリ油、グレープ油、落花生油、
コーン油、バター油およびバター脂肪のような任意の食
品品質油である。本明細書では、エマルジョンの定義は
再構成してエマルジョンを形成できる粉末、例えば粉乳
またはマヨネーズ粉末を包含する。最後に、ハンバーガ
ーおよびピザドウの製造に適する細切肉混合物もエマル
ジョンであると考えられる。
【０００９】使用するリゾレシチンはリゾレシチン流
体、すなわち４５〜５５％の中性リピドを含有するも
の、および脱油リゾレシチン、すなわち粉末リゾレシチ
ンの双方でよい。
【００１０】リゾレシチン流体は中性リピドおよびリピ
ド複合体を含有する。リピド複合体は各種ホスフォリピ
ド（ＰＬ）、リゾ−ＰＬおよびフィトグリコリピドによ
り表わされる。最強力乳化活性はもっとも親水性のホス
フォリピドであるＬＰＣによるものとされる。他のホス
フォリピドのように、ＬＰＣは広範囲のｐＨで活性であ
る。通常、市販リゾレシチンのＬＰＣ含量は１００〜５
００μモル／ｇリゾレシチンであり、一方ＰＣ：ＬＰＣ
モル比は７５：２５〜２５：７５、一層代表的には５
０：５０のオーダである。
【００１１】尚リゾレシチン流体の場合、本発明の一態
様は１部のペクチンまたは食品品質ガム（部は重量部）
に対し１〜５０部のリゾレシチンを含有する組成物であ
る。混合物は５０〜９９％、好ましくは９０％のオーダ
の水分含量を有する水性相に使用することが好ましい。
この場合、１ｋｇの組成物は１〜１００ミリモルのＬＰ
Ｃを含有する（この重量含量はオレイルとしてのＬＰＣ
分子量、すなわち５２１．６６から計算できる）。
【００１２】ある適用では、粉末リゾレシチンを使用す
ることが好ましい。このような場合、従ってリゾレシチ
ン流体は油を除いて（脱油）使用しなければならない。
もっとも普通の方法はリピド複合体をアセトン中で沈澱
させることで、その際アセトンに可溶性の中性リピドは
除かれる。第２法はヘキサン中で自然に形成するリピド
複合体ミセルを液体カラムクロマトグラフィを使用して
吸着させることにより単離することに基づく（ＤＥ２，
９１５，６１４号明細書）。さらに最近の方法は溶媒耐
性の限外濾過膜の使用を含み、この膜はヘキサン中で形
成するリピド複合体ミセルを保留する一方で、中性リピ
ドおよび遊離脂肪酸は除去する（ＵＳ４，２４０，９１
４号明細書）。こうして得たリゾレシチンは平凡な嗅覚
プロフィルを有し苦味はない。この場合、ＬＰＣ含量は
リゾレシチン流体のほとんど倍量である（２００〜１０
０μモル／ｇ）。ＰＣおよびＬＰＣ含量の定量値はＬ．
Ｃｏｌａｒｏｗ（１９９０）がＪ．Ｐｌａｎａｒ Ｃｈ
ｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，３，２２８〜２３１「Ｑｕ
ａｎｔｉｔａｔｉｖｅ Ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ
Ｄｅｎｓｉｔｏｍｅｔｒｙ ｏｆ Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉ
ｐｉｄｓ Ａｆｔｅｒ Ｔｈｅｉｒ Ｓｐｈａｃｉｆｉ
ｃ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ａ Ｍｏｌｙｂｄ
ａｔｅ Ｒｅａｇｅｎｔ ｏｎ Ｓｉｌｉｃａ Ｇｅｌ
Ｐｌａｔｅｓ」に記載の方法により測定できる。
【００１３】この場合、本発明組成物は３〜１０部のリ
ゾレシチン粉末／１部のグルシドポリマーを含有する。
使用する食品品質ガムはキサンタン、アルギネート、カ
ラギネート、アラビアガムおよびトラガカントから選択
するのがよい。キサンタンを使用することが好ましい。
【００１４】ペクチンの存在は各種理由で、特にホスフ
ァチジルイノシトールおよびホスファチジン酸のような
或る種のリピドを安定化するために必須である。これら
のリピドは乳化機能の原因なる成分、すなわちＰＣおよ
びＬＰＣと並んでリゾレシチンに含まれる。使用ペクチ
ンは柑橘果実の果皮から得られ、３０〜９５％、好まし
くは７０〜７２％のエステル化度を有する。
【００１５】リゾレシチン流体の場合、組成物は４０〜
８０℃でペクチンを水に溶解し、リゾレシチン流体を添
加し、混合して製造される。次いでこの組成物は殺菌ま
たは滅菌できる。
【００１６】リゾレシチン粉末の場合、ペクチンと一緒
に水に溶解する。次にリゾレシチン粉末に対し上記した
ものと同じ濃度で、すなわち１〜１００ミリモルのＬＰ
Ｃ／ｋｇ組成物で水性相にそれだけで使用できる。殺菌
または滅菌する。マルトデキストリンの添加後、噴霧乾
燥などにより組成物を乾燥して１００〜３５０ミリモル
のＬＰＣ／ｋｇ粉末および５〜２０％のマルトデキスト
リンを含有する粉末を得ることができる。
【００１７】本発明は熱安定化したタン白を含有する生
成物にも関する。任意の他のタイプのタン白も本発明組
成物により安定化できるが、特に安定化すべきタン白は
卵黄タン白である。従って、本発明は細切肉、ソース、
ピザドウ、粉乳、マヨネーズ、クリームおよび卵黄から
選択した生成物に関する。
【００１８】卵黄の場合、リゾレシチンおよびペクチン
は上記のように混合し、塩または蔗糖含有卵黄は形成水
性相に添加し、全体は混合または均質化される。この場
合、０．５〜１．５ｇのペクチンおよび１０〜２０ｇの
リゾレシチン流体を卵黄１００ｇについて使用する。次
にこの卵をベースとする混合物は、ＵＨＴ処理のような
熱処理することが望ましい卵黄を必要とする任意の生成
物に使用することができる。
【００１９】細切肉の場合、目的はタン白の凝固および
液相の浸出を遅らせて加熱中熱の均一移行を確保するこ
とである。この場合、ハンバーガー成分（細切肉、玉ね
ぎ、スパイス）はリゾレシチン流体含有組成物と混合す
る。形成混合物は各種方法で使用できる。加熱し、すぐ
喫食し、その後の再加熱に対し加熱、冷凍し、または冷
凍し、消費者に好都合の時に加熱することさえできる。
細切肉１ｋｇについて１０〜５０ｇのリゾレシチン流体
および３〜１５ｇのペクチン量を使用できる。
【００２０】ソース、例えばオランダソースの場合、実
際に熱安定化されたものは卵タン白である。３〜７のｐ
Ｈを有するソースを考えることができる。製造方法は通
常次の通りである。リゾレシチン、ペクチンおよび卵黄
混合物は上記のように調製し、その後通例方法で他の成
分と混合する。最終生成物はソース１ｋｇにつき１〜３
ｇのペクチンおよび３〜２０ｇのリゾレシチン（通常粉
末）を含有する。
【００２１】ビザドウに対し、目的は細切肉の場合と同
じ方法でむしろタン白の凝固を遅らせることである。ド
ウは本発明組成物と酵母／穀粉／水混合物とを混合して
調製する。１ｋｇのドウは１０〜５０ｇのリゾレシチン
および２〜１０ｇのペクチンを含有する。
【００２２】マヨネーズ、特に粉末の場合、次の手順を
採用する。水、ペクチン（または他の食品品質ガム）、
リゾレシチン流体、脱脂粉乳（またはホエイ濃縮物）お
よび卵黄の第１混合物および卵白、マルトデキストリ
ン、澱粉、塩およびスパイスの第２混合物を調製する。
こうして調製した２つの混合物を併せ、油を添加し、全
体は第１回の均質化を行ない、滅菌し、冷却し、第２回
の均質化を行ない、次いで噴霧乾燥する。得た生成物は
１００ｇの粉末マヨネーズについて０．０５〜０．２ｇ
のペクチンおよび０．１〜４ｇのリゾレシチン流体を含
有する。
【００２３】クリームの場合、ホエイ濃縮物、ホエイお
よび水の混合物を均質化し、ペクチン、リゾレシチン流
体、バター油、塩、卵黄および水を添加し、得た混合物
は均質化する。得た生成物は１ｋｇのクリームについて
１〜２ｇのペクチン含量および５〜１０ｇのリゾレシチ
ン流体含量を有する。
【００２４】粉乳の場合、再構成中湿潤性および混和性
を改良することが望ましい。このため次の手順を採用す
る。リゾレシチン流体とペクチンおよび８０℃の水との
プレミックスを調製し、次に新鮮乳と混合する。次に形
成混合物は４０％乾物に予備濃縮し、エグロン（Ｅｇｒ
ｏｎ）システムまたは任意の他の乾燥システムで噴霧乾
燥する。出発物質として新鮮乳を使用する場合、乳１リ
ットルについて１００〜１０００ｐｐｍのリゾレシチン
流体含量および２０〜２００ｐｐｍのペクチン含量を有
する。
【００２５】勿論本発明組成物は他の潜在的適用、例え
ば濃縮乳、全粉末または乳化性粉末の卵黄、パンケー
キ、キッシュ、脂溶性および水溶性粉末または液体酸化
防止剤混合物およびリピド、乳タン白および加水分解乳
タン白をベースとする幼児用エマルジョンに対し適用を
有することができる。
【００２６】最後に、本発明はリゾレシチン、ペクチン
および食品品質ガムから選択した化合物および油を含有
するＷ／Ｏ型エマルジョン用の安定性組成物に関する。
この組成物は次に水と混合する場合、他の添加物を必要
とせずに安定なエマルジョンが得られる。油とはアシル
グリセロールをベースとする任意の動物または植物油を
意味する。リゾレシチン流体含量は組成物１ｋｇについ
て２０〜２００ミリモルのＬＣＰである。ペクチン含量
は１〜１０ｇ／ｋｇである。
【００２７】次の手順を採用して本発明生成物にＬＰＣ
の存在を示すことができる。すべてのリピドはＦｏｌｃ
ｈ法（上記引用のＣｏｌａｒｏｗの論文参照）により抽
出し、Ｊ．Ｐｌａｎａｒ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ
ｙに公表の上記方法により高速薄層クロマトグラフィ
（ＨＰＴＬＣ）を使用してホスフォリピドをその種類に
分離する。ピリムリンを破壊しない試薬により検索後、
ホスフォリピドの種類は３６６ｎｍの紫外線下で見るこ
とができる。次にＬＰＣ含量は定量できる。
【００２８】ペクチンおよびキサンタンのようなグルシ
ドポリマーの定量およびその組成の分析は次の公定法に
詳細に記載される：Ａｍｔｌｉｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎ
ｇｖｏｎ Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇｓｖｅｒｆａｒｈ
ｒｅｎ ｎａｃｈ §３５ＬＭＢＧ，Ｃｏｄｅ Ｌ−０
０．００．１３，Ｎｏｖｅｍｂｅｒ １９８６。
【００２９】本発明は次例により説明する。 例１ 脱油リゾレシチンの製造 ２２５ｇのシリカゲル（大きさ７０〜２３０メッシュ）
を１６５℃で２４時間活性化する。冷却後、クロマトグ
ラフィ吸着剤をヘキサンに懸濁し、ガラスカラムに導入
し、約４５０ｍｌの層容積を確保する。大豆から得た市
販品リゾレシチン（１００ｇ）を５０℃でヘキサン（３
００ｍｌ）に懸濁する。カラムには吸着剤を通す試料を
完全に装入する。複合リピドミセルの溶離は３００ｍｌ
のヘキサンを添加して完了する。溶離液は真空濃縮乾燥
する。得た粉末は窒素流をパージし、４８．５ｇを表わ
し、ＰＬ’ｓ、ＬＰＬ’ｓおよびグリコリピドを含有す
る。ＬＰＣ濃度は３０３μモル／ｇである。遊離脂肪酸
および他の中性リピドをカラムに保留することはリゾレ
シチンの嗅覚的および味覚的プロフィルを有意に改善す
る。
【００３０】例２ ペクチンを含む卵黄 エステル化度６８〜７２％の甘橘（レモル）起源の５０
０ｍｇのペクチンを８０℃の３００ｍｌ脱イオン水に溶
解する。ペクチン溶液および１１％ＮａＣｌを含有する
卵黄（１００ｇ）は４０℃で均質化するまで混合し、試
料のｐＨは酢酸水溶液で４．８に調整する。次に試料は
４００〜８００バール／５０℃で操作する均質化機に導
入する。それぞれ１０００、１５００、２１３６および
３５６０ｍｇのペクチンを含有する他の試料を調製す
る。得た均質化物試料は脱イオン水により１００ｍｌに
稀釈し、その熱安定性を沸騰水中で１０分試験した。す
べての試料は０．５分で凝固する。
【００３１】例３ リゾレシチン流体を含む卵黄 ５１．５％の中性リピドおよび４８．５％のｐｃ（１４
６μモル／ｇ）およびＬＰＣ（１４７μモル／ｇ）のよ
うな複合リピドを含有する大豆から得た市販品リゾレシ
チン（５ｇ）は６０℃の脱イオン水（３００ｍｌ）に分
散する。分散体は真空で脱ガスし、１００ｇの加塩卵黄
と混合し、次いで例２におけるようにｐＨ４．８で均質
化する。同じ手順を上記のように同量の卵黄に適用する
が、しかし１０，１５および２０ｇのリゾレシチン流体
を使用する。熱安定性試験は上記例におけるように行な
う。すべての試料は０．５分で凝固する。
【００３２】例４ ペクチンおよびリゾレシチン流体を
含む卵黄 ５００ｍｇのペクチン（例２）を８０℃の１５０ｍｌ脱
イオン水に溶解する。５ｇのリゾレシチン（例３）を９
０℃の１５０ｍｌ脱イオン水に分散する。２つの溶液を
併せ、５０℃に冷却し、１００ｇの加塩卵黄と混合す
る。形成混合物の酸度は４．８に調整し、その後試料は
上記のように均質化する。同じ手順は次表に示す各種量
のペクチンおよびリゾレシチンを含有する試料に対し反
復する。
【表１】 完全な熱安定性組成物は卵黄１００ｇについて５００ｍ
ｇのペクチン含量および１５ｇのリゾレシチン含量から
得られる。
【００３３】例５ ｐＨ４．５〜７で卵黄の熱安定性 １５ｇのリゾレシチンに対し１０００および１５００ｍ
ｇのペクチンを含有する５ｍｌ卵黄試料（例４）を別々
に取り出し、１００ｍｌの脱水に稀釈し、各溶液のｐＨ
はそれぞれ４．５、５、５．５、６．０、６．５および
６．９に調整する。例２におけるように行なった熱安定
性試験では試料は凝固しない。
【００３４】例６ ペクチンおよび脱油リゾレシチンを
含む卵黄 １０ｇの脱油リゾレシチン（例１）を１５０ｍｌの脱イ
オン水（９０℃）に分散し、一方１０００ｍｇのペクチ
ンを８０℃の同容量の水に溶解する。ペクチンおよびリ
ゾレシチン溶液は併せ、５０℃にし、１００ｇの加塩卵
黄に添加する。混合物は均質化し、ｐＨ４．８に調整す
る。例２の場合と同じ方法で熱安定性試験を行なう。同
量のリゾレシチンにより、ペクチンを含まずに、および
２０００ｍｇのペクチンを含むものについて手順を反復
する。ペクチンを含まない試料は卵黄を安定化せず、
０．５分未満に凝固する。他の２試料は１０分以上熱安
定性試験に耐える。
【００３５】例７ キサンタンおよび脱油リゾレシチン
を含む卵黄 ２０ｇの脱油リゾレシチン（例１）を３００ｍｌの脱イ
オン水（９０℃）に分散し、一方２０００ｍｇおよび３
０００ｍｇのキサンタンを別々に８０℃の１５０ｍｌの
水に溶解する。キサンタン（１５０ｍｌ）およびリゾレ
シチン（１５０ｍｌ）溶液を併せ、５０℃に冷却し、次
いで１００ｇの加塩卵黄と混合する。例２の場合と同じ
方法で熱安定性試験を行なう。２試料は１０分以上熱安
定性試験に耐える。
【００３６】例８ 処理卵黄から得たソース 例１記載の６．７４２ｇの脱油リゾレシチンを９０℃の
３６０ｍｌの脱イオン水に分散する。６７４ｍｇのペク
チンを８０℃の同容量の水に溶解する。２溶液を併せ、
５０℃にし、１１％ＮａＣｌを含有する６７．４２ｇの
卵黄に添加する。別の６．４２ｇのＮａＣｌを混合物に
添加し、次にマグネチックスターラで均質化し１０ｍｌ
酢酸／１００ｍｌを含有する水溶液でｐＨ４．８に調整
する。上記と同じ方法で３６０ｍｌの水に溶解した１３
４８ｍｇおよび２０２２ｍｇのペクチンにより手順を反
復する。次いで３試料を例２記載のように均質化する。
次に以下の方法で得た卵からソースを調製する：６７４
ｍｇのペクチンを含有する７００ｇの卵を２５０ｇのカ
カオ脂、１５ｇの蔗糖、２７ｇの澱粉、２ｇのキサンタ
ンガムおよび５ｇのグルタミン酸ナトリウムと混合し、
５０℃で１０分均質化する。混合物の酸度は上記のよう
にｐＨ４．８に調整し、ソースは５０℃／１８０バール
で再均質化する。さらに２つのソースは１３４８および
２０２２ｍｇのペクチン含量で上記のように調製した。
熱安定性試験は次例に記載する。
【００３７】例９ 熱安定性試験 上記例で得た１００ｇのソースはジ−メンスマイクロ波
オーブンに入れ、６００ワットマイクロ波場に１２０秒
間暴露する。３つのソースは熱安定性であり、すなわち
解乳化の徴候、すなわち油の浸出、タン白凝固または相
分離を示さない。
【００３８】例１０ 細切肉 ハンバーガーは８５０ｇの細切肉、１５０ｇの玉ねぎお
よび２０ｇのスパイスから製造し、これに７０ｇの水に
溶解した２５ｇのリゾレシチンおよび５ｇのペクチンの
プレミックスを添加する。次に約１００ｇ重量のハンバ
ーガを製造する。これらは焦げがなく、２０〜２５％の
みの水分損失で均一に加熱できることが分かる（通例の
ハンバーガーの場合の３０〜３５％に対し、これは他方
では６０〜８０％の加熱でも焦げる）。
【００３９】例１１ ピザドウ ２０ｇのリゾレシチンおよび５ｇのペクチンを通例穀
粉、水、塩および酵母から調製した１ｋｇのピザドウに
添加する。得たドウは微細で、十分な気孔テクスチャー
を有し、−２０℃で６ケ月貯蔵し、次の再加熱後でさえ
弾性および新鮮さを保有する。これに対し通例のドウは
代表的「ビスケット」テクスチャーを現す。
【００４０】例１２ マヨネーズ粉末 １６０ｇのペクチン、４００ｇのリゾレシチン流体、６
ｋｇの脱脂粉乳および４ｋｇの加塩卵黄を水中に混合す
る。４ｋｇの卵白、２０ｋｇのマルトデキストリン、２
ｋｇの澱粉、３００ｇの塩、１ｋｇのレモン濃縮物およ
び２５０ｇのグルタメートの第２混合物を調製する。第
２混合物は第１混合物に可溶化し、全体は酢酸でｐＨ
３．９に調整する。４５℃に予備加熱後、５０ｋｇのオ
リーブ油を添加する。組成物は最初に均質化し、９５℃
に５秒間加熱し、第２回の均質化を行ない、最後に噴霧
乾燥する。
【００４１】例１３ クリーム １００ｇのホエイ濃縮物は５０ｇの加塩ホエイおよび８
５０ｇの水と混合し、５０℃で均質化する。８ｇのペク
チン、４０ｇのリゾレシチン流体、５００ｇのバター
脂、５０ｇのＮａＣｌ、２００ｇの加塩卵黄および３２
００ｇの水を得たクリームに添加し、形成混合物は８５
℃で殺菌し、次に５０℃で均質化する。得たクリームは
熱安定性であり、すなわち、例８で使用したものと同じ
マイクロ波オーブンに３分間保持される。
【００４２】例１４ 卵黄粉末基準の乳化剤 リゾレシチン（５００ｇ）および１５０ｇのペクチン
（または別法では１５０ｇのキサンタン）を８０℃の
５．０リットルの水に溶解し、溶液は５０℃にし、Ｎａ
Ｃｌを添加しない５ｋｇの殺菌卵黄と混合する。次に混
合物は噴霧乾燥する。微細粉末を得、これは水に容易に
分散し、水に懸濁する。こうして再構成した卵黄は１０
０℃で１０分以上凝固しないが、市販粉末から再構成し
た卵黄はサスペンジョンに保留されず、０．５分未満で
凝固する。
【００４３】例１５ エマルジョン ７０％のリピド相（９５％の中鎖トリグリセリド＝ＭＣ
Ｔおよび５％のローズマリー抽出物）を２９．６％のリ
ゾレシチン流体および０．４％のペクチンと混合する。
１０％のこの組成物を９０％の水と混合して完全に安定
なエマルジョンを形成する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ 1/317 Ｚ 1/32 Ａ 1/39 (72)発明者 アンドレ キュシィ スイス国フルワドゥヴィル，シュマン ク ルチロン（番地なし)

Claims (16)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 リゾレシチン、およびペクチン、食品品
    質ガムおよびその混合物から選択したグルシドポリマー
    を含有することを特徴とする、たん白およびタン白含有
    エマルジョン用熱安定性組成物。
  2. 【請求項２】 グルシドポリマー１部に対し１〜５０部
    のリゾレシチン流体を含有する、請求項１記載の組成
    物。
  3. 【請求項３】 グルシドポリマー１部に対し３〜１０部
    のリゾレシチン粉末を含有する、請求項１または２記載
    の組成物。
  4. 【請求項４】 ５０〜９９％の水を含有する、請求項１
    から３のいずれか１項に記載の組成物。
  5. 【請求項５】 粉末である、請求項１から３のいずれか
    １項に記載の組成物。
  6. 【請求項６】 １〜１７００ミリモルのＬＰＣ／ｋｇを
    含有する、請求項１から５のいずれか１項に記載の組成
    物。
  7. 【請求項７】 食品品質ガムはキサンタン、アルギネー
    ト、カラギネート、アラビアガムおよびトラガカントか
    ら選択する、請求項１から６のいずれか１項に記載の組
    成物。
  8. 【請求項８】 ペクチンは７０〜７２％のエステル化度
    を有する、請求項１から７のいずれか１項に記載の組成
    物。
  9. 【請求項９】 細切肉、ソース、ピザドウ、粉乳、マヨ
    ネーズ、クリームおよび卵黄から選択することを特徴と
    する、熱安定化タン白を含有する生成物。
  10. 【請求項１０】１ｋｇにつき１〜３ｇのペクチンおよび
    ３〜２０ｇのリゾレシチン粉末を含有するソースであ
    る、請求項９記載の生成物。
  11. 【請求項１１】 １ｋｇにつき１０〜５０ｇのリゾレシ
    チン流体および３〜１５ｇのペクチンを含有する細切肉
    である、請求項９記載の生成物。
  12. 【請求項１２】 ドウ１ｋｇにつき１０〜５０ｇのリゾ
    レシチンおよび２〜１０ｇのペクチンを含有するピザド
    ウである、請求項９記載の生成物。
  13. 【請求項１３】 乳１リットルにつき１００〜１０００
    ｐｐｍのリゾレシチン流体および２０〜２００ｐｐｍの
    ペクチンを含有する新鮮乳である、請求項９記載の生成
    物。
  14. 【請求項１４】 マヨネーズ１００ｇにつき０．０５〜
    ０．２ｇのペクチンおよび０．１〜４ｇのリゾレシチン
    流体を含有するマヨネーズである、請求項９記載の生成
    物。
  15. 【請求項１５】 クリーム１ｋｇにつき１〜２ｇのペク
    チンおよび５〜１０ｇのリゾレシチン流体を含有するク
    リームである、請求項９記載の生成物。
  16. 【請求項１６】 １００ｇにつき０．５〜１．５ｇのペ
    クチンおよび１０〜２０ｇのリゾレシチン流体を含有す
    る卵黄である、請求項９記載の生成物。
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