JPH07170957A

JPH07170957A - ポリリジン含有抗菌製剤

Info

Publication number: JPH07170957A
Application number: JP34274993A
Authority: JP
Inventors: Mitsukatsu Sato; 充克佐藤; Shinji Kuroda; 真司黒田; Hiroshi Tone; 弘刀根
Original assignee: Mercian Corp
Current assignee: Mercian Corp
Priority date: 1993-12-16
Filing date: 1993-12-16
Publication date: 1995-07-11
Anticipated expiration: 2017-02-18
Also published as: JP3257738B2

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明はε−ポリリジンもしくはその塩とイ
ノシン酸もしくはその塩とを含有することを特徴とする
食品用抗菌製剤を提供するものである。【効果】本発明の抗菌製剤は、高濃度の食塩含有食
品、あるいは粘質多糖類含有食品でのε−ポリリジンの
抗菌力低下を防止するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規なポリリジン含有抗
菌製剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の保存方法としては、加熱殺菌、低
温貯蔵等の手段や、高濃度の食塩や庶糖を添加し、浸透
圧（水分活性）を調整する方法、合成保存料を添加する
方法、アルコールを添加する方法、天然の抗菌物質を利
用する方法、更には天然抗菌物質を含むアルコール製剤
（例えば特開昭62-111675号公報)を添加する方法等が知
られている。中でも添加物を使用する保存料の需要が増
加しているが、近年は、消費者の天然物指向により、合
成物の使用は避けられる傾向にある。天然系の食品保存
剤としては、種々の有機酸、グリシン、ビタミンＢ₁ 等
が知られているが、何れも食品保存効果は小さく、有効
な天然物の抗菌物質が求められている。

【０００３】近年、ストレプトミセス属に属するε−ポ
リリジン生産菌の培養物より得られる、ε−ポリリジン
（特開昭62-58975号公報) が提案され、優れた抗菌力が
評価されている。しかるに、ε−ポリリジンは高濃度の
食塩の存在や、ペクチンや粘質多糖等の多糖類の存在、
あるいは固形分の多い食品等では、その抗菌力がマスキ
ングされ、ε−ポリリジンの抗菌力が充分発揮されない
難点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、優れ
た抗菌力を有するε−ポリリジンが、高濃度の食塩、種
々の多糖類あるいは固形物を含む食品で抗菌力が低下せ
ず、有効に働く物質を見出し、これを配合した新しい食
品保存用製剤を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ε−ポリ
リジンが食品で多用される増粘多糖類の存在下、抗菌力
が低下するので、増粘剤存在下にε−ポリリジンの抗菌
力が充分発揮できるような物質について鋭意研究してき
た。その結果、核酸の一種であるイノシン酸は、それ自
体は全く抗菌力を示さないのにもかかわらず、驚くべき
ことに、粘質多糖によるε−ポリリジンの抗菌力低下を
阻害することを見出した。更に驚くべきことには、ε−
ポリリジンとイノシン酸を共存させることにより、条件
によっては高濃度の食塩の阻害も解除されることが判明
した。本発明は上記知見に基づくもので、イノシン酸を
ε−ポリリジンと共存させることにより、食品の呈味を
損なうことなく、高濃度食塩または増粘多糖類の存在下
でもε−ポリリジンの充分な抗菌力を発揮できる抗菌組
成物を提供するものである。

【０００６】即ち、上記課題は、本発明に従うε−ポリ
リジンもしくはその塩とイノシン酸もしくはその塩を含
有してなる抗菌組成物の提供によって解決できる。

【０００７】以下、本発明について詳述する。

【０００８】本発明に於けるε−ポリリジンとは、例え
ば米国特許第3215684 号明細書に記載の方法により製造
される、塩基性アミノ酸であるＬ−リジンのホモポリマ
ーである。本物質は、本発明に於いて、遊離の形でも各
種無機塩あるいは有機塩等のいずれの形態でも用いるこ
とができる。

【０００９】イノシン酸とはヒポキサンチン、リボー
ス、リン酸からなるヌクレオチドで、りん酸の結合位置
により2'-, 3'-, 5'- の３種類が知られているが、本発
明のイノシン酸はイノシン-5'-リン酸 (IMP)を指し、そ
のナトリウム塩等の各種塩も含まれる。本物質はかつお
節の旨味成分と知られ、酵母核酸の分解、発酵法により
大量に製造されており、そのナトリウム塩はグルタミン
酸ナトリウムと混合して複合調味料として利用されてい
る。

【００１０】ε−ポリリジンとイノシン酸の配合割合
は、添加する食品等の組成に応じて変動できるので限定
されるものでないが、食品中でε−ポリリジンの抗菌力
が発揮できる濃度の時に、増粘多糖類あるいは高濃度の
食塩等によるε−ポリリジンの抗菌力阻害を解除できる
濃度のイノシン酸が存在すれば良い。一般的には、ε−
ポリリジンが使用時、10〜100 ppm 濃度の時、イノシン
酸が0.01〜0.1 ％存在すれば良い。即ちその混合比は、
ε−ポリリジン１部に対しイノシン酸１部から１００部
混合すれば良く、好適にはε−ポリリジン１部に対しイ
ノシン酸５部から50部の混合割合が推奨される。かかる
イノシン酸混合割合の上限は、主として添加される食品
の呈味の観点から規定されるが、食品の種類によっては
さらにその混合割合を増加することもできる。

【００１１】抗菌製剤とする為に、ε−ポリリジンとイ
ノシン酸以外に含有させる物質は特に限定されず、抗菌
製剤としての作用を阻害しないものであればその種類、
量を問うことなく添加できる。粉末抗菌製剤とする場合
には、添加して容易に溶解し、特に味に影響を与えない
ものが推奨される。従って、好適に使用される物質とし
ては、例えばデキストリン類が挙げられる。本発明の抗
菌組成物にアルコールを添加剤として加えたものは、本
来の抗菌活性に悪影響を及ぼすことなくアルコールの抗
菌性も期待できるので、本発明の望ましい態様の一つで
ある。この態様では、アルコール溶液に対するイノシン
酸の溶解度が添加できるイノシン酸量の制限因子となる
ので、通常、アルコール濃度は50％以下が推奨される。

【００１２】

【実施例】以下に具体例を示し、本発明の効果を更に具
体的に説明するが、本発明はこれ等により何ら限定され
るものではない。

【００１３】試験例１〜６各例は、液体培地として、Difco の Nutrient Broth を
用い、常法通り滅菌し、被検菌として枯草菌 (Bacillus
subtilis ＡＴＣＣ 6633)を 10⁵ cells/ml となるよう
に添加し、各種製剤を表１に示すように上記培地へ加
え、そしてバイオスキャナー（大岳製作所製）にて30℃
で振盪培養した。各試験に於ける細菌増殖を650 nmに於
ける比濁度（ＯＤ₆₅₀)にてモニターし、各添加物の増殖
に及ぼす効果を調べた。その結果を比濁度が0.1 に達す
るまでに要する時間として表１に示す。

【００１４】

【表１】 ─────────────────────────────────── 例の番号製剤の組成（添加量）時間（hr） ─────────────────────────────────── 1 （対照）無添加（培地自体）１２ 2 （比較） ε−ポリリジン（10 ppm）＞６０（増殖せず） 3 （比較） ε−ポリリジン（10 ppm）１８＋キサンタンガム（0.05w/v%） 4 （本発明） ε−ポリリジン（10 ppm）２４＋キサンタンガム（0.05w/v%）＋イノシン酸（0.02% w/v%) 5 （本発明） ε−ポリリジン（10 ppm）３８＋キサンタンガム（0.05w/v%）＋イノシン酸（0.05 w/v%) 6 （本発明） ε−ポリリジン（10 ppm）＞６０（増殖せず）＋キサンタンガム（0.05w/v%）＋イノシン酸（0.1 w/v%) ─────────────────────────────────── 上記試験において、ε−ポリリジンは市販品（チッソ
（株）製）を、キサンタンガムは市販品（大日本製薬
（株）製）を、そしてイノシン酸はそのナトリウム塩の
市販品（Pabst Laboratories、米国）を、それぞれ使用
した。

【００１５】上記試験結果から、キサンタガムをε−ポ
リリジンに共存させると、ε−ポリリジンの抗菌力が抑
制されるが、これにイノシン酸ナトリウムを添加するこ
とにより、キサンタンガムの抗菌力抑制が阻害されるこ
とが判明した。しかも、キサンタンガムのε−ポリリジ
ンに対する抗菌力抑制に対するイノシン酸ナトリウムの
抗菌力抑制解除効果は濃度依存的であり、本発明の抗菌
製剤の効果が明瞭に示された。

【００１６】試験例７〜１０液体培地として、Difco のNutrient Brothを用い、常法
通り滅菌し、各種製剤を表２に示すように培地へ加え、
被検菌として緑膿菌 (Pseudomonas aeruginosaIFO 375
5)を 10⁵ cells/ml となる様に添加し、バイオスキャナ
ー（大岳製作所製）にて30℃で振盪培養した。各試験に
於ける細菌増殖を650 nmに於ける比濁度（ＯＤ₆₅₀)にて
モニターし、各添加物の増殖に及ぼす効果を調べた。結
果を比濁度が0.1 に達するまでに要する時間として表２
にまとめた。

【００１７】

【表２】 ─────────────────────────────────── 例の番号製剤の組成（添加量）時間（hr） ─────────────────────────────────── 7 （対照）無添加（培地自体）５ 8 （比較） ε−ポリリジン（25 ppm）＞８１（増殖せず） 9 （比較） ε−ポリリジン（25 ppm）２５.５＋ペクチン（0.2w/v%） 10 （本発明） ε−ポリリジン（25ppm）３７（増殖せず）＋ペクチン（0.2w/v%) ＋イノシン酸（0.1 w/v) ─────────────────────────────────── 上記試験において、ε−ポリリジンとイノシン酸は例１
〜６と同じグレードのものを使用し、ペクチンは市販品
（雪印食品（株）製、ペクチンLM)を使用した。

【００１８】上記試験の結果から、増粘剤としてペクチ
ンを使用した場合も、ペクチンのε−ポリリジンに対す
る抗菌力抑制がイノシン酸の添加にて解除される傾向が
明瞭に示された。

【００１９】試験例１１〜１４液体培地として、Difco の Nutrient Broth を用い、常
法通り滅菌し、各製剤を表３に示すように培地へ添加
し、被検菌として枯草菌 (Bacillus subtilis ATCC 663
3)を 10⁵ cells/ml となる様に添加し、バイオスキャナ
ー（大岳製作所製）にて30℃で振盪培養した。試験結果
を上記例１〜６の方法と同様に評価した。その結果を比
濁度が0.1 に達するまでに要する時間として表３に示
す。

【００２０】

【表３】 ─────────────────────────────────── 例の番号製剤の組成（添加量）時間（hr） ─────────────────────────────────── 11 （対照）無添加（培地自体）７ 12 （比較） ε−ポリリジン（25 ppm）＞８１（増殖せず） 13 （比較） ε−ポリリジン（25 ppm）４０.５＋食塩（NaCl, 4.0w/v%） 14 （本発明） ε−ポリリジン（25ppm）＞８１（増殖せず）＋食塩（NaCl,4.0w/v%）＋イノシン酸（0.1 w/v%) ─────────────────────────────────── 上記試験において、ε−ポリリジンとイノシン酸は、例
１〜６と同じグレードのものを使用した。

【００２１】上記試験の結果から、食塩をε−ポリリジ
ンに共存させると、ε−ポリリジンの抗菌力が抑制され
るが、これにイノシン酸を添加することにより、高塩濃
度による抗菌力抑制が阻害されることが判明した。

【００２２】以上の試験例１〜１４の結果より増粘多糖
類あるいは食塩のε−ポリリジンの抗菌力抑制に対する
イノシン酸の抑制解除効果は明白である。

【００２３】以下、本発明の抗菌製剤の使用例を具体的
に示す。

【００２４】実施例１ ε−ポリリジン（市販品、チッソ（株）製） 0.5% (w/
w) 、イノシン酸（ナトリウム塩、Pabst Laboratories、
米国）1% (w/w)、デキストリン（パインデックス＃
２、松谷化学工業（株）製98.5% (w/w) からなる粉末抗
菌製剤を調製した。

【００２５】得られた本発明の粉末抗菌製剤を、食塩
3.8% を含む市販麺ツユに1% (w/v)添加した。本発明品
を添加しない麺ツユと、本発明品を添加した麺ツユを 1
80 ml容のビンに 150 ml 宛入れ、常温で栓をしないで
放置した。本発明品を添加した麺ツユは 10 日後にも、
変敗は認められなかったが、発明品を添加しないもので
は、５日目に若干の腐敗が認められた。以上より、本発
明品の効果は明らかである。

【００２６】実施例２エタノール 50% (v/v)、 ε−ポリリジン（市販品、チッ
ソ（株）製）0.3% (w/v)、イノシン酸（ナトリウム塩、
Pabst Laboratories、米国）1% (w/v)、グリシン（市販
品）0.5% (w/v)、グリセリン脂肪酸エステル（市販品）
0.3% (w/v)および水からなるアルコール製剤（本発明
品）を調製した。対照として、上記組成よりイノシン酸
を除いたものを調製した。

【００２７】上記発明品および対照品の細菌抑制効果を
調べる為に、以下の組成のドレッシングを調製した。サ
ラダ油（味の素（株）製、コーン油55% (v/v)、食酢（市
販品）33% (v/v)、グルタミン酸ソーダ（味の素（株）
製）0.4% (w/v)、乳化剤（市販品、モノグリ）0.5% (w/
v)、ペクチン（高メトキシルタイプ、雪印食品（株）
製）0.3% (w/v)、キサンタンガム（大日本製薬（株）
製、エコーガム）0.1% (w/v)。これを充分乳化させ、パ
ーマネントドレッシングとした。得られたドレッシング
に本発明品 2% (v/v) を添加したもの、および対照品を
2% (v/v) 添加したものを調製し、180 ml容ビンに 100
ml 宛入れ、Bacillus subtilis ＡＴＣＣ6633の胞子懸
濁液を終濃度で10⁵ cells/mlとなるように添加した。こ
れを30℃のインキュベーター中で培養した。１週間後に
発明品および対照品を添加したドレッシングの菌数を調
べたところ、本発明品では細菌数は 10² cells/ml以下
であったが、対照品を添加したドレッシングでは 10⁷ c
ells/ml であり、細菌増殖が認められた。

【００２８】

【発明の効果】特定の環境下、特に、高濃度の食塩含有
食品、粘質多糖類含有食品、でのε−ポリリジンの抗菌
力低下が抑制された抗菌製剤が提供される。こうして、
ε−ポリリジン製剤を従来適応できなかった食品にも用
途を拡大するものである。本発明品は、ペクチンあるい
は粘質多糖類含有食品、あるいは濃縮タイプのツユ類、
あるいは漬物等の高濃度食塩含有食品でも高い抗菌力を
示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 ε−ポリリジンもしくはその塩とイノシ
ン酸もしくはその塩を含有してなる抗菌製剤。