JPH07227202A

JPH07227202A - 漬床・漬汁、その漬床・漬汁で漬ける漬物の製造方法及びその製造方法で漬けた漬物

Info

Publication number: JPH07227202A
Application number: JP5095094A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Shimazaki; 弘行島崎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-02-14
Filing date: 1994-02-14
Publication date: 1995-08-29

Abstract

(57)【要約】【構成】パンにアルコールを含ませてふやけた漬床を作
り、必要に応じて適当な調味料・香辛料等を適当量混入
させ、野菜・果物・肉・魚・貝等を漬け込んで漬物を作
る。【効果】簡単な作業でしかも短時間で漬けることができ
る。漬け込む時にかき回せば、後はかきまぜも必要とし
ない。そして、ぬか漬け等の従来の漬け方によった漬物
にない独特の風味を作り出すことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン・アルコールで作
った漬床・漬汁、その漬床・漬汁で漬ける漬物の製造方
法及びその製造方法で漬けた漬物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】これまでにも、たくさんの漬床・漬汁、
漬物の製造方法及び漬物が開発されているが、最も普及
し代表的なものがぬか漬けによる方法である。ぬか漬け
による場合、ぬか床は次のようにして作る。まず、米ぬ
かをなべに入れて弱火でいってさまし、塩水を入れてよ
く混ぜ合わせ、ぬか床とする。このぬか床にきゅうり・
かぶ等を漬けて保存する。保存中は毎日のように手を深
く差し入れて上下によくかきまぜ発酵を促し、ぬか床が
いつも良好な状態を保つようにする必要がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ぬかで漬けた漬物はた
いへんおいしく、たくさんの人に好まれ食されている。
しかし、ぬか床を作る作業は複雑で時間も掛かり忙しい
主婦には敬遠されがちである。そして、完全に漬け込む
までに長時間を要し、しかも保存中は絶えずかきまぜな
いと酸味が付いてしまう。かきまぜる作業もたいへんな
ばかりでなく、かきまぜ時には不快なにおいが手に移っ
て周囲にも拡散する。また、忙しい時にはかきまぜをう
っかり忘れ、ぬか床を腐らせたりかびを生えさせたりし
がちとなる。このため、特に若い人を初め多くの世代に
敬遠されがちとなっている。本発明が解決しようとする
課題は、簡単な作業でしかも短時間で漬けることがで
き、漬け込む時にかき回せば後はかきまぜも必要とせ
ず、更にぬか漬け等の従来の漬け方によった漬物にない
独特の味覚を作り出す漬床・漬汁、その漬床・漬汁で漬
ける漬物の製造方法及びその製造方法で漬けた漬物を提
供する点にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明においてそのよう
な課題を解決したが、本発明に係る漬床は例えば次のよ
うにして作る。まず、スライスしたパンをそのまま又は
適当な大きさに切った後、タッパーウエアなどの容器に
並べる。なお、パンの耳をちぎって用いてもよいし、パ
ン粉も利用できる。次に、ビール・日本酒・焼ちゅう・
ワイン等のアルコール類を注ぎ、しばらくおく。パンが
ふやけたところで、手でもみつぶす。そこに、漬け込む
材料に応じ又は好みに応じ、必要な調味料・香辛料等を
必要量だけ加える。調味料・香辛料等としては、最も普
通には塩を用いるが、その他しょう油・味そ・酢（りん
ご酢又は食酢）・わさび・からし・ソース・ケチャップ
・こしょう・しょうが・カレー粉・にんにく・赤唐辛子
・七味唐辛子・砂糖・昆布・するめ・ハーブ（タイム・
ローズマリー等）・化学調味料・出しの素・酒かす・お
茶（抹茶・玄米茶・ほうじ茶・せん茶等）等も使用でき
る。アルコールそのものが防腐作用・殺菌作用をする
が、塩・酢・しょう油等も同様の作用をするので、それ
らを加えることが望ましい。特に塩は、ほとんどの場合
で塩味を付けるためにも使用する。アルコール類を含ん
でふやけたパンに調味料・香辛料等を加えてよくかきま
ぜると、漬床が完成する。

【０００５】本発明に係る漬汁は、ビールに前記のよう
な調味料・香辛料等を混入させたものである。この漬床
・漬汁に野菜・果物・肉・魚・貝等を漬ける。野菜とし
ては大根・かぶ・きゅうり・人じん・キャベツ・ピーマ
ン・みょうが・しそ・さんしょう等、各種のものを漬け
込むことができる。肉としては牛肉・豚肉・鳥肉等を対
象にでき、各種の魚も漬けられる。野菜等はよく洗って
水を切り、水分をふき取る。そして、丸ごと又は適当な
厚さ・大きさに切った後、漬床・漬汁中に漬け込む。肉
は適当な大きさに切ったうえで、魚貝類も骨等を取った
りして下ごしらえをしたうえで、水気を切り漬け込む。

【０００６】なお、肉類の場合は、パン・ビール等のア
ルコール・塩を基本とし、からし又はソース等を加えて
作った漬床によるときが特に合う。魚の場合は、パン・
ビール等のアルコール・塩のほか、わさび・しょう油等
を使用するものが望ましい。漬け込んだ容器は、蓋をし
てなるべく冷蔵庫に入れて保存する。暖かい時期は必ず
冷蔵庫に入れる。５ｍｍ厚に切った大根なら、１〜２日
で漬け上がる。１ｃｍ厚なら２〜３日、２〜３ｃｍ厚な
ら３〜４日漬けておく。きゅうりの場合は、丸ごと漬け
ても丸２日で食べ頃になる。漬床・漬汁が野菜等からの
水分で薄まってきたら、薄くなった水（漬汁）を捨て、
ビール等のアルコール、調味料・香辛料等のうち必要な
材料を必要量継ぎ足し又は付け足して、漬床・漬汁を更
新する。

【０００７】

【実施例】実施例１パン１斤（約３８０ｇ）を細かくちぎってタッパーウエ
アに入れ、ビール４００ｃｃを注いでふやけるのを待っ
た。そして、手でもみつぶした後、調味料として天塩小
さじ３杯・酢大さじ３杯のほか練りわさび小さじ１杯・
しょう油大さじ３杯を入れ、よく混ぜ合わせて漬床とし
た。５ｍｍの半月切りにした大根、丸のままで１／２本
のきゅうり、３ｍｍの輪切りにした人じん及び縦１／４
個切りにしたピーマンを、それぞれ丸１日漬け込み、２
日目に食してみた。どれも、サクサク又はパリパリと歯
ごたえがよく、たいへんおいしかった。

【０００８】実施例２パン１斤・ワイン３００ｃｃ．天塩小さじ３杯・酢大さ
じ３杯・ソース１００ｃｃ・ケチャップ大さじ５杯・赤
唐辛子５本・出しの素４ｇ・こしょう少小で漬床を作
り、５ｍｍの半月切りにした大根・丸のままで１／２本
のきゅうりを漬け込んでみた。２日目に食してみたら、
風味があってたいへんおいしかった。同じ漬床に鳥ささ
身肉を漬け込み２日目に焼いて食したら、同様にたいへ
んおいしかった。

【０００９】実施例３パンの耳３８０ｇ・日本酒４００ｃｃ・天塩小さじ３杯
・酢大さじ３杯・練りわさび小さじ１杯・しょう油大さ
じ３杯で漬床を作り、きんきだいを丸１日漬け込み、２
日目に焼いて食したら、風味がありたいへんおいしかっ
た。日本酒の代わりにビール４００ｃｃを使用し、他は
同じ条件にして同様にきんきだいを食してみたら、同様
の結果であった。

【００１０】実施例４パン１斤・アルコール２５度焼ちゅう４００ｃｃ・天塩
小さじ３杯・酢大さじ３杯・ソース大さじ９杯で漬床を
作り、豚肉を漬け込んでみた。２日目に焼いて食した
ら、やや薄味ながら美味であった。ソースの代わりにか
らし大さじ２杯を使用し、ほかは実施例１と同じ条件に
して、きんきだいを漬けてみた。同様の結果であった。実施例５パン粉２００ｇ・日本酒２００ｃｃ・塩小さじ１．５杯
・酢大さじ１．５杯・練りわさび小さじ１杯・しょう油
大さじ３杯で漬床を作り、きんきだいを漬けた。２日目
に食したら、風味があって、おいしかった。

【００１１】

【発明の効果】本発明に係る漬床・漬汁にはアルコール
を使用しているが、アルコールは防腐作用・殺菌作用を
する。これに塩等を加えた場合は塩等の防腐作用・殺菌
作用も加わるため、漬床・漬汁は長期間に渡って使用す
ることができるものとなる。そして、本発明に係る漬床
・漬汁で漬ける場合は、短時間で漬け上げることができ
る。忙しい現代人にとってこの上ないことである。工場
等で製造する場合も経済的で好都合である。この漬床・
漬汁はにおいを出すとしてもごく僅かであり、しかもぬ
か床とは逆にむしろ人に好まれるにおいである。また、
ぬか床は絶えずかき回す必要があるが、本発明に係るも
のではその必要はほとんどない。本発明に係る漬床・漬
汁で漬けたものは、野菜・果物・肉・魚・貝等のどれを
取っても、従来の漬物にない独特の風味を持って美味で
ある。特に野菜の場合は、たとえ生ではとてもかみ切れ
ないものであっても程よい堅さに漬かって、サクサク・
パリパリと気持ち良くかみ砕くことができる。なお、本
発明に係る漬床・漬汁として標準的なものを作っておい
た場合、調味料・香辛料等の種類・量を適当に変えてい
くことで、材料をいろいろと変えながら風味も変え、様
様なバリエーションにして楽しむことができる。本発明
に係る漬物は、従来の漬物とは趣の異なったものであ
る。若者を初め幅広い世代だけでなく、外国人にも好ま
れるであろう。本発明に係るものにおいてはパンの耳も
利用できるが、これまで何かと処分に困っていたパンの
耳を使用すれば廃物利用の役にも立つ。コストも低くな
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルコールを含んでふやけたパンよりな
る漬床。
【請求項２】適当な調味料・香辛料等を適当量混入さ
せたことを特徴とする、請求項１に記載の漬床。
【請求項３】ビールに適当な調味料・香辛料等を適当
量混入させた漬汁。
【請求項４】パンにアルコールを含ませてふやけた漬
床を作り、その漬床に野菜・果物・肉・魚・貝等を漬け
込むことを特徴とする漬物の製造方法。
【請求項５】漬床に適当な調味料・香辛料等を適当量
混入させることを特徴とする、請求項４に記載の漬物の
製造方法。
【請求項６】ビールに適当な調味料・香辛料等を適当
量混入させて漬汁を作り、その漬汁に野菜・果物・肉・
魚・貝等を付け込むことを特徴とする漬物の製造方法。
【請求項７】アルコールを含んでふやけたパンよりな
る漬床で漬け込んだ野菜・果物・肉・魚・貝等の漬物。
【請求項８】漬床に適当な調味料・香辛料等が適当料
混入していることを特徴とする、請求項７に記載の野菜
・果物・肉・魚・貝等の漬物。
【請求項９】ビールに適当な調味料・香辛料等を適当
量混入させた漬汁で漬け込んだ野菜・果物・肉・魚・貝
等の漬物。