JPH07155117A - 臭気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品 - Google Patents
臭気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品Info
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- JPH07155117A JPH07155117A JP5341413A JP34141393A JPH07155117A JP H07155117 A JPH07155117 A JP H07155117A JP 5341413 A JP5341413 A JP 5341413A JP 34141393 A JP34141393 A JP 34141393A JP H07155117 A JPH07155117 A JP H07155117A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 コンニヤクの臭気が除去され、コニャク組織
中に他のコンニャクの微粒子懸濁液が網目構造に分散さ
れて味滲みや歯切れがよいコンニャク食品を提供するこ
とを目的とする。 【構成】 通常の工程で製造された食用コンニャク類に
少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニャク
微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭したコ
ンニャク精粉を原料として水と混合攪拌したコンニャク
糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整し、この
調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温水中で熱
処理して成る。コニャク組織中に他のコンニャクの微粒
子懸濁液が網目構造に分散されて味滲みがよく、歯切れ
も向上される。
中に他のコンニャクの微粒子懸濁液が網目構造に分散さ
れて味滲みや歯切れがよいコンニャク食品を提供するこ
とを目的とする。 【構成】 通常の工程で製造された食用コンニャク類に
少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニャク
微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭したコ
ンニャク精粉を原料として水と混合攪拌したコンニャク
糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整し、この
調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温水中で熱
処理して成る。コニャク組織中に他のコンニャクの微粒
子懸濁液が網目構造に分散されて味滲みがよく、歯切れ
も向上される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、臭気、味滲み及び咀嚼
感が改良されたコンニャク食品に関するものである。
感が改良されたコンニャク食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、食用コンニャクはコンニャク生
芋、または精製したコンニャク精粉を水と混合攪拌して
コンニャク糊を作り、このコンニャク糊に灰汁、石灰等
の凝固剤を練合せ、これを温水中で熱処理して板状や糸
状に固めたものであり、カロリーは殆どないが食物繊維
を多量に含み、食物繊維質不足、カロリーの過剰摂取に
なりがちな現代の食生活の改善に有効であり、また食物
繊維が血液中のコレステロールの上昇抑制、成人病の予
防等の効果があるために健康食品として価値あるものと
されている。
芋、または精製したコンニャク精粉を水と混合攪拌して
コンニャク糊を作り、このコンニャク糊に灰汁、石灰等
の凝固剤を練合せ、これを温水中で熱処理して板状や糸
状に固めたものであり、カロリーは殆どないが食物繊維
を多量に含み、食物繊維質不足、カロリーの過剰摂取に
なりがちな現代の食生活の改善に有効であり、また食物
繊維が血液中のコレステロールの上昇抑制、成人病の予
防等の効果があるために健康食品として価値あるものと
されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、前記
板状や糸状に加工された食用コンニヤクには、独特のコ
ンニヤク臭が残留するため、食欲が阻害されるものであ
り、また含有されたグルコマンナンの強い粘弾性により
コンニャク組織は緻密なゲル化体として凝縮されるた
め、調味料の内部への浸透がしにくく、食したときの口
腔内での歯切れも悪いために食用として敬遠されがちで
ある等の問題があった。
板状や糸状に加工された食用コンニヤクには、独特のコ
ンニヤク臭が残留するため、食欲が阻害されるものであ
り、また含有されたグルコマンナンの強い粘弾性により
コンニャク組織は緻密なゲル化体として凝縮されるた
め、調味料の内部への浸透がしにくく、食したときの口
腔内での歯切れも悪いために食用として敬遠されがちで
ある等の問題があった。
【０００４】本発明は上記従来の問題点に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、食用コンニャクを攪拌破砕
したコンニャク微粒子懸濁液を、食用コンニャクの通常
の製造工程中のコンニャク糊に混合調整することによ
り、コンニャク組織中に他のコンニャクのコンニャク微
粒子懸濁液が網目構造に分散されて味滲みがよく、歯切
れも向上され、酸処理で臭気も除去されて臭気、味滲み
及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品を提供すること
にある。
たものであり、その目的は、食用コンニャクを攪拌破砕
したコンニャク微粒子懸濁液を、食用コンニャクの通常
の製造工程中のコンニャク糊に混合調整することによ
り、コンニャク組織中に他のコンニャクのコンニャク微
粒子懸濁液が網目構造に分散されて味滲みがよく、歯切
れも向上され、酸処理で臭気も除去されて臭気、味滲み
及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品を提供すること
にある。
【０００５】
【問題点を解決するための手段】上記目的を達成するた
めに、本発明は、通常の工程で製造された食用コンニャ
ク類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコン
ニャク微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭
したコンニャク精粉を原料として水と混合攪拌したコン
ニャク糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整
し、この調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温
水中で熱処理して成る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良さ
れたコンニャク食品から構成される。
めに、本発明は、通常の工程で製造された食用コンニャ
ク類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコン
ニャク微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭
したコンニャク精粉を原料として水と混合攪拌したコン
ニャク糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整
し、この調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温
水中で熱処理して成る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良さ
れたコンニャク食品から構成される。
【０００６】次に、通常の工程で製造された食用コンニ
ャク類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコ
ンニャク微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱
臭したコンニャク芋を原料として水と混合攪拌したコン
ニャク糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整
し、この調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温
水中で熱処理して成る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良さ
れたコンニャク食品から構成される。
ャク類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコ
ンニャク微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱
臭したコンニャク芋を原料として水と混合攪拌したコン
ニャク糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整
し、この調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温
水中で熱処理して成る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良さ
れたコンニャク食品から構成される。
【０００７】
【作用】本発明の臭気、味滲み及び咀嚼感が改良された
コンニャク食品は、通常の製造工程で製造された食用コ
ンニャクに少量の水とクエン酸の様な酸性物質を加えて
破砕機に投入して攪拌粉砕し、コンニャク微粒子懸濁液
をつくる。前記酸性物質によって食用コンニャクのアル
カリ性が中和され、臭いが脱臭される。
コンニャク食品は、通常の製造工程で製造された食用コ
ンニャクに少量の水とクエン酸の様な酸性物質を加えて
破砕機に投入して攪拌粉砕し、コンニャク微粒子懸濁液
をつくる。前記酸性物質によって食用コンニャクのアル
カリ性が中和され、臭いが脱臭される。
【０００８】次に、アルコール洗浄されてコンヤク臭が
脱臭されたコンニャク精粉やコンニャク芋を原料とし
て、水と混合攪拌したコンニャク糊中に前記コンニャク
微粒子懸濁液を混合調整する。この調整したコンニヤク
糊に凝固剤を練合せて板状や糸状に成型し、この成型し
たものを熱湯中を通過させて固化させる。
脱臭されたコンニャク精粉やコンニャク芋を原料とし
て、水と混合攪拌したコンニャク糊中に前記コンニャク
微粒子懸濁液を混合調整する。この調整したコンニヤク
糊に凝固剤を練合せて板状や糸状に成型し、この成型し
たものを熱湯中を通過させて固化させる。
【０００９】前記固化された食用コンニャクの組織中に
は、前記コンニャク微粒子懸濁液が網目状に分散され、
これらのコンニヤク食品を調理したときには、味滲みが
向上され、更に、臭気もなく、歯切れもよくなり、多く
の人が好んで食しつつ食物繊維の含有量の高い価値ある
健康食品となる。
は、前記コンニャク微粒子懸濁液が網目状に分散され、
これらのコンニヤク食品を調理したときには、味滲みが
向上され、更に、臭気もなく、歯切れもよくなり、多く
の人が好んで食しつつ食物繊維の含有量の高い価値ある
健康食品となる。
【００１０】
【実施例】以下、本発明の好適な実施例を説明する。本
発明に係る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニ
ャク食品は、通常の工程で製造された食用コンニャク類
に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニャ
ク微粒子懸濁液をつくる。
発明に係る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニ
ャク食品は、通常の工程で製造された食用コンニャク類
に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニャ
ク微粒子懸濁液をつくる。
【００１１】混合割合としては、重量比食用コンニヤク
１００部に対して、略５０部程度の水と、略０．１部程
度のクエン酸の様な酸性物質を加え、攪拌機内で攪拌粉
砕してコンニャク微粒子懸濁液を製造する。酸性物質で
コンニャク微粒子懸濁液はコンニヤク臭が脱臭される。
このコンニャク微粒子懸濁液内において、コンヤク粒子
は略１．０ないし５．０ミクロン程度に粉砕される。
１００部に対して、略５０部程度の水と、略０．１部程
度のクエン酸の様な酸性物質を加え、攪拌機内で攪拌粉
砕してコンニャク微粒子懸濁液を製造する。酸性物質で
コンニャク微粒子懸濁液はコンニヤク臭が脱臭される。
このコンニャク微粒子懸濁液内において、コンヤク粒子
は略１．０ないし５．０ミクロン程度に粉砕される。
【００１２】次に、アルコール洗浄して脱臭したコンニ
ャク精粉を原料として水と混合攪拌したコンニャク糊中
に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整する。この場
合には、重量比コンニヤク精粉略１０部、水略３６０部
を加えて混合攪拌してコンニヤク湖を作り、これに前記
コンニャク微粒子懸濁液略１００部を混合して調整す
る。
ャク精粉を原料として水と混合攪拌したコンニャク糊中
に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整する。この場
合には、重量比コンニヤク精粉略１０部、水略３６０部
を加えて混合攪拌してコンニヤク湖を作り、これに前記
コンニャク微粒子懸濁液略１００部を混合して調整す
る。
【００１３】このコンニャク微粒子懸濁液を混合調整し
たコンニヤク糊を１．５時間程度放置し、その後でコン
ニヤク糊の重量比１００部に対して４ないし８部程度の
水酸化カルシウムまたは炭酸カリウム等の凝固剤を練合
せる。このコンニヤク湖を板状に成型し、或は押出し器
の孔を通して糸状に押出し成型し、これらを熱湯中を通
過させて固化させる。
たコンニヤク糊を１．５時間程度放置し、その後でコン
ニヤク糊の重量比１００部に対して４ないし８部程度の
水酸化カルシウムまたは炭酸カリウム等の凝固剤を練合
せる。このコンニヤク湖を板状に成型し、或は押出し器
の孔を通して糸状に押出し成型し、これらを熱湯中を通
過させて固化させる。
【００１４】実験例における各要素の割合を以下に示
す。 コンニャク微粒子懸濁液：食用コンニヤク２２Ｋｇ、水
１３リットル、クエン酸略２０ｇの割合で混合攪拌。前
記コンニャク微粒子懸濁液１２５Ｋｇ、コンヤニヤク精
粉１１Ｋｇ、水３６４リットルを混合攪拌してコンニヤ
ク糊５００リットルを得る。このコンニヤク湖に水酸化
カルシウムまたは炭酸カリウム１０００ｇ程度を練合せ
る。
す。 コンニャク微粒子懸濁液：食用コンニヤク２２Ｋｇ、水
１３リットル、クエン酸略２０ｇの割合で混合攪拌。前
記コンニャク微粒子懸濁液１２５Ｋｇ、コンヤニヤク精
粉１１Ｋｇ、水３６４リットルを混合攪拌してコンニヤ
ク糊５００リットルを得る。このコンニヤク湖に水酸化
カルシウムまたは炭酸カリウム１０００ｇ程度を練合せ
る。
【００１５】この様にして製造したコンニヤク食品の組
織中には、前記コンニャク微粒子懸濁液が網目状に分散
され、これらのコンヤク食品を調理したときには、編目
状の組織の中に調味液がよく浸透して食感が向上され、
歯切れもよい。更に、酸処理したコンニャク微粒子懸濁
液やアルコール洗浄したコンニヤク精粉を原料としてい
るために臭気もなく、多くの人に好んで食されて食物繊
維の含有量の高い価値ある健康食品となる。
織中には、前記コンニャク微粒子懸濁液が網目状に分散
され、これらのコンヤク食品を調理したときには、編目
状の組織の中に調味液がよく浸透して食感が向上され、
歯切れもよい。更に、酸処理したコンニャク微粒子懸濁
液やアルコール洗浄したコンニヤク精粉を原料としてい
るために臭気もなく、多くの人に好んで食されて食物繊
維の含有量の高い価値ある健康食品となる。
【００１６】前記した様にして製造した新規なコンニヤ
クと、従来のコンニヤクとを分析測定した結果を以下の
“表１”に示す。
クと、従来のコンニヤクとを分析測定した結果を以下の
“表１”に示す。
【００１７】
【表１】 但し、破断エネルギー単位＝ｅｒｇ／ｃｍ2 、引張り強
度単位＝ｇ／ｃｍ2 、ゲル強度単位＝ｇ／ｃｍ2
度単位＝ｇ／ｃｍ2 、ゲル強度単位＝ｇ／ｃｍ2
【００１８】上記した“表１”に示す各測定項目におい
て、新規なコンニヤクの方が従来のコンニヤクに比べ値
が小さく、破断エネルギーやゲル強度においては、半分
以下の値である。従って、新規なコンニヤクは、その組
織中にコンニャク微粒子懸濁液が網目状に分散されて食
感が改善され、調味液の味滲みや口腔中の歯切れが良い
ことが解る。
て、新規なコンニヤクの方が従来のコンニヤクに比べ値
が小さく、破断エネルギーやゲル強度においては、半分
以下の値である。従って、新規なコンニヤクは、その組
織中にコンニャク微粒子懸濁液が網目状に分散されて食
感が改善され、調味液の味滲みや口腔中の歯切れが良い
ことが解る。
【００１９】また、前記実施例においては、アルコール
洗浄したコンニヤク精粉を原料としているが、これに代
えてアルコール洗浄したコンニヤク芋を原料としてもよ
い。この場合には、生のコンニヤク芋を擂潰し、これを
水洗してマンナン粒子を分別し、これをアルコール洗浄
して乾燥処理したものを使用する。
洗浄したコンニヤク精粉を原料としているが、これに代
えてアルコール洗浄したコンニヤク芋を原料としてもよ
い。この場合には、生のコンニヤク芋を擂潰し、これを
水洗してマンナン粒子を分別し、これをアルコール洗浄
して乾燥処理したものを使用する。
【００２０】そして、通常の工程で製造された食用コン
ニャク類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕した
コンニャク微粒子懸濁液と、アルコール洗浄して脱臭し
たコンニャク芋を原料として水と混合攪拌したコンニャ
ク糊と、を混合調整し、この調整したコンニャク糊に凝
固剤を練合わせて任意形状に成型し、温水中で熱処理す
るものである。
ニャク類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕した
コンニャク微粒子懸濁液と、アルコール洗浄して脱臭し
たコンニャク芋を原料として水と混合攪拌したコンニャ
ク糊と、を混合調整し、この調整したコンニャク糊に凝
固剤を練合わせて任意形状に成型し、温水中で熱処理す
るものである。
【００２１】この実施例においても、製造されたコンニ
ヤク食品は、調味料の浸透、歯切れがよく、風味が改善
されたコンニヤク食品となる。
ヤク食品は、調味料の浸透、歯切れがよく、風味が改善
されたコンニヤク食品となる。
【００２２】
【発明の効果】以上説明したように、請求項１に係る臭
気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品によ
れば、通常の工程で製造された食用コンニャク類に少量
の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニャク微粒
子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭したコンニ
ャク精粉を原料として水と混合攪拌したコンニャク糊中
に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整し、この調整
したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温水中で熱処理
して成ることにより、コンニヤクの臭気が除去され、コ
ニャク組織中に他のコンニャクの微粒子懸濁液が網目構
造に分散されて味滲みがよく、歯切れも向上され、健康
食品として優れた食品となる。
気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品によ
れば、通常の工程で製造された食用コンニャク類に少量
の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニャク微粒
子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭したコンニ
ャク精粉を原料として水と混合攪拌したコンニャク糊中
に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整し、この調整
したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温水中で熱処理
して成ることにより、コンニヤクの臭気が除去され、コ
ニャク組織中に他のコンニャクの微粒子懸濁液が網目構
造に分散されて味滲みがよく、歯切れも向上され、健康
食品として優れた食品となる。
【００２３】また、請求項２に係る臭気、味滲み及び咀
嚼感が改良されたコンニャク食品によれば、通常の工程
で製造された食用コンニャク類に少量の水と酸性物質と
を加え、攪拌破砕してコンニャク微粒子懸濁液をつく
り、アルコール洗浄して脱臭したコンニャク芋を原料と
して水と混合攪拌したコンニャク糊中に前記コンニャク
微粒子懸濁液を混合調整し、この調整したコンニャク糊
に凝固剤を練合わせ、温水中で熱処理して成ることによ
り、コンニヤクの臭気が除去され、コンニャク組織中に
他のコンニャクの微粒子懸濁液が網目構造に分散されて
味滲みがよく、歯切れも向上され、健康食品として優れ
た食品となる。
嚼感が改良されたコンニャク食品によれば、通常の工程
で製造された食用コンニャク類に少量の水と酸性物質と
を加え、攪拌破砕してコンニャク微粒子懸濁液をつく
り、アルコール洗浄して脱臭したコンニャク芋を原料と
して水と混合攪拌したコンニャク糊中に前記コンニャク
微粒子懸濁液を混合調整し、この調整したコンニャク糊
に凝固剤を練合わせ、温水中で熱処理して成ることによ
り、コンニヤクの臭気が除去され、コンニャク組織中に
他のコンニャクの微粒子懸濁液が網目構造に分散されて
味滲みがよく、歯切れも向上され、健康食品として優れ
た食品となる。
Claims (2)
- 【請求項１】 通常の工程で製造された食用コンニャク
類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニ
ャク微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭し
たコンニャク精粉を原料として水と混合攪拌したコンニ
ャク糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整し、 この調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温水中
で熱処理して成る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良された
コンニャク食品 - 【請求項２】 通常の工程で製造された食用コンニャク
類に少量の水と酸性物質とを加え、攪拌破砕してコンニ
ャク微粒子懸濁液をつくり、アルコール洗浄して脱臭し
たコンニャク芋を原料として水と混合攪拌したコンニャ
ク糊中に前記コンニャク微粒子懸濁液を混合調整し、 この調整したコンニャク糊に凝固剤を練合わせ、温水中
で熱処理して成る臭気、味滲み及び咀嚼感が改良された
コンニャク食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5341413A JPH07155117A (ja) | 1993-12-09 | 1993-12-09 | 臭気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5341413A JPH07155117A (ja) | 1993-12-09 | 1993-12-09 | 臭気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07155117A true JPH07155117A (ja) | 1995-06-20 |
Family
ID=18345885
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5341413A Pending JPH07155117A (ja) | 1993-12-09 | 1993-12-09 | 臭気、味滲み及び咀嚼感が改良されたコンニャク食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07155117A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005295977A (ja) * | 2004-04-09 | 2005-10-27 | Iwasaki Shoten:Kk | こんにゃくマンナンを含むドリンク。 |
| CN114701142A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-07-05 | 福州素天下食品有限公司 | 一种速冻型低脂仿生毛肚的制备方法及其生产装置 |
-
1993
- 1993-12-09 JP JP5341413A patent/JPH07155117A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005295977A (ja) * | 2004-04-09 | 2005-10-27 | Iwasaki Shoten:Kk | こんにゃくマンナンを含むドリンク。 |
| CN114701142A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-07-05 | 福州素天下食品有限公司 | 一种速冻型低脂仿生毛肚的制备方法及其生产装置 |
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