JPH07155109A - キシリトールを含有してなるフォンダン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 虫歯の原因にならず、砂糖と同様の甘味質を
有するフォンダンの製造を可能とする糖質材料を提供す
る。 【構成】 低う蝕化の糖質材料として、キシリトールを
提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、キシリトールを主成分
とするフォンダンに関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にフォンダンとは、砂糖の水溶液を
煮詰めて濃縮し、これを冷却、攪拌して微細な結晶を析
出させて得られる半流動性のもので、パン、洋菓子のデ
コレーションなどに用いられるものである。しかしなが
ら、このフォンダンは、砂糖を用いるため、虫歯や、砂
糖の取り過ぎによる成人病の要因となり好ましくない。

【０００３】また、砂糖を用いない、或いは使用量を控
える目的のフォンダンとしては、グルコースおよび／ま
たは乳糖と、ジペプチド甘味料を用いたフォンダンの製
造法（特開昭５７−１４１２４９号）、砂糖の一部をデ
キストリンで置換えるフォンダンの製造法（特開昭６１
−２４２５４４号）が知られているが、虫歯の要因とな
るなどの欠点がある。

【０００４】糖アルコールを用いるフォンダンとして
は、メソーエリスリトールを用いたフォンダン（特公昭
５６−１８１８０号、特開平１−２２５４５８号）があ
るが、メソーエリスリトールの結晶性が良すぎるため
に、従来のフォンダン製造機に掛けるとキメが荒くなっ
たり、また、メソーエリスリトール特有ののどに刺激の
あるえぐみを感じ、好ましくない問題がある。

【０００５】さらに、特開昭６４−２５３４号には、ラ
クチトールを用いたフォンダンがあるが、砂糖に比べ甘
味が低くそれが特徴であると共に、砂糖と同様の甘味度
を求められた場合には、高甘味度甘味料を併用する必要
があり、これにより砂糖とは異質の後味、苦みなどが感
じられるという欠点があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】近年、食生活が豊かに
なり、間食、食後のデザートなども豊富となったが、一
方で、日本人の虫歯になったことのある歯の本数は、欧
米諸国が近年減少傾向にあるのに比べ依然として多く、
改善が求められている。この様な時代の中で、虫歯の心
配がなく、砂糖と同様な良質の甘味を備えたフォンダン
は、食生活を満足させつつ健康を維持することに役立つ
食品といえる。本発明は、前述の如くフォンダンにおい
て虫歯の原因となる砂糖に替え、砂糖とほぼ等しい甘味
度、甘味質を持つ糖質キシリトールを使用して、砂糖、
水飴のフォンダンと比べ違和感がなく、虫歯の心配のな
いフォンダンを提供することにある。しかし、砂糖やラ
クチトールは単独でも非常に容易に性状の良いフォンダ
ンが得られるが、キシリトールは単独では結晶性が良す
ぎるためにフォンダンの製造が困難であった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、難う蝕性
フォンダンの製造方法について鋭意研究を重ねた結果、
糖質としてキシリトールを８０％以下に抑え、さらに砂
糖やラクチトールでは必須ではなかった非結晶性の糖質
をキシリトールの結晶析出調整剤として用いることによ
り、難う蝕性フォンダンを製造し得ることを見出だし本
発明を完成した。即ち、前記課題は、本発明によって解
決することができる。以下、本発明をより具体的に説明
する。

【０００８】本発明でいうキシリトールとは、果実、穀
物、及び野菜中に存在する糖であるキシロースを原料と
して、ラネーニッケルのような金属触媒を用いて４０kg
／cm ² 程度の水素高圧下で接触還元し、常法によって精
製されて得られる糖アルコールであり、液状でも、分蜜
結晶法あるいは練合法によって結晶化された粉末でも良
い。

【０００９】更に、本発明でいう非結晶性の糖質とは、
水溶液の状態でいかなる濃度、温度域においても結晶化
しない糖質をいい、例としては、水飴、還元水飴、還元
麦芽糖水飴、カップリングシュガー、食物繊維、高分子
多糖類などの糖質が挙げられるが、キシリトールのフォ
ンダンの製造あるいは製造後の品質の安定性を損なわな
い糖質であって、本発明の目的を損なわない限り、上記
糖質に限定するものではない事はいうまでもない。ま
た、これらのうち１種あるいは２種以上を用いてもさし
つかえない。また、フォンダン自体の物性を変える目的
に２％以下の割合でゼラチン、カルボキシメチルセルロ
ース、ガム類、アルギン酸、寒天などの増粘剤、ゲル化
剤などを添加することも非結晶性の糖質の概念に含むも
のである。

【００１０】本発明でいうフォンダンとは、微細な糖質
の結晶が、シロップで包み込まれた構造のもので、半流
動性の製菓材料である。更に、これに調味付け、風味付
けの目的で酸味料、着香料、着色料などの添加物を使用
することもでき、これらの添加物は、キシリトールの機
能を損なわない限り、限定されるものではない。

【００１１】本発明でいうフォンダンのキシリトールと
非結晶性の糖質及びその他の添加物の重量比は、約８
０：２０〜５５：４５、好ましくは、約７５：２５〜５
５：４５である。キシリトールの重量比が８０を越える
と、その結晶性の良さから結晶の析出速度が速く比較的
大きな結晶が析出し、フォンダンがざらついた感じにな
り、キシリトールの重量比が５０を下回ると、結晶がな
かなか析出せずフォンダンの調製に時間が掛かり、でき
たフォンダンも粘性が高く好ましくない。また、キシリ
トールの重量比が５０〜８０の範囲に於いては、キシリ
トールの重量比が高いほど煮詰温度が低い方が良く、キ
シリトールの重量比が低いときは煮詰温度は高いほうが
良い傾向にある。

【００１２】また、煮詰温度はキシリトールと非結晶性
の糖質の重量比にもよるが、常圧下で１１６〜１３４
℃、好ましくは１２０〜１３２℃である。尚、煮詰温度
の調整は水分調整の目的で行い、出来上がったフォンダ
ンの水分がフォンダンの調製中に飛散する水分も考慮し
て１０％以下、好ましくは、４〜９％の範囲であれば良
く、減圧下での濃縮を行った場合や、フォンダンの調製
中に水分の飛散がないような場合、あるいはフォンダン
の調製中に水分調整を行う場合に於いては、上記煮詰温
度範囲に限定されるものではない。

【００１３】

【実施例】以下に本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明を実施例に限定するものではないこと
は言うまでもない。

【００１４】実施例１ キシリトール粉末３００ｇとエスイー５７（日研化学株
式会社製、還元水飴）２８６ｇに水を適量加え１２８℃
まで煮詰めて、６０℃まで冷却したところで攪拌を開始
し、微細な結晶が得られるまで攪拌を続けた。その結果
滑らかで程よい硬さのフォンダンを得ることができた。

【００１５】実施例２ キシリトールとエスイー５７の固形分比率、および煮詰
温度を変えて、実施例１と同様の操作によりフォンダン
を調製し官能試験を行った。その結果を、表１に示し
た。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例３ キシリトール粉末３００ｇとライテス（ファイザー株式
会社製、食物繊維）１４３ｇに水を適量加え１２０℃ま
で煮詰めて、６０℃まで冷却したところで攪拌を開始
し、微細な結晶が得られるまで攪拌を続けた。その結果
滑らかで程よい硬さのフォンダンを得ることができた。

【００１８】使用例１ ラクチトールＬＣ−２（日研化学株式会社製、還元乳
糖）２９２ｇ、エスイー３０（日研化学株式会社製、還
元水飴）３８０ｇ、キシリトール１３３ｇに水を適量加
え１２７℃まで煮詰め、３倍量のお湯で溶かしたゼラチ
ン１２ｇを加え、混合した。これに脱脂粉乳５０ｇ、脂
肪酸グリセロールエステル、食用硬化油脂を順次加え混
合し、６０℃に温度が下がったところでラクチトールＬ
Ｃ−０微粉（日研化学株式会社製、還元乳糖）２０ｇ、
実施例１で得られたフォンダン１５ｇを加え混合し、冷
却、室温で保存したところ、良好なテクスチャーのソフ
トキャンディが得られた。

【００１９】比較例１ 実施例２で行ったテストのうち、キシリトールとエスイ
ー５７の比率に対する煮詰温度が、最適と思われる条件
で調製したフォンダンの状態を比較した。また、砂糖を
用いたフォンダンの状態も合わせて比較した。その結果
を表２に示した。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【発明の効果】本発明は、虫歯になる危険性が高く、砂
糖の取り過ぎによる成人病などの原因となる危険性をも
持つ従来の砂糖を主体としたフォンダンに変わり、そう
いった弊害の危険性が極めて低く、カロリーも従来のも
のに比べて低く、国民の健康の維持に貢献する優れたフ
ォンダンを製造するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 裏地 達哉 愛知県名古屋市緑区小坂２丁目1216番地

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キシリトールを主体として、残りの部分
   が非結晶性の糖質からなるフォンダン。