JPH0722491B2

JPH0722491B2 - 含気油性食品組成物

Info

Publication number: JPH0722491B2
Application number: JP61289518A
Authority: JP
Inventors: 康生豊島; 哲夫岡井
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1986-12-04
Filing date: 1986-12-04
Publication date: 1995-03-15
Anticipated expiration: 2010-03-15
Also published as: JPS63141547A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、含気油性食品組成物、詳しくは、細かい気泡
を有してソフトな食感をもち、且つ室温での保型性、清
涼感に富んだ口どけ及びすぐれた風味を有する、ビスケ
ット、半生菓子、パン等のフィリング用、サンド用の含
気油性食品組成物に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

プラリネチョコレートやそのセンタークリーム、ビスケ
ットのサンドクリーム、半生菓子のサンドクリーム、チ
ョコレート菓子のフィリングクリーム等はいずれも清涼
感に富む口どけと保型性が要求される。

このようなプラリネチョコレート等の高級洋生菓子のセ
ンタークリームやフィリングクリーム素材を得る方法と
して、通常のショートニングを充分ホイップしてこれに
予めテンパリング処理したチョコレートを混合して比重
の軽いクリームを得る方法が従来から行われている。し
かし、この方法は、チョコレートと比較して口どけが劣
る通常のショートニングをチョコレートと混合する為、
得られるクリームはショートニングが多い程口どけが悪
くなると同時に、保型性も低下し、変形する等いくつか
の欠陥を有している。

また、特開昭60−58037号公報には、チョコレートを急
冷混ねつして含気チョコレートを得る方法が記載されて
いるが、この方法は、チョコレートの中のカカオ脂含有
の高い高級チョコレート程油脂の可塑性レンジ巾が狭く
なる為、急冷条件や含気温度条件が狭く、作業性巾が著
しく狭い欠陥を有している。また、上記の方法は、使用
するチョコレートを急冷混ねつする為に特殊な製造設備
を必要とするので、現状のチョコレート製造設備ではか
かる含気チョコレートが得られず、この点が産業上のネ
ックとなっている。更に、上記の方法によって得られる
チョコレートは、口どけの良い反面、冬期品温では硬す
ぎ、サンド用、フィリング用としてはソフト性に欠ける
欠陥を有する。

従って、本発明の目的は、細かい気泡を有してソフトな
食感をもち、且つ室温での保型性、清涼感に富んだ口ど
け及びすぐれた風味を有する含気油性食品組成物を提供
することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、テンパー型油脂、特にパーム分別脂が清
涼感に富む口どけを有することに着目し、これを天然油
脂の中で最も清涼感のあるパーム核油等のラウリン系油
脂に匹敵させる為に鋭意研究した結果、従来、テンパー
型油脂と、硬化油を原料とするノーテンパー型油脂を混
合、特に等量混合することは結晶状態が不安定でブルー
ム発生が見られる為全く考えられなかったが、このテン
パー型とノーテンパー型油脂との混合油脂を結晶安定化
処理することにより、ブルーム発生の問題を解決でき、
この結晶安定化処理した混合油脂を含気させた上で、含
気しない又は含気し難い呈味成分と混合することによ
り、比重0.9以下の、口どけ、清涼感に富み、且つ口当
たりソフトな新規クリーム素材が得られることを知見し
た。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、流動状呈
味成分（Ａ）と、下記（イ）〜（ニ）の油脂を混合、結
晶安定化処理、含気してなる、含気温度でのSFCが10〜4
0の油脂成分（Ｂ）とからなり、比重0.9以下である含気
油性食品組成物を提供するものである。

（イ）Ｐ−Ｏ−Ｐグリセリド（Ｐはパルミチン酸基を示
し、Ｏはオレイン酸基を示す）を主成分とし、保管温度
でのSFCが30以上の油脂 10〜90％（重量％、以下同じ）（ロ）Ｓ−Ｏ−Ｓグリセリド（Ｓはステアリン酸基を示
し、Ｏはオレイン酸基を示す）を主成分とする油脂９〜
40％（ハ）硬化油０〜80％（ニ）体温以上の融点を有する油脂１〜５％以下、本発明の含気油性食品組成物について詳述する。

本発明の含気油性食品組成物の構成成分である呈味成分
（Ａ）としては、含気しない又は含気し難いもの、例え
ば、砂糖、液糖、糖アルコール、水飴、でんぷん粉、
卵、粉末卵黄、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、ホエ
ー、全脂加糖練乳、無糖練乳、カカオマス、ココアパウ
ダー、各種果肉ジャム、ピーナッツ、アーモンド、カシ
ューナッツ、くるみ、餡、ゴマ、ゆず及び油脂等を挙げ
ることができる。

上記呈味成分（Ａ）は、油性成分（Ｂ）との混合性の面
から流動状の状態で用いられる。

かかる呈味成分（Ａ）で好ましいものは、チョコレー
ト、ホワイトチョコレート、ナッツクリーム等の水を実
質的に含まない油性クリーム、又は、果肉ジャム、ココ
ア味シロップ（所謂チョコレートシロップ）、各種ソー
ス、カスタードクリーム、各種フラワーペースト、餡等
の水を５％以上含む含水流動状呈味物である。

流動状の呈味成分には粉末状のものも含まれるが、粉末
状のものでは、得られる含気油性組成物が不均一とな
る。しかし、均一な含気油性組成物に、アーモンドプー
ドル、アーモンド片、果肉ジャムなどの呈味塊状物を添
加することは、呈味のより優れた組成物をつくることが
できるので好ましい。

また、本発明の含気油性食品組成物のもう１つの構成成
分である油性成分（Ｂ）の成分（イ）の油脂は、テンパ
ー型油脂としてＰ−Ｏ−Ｐグリセリドを主成分とし、保
管温度（一般的には35℃以下、好ましくは30℃以下の常
温である）でのSFCが30以上の油脂である。このような
油脂として、マンゴ核油、パーム油等の分別中融点部を
用いることが好ましい。

上記成分（イ）の油脂は、口どけ及び清涼感に富むよう
に10〜90％、好ましくは25〜70％配合する。

また、上記油性成分（Ｂ）の成分（ロ）の油脂は、Ｓ−
Ｏ−Ｓグリセリドを主成分とする油脂で、保管温度での
保型性を確保する。上記成分（ロ）の好ましい油脂とし
ては、シエア脂、サル脂、及びそれらの分別脂、イリッ
ペ脂、コクム脂等の中から選ばれる。

上記成分（ロ）の油脂は、保管温度での保型性を得るた
め９〜40％配合する。

また、上記油性成分（Ｂ）の成分（ハ）の硬化油は、テ
ンパー型油脂と混合し融点降下を生じさせる。かかる成
分（ハ）の好ましい硬化油としては、パーム油、大豆
油、なたね油、コメ油、ヤシ油、棉実油、コーン油、オ
リーブ油、サフラワー油、サンフラワー油、からし油、
ゴマ油等の植物油脂、牛脂、ラード、鶏油、魚油等の動
物油脂、及びそれらの分別低融点部、並びに乳脂肪、及
びその分別低融点部等の油脂の硬化油、及び乳脂肪の中
から１種又は２種以上の油脂が選ばれる。

上記成分（ハ）の硬化油は、40℃以下の融点で０〜80
％、好ましくは20〜60％配合する。

また、上記油性成分（Ｂ）の成分（ニ）の体温以上の融
点を有する油脂は、クリーム用油脂の耐熱保型性付与に
必要で、上記成分（ハ）の硬化油と同じ原料油が使用さ
れる。上記成分（ニ）の油脂は、添加量が多いと口どけ
が劣化するので１〜５％、好ましくは１〜２％配合す
る。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）との好ましい
配合比率は、（Ａ）70〜10％、（Ｂ）30〜90％である。
上記油性成分（Ｂ）の比率が低い場合は、安定なW/O乳
化が得られず、また含気油性食品組成物の比重が重く食
感が好ましくなく、更に含水系流動状呈味成分の混合す
る場合、乳化状態が不安定で分離、脱泡が生じることが
ある。また、上記油性成分（Ｂ）の比率が高い場合は、
含気油性食品組成物の呈味が弱い。従って、上記呈味成
分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とのより好ましい配合比
率は、（Ｂ）が35〜60％、更に好ましい配合比率は、
（Ｂ）が40〜60％である。

上記油性成分（Ｂ）の比率が40％以上であると、特に、
良好な食感が得られると同時に含水系流動状呈味成分と
混合しても安定な乳化状態が得られ、滑らかな含気油性
食品組成物となる。

本発明の含気油性食品組成物は、さらに好ましくは乳化
剤を含有する。かかる乳化剤としては、脂肪酸モノグリ
セリド、レシチン、蔗糖エステル、ソルビタンエステル
等が挙げられ、中でも脂肪酸モノグリセリド、レシチン
が好ましい。上記乳化剤は、上記油性成分（Ｂ）に対
し、0.5〜２％配合するのがよい。

本発明では、使用する油性成分（Ｂ）を充分に含気させ
るため、油性成分（Ｂ）のSFC（固型脂含量）が含気温
度で10〜40の範囲に入ることが必要である。

SFCが10未満では結晶量が不足する為、含気し難く、ま
たSFCが40超では結晶量が多すぎるので含気し難く、且
つ不均一になり易く好ましくない。この為、油性成分
（Ｂ）SFCが含気温度で10〜40になるように、前記成分
（イ）〜（ニ）の油脂の配合割合を前記範囲内で調整す
る。

油性成分（Ｂ）は、前記成分（イ）〜（ニ）の油脂を、
SFCが含気温度で10〜40になるように混合し、これを結
晶安定化処理及び含気して得られる。

油脂の結晶安定化処理には種々の方法があり、テンパリ
ング処理、急冷混ねつ等の中から選ばれるが、急冷混ね
つが好ましい。また、含気処理は、ミキサーでホイップ
する方法により行ってもよく、また上記の急冷混ねつ処
理中に連続してN₂、CO₂等の不活性ガスを加圧、常圧で
注入して予め含気させる方法により行うことも可能であ
る。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１油脂成分パーム分別中融点部（Mp32℃、SFC21℃ 65.1） 40％シェア脂分別中融点部（Mp38℃） 20％なたね硬化油（Mp30℃） 37％パーム硬化油（Mp45℃）３％乳化剤（対油脂成分）レシチン 0.5％脂肪酸モノグリセリド 0.5％上記油脂成分と上記乳化剤とを溶解混合、急冷混ねつす
る。これを熟成し、縦型ミキサーを用い品温20〜25℃で
比重0.35までホイップし、油性成分（Ｂ）を得る。

一方、カカオマス30％、カカオバター20％、砂糖50％、
及びレシチン0.3％より成るチョコレートを常法に従っ
て製造し、呈味成分（Ａ）とする。

上記呈味成分（Ａ）をテンパリング処理し、この呈味成
分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とを（Ｂ）／（Ａ）＝40
/60で混合し、比重0.88の呈味のすぐれた含気油性食品
組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイップせずに呈味成
分（Ａ）と混合したもの（比重1.1）と比較して、口当
たりがソフトで、且つ口どけがよく清涼感に富んでい
た。

実施例２油脂成分実施例１で用いたパーム分別中融点部 30％サル脂（Mp36℃） 20％なたね硬化油（Mp25℃） 48％なたね硬化油（Mp50℃）２％上記油脂成分と実施例１で用いたものと同じ乳化剤とを
混合し、実施例１と同様にして、比重0.4の油性成分
（Ｂ）を得る。

一方、全脂粉乳５％、転化糖型液糖（明治製糖製商品
名：明治シラップシュガー）95％をホモミキサーで混合
しながら加熱溶解し、呈味成分（Ａ）（水分22％）を得
る。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とを（Ａ）／
（Ｂ）＝50/50で混合乳化し、比重0.8のW/O型乳化含気
油性食品組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイップせずに呈味成
分（Ａ）と混合したもの（比重1.0）と比較して、口ど
け、ソフトさにすぐれていた。

実施例３油脂成分実施例１で用いたパーム分別中融点部 80％シェア脂（Mp30℃） 19％なたね硬化油（Mp50℃）１％上記油脂成分と実施例１で用いたものと同じ乳化剤とを
混合し、実施例１と同様にして急冷混ねつし、熟成後、
縦型ミキサーを用い品温25℃で比重0.4までホイップ
し、油性成分（Ｂ）を得る。

一方、餡ペースト（Bx75）を呈味成分（Ａ）とする。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とを（Ａ）／
（Ｂ）＝50/50で混合し、比重0.73のW/O型乳化含気油性
食品組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイップせずに呈味成
分（Ａ）と混合したものと比較して、口どけ、ソフトさ
にすぐれていた。

実施例４油脂成分実施例１で用いたパーム分別中融点部 49％サル脂 49％なたね硬化油（Mp50℃）２％上記油脂成分と実施例１で用いたものと同じ乳化剤とを
混合し、実施例１と同様にして急冷混ねつし、熟成後、
縦型ミキサーを用い品温25〜28℃で比重0.3までホイッ
プし、油性成分（Ｂ）を得る。

一方、カカオマス30％、加糖含脂練乳20％、及び実施例
２で用いた転化糖型液糖50％を溶解し、これをホモミキ
サーで均一化し、呈味成分（Ａ）（水分28％）を得る。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とを（Ａ）／
（Ｂ）＝65/35で混合乳化し、比重0.8のW/O型乳化含気
油性食品組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイップせずに呈味成
分（Ａ）と混合したものと比較して、口当たりがソフト
で且つ呈味も淡白ですぐれていた。

〔発明の効果〕

本発明の含気油性食品組成物は、細かい気泡を有して食
感がソフトであり、室温では保型性があり、また、清涼
感に富む口どけとすぐれた風味を有するので、ビスケッ
ト、半生菓子、パン等のフィリング、サンド用として極
めて優れたものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】流動状呈味成分（Ａ）と、下記（イ）〜
（ニ）の油脂を混合、結晶安定化処理、含気してなる、
含気温度でのSFCが10〜40の油性成分（Ｂ）とからな
り、比重0.9以下である含気油性食品組成物。（イ）Ｐ−Ｏ−Ｐグリセリド（Ｐはパルミチン酸基を示
し、Ｏはオレイン酸基を示す）を主成分とし、保管温度
でのSFCが30以上の油脂 10〜90％（重量％、以下同じ）（ロ）Ｓ−Ｏ−Ｓグリセリド（Ｓはステアリン酸基を示
し、Ｏはオレイン酸基を示す）を主成分とする油脂９〜
40％（ハ）硬化油０〜80％（ニ）体温以上の融点を有する油脂１〜５％
【請求項２】流動状呈味成分（Ａ）が油性クリームであ
る特許請求の範囲第（１）項記載の含気油性食品組成
物。
【請求項３】流動状呈味成分（Ａ）が含水流動状呈味物
である特許請求の範囲第（１）項記載の含気油性食品組
成物。
【請求項４】流動状呈味成分（Ａ）70〜10％と油性成分
（Ｂ）30〜90％とからなる特許請求の範囲第（１）項〜
第３項何れかに記載の含気油性食品組成物。
【請求項５】乳化剤を含有している特許請求の範囲第
（１）項〜第４項何れかに記載の含気油性食品組成物。
【請求項６】結晶安定化処理が急冷混ねつ処理である特
許請求の範囲第（１）項記載の含気油性食品組成物。