JPH0723726A - 蕎麦麺の製造方法及びそれに使用する蕎麦材料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 蕎麦粉１００パーセント又は蕎麦粉８０パー
セント以上、つなぎ材料２０パーセント以下の混合粉か
らなる高品質の粉を用いて、栄養価の高い風味の良い蕎
麦麺を簡単に製造できる蕎麦麺の製造方法を提供するこ
と。 【構成】 １００パーセントの蕎麦粉又は８０パーセン
ト以上の蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材料とを
混合した粉に水を加えて練った蕎麦生地を麺押し機１に
投入し、その後、麺押し機１の複数の押し出し口１０か
ら湯面までの高さｈが３０cm以下の湯１５の中に蕎麦生
地を７秒以内の時間で押し出し、蕎麦麺を茹で上げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、１００パーセントの蕎
麦粉又は８０パーセント以上の蕎麦粉と２０パーセント
以下のつなぎ材料とを混合した粉からなる高品質の粉を
用いる蕎麦の製造方法及びそれに使用する蕎麦材料に関
する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、蕎麦切りを製造するには、小
麦粉を加えた蕎麦粉に水を加えて練った蕎麦生地を麺押
し機に投入し、麺押し機の複数の押し出し口から蕎麦生
地を突き出し、これを茹で上げている。ところで、蕎麦
には蛋白質、ビタミンＢ1,Ｂ2,Ａ等の栄養素が豊富に含
まれると共に、脳出血を予防するルチンが含有されてお
り、非常に健康的な食品であって、特に、老人・病人用
の食事としては最適である。

【０００３】蕎麦に含まれるこのような成分は、当然蕎
麦粉の含有量が多いほうが豊富で、蕎麦粉の含有量が多
くなれば蕎麦独特の風味も増すが、蕎麦粉は水と捏ねて
も小麦粉のように粘弾性に富む生地を形成しないので、
蕎麦粉が多いと非常に千切れやすく商品になりにくい。
このため、通常は小麦粉等のつなぎ材料を加える必要が
あり、蕎麦粉が３０パーセント以上含有されているもの
以外は「蕎麦」と表示しないよう指導されているにもか
かわらず、実際に販売されている乾麺或いは冷凍蕎麦麺
は蕎麦粉が８〜１２パーセント程度しか含まれていない
ものが多い。

【０００４】また、現在でも、蕎麦の産地では、一番粉
を８割と二番粉を２割混合した蕎麦粉を用いて蕎麦粉１
００パーセントの蕎麦麺が作られているが、これは収穫
後２か月以内の蕎麦粒に粘りがある期間のみに可能であ
り、製造可能な地域及び期間が極めて限定され、つなぎ
材料が２０パーセント以下の高品質の粉を用いる場合は
手で打つしかなく、麺押し機で機械生産することは不可
能である。

【０００５】さらに、蕎麦粉は蕎麦粒のどの部分から採
れたかによって品質が異なり、蕎麦粒の中心部から外側
に向かって順次御膳粉、更科粉（一番粉）、二番粉、三
番粉と呼ばれ、その種類及び産地によって微妙に水加減
が異なり、打ち水の分量を１パーセント間違えると風味
が悪く、蕎麦を打つには高度な技術を必要とする。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的
は、１００パーセントの蕎麦粉又は８０パーセント以上
の蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材料とを混合し
た粉からなる高品質の粉を用いて、栄養価の高い風味の
良い蕎麦麺を機械で簡単に製造できる蕎麦麺の製造方法
を提供することにあり、第２の目的は、格別な技術を必
要とせずに正確な水加減を行って風味の良い蕎麦麺を作
ることができる前記製造方法に使用する蕎麦材料を提供
することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の蕎麦の製造方法
は、上記第１の目的を達成するために、１００パーセン
トの蕎麦粉又は８０パーセント以上の蕎麦粉と２０パー
セント以下のつなぎ材料とを混合した粉に水を加えて練
った蕎麦生地を麺押し機に投入し、その後、前記麺押し
機の複数の押し出し口から湯面までの高さが３０cm以下
の湯の中に蕎麦生地を７秒以内の時間で押し出し、蕎麦
麺を茹で上げる。

【０００８】また、本発明の蕎麦材料は、第２の目的を
達成するために、１００パーセントの蕎麦粉又は８０パ
ーセント以上の蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材
料とを混合した粉に水を加えて練った蕎麦生地を密封チ
ューブに封入し、これを冷凍するか、または、第１の密
封容器に封入された水と、前記水で練るのに最適な分量
だけ第２の密封容器に封入された１００パーセントの蕎
麦粉又は８０パーセント以上の蕎麦粉と２０パーセント
以下のつなぎ材料とを混合した粉とを組み合わせて容器
に収納し、前記蕎麦麺の製造方法に使用する。

【０００９】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳細
に説明する。図１は本発明の蕎麦麺の製造方法に用いる
麺押し機１を示し、上下端面が開放された内径３０〜３
５mm、長さ２００mm程度の円筒状のシリンダー２の中間
部外周に円環状の取り付け鍔部３が一体に形成され、取
り付け鍔部３には下向き外方に張り出す３本の支持脚４
が等間隔で設けられ、この支持脚４を基台５の上面に載
置することによってシリンダー２が基台５の上方に基台
５から間隔をあけて垂直方向に支持されている。

【００１０】また、シリンダー２の下端部外周面には螺
子溝６が形成され、シリンダー閉塞面９の上面外縁に側
壁７が立設されると共に側壁７の内面に螺子溝６に螺合
される螺子溝６´が形成されたキャップ８がシリンダー
２の下端部に取り付けられている。

【００１１】さらに、キャップ８のシリンダー閉塞面９
には、図２に示すように、多数の押し出し口１０が穿設
され、上端面からシリンダー２内に挿入されて上下方向
に摺動するピストン１１の上端には、図３に示すよう
に、シリンダー２の中心軸に交差するレバー１３の中間
部が取付けられ、レバー１３の一端は基台５の上面にシ
リンダー２に隣接して立設される支柱１４の上端に枢着
されている。

【００１２】この麺押し機１を用いて蕎麦麺を製造する
には、１００パーセントの蕎麦粉又は８０パーセント以
上の蕎麦粉に２０パーセント以下の小麦粉等のつなぎ材
料を混合した粉に４０〜７０パーセント程度の打ち水を
加えて練って蕎麦生地を作り、これを麺押し機１のシリ
ンダー２の内部に投入する。次に、レバー１３を上げた
状態でピストン１１をシリンダー２の内部に差し込み、
シリンダー２を基台５の上方に配置すると共に、シリン
ダー２の下方に容器にいれた湯１５をその湯面からシリ
ンダー２の押し出し口１０までの高さｈが３０cm以下と
なるように設置する。

【００１３】次いで、レバー１３を押し下げるとピスト
ン１１が蕎麦生地を下方に押圧し、シリンダー２の下端
の押し出し口１０から湯１５の中に蕎麦生地を７秒以内
の時間で突き出し、該蕎麦生地を湯１５の入った容器を
加熱して１０〜１５秒茹でる。また、専門店で動力を用
いてピストン１１を押し下げる時はシリンダー２の内径
を上記実施例のものより大きくすることも可能である
が、家庭で人力によってレバー１３を押し下げる場合
は、シリンダー２の内径は３０〜３５mm程度が限界であ
り、家庭用のガス器具では熱量の不足から一度に一人前
の蕎麦麺しか茹でることができないので、この点からも
家庭用の麺押し機の場合はシリンダー２の内径を３０mm
程度とするのが最適である。

【００１４】図４乃至図６は、他の麺押し機１ａを示
し、立方形の本体６にはこれを上下に貫通する２本の平
行なシリンダー２ａ，２ｂが隣接して形成され、シリン
ダー２ａ，２ｂの内部に上下方向に摺動自在に嵌合され
たピストン１１ａ，１１ｂの上端にはそれぞれ水平方向
に延びる手押しハンドル１２ａ，１２ｂが取り付けら
れ、機体１６の下端四隅にはそれぞれ下向き外方に張り
出す支持脚４ａが取付けられている。麺押し機１ａの他
の部分の構成は前記した麺押し機１とほぼ同様なので、
同一部分に同一符号を付して説明を省略する。

【００１５】この麺押し機１ａを用いて蕎麦麺を製造す
ると、シリンダー２ａ，２ｂに交互に蕎麦生地を投入し
てピストン１１ａ，１１ｂを押し下げれば、連続的に蕎
麦生地を突き出すことができ、作業能率が向上する。

【００１６】ところで、蕎麦粉は蕎麦粒のどの部分から
採れたかによって品質が異なり、蕎麦粒の中心部から外
側に向かって順次御膳粉、更科粉、二番粉、三番粉と呼
ばれ、その種類よって最適な打ち水の量が微妙に相違す
る。例えば、一般的には、御膳粉の場合は打ち水量が７
３パーセント、更科粉の場合は６４パーセント、二番粉
・三番粉では５２パ−セントであり、この水加減は蕎麦
の産地及び外気の湿度によっても異なり、水加減を１パ
ーセント誤ると蕎麦の風味が悪くなるため、蕎麦を打つ
には非常に高度な技術を必要とし、素人が打ち水の量を
調整するのは非常に困難である。

【００１７】そこで、１００パーセントの蕎麦粉又は８
０パーセント以上の蕎麦粉に２０パーセント以下のつな
ぎ材料を混合した粉に適量の水を加えて練った蕎麦生地
２６を、図７に示すように、透明合成樹脂製のチューブ
等の密封容器１７に封入し、これを冷凍した蕎麦材料２
５を商品として用意すれば、蕎麦麺を製造する時に蕎麦
材料２５を解凍し、密封容器１７を開けて中の蕎麦生地
２６を麺押し機１，１ａのシリンダー２，２ａ，２ｂに
投入し、前記の方法で蕎麦麺を製造すれば良く、家庭で
蕎麦生地を練る必要が無い。

【００１８】なお、蕎麦生地２６の中に梅、わかめ、フ
ルーツ、卵等を混ぜると彩りが美しく、独特の風味を有
し、トマトを混入して製造後にトマトソースをかけれ
ば、スパゲッティ風の味覚を楽しむことができる。ま
た、蕎麦生地２６の中に大麦粉を混入すれば、アトピー
性皮膚炎、便秘等に薬効がありながら、蛋白質の性質が
異なるため従来麺として用いることができなかった大麦
を利用することができる。

【００１９】さらに、図８に示すように、缶，瓶等の第
１の密封容器２０に封入された水２１と、水２１によっ
て練るのに最適な分量が袋等の第２の密封容器１８に封
入された１００パーセントの蕎麦粉又は８０パーセント
以上の蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材料とを混
合した粉１９と、同じく袋，瓶等の第３の密封容器２２
に封入された蕎麦汁２３とを組み合わせ、袋，箱等の容
器２４に一緒に収納した蕎麦材料２５ａを商品として用
意すれば、粉１９は外気の湿度の影響を受けず、粉１９
と水２１とを混ぜて練るだけで蕎麦生地を作ることがで
き、難しい打ち水の加減をする必要がない。

【００２０】

【発明の効果】本発明の蕎麦の製造方法によれば、麺押
し機の複数の押し出し口から湯面までの距離が３０cm以
下の湯の中に押し出し口から湯面に到達する時間を７秒
以下として蕎麦生地を押し出して茹で上げるので、非常
にちぎれやすい１００パーセントの蕎麦粉又は８０パー
セント以上の蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材料
とを混合した粉を用いた蕎麦麺であっても、ちぎれる前
に湯の中に落下して茹でられ、このため、従来は限られ
た地域及び期間で手打ちによってのみ製造可能であった
１００パーセント蕎麦粉又は８０パーセント以上の蕎麦
粉と２０パーセント以下のつなぎ材料とを混合した粉を
用いた高品質の蕎麦を常時機械で簡単に製造することが
できる。

【００２１】また、本発明の蕎麦材料は、１００パーセ
ントの蕎麦粉又は８０パーセント以上の蕎麦粉と２０パ
ーセント以下のつなぎ材料とを混合した粉に水を加えて
練った蕎麦生地を密封チューブに封入し、これを冷凍し
たので、蕎麦粉の種類及び産地ならびに外気の湿度によ
って微妙に水加減の異なる蕎麦生地を作る必要が無く、
蕎麦材料を解凍し、密封容器をあけて麺打ち機に投入す
るだけで前記製造方法により素人にも簡単に蕎麦麺を製
造できる。

【００２２】さらに、第１の密封容器に封入された水
と、前記水で練るのに最適な分量だけ第２の密封容器に
封入された１００パーセントの蕎麦粉又は８０パーセン
ト以上の蕎麦粉に２０パーセント以下のつなぎ材料を混
合した粉とを組み合わせて容器に収納すれば、蕎麦粉と
水とを密封容器から取り出して混ぜ、これを練るだけで
容易に蕎麦生地を得ることが可能で、非常に難しい打ち
水の水加減を行う必要がなく、前記製造方法により常に
一定の品質の蕎麦麺を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の蕎麦麺の製造方法に係る麺打ち機の要
部破断正面図

【図２】本発明の蕎麦麺の製造方法に係る麺打ち機の平
面図

【図３】本発明の蕎麦麺の製造方法に係る麺打ち機のシ
リンダーの断面図

【図４】本発明の蕎麦麺の製造方法に係る他の麺打ち機
の縦断面図

【図５】本発明の蕎麦麺の製造方法に係る他の麺打ち機
の平面図

【図６】本発明の蕎麦麺の製造方法に係る他の麺打ち機
の本体の断面図

【図７】本発明の実施例を示す蕎麦材料の斜視図

【図８】他の蕎麦材料の斜視図

【符号の説明】

１，１ａ 麺打ち機 ２，２ａ，２ｂ シリンダー ３ 取付鍔部 ４，４ａ 支持脚 ５ 基台 ６，６´ 螺子溝 ７ 側壁 ８ キャップ ９ シリンダー閉塞面 １０ 押し出し口 １１，１１ａ，１１ｂ ピストン １２ａ，１２ｂ 手押しハンドル １３ レバー １４ 支柱 １５ 湯 １６ 本体 １７ 密封容器 １８ 第２の密封容器 １９ 粉 ２０ 第１の密封容器 ２１ 水 ２２ 第３の密封容器 ２３ 蕎麦汁 ２４ 容器 ２５，２５ａ 蕎麦材料 ２６ 蕎麦生地

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １００パーセントの蕎麦粉又は８０パー
   セント以上の蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材料
   とを混合した粉に水を加えて練った蕎麦生地を麺押し機
   に投入し、その後、前記麺押し機の複数の押し出し口か
   ら湯面までの高さが３０cm以下の湯の中に前記蕎麦生地
   を７秒以内の時間で押し出し、蕎麦麺を茹で上げること
   を特徴とする蕎麦麺の製造方法。
2. 【請求項２】 １００パーセントの蕎麦粉又は８０パー
   セント以上の蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材料
   とを混合した粉に水を加えて練った蕎麦生地を密封チュ
   ーブに封入し、これを冷凍したことを特徴とする請求項
   １記載の蕎麦麺の製造方法に使用する蕎麦材料。
3. 【請求項３】 第１の密封容器に封入された水と、前記
   水で練るのに最適な分量だけ第２の密封容器に封入され
   た１００パーセントの蕎麦粉又は８０パーセント以上の
   蕎麦粉と２０パーセント以下のつなぎ材料とを混合した
   粉とを組み合わせて容器に収納したことを特徴とする請
   求項１記載の蕎麦麺の製造方法に使用する蕎麦材料。