JPH07255393A - 米飯品質改良剤 - Google Patents
米飯品質改良剤Info
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- JPH07255393A JPH07255393A JP6053889A JP5388994A JPH07255393A JP H07255393 A JPH07255393 A JP H07255393A JP 6053889 A JP6053889 A JP 6053889A JP 5388994 A JP5388994 A JP 5388994A JP H07255393 A JPH07255393 A JP H07255393A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】米、特に輸入米、の米飯の食味や風味を改良す
るための米飯品質改良剤を提供する。 【構成】玄米の胚芽から抽出、精製した米胚芽油または
米胚芽油にイノシトール及び／またはγ−オリザノール
を含んでなる米飯品質改良剤。
るための米飯品質改良剤を提供する。 【構成】玄米の胚芽から抽出、精製した米胚芽油または
米胚芽油にイノシトール及び／またはγ−オリザノール
を含んでなる米飯品質改良剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、炊飯時に添加して米飯
の食味及び風味を改善する米飯品質改良剤に関する。
の食味及び風味を改善する米飯品質改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】米の風味、食味に関する研究は比較的多
く試みられている。例えば、油で処理する方法（特公昭
３０−１３３７）、増粘剤や食品用乳化剤を用いてグリ
セライドを添加する方法（特公昭３３−３７８０、特公
昭３６−３６２７、特公昭３６−３６２８）、アミラー
ゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ等の酵素で処理する方法
（特公昭３１−３７３４、特公昭３３−３７８１、特公
昭３３−８４２５、特公昭３５−１７８１、特公昭３５
−１０９８０、特公昭３８−１１９３６）、さらに外米
処理方法（特公昭２８−４６７６）、輸入米の処理方法
（特公昭３１−９８３０）、炊飯品質改良法（特公昭３
７−１３７０４）、米飯品質改良方法（特公昭４１−２
２３０）、米穀の品質改良方法（特公昭４２−２２１６
４）が知られている。しかしながら、これらの方法は、
米自身が有する旨味成分を添加するものでなく、二次的
に旨味を付与するものである。一方、それぞれの米の炊
飯特性の研究により炊飯特性にあった炊飯方法及びその
装置の開発なども行われている。いずれにしろ、従来の
方法では、特に輸入米について、米飯の品質が充分に改
善されていない。
く試みられている。例えば、油で処理する方法（特公昭
３０−１３３７）、増粘剤や食品用乳化剤を用いてグリ
セライドを添加する方法（特公昭３３−３７８０、特公
昭３６−３６２７、特公昭３６−３６２８）、アミラー
ゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ等の酵素で処理する方法
（特公昭３１−３７３４、特公昭３３−３７８１、特公
昭３３−８４２５、特公昭３５−１７８１、特公昭３５
−１０９８０、特公昭３８−１１９３６）、さらに外米
処理方法（特公昭２８−４６７６）、輸入米の処理方法
（特公昭３１−９８３０）、炊飯品質改良法（特公昭３
７−１３７０４）、米飯品質改良方法（特公昭４１−２
２３０）、米穀の品質改良方法（特公昭４２−２２１６
４）が知られている。しかしながら、これらの方法は、
米自身が有する旨味成分を添加するものでなく、二次的
に旨味を付与するものである。一方、それぞれの米の炊
飯特性の研究により炊飯特性にあった炊飯方法及びその
装置の開発なども行われている。いずれにしろ、従来の
方法では、特に輸入米について、米飯の品質が充分に改
善されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、米、特に輸
入米の、炊飯後の風味や食味を改善するための米飯品質
改良剤を提供することを課題とする。
入米の、炊飯後の風味や食味を改善するための米飯品質
改良剤を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の米飯品質改良添
加剤は、玄米の胚芽から抽出、精製した米胚芽油または
米胚芽油にイノシトール及び／またはγ−オリザノール
を含んでなる。
加剤は、玄米の胚芽から抽出、精製した米胚芽油または
米胚芽油にイノシトール及び／またはγ−オリザノール
を含んでなる。
【０００５】米胚芽油とは、玄米の搗精により生成する
米糠から分離したものである。すなわち、米糠をｎ−ヘ
キサンを用いて抽出し、ｎ−ヘキサンを留去して得られ
るものが米胚芽油原油で、この原油に脱ガム、脱酸（Ｐ
ｈｙｓｉｃａｌ Ｒｅｆｉｎｉｎｇ）、脱色、脱臭等の
精製を行って、米胚芽油が得れられる。このようにして
得られた米胚芽油の性状及び組成は以下のとおりであ
る。
米糠から分離したものである。すなわち、米糠をｎ−ヘ
キサンを用いて抽出し、ｎ−ヘキサンを留去して得られ
るものが米胚芽油原油で、この原油に脱ガム、脱酸（Ｐ
ｈｙｓｉｃａｌ Ｒｅｆｉｎｉｎｇ）、脱色、脱臭等の
精製を行って、米胚芽油が得れられる。このようにして
得られた米胚芽油の性状及び組成は以下のとおりであ
る。
【０００６】 比重（２５℃／２５℃） ０．９１３〜０．９２２ 屈折率（２５℃） １．４７０〜１．４７３ 酸価 ０．２以下 ケン化価 １８０〜１９５ ヨウ素価 ９２〜１１５ 不ケン化物 ６％以下 水分 ０．１％以下 γ−オリザノール １〜１．５％以下 トコフェロール ６２．５９（ｍｇ／１００ｇ） α−トコフェロール ４８．５０（ｍｇ／１００ｇ） β−トコフェロール ４．５８（ｍｇ／１００ｇ） γ−トコフェロール ９．３５（ｍｇ／１００ｇ） δ−トコフェロール ０．１６（ｍｇ／１００ｇ） 脂肪酸組成 ミリスチン酸 ０．４１（％） パルミチン酸 １７．７０（％） ステアリン酸 １．６３（％） オレイン酸 ４２．４４（％） リノール酸 ３５．２７（％） リノレン酸 ２．０９（％） その他 << ０．４６（％） 本発明の米飯品質改良剤は、上記のような米胚芽油また
は米胚芽油にイノシトール及び／またはγ−オリザノー
ルを配合したものである。米胚芽油も、イノシトール
も、玄米に含有されるのと同じ割合で炊飯時に添加する
ことが好ましいが、対象となる米の種類により適宜増減
させることもできる。
は米胚芽油にイノシトール及び／またはγ−オリザノー
ルを配合したものである。米胚芽油も、イノシトール
も、玄米に含有されるのと同じ割合で炊飯時に添加する
ことが好ましいが、対象となる米の種類により適宜増減
させることもできる。
【０００７】γ−オリザノールは、米胚芽油に含まれて
いる成分でもあるが、対象となる米の種類によりさらに
単品で配合することができる。
いる成分でもあるが、対象となる米の種類によりさらに
単品で配合することができる。
【０００８】イノシトールは玄米エキスに含まれている
ので、玄米エキスの添加をもってこれを米胚芽油に配合
することができる。玄米エキスとは、玄米を搗米するこ
とにより生成する米糠から胚芽油を除き、糊粉層から分
離、精製された旨味成分、各種栄養成分、生理活性物質
などの有用成分からなり、その調製方法及び組成は以下
のとおりである。
ので、玄米エキスの添加をもってこれを米胚芽油に配合
することができる。玄米エキスとは、玄米を搗米するこ
とにより生成する米糠から胚芽油を除き、糊粉層から分
離、精製された旨味成分、各種栄養成分、生理活性物質
などの有用成分からなり、その調製方法及び組成は以下
のとおりである。
【０００９】米胚芽油の調製方法 脱脂した米糠からｐＨ３〜５の希酸で処理した後、水溶
性のアルカリもしくはアルカリ土類金属の水酸化物でｐ
Ｈ６．５〜８．５に中和し、析出した結晶を濾別して濾
液を蒸発乾固後粉砕する。
性のアルカリもしくはアルカリ土類金属の水酸化物でｐ
Ｈ６．５〜８．５に中和し、析出した結晶を濾別して濾
液を蒸発乾固後粉砕する。
【００１０】 玄米エキスの組成 分析値 全糖 ６８．６（％） 直接還元糖 ７．７２（％） 全窒素 １．３６（％） 全リン １７８．８ （ｍｇ／１００ｇ） カリウム １３．９ （％） カルシウム １２４４ （ｍｇ／１００ｇ） マグネシウム １．２４（％） ビタミンＢ1 ０．０８（ｍｇ／１００ｇ） ビタミンＢ2 ０．１０（ｍｇ／１００ｇ） 総カロチン コリン ０．６６（％） ビタミンＢ6 １２．１４（ｍｇ／１００ｇ） ナイアシン ２７４ （ｍｇ／１００ｇ） パントテン酸 ６５．０ （ｍｇ／１００ｇ） イノシトール ５００ （ｍｇ／１００ｇ） 葉酸 ８４ （μｇ／１００ｇ） ビオチン １０９．６ （μｇ／１００ｇ） 総タンパク質 ８．５ （％） トリプトファン １．２２（％） スレオニン ４．４４（％） イソロイシン ５．３２（％） ロイシン ９．７６（％） リジン ４．４８（％） メチオニン ２．０４（％） シスチン １．５４（％） フェニルアラニン ５．７０（％） チロシン ５．１８（％） バリン ７．９２（％） アルギニン ６．５３（％） ヒスチジン １．９０（％） アラニン ４．０３（％） アスパラギン酸 ５．３５（％） グルタミン酸 １５．５１（％） グリシン ７．７５（％） プロリン ５．４９（％） セリン ５．７６（％） 本発明の胚芽油に好ましく配合される玄米のエキスに
は、スレオニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、カル
シウム、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2 等の有用成分が含
まれているので、玄米のエキスの添加により、これらの
有用成分も同時に配合されることとなり、より優れた米
飯品質改良剤を調製するすることができる。
は、スレオニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、カル
シウム、ビタミンＢ1 、ビタミンＢ2 等の有用成分が含
まれているので、玄米のエキスの添加により、これらの
有用成分も同時に配合されることとなり、より優れた米
飯品質改良剤を調製するすることができる。
【００１１】これらの有用成分を含む玄米のエキスは、
玄米に含有されるのと同じ割合で炊飯時に添加されるよ
うに配合することが好ましいが、対象となる米の種類に
より適宜増減させることもできる。例えば、全米飯品質
改良剤に占める割合は、スレオニンが０．３％、アスパ
ラギン酸が０．３５％、グルタミン酸が１．０３％、カ
ルシウムが０．０２１％である。
玄米に含有されるのと同じ割合で炊飯時に添加されるよ
うに配合することが好ましいが、対象となる米の種類に
より適宜増減させることもできる。例えば、全米飯品質
改良剤に占める割合は、スレオニンが０．３％、アスパ
ラギン酸が０．３５％、グルタミン酸が１．０３％、カ
ルシウムが０．０２１％である。
【００１２】本発明の米飯品質改良剤は、さらに増粘剤
を少なくとも１種類配合してもよい。増粘剤としては、
アルギン酸ナトリウム、グアーガム、デキストラン、ペ
クチン等がある。この増粘剤の割合は、０．１〜４％で
ある。米飯の食味は、その粘性に負うところが多いが、
輸入米、特に長粒米はアミロペクチンの含量が低く、米
飯の粘性が小さい。増粘剤は粘性の改良に役立ち、米飯
の食味をさらに改善する。
を少なくとも１種類配合してもよい。増粘剤としては、
アルギン酸ナトリウム、グアーガム、デキストラン、ペ
クチン等がある。この増粘剤の割合は、０．１〜４％で
ある。米飯の食味は、その粘性に負うところが多いが、
輸入米、特に長粒米はアミロペクチンの含量が低く、米
飯の粘性が小さい。増粘剤は粘性の改良に役立ち、米飯
の食味をさらに改善する。
【００１３】また、本発明の米飯品質改良剤は、アミノ
酸、ニコチン酸、イノシトールの１〜６リン酸、又はそ
のカルシウム塩を加えてもよい。
酸、ニコチン酸、イノシトールの１〜６リン酸、又はそ
のカルシウム塩を加えてもよい。
【００１４】
【作用】上記構成において、各成分が、米飯の澱粉を水
とともに加熱してできる糊化したゲルの糊化特性に作用
し、米飯の粘りを出しパサパサ感をなくし、又糠臭や輸
入米特有の臭いを消して米飯の風味、食味を改良する。
又、脂質やタンパク質も澱粉粒の膨潤に大きく寄与して
いると考えられる。
とともに加熱してできる糊化したゲルの糊化特性に作用
し、米飯の粘りを出しパサパサ感をなくし、又糠臭や輸
入米特有の臭いを消して米飯の風味、食味を改良する。
又、脂質やタンパク質も澱粉粒の膨潤に大きく寄与して
いると考えられる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明の実施例を示す。
【００１６】日本米（政府米１−２種）又はタイ米（長
粒種）を洗米し、表１、表２に示した割合で水と米飯品
質改良剤を加えて、通常の方法で炊飯してサンプルＡ〜
Ｕを調製した。米飯品質改良剤としては、比較用として
大豆油、ナタネ油、コーン油、米油、乳糖、蔗糖、果
糖、イノシトール（単独）、または玄米のエキス（単
独）を用い、本発明の米飯品質改良剤として米胚芽油、
米胚芽油と玄米のエキスの混合物を用いた。
粒種）を洗米し、表１、表２に示した割合で水と米飯品
質改良剤を加えて、通常の方法で炊飯してサンプルＡ〜
Ｕを調製した。米飯品質改良剤としては、比較用として
大豆油、ナタネ油、コーン油、米油、乳糖、蔗糖、果
糖、イノシトール（単独）、または玄米のエキス（単
独）を用い、本発明の米飯品質改良剤として米胚芽油、
米胚芽油と玄米のエキスの混合物を用いた。
【００１７】
【表１】
【表２】 炊飯した米飯を表２に示した人数の人を対象に試食して
もらい、５段階評価（５：たいへん良い、４：よい、
３：普通、２：悪い、１：たいへん悪い）により採点し
た。
もらい、５段階評価（５：たいへん良い、４：よい、
３：普通、２：悪い、１：たいへん悪い）により採点し
た。
【００１８】結果を表３に示す。
【００１９】
【表３】 表３の結果から明らかなように、米飯品質改良剤を全く
加えていないタイ米のサンプルＡに比べて、比較用の米
飯品質改良剤である大豆油、ナタネ油、コーン油、米油
をそれぞれ加えたタイ米のサンプルＢ〜Ｅは、いずれも
つやがよくなり、釜離れもよくなっているが、それ以上
に米胚芽油を用いたタイ米のサンプルＦでは米胚芽油が
米とよく馴染み、つや、ぱさつき、臭い、うま味のいず
れの評価においても最高得点となり、品質が著しく改善
されたことがわかる。
加えていないタイ米のサンプルＡに比べて、比較用の米
飯品質改良剤である大豆油、ナタネ油、コーン油、米油
をそれぞれ加えたタイ米のサンプルＢ〜Ｅは、いずれも
つやがよくなり、釜離れもよくなっているが、それ以上
に米胚芽油を用いたタイ米のサンプルＦでは米胚芽油が
米とよく馴染み、つや、ぱさつき、臭い、うま味のいず
れの評価においても最高得点となり、品質が著しく改善
されたことがわかる。
【００２０】又、サンプルＧとＨを比べると、日本米に
米胚芽油を添加すると、つやがさらによくなり、旨味も
増し品質が改善されたことがわかる。
米胚芽油を添加すると、つやがさらによくなり、旨味も
増し品質が改善されたことがわかる。
【００２１】比較用の米飯品質改良品である乳糖、蔗
糖、果糖、イノシトール単独、玄米のエキス単独をそれ
ぞれ加えたサンプルＩ〜Ｍは、イノシトール、玄米のエ
キスをそれぞれ加えたサンプルＬとＭで、米特有の旨味
がやや増しているが、それ以外はいずれの評価項目でも
低い得点で、品質のが改良が充分ではないことがわか
る。
糖、果糖、イノシトール単独、玄米のエキス単独をそれ
ぞれ加えたサンプルＩ〜Ｍは、イノシトール、玄米のエ
キスをそれぞれ加えたサンプルＬとＭで、米特有の旨味
がやや増しているが、それ以外はいずれの評価項目でも
低い得点で、品質のが改良が充分ではないことがわか
る。
【００２２】これに対して、サンプルＮ〜Ｐの比較か
ら、米胚芽油を玄米のエキスとともに添加すると、つや
もよくなり、パサパサ感もなくなり、糠臭がなく、風味
も良好であった。又、サンプルＱ〜Ｓより、米胚芽油を
玄米のエキスとともに用いた米飯品質改良剤は、タイ米
でも、日本米に近い水準まで品質の改良が見られること
がわかる。
ら、米胚芽油を玄米のエキスとともに添加すると、つや
もよくなり、パサパサ感もなくなり、糠臭がなく、風味
も良好であった。又、サンプルＱ〜Ｓより、米胚芽油を
玄米のエキスとともに用いた米飯品質改良剤は、タイ米
でも、日本米に近い水準まで品質の改良が見られること
がわかる。
【００２３】サンプルＴとＵの比較からも明らかなよう
に、玄米のエキスと米胚芽油を併用すると米の品質改善
に最も効果的であった。
に、玄米のエキスと米胚芽油を併用すると米の品質改善
に最も効果的であった。
【００２４】
【発明の効果】本発明の米飯品質改良剤は、これを炊飯
時に添加することにより米飯、特にタイ米に代表される
輸入米の米飯の食味、風味を改良することができる。
時に添加することにより米飯、特にタイ米に代表される
輸入米の米飯の食味、風味を改良することができる。
【００２５】特に、米胚芽油に玄米のエキスを配合する
と、改良効果が著しい。
と、改良効果が著しい。
Claims (1)
- 【請求項１】 玄米の胚芽から抽出、精製した米胚芽油
または米胚芽油にイノシトール及び／またはγ−オリザ
ノールを含んでなる米飯品質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6053889A JPH07255393A (ja) | 1994-03-24 | 1994-03-24 | 米飯品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6053889A JPH07255393A (ja) | 1994-03-24 | 1994-03-24 | 米飯品質改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255393A true JPH07255393A (ja) | 1995-10-09 |
Family
ID=12955301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6053889A Pending JPH07255393A (ja) | 1994-03-24 | 1994-03-24 | 米飯品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07255393A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| WO2005110116A1 (ja) * | 2004-05-14 | 2005-11-24 | Fancl Corporation | 発芽玄米 |
| WO2006001101A1 (ja) * | 2004-09-30 | 2006-01-05 | Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. | 米飯用油脂組成物 |
| JP2006101866A (ja) * | 2005-03-22 | 2006-04-20 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 米飯用油脂組成物 |
| WO2013187391A1 (ja) * | 2012-06-14 | 2013-12-19 | サントリーホールディングス株式会社 | セサミン類とγ－オリザノールと米胚芽油とを含有する組成物 |
| JP2016144438A (ja) * | 2015-02-04 | 2016-08-12 | 築野食品工業株式会社 | 米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品 |
| JP2021101664A (ja) * | 2019-12-25 | 2021-07-15 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炊飯用油脂組成物及び米飯の製造方法 |
-
1994
- 1994-03-24 JP JP6053889A patent/JPH07255393A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| WO2005110116A1 (ja) * | 2004-05-14 | 2005-11-24 | Fancl Corporation | 発芽玄米 |
| US7935369B2 (en) | 2004-05-14 | 2011-05-03 | Fancl Corporation | Germinated brown rice |
| WO2006001101A1 (ja) * | 2004-09-30 | 2006-01-05 | Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. | 米飯用油脂組成物 |
| JP2006101866A (ja) * | 2005-03-22 | 2006-04-20 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 米飯用油脂組成物 |
| WO2013187391A1 (ja) * | 2012-06-14 | 2013-12-19 | サントリーホールディングス株式会社 | セサミン類とγ－オリザノールと米胚芽油とを含有する組成物 |
| JPWO2013187391A1 (ja) * | 2012-06-14 | 2016-02-04 | サントリーホールディングス株式会社 | セサミン類とγ−オリザノールと米胚芽油とを含有する組成物 |
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| JP2021101664A (ja) * | 2019-12-25 | 2021-07-15 | 日清オイリオグループ株式会社 | 炊飯用油脂組成物及び米飯の製造方法 |
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