JPH07255406A - 高度不飽和油脂強化大豆加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 豆乳と、豆乳中の蛋白質の重量の約１％〜約
１５％の高度不飽和油脂とを混合して高度不飽和油脂含
有豆乳を得た後、これに凝固剤を加えて凝固させて高度
不飽和油脂含有豆腐を得ることを特徴とする高度不飽和
油脂強化大豆加工食品の製造方法。 【効果】 高度不飽和油脂を均一に分散させることがで
き、しかも当該油脂の酸化およびこれに伴なう不快臭を
発生させない、高度不飽和油脂強化大豆加工食品が得ら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は高度不飽和油脂強化大豆
加工食品の製造方法及びこの方法により得られた高度不
飽和油脂強化大豆加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、豆乳、豆腐及びこれらの加工食品
は、良質な蛋白質を含むヘルシーな食品として年々需要
の高まりを見せている。しかし一方では製品を差別化す
るために原料大豆の選択、豆乳製造条件の検討、凝固剤
の種類、使用方法などに様々な工夫がなされ、食味、食
感に優れた製品を作り出す努力がなされている。

【０００３】これとは別に、近時の予防医学知識の普及
にともない病気にかかる前の健康又は半健康の状態で予
防的に生理活性を有する天然由来の食品を摂取して、健
康を保持しようとする試みが多数の人々により行われて
いる。中でも高度不飽和脂肪酸のドコサヘキサエン酸
（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）はマグ
ロ、カツオ、サバ、イワシ等の魚類にグリセライドとし
て少量含まれている天然化合物であるが、近時これら化
合物に脳神経賦活作用、血中コレステロール及び脂質低
下作用あるいは抗アレルギー作用などの有用な生理活性
が次々と明らかにされ、にわかに注目を集め、いわゆる
健康食品としてのみならず、様々な食品への添加が検討
されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながらＤＨＡや
ＥＰＡなどの高度不飽和脂肪酸あるいはこれらの脂肪酸
を構成脂肪酸として含む高度不飽和油脂は、周知のよう
に極めて空気酸化を受け易く、毒性の強い過酸化物を生
成しやすいのみならず、外観上も褐色に着色し、且つ不
快な魚臭が発生する。したがってＤＨＡ、ＥＰＡ等の高
度不飽和脂肪酸を含有する油脂をそのまま食品加工時に
添加して製造された食品の多くは、容易に酸化を受け、
不快な魚臭をもった製品になってしまう。

【０００５】また、これらの高度不飽和脂肪酸を含有す
る油脂は、水に不溶性であるため、水などの水性媒体に
均一に分散しにくく、その食品への応用が著しく制約さ
れていた。

【０００６】上記したように極めて酸化を受けやすく、
しかも水不溶性の高度不飽和脂肪酸含有油脂を食品素材
に添加して、強化食品を調製しようとする場合、これら
水不溶性高度不飽和脂肪酸含有油脂を、その空気による
酸化および不快臭の発生を抑えつつ水性溶媒にいかに均
一に分散させるかが問題となる。

【０００７】本発明は、これらの問題を解決して高度不
飽和脂肪酸含有油脂を均一に分散させることができ、し
かも当該油脂の酸化およびこれに伴なう不快臭を発生さ
せない、高度不飽和油脂強化大豆加工食品の製造方法を
提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これまで
にＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸含有油脂を水系
溶媒に均一に分散溶解させる方法としてアルブミン水溶
液を溶媒とする方法を提案した（ＥＰ特許公開２３１６
４９号公報）。

【０００９】このＥＰ特許公開公報の方法によれば、ア
ルブミン量に対して最高３００％に及ぶ油脂類を水系溶
媒に分散溶解することが可能であり、この溶液を乾燥す
ることにより、異臭のほとんどない安定な粉末状油脂が
得られることを確認している。

【００１０】これらの知見をもとに本発明者らは、大豆
加工食品である豆乳中に高度不飽和脂肪酸含有油脂を直
接添加して均一化し得るかどうか、またさらに凝固剤を
加えて凝固させて豆腐とすることができるかどうかを実
験により検討した。その結果、豆乳中の大豆蛋白質はア
ルブミンとは異り、添加油脂との親和性が著しく低いこ
とが判明した。すなわち豆乳１８リットル（蛋白質含量
約６５０ｇ）に均一に分散し得るＤＨＡ含有液状油脂の
量は最大１６０ｇ（豆乳中の蛋白質の重量に対して約２
５％）であり、これ以上添加した場合には、油分が分離
してきた。

【００１１】またＤＨＡ含有液状油脂を豆乳１８リット
ルに対して１００ｇ（豆乳中の蛋白質の重量の約１５．
４％）添加したものも加熱凝固過程において油分の分離
が認められＤＨＡ独特の異臭が発生した。これに対し、
ＤＨＡ含有液状油脂を豆乳１８リットルに対して最大９
５ｇ（豆乳中の蛋白質の重量の約１４．６％）添加した
場合は、ＤＨＡ含有液状油脂は豆乳に均一に分散溶解
し、しかも加熱凝固して調製した豆腐はＤＨＡの異臭を
全く感じさせず、ＤＨＡ含有油脂を添加しないで製造し
た通常の豆腐よりも、舌ざわり等の食感がよく、しかも
意外にも新鮮な大豆臭が通常の豆腐より強くなることを
見出した。

【００１２】また油脂としてＥＰＡ含有液状油脂を用い
た場合にも、ＤＨＡ含有液状油脂を用いた場合と同様の
実験結果が得られ、豆乳に均一に分散し得るＥＰＡ含有
液状油脂の量は豆乳中の蛋白質の重量に対して約２５％
以下であること、および豆乳に均一に分散し、かつ加熱
凝固して豆腐を製造しても油分の分離がなく不快臭を発
生しないＥＰＡ含有油脂の量は豆乳中の蛋白質の重量に
対して約１５％以下であることが明らかとなった。

【００１３】本発明は、上記知見に基づいて完成された
ものであり、本発明の大豆加工食品の製造方法は、豆乳
と、豆乳中の蛋白質の重量の約１％〜約２５％の高度不
飽和油脂とを混合して高度不飽和油脂含有豆乳を得るこ
とを特徴とする。

【００１４】また本発明の大豆加工食品の他の製造方法
は、豆乳と、豆乳中の蛋白質の重量の約１％〜約１５％
の高度不飽和油脂とを混合して高度不飽和油脂含有豆乳
を得た後、これに凝固剤を加えて凝固させて高度不飽和
油脂含有豆腐を得ることを特徴とする。

【００１５】以下、本発明を詳説する。

【００１６】本発明において用いる豆乳は、大豆から通
常の方法で得られるものである。豆乳製造の代表例を挙
げると以下のとおりである。すなわち、洗浄した生大豆
を所定量の水に所定時間浸漬した後、磨砕し、さらに所
定量の水を加えてから加圧水蒸気を吹き込み所定時間加
熱する。この加熱後、懸濁物を絞り機を用いて濾過する
ことにより豆乳を得る。

【００１７】本発明は、最終製品として高度不飽和油脂
含有豆乳を得る方法と、最終製品として、高度不飽和油
脂含有豆腐を得る方法とを包含するものであり、本発明
の方法により、最終製品として高度不飽和油脂含有豆乳
を得る場合には、上記の豆乳に、豆乳中の蛋白質の重量
の約１％〜約２５％の高級不飽和油脂を加えて混合す
る。

【００１８】ここに高級不飽和油脂とは、最広義に解す
るものとし、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡを含有する任
意の動物油および植物油を意味するものとする。これら
ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有油脂をその給源からみ
ると、イワシ油、サンマ油などの魚油、タラ肝油、ヤツ
メウナギ油、サバ油などの動物油、並びにサフラワー
油、コーン油、ゴマ油、ナタネ油、パーム油などの植物
油が挙げられる。

【００１９】また上記高級不飽和油脂とは、該油脂を構
成する脂肪酸であるＤＨＡ、ＥＰＡそのものをも包含す
る。すなわち、本発明の方法においては、上記動物油、
植物油の代りにまたは上記動物油、植物油とともにＤＨ
Ａおよび／またはＥＰＡそのものを用いることもでき
る。

【００２０】本発明の方法により高度不飽和油脂含有豆
乳を製造する場合に、豆乳に添加される高度不飽和油脂
の量は、豆乳中の蛋白質の重量に対して約１％〜約２５
％に限定される。

【００２１】高度不飽和油脂の量の上限を２５％に限定
した理由は、上記の実験結果より明らかなように、約２
５％を超えると上記油脂が豆乳中に均一に分散せずに油
分が分離するのに対し、約２５％以下であると、上記油
脂を均一に分散できるからである。また高度不飽和油脂
の量の下限を１％に限定した理由は、１％未満であると
高度不飽和油脂配合の効果が出ないからである。

【００２２】このようにして得られた高度不飽和油脂含
有豆乳は、均一な分散液であり、その均一分散性は長期
間保持されて、油分の分離が起らない。また豆乳中に高
度不飽和油脂は酸化に対して安定に保たれ、不快な異臭
の発生もない。

【００２３】この高度不飽和油脂含有豆乳をそのままま
たは他の飲食品とともに食することにより、豆乳ととも
にＤＨＡ、ＥＰＡなどを脂肪酸成分として含む高度不飽
和油脂を摂取することが可能となる。

【００２４】一方、本発明の方法により、高度不飽和油
脂含有豆腐を得る場合には、豆乳と、豆乳中の蛋白質の
重量の約１％〜約１５％の高度不飽和油脂とを混合し
て、先ず高度不飽和油脂含有豆乳を得る。

【００２５】ここに用いられる豆乳および高度不飽和油
脂は、既に詳述したとおりである。

【００２６】最終製品として高度不飽和油脂含有豆乳を
得る場合には、豆乳中の蛋白質の重量に対して約１％〜
約２５％の高度不飽和油脂を添加したが、最終製品とし
て高度不飽和油脂含有豆腐を得るために、中間製品とし
て高度不飽和油脂含有豆乳を製造する場合には、豆乳中
の蛋白質の重量に対して約１％〜約１５％の高度不飽和
油脂を添加する。高度不飽和油脂の量の上限を約１５％
に限定した理由は、既に実験結果に基づいて述べたとお
りである。すなわち、豆乳中の蛋白質の重量に対して油
脂の量が約１５．４％の場合、油脂は均一に分散する
が、豆腐製造における加熱凝固過程で油分が分離し、不
快臭が発生するのに対し、約１５％以下の場合、(i) 油
脂が豆乳に均一に分散し、かつ加熱凝固しても油分の分
離、不快臭の発生がない、(ii)油脂を含まない通常の豆
腐よりも舌ざわり等の食感がよく、しかも驚くべきこと
に新鮮な豆腐臭が通常の豆腐の場合よりも強くなる、な
どの利点が得られるからである。

【００２７】また油脂の添加量の下限を約１％に限定し
た理由は１％未満であると、高度不飽和油脂添加による
効果が出にくいからである。

【００２８】高度不飽和油脂含有豆腐の製造において
は、上で得られた高度不飽和油脂含有豆乳に凝固剤を添
加して凝固させる必要がある。凝固剤としては、豆乳か
ら豆腐を製造する通常の方法で用いられているものが適
宜用いられ、その代表例として、塩化マグネシウム、グ
ルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、天然ニガリ、
あるいはこれらの混合物などが挙げられる。

【００２９】このようにして得られた高度不飽和油脂含
有豆腐は、(i) 高度不飽和油脂が豆腐中に安定に均一分
散しており、油の分離や不快臭がない、(ii)油脂を含ま
ない通常の豆腐よりも舌ざわり等の食感がよく、また新
鮮な豆腐臭が通常の豆腐よりも強いという効果を有す
る。

【００３０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００３１】実施例１（高度不飽和油脂含有豆乳の製造
例） 洗浄した生大豆９．７５ｋｇを５０リットルの水に加え
室温で１０時間浸漬させ膨潤大豆２３．４ｋｇを得た。
これをグラインダー（長沢製作所製、サワボーイ型）で
磨砕し、７リットルの水を加えてから、加圧水蒸気を吹
き込み９０℃にしてから２分間加熱した。これを絞り機
（高井製作所製、フルマーク１５０型）を用いて濾過
し、豆乳４８リットルを得た。この豆乳４８リットル中
の蛋白質の重量は１．７３ｋｇであった。

【００３２】このようにして得られた７０℃の豆乳１
８．５ｋｇにＤＨＡオイルを６０ｇ（豆乳中の蛋白質の
重量に対して９％）添加して撹拌してＤＨＡオイル含有
豆乳を得た。

【００３３】得られたＤＨＡオイル含有豆乳は、その調
製時に豆乳中にＤＨＡオイルが均一に分散されており、
油分の分離および不快臭の発生は認められなかった。ま
た５日間室温放置後も均一分散性は保持されており、不
快臭もなかった。

【００３４】実施例２（高度不飽和油脂含有豆腐の製造
例） 実施例１で得られたＤＨＡオイル含有豆乳を定量凝固機
（ソーエーマシン社製、１２１型）に入れ、これに凝固
剤（グルコノデルタラクトン２５ｇ、硫酸カルシウム２
５ｇ、塩化マグネシウム１５ｇ）を加えて凝固させ、つ
いで脱水、成型して３０丁（１丁は４５０ｇである）の
ＤＨＡオイル含有豆腐を得た。

【００３５】得られたＤＨＡオイル含有豆腐について食
味、食感、臭い、色調について調べた結果を表１に示
す。

【００３６】

【表１】

【００３７】表１より、本発明により得られたＤＨＡオ
イル含有豆腐は、食味、食感が通常の豆腐よりも優れて
いる。またＤＨＡを含有するにも拘らず異臭がなく、新
鮮な大豆臭が通常の豆腐よりも強いという利点が認めら
れた。また色調も通常の豆腐と同様であった。

【００３８】

【発明の効果】以上のとおり、本発明によれば、高度不
飽和油脂を均一に分散させることができ、しかも当該油
脂の酸化およびこれに伴なう不快臭を発生させない、高
度不飽和油脂強化大豆加工食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森 千年 徳島県徳島市方上町舟戸川31

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳と、豆乳中の蛋白質の重量の約１％
   〜約２５％の高度不飽和油脂とを混合して高度不飽和油
   脂含有豆乳を得ることを特徴とする高度不飽和油脂強化
   大豆加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】 豆乳と、豆乳中の蛋白質の重量の約１％
   〜約１５％の高度不飽和油脂とを混合して高度不飽和油
   脂含有豆乳を得た後、これに凝固剤を加えて凝固させて
   高度不飽和油脂含有豆腐を得ることを特徴とする高度不
   飽和油脂強化大豆加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】 高度不飽和油脂がドコサヘキサエン酸
   （ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）から
   選ばれる脂肪酸それ自体、またはＤＨＡおよび／または
   ＥＰＡを構成脂肪酸として含む油脂である、請求項１ま
   たは２に記載の方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３に記載の方法により得られ
   た高度不飽和油脂強化大豆加工食品。