JPH07155137A

JPH07155137A - 米由来の食物繊維及びその製造法

Info

Publication number: JPH07155137A
Application number: JP5305550A
Authority: JP
Inventors: Tomoaki Yada; 智昭矢田; Satoshi Nagata; 聡永田
Original assignee: BISHIYOUNEN SHUZO KK; Asahi Kasei Finechem Co Ltd
Current assignee: BISHIYOUNEN SHUZO KK; Asahi Kasei Finechem Co Ltd
Priority date: 1993-12-06
Filing date: 1993-12-06
Publication date: 1995-06-20

Abstract

(57)【要約】【目的】清酒醸造粕からの食物繊維及び当該食物繊維
の製造方法の提供。【構成】清酒醸造粕を、少なくともプロテアーゼ、ヌ
クレアーゼ、溶菌酵素及びアミラーゼの存在下において
酵素的分解処理を行い、次いで当該酵素分解処理物にろ
過処理又は遠心分離処理を施すことにより、これを水溶
液と不溶性残渣とに分離した後、当該不溶性残渣を洗浄
及び乾燥することにより得ることを特徴とする食物繊維
の製造法、並びに清酒醸造粕の酵素分解物から消化性成
分及び水溶性成分を除去した非消化性であり、かつ不溶
性である残渣からなる上記食物繊維。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、清酒醸造粕を原料とし
て得られる米由来の食物繊維及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年の食生活の欧米化に伴い食物繊維の
摂取不足が栄養上の問題となっている。すなわち、上記
の食生活の欧米化に伴い、肥満、糖尿病、高血圧、大腸
癌等の欧米型成人病が発病する頻度が急増している。こ
れらの欧米型成人病を予防する意味からも、食物繊維を
積極的に食物として取り込むことは重要である。

【０００３】なお、現在実際に利用されている食物繊維
としては、ポリデキストロース、結晶セルロース、キチ
ン・キトサン類等の合成品又は半合成品；セルロース・
リグニン・ヘミセルロース複合体等からなる食物繊維、
例えば穀類や豆類から調製される天然繊維等を例示する
ことができる。これらは、いずれも非消化性であり、老
廃物の排出機能、整腸作用等に対する有効性から、機能
性食品素材として各種食品へと応用されている。

【０００４】一方、地球環境を保護する観点から、産業
廃棄物の廃棄に関する規制が年々厳しくなっている。例
えば、清酒醸造に於いて排出される粕の廃棄処理が現在
大きな問題となっている。清酒粕は米及び麹を原料とす
る醸造粕である。かかる清酒粕は成分的にも繊維を含め
た糖質が多く、蛋白質、脂質及び清酒酵母由来のビタミ
ン、ミネラルをも多く含んだ高栄養物である。現在、清
酒粕はわずかながら粕取焼酎、合成清酒、粕酢、漬物
用、その他調理用等の用途に用いられている。

【０００５】上記のように清酒粕は古くから漬物用を中
心とした天然食品素材として用いられており、その意味
において食品素材としての安全性、嗜好性及び機能性の
観点から食物繊維素材として好適な原料であるといえ
る。しかしながら、上記の用途に清酒粕が用いられる量
は、清酒の醸造に際して生じる清酒粕全体量に比べれば
ごく僅かな量であり、殆どが未利用のまま海洋投棄等に
よる廃棄処理が行われてきた。かかる廃棄処理に際し
て、清酒粕は腐敗が早いが故に、臭気を生じる等の公害
問題を惹起し勝ちである。そのため、今後は無制限に清
酒粕を廃棄することが事実上不可能になりつつある。ま
た、加熱による褐変化や、焦げ臭の発生を起こし易く、
商品価値の低下と精製操作に困難な面を伴っていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決す
べき課題は、清酒粕を原料とした食物繊維及び当該食物
繊維の製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、以下の発明
を完成することにより上記課題を解決し得ることを見出
した。すなわち、本発明は以下の発明をその要旨とする
ものである。 (1) 清酒醸造粕の酵素分解物から消化性成分及び水溶性
成分を除去した非消化性であり、かつ不溶性である残渣
からなる食物繊維。 (2) 清酒醸造粕を、少なくともプロテアーゼ、ヌクレア
ーゼ、溶菌酵素及びアミラーゼの存在下において酵素的
分解処理を行い、次いで当該酵素分解処理物にろ過処理
又は遠心分離処理を施すことにより、これを水溶液と不
溶性残渣とに分離した後、当該不溶性残渣を洗浄及び乾
燥することにより得ることを特徴とする食物繊維の製造
法。

【０００８】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明において、「清酒醸造粕」とは清酒の醸造過程にお
いて、排出される清酒粕は米及び麹を原料とする醸造粕
である。本発明に使用することができる清酒醸造粕は、
清酒の醸造工程において生産されるものであれば、その
銘柄、等級等は特に限定されない。しかしながら、本発
明食物繊維製造の過程で調味液の製造に利用できる清酒
醸造粕、すなわち清酒醸造粕を化学的又は酵素的に消化
し、水溶化した分解物部分を調味液とし、未消化残渣を
食物繊維となした清酒醸造粕を選択することが、資源の
効率的利用という観点より好ましい。また、発明者等が
報告している清酒粕の酵素分解法による調味液の製造の
際に得られる分解残渣を用いることで、１回の酵素処理
で調味液と食物繊維の両方の製造を可能ならしめること
による製造合理化によるコストダウンを実現することが
可能である。

【０００９】次に、上記の清酒の醸造粕に酵素分解処理
を施す。かかる酵素分解処理に用いる酵素は、少なくと
もプロテアーゼ、ヌクレアーゼ、溶菌酵素及びアミラー
ゼを含んでいることが必要である。プロテアーゼは、蛋
白及びペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素の総
称であり、本発明においては溶菌酵素との相乗効果によ
り溶菌効果を高揚させる為に必要である。上記のペプチ
ド結合を切断するという機能を有する限り当該プロテア
ーゼの具体的種類は特に限定されないが、特に食品用プ
ロテアーゼを用いることが、食品の安全性を確保するこ
とができるという点において好ましい。

【００１０】ヌクレアーゼは、核酸（ＤＮＡ又はＲＮ
Ａ）のホスホジエステル結合を切断する酵素であり、本
発明においては難溶性の高分子核酸をヌクレオチド単位
にまで加水分解するために可溶化せしめる為に必要であ
る。かかるヌクレアーゼとしては、ＤＮＡ、ＲＮＡの双
方を分解する能力を有する酵素のみならず、ＤＮＡのみ
を分解する酵素であるデオキシリボヌクレアーゼ（ＤＮ
ase), ＲＮＡのみ分解する酵素であるリボヌクレアーゼ
（ＲＮase)をも含むが、呈味性の高いリボヌクレオチド
を生成し得るという点を考慮すればリボヌクレアーゼが
好ましい。

【００１１】溶菌酵素は、微生物の細胞壁を破壊する能
力を有する酵素であり、具体的には１，３−グルカナー
ゼ等を例示することができる。アミラーゼは、澱粉やグ
リコーゲン等グルコースのα１→４又はα１→６結合よ
りなるグルカンを加水分解する酵素の総称であり、ジア
スターゼとも呼ばれる酵素である。本発明においては、
当該活性を有する酵素であればその種類は限定されな
い。

【００１２】上記酵素の添加は、原料酒粕の重量（湿
品、仕込み水重量を含まない）に対して0.05〜５重量％
の範囲で可能であり、0.1〜１重量％が好ましく、さら
に0.1〜0.5重量％が特に好ましい。なお、上記の酵素は
種々の原材料から抽出精製することが可能であるが、市
販の酵素製剤を用いることも勿論可能である。

【００１３】具体的な清酒醸造粕の清酒粕の酵素的分解
の方法は特に限定されない。当該分解方法としては、一
般に食品用に使用される消化酵素剤を用いる方法、例え
ば酵素的分解を利用した調味液の製造方法等が調味液製
造と食物繊維製造を同一ライン上で行うことが可能であ
るという点において好ましい（特開平４−27536号公
報）。

【００１４】具体的には清酒醸造粕（通常40〜50重量％
程度の水分を含有する）に水を加える。かかる水の量は
粕に対し重量で１〜５倍量であり、生産性を考慮すると
２倍量程度を添加するのが好ましい。次に、プロテアー
ゼ及び溶菌酵素を、上記の清酒醸造粕の重量に対して、
上記酵素として0.05〜５重量％、好ましくは0.1〜１重
量％添加した後、40〜70℃、好ましくは50〜60℃にて反
応させることにより、酵母菌体、蛋白質及び脂質の酵素
分解を行う。

【００１５】かかる酵素分解反応後、上記の添加酵素を
失活させる。当該失活手段として、熱処理が失活が確実
に行われる点及び操作が簡便である点において好まし
い。この熱処理による酵素の失活は具体的には、通常10
0℃、５分程度の熱処理により行われる。当該酵素失活
処理後、今度はアミラーゼ及びヌクレアーゼを、原料に
用いた清酒醸造粕の重量に対して、上記酵素として0.05
〜５重量％、好ましくは0.1〜１重量％添加した後、40
〜70℃、好ましくは50〜60℃にて反応させることによ
り、核酸及び糖質の酵素分解を行う。

【００１６】また、当該酵素分解後、上記と同様の酵素
失活手段を用いて上記酵素を失活させる。以上の操作に
より、人体中の消化酵素によって分解可能な成分の大半
が水溶化され、清酒醸造粕中の不溶成分から分離され
る。溶菌酵素とプロテアーゼにより、まず酵母細胞壁を
分解せしめた後に、アミラーゼ及びヌクレアーゼ処理を
行なわないと、プロテアーゼの作用により、アミラーゼ
及びヌクレアーゼ自体が分解されてしまい、当該アミラ
ーゼ及びヌクレアーゼの反応効率が落ちてしまう故に好
ましくない。

【００１７】上記酵素分解終了後、当該酵素分解物にろ
過若しくは遠心分離処理を施し、上澄み成分を除去し、
沈澱成分を分離する。なお、かかるろ過の条件として
は、特に基準はないが、ろ過の際にはセライト等のろ過
助剤を用いることが好ましい。遠心分離は5000〜10000G
で５〜30分行うのが好ましい。

【００１８】当該ろ過又は遠心分離後、得られた沈澱を
水又は熱水により２〜３回洗浄及びろ過を繰り返した
後、通常公知の脱水及び乾燥手段を用いて所望の清酒醸
造粕由来の食物繊維を得ることができる。

【００１９】

【実施例】以下に実施例を用いて本発明を詳細に説明す
る。〔実施例１〕清酒粕100g（水分50.5重量％) を500ml振
盪フラスコに入れ、これに水200mlを添加した後、プロ
テアーゼ製剤（プロテアーゼＭ：天野製薬製）、グルカ
ナーゼ製剤（ＸＰ−４１５：天野製薬製）をそれぞれ10
0mg添加し、50℃で24時間振盪しつつ反応させた。当該
反応終了後、この反応系を100℃にて５分間加熱し、上
記酵素を失活させた。失活後、これを室温まで冷却した
後、アミラーゼ製剤（ビオザイムＡ）、ヌクレアーゼ製
剤（ヌクレアーゼ「アマノ」）及びデアミナーゼ製剤
（デアミザイム：以上、共に天野製薬製）をそれぞれ10
0mgずつ添加し、60℃で24時間更に振盪しつつ反応させ
た。反応終了後、系を100℃で５分間熱処理し上記酵素
を失活させた。この後、反応液を遠心分離（10000G×５
分）後、沈澱を分離し、熱水で２回洗浄を行った。当該
洗浄後、これにアルコール乾燥を施した。

【００２０】その結果、白色の繊維状残渣3.6gを得た。
このものは、ＮＤＦ法（Journal of the A.O.A.,50(No.
1),50(1967))による繊維含量の分析の結果、約70％の食
物繊維を含有していた（収率7.3％) 。

【００２１】

【発明の効果】本発明により、清酒醸造粕からの食物繊
維及び当該食物繊維の製造方法が提供される。なお、本
発明食物繊維は、高いＮ.Ｄ.Ｆ含量を示し、また日本人
の主食である米由来の繊維であるため、機能面や安全
性、嗜好性にも全く問題がない。更に本発明における製
造法を用いることで、従来一部を除いて産業廃棄物化し
ていた清酒粕の新たな用途開発と、安価に食物繊維を供
給することが可能となった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】清酒醸造粕の酵素分解物から消化性成分
及び水溶性成分を除去した非消化性であり、かつ不溶性
である残渣からなる食物繊維。
【請求項２】清酒醸造粕を、少なくともプロテアー
ゼ、ヌクレアーゼ、溶菌酵素及びアミラーゼの存在下に
おいて酵素的分解処理を行い、次いで当該酵素分解処理
物にろ過処理又は遠心分離処理を施すことにより、これ
を水溶液と不溶性残渣とに分離した後、当該不溶性残渣
を洗浄及び乾燥することにより得ることを特徴とする食
物繊維の製造法。