JPS5963154A - 苦汁豆腐の製造方法 - Google Patents
苦汁豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS5963154A JPS5963154A JP57172870A JP17287082A JPS5963154A JP S5963154 A JPS5963154 A JP S5963154A JP 57172870 A JP57172870 A JP 57172870A JP 17287082 A JP17287082 A JP 17287082A JP S5963154 A JPS5963154 A JP S5963154A
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- Japan
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- bittern
- tofu
- bean curd
- mixture
- added
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はほどよい苦味質を有し、しかも高蛋白の豆腐を
製造する方法に関するものである。
製造する方法に関するものである。
豆腐は大別すると木綿豆腐、ソフト豆腐、絹ごし豆腐等
があり、その製造方法は目的とする豆腐の種類に応じて
若干異なるが、豆乳の與造工程及び豆乳を凝固剤（一般
に硫酸カルシウム）で凝固させることについては基本的
に同じである。
があり、その製造方法は目的とする豆腐の種類に応じて
若干異なるが、豆乳の與造工程及び豆乳を凝固剤（一般
に硫酸カルシウム）で凝固させることについては基本的
に同じである。
そこで、豆腐の製造方法として従来がら行ゎれている最
も一般的な方法は、大豆→水Ｖ漬→磨砕→ご→加熱→お
から分離→豆乳→豆腐の工程を経る大量生産方式がとら
れており、その凝固剤として一般に硫酸カルシウムが用
いられていることから、天然の苦汁（塩化マグネシウム
）の凝固反応による豆腐本来の特性である甘味。
も一般的な方法は、大豆→水Ｖ漬→磨砕→ご→加熱→お
から分離→豆乳→豆腐の工程を経る大量生産方式がとら
れており、その凝固剤として一般に硫酸カルシウムが用
いられていることから、天然の苦汁（塩化マグネシウム
）の凝固反応による豆腐本来の特性である甘味。
かもし出される大豆の風味９表面の色艶、キメの細かさ
、保水性等がかける欠点があった。また一方、苦汁分を
従来の製造過程で混入しようとすると、豆乳濃度、豆乳
温度、含水量その他種々の条件により苦汁が大豆蛋白に
なじまず、出来上った豆腐が硬くなり−やす〈品質にバ
ラツキが生ずることが多かった。とくに塩化マグネシウ
ムは溶解速度が早いために、水または豆乳中に瞬時に溶
解し、すぐに凝固反応ケ起すうえに凝固速度が早くなる
ことからその使用に熟練が要求されること、また添加の
技術によっては均一な製品を得に＜＜、表面の極めて滑
らかな感じの製品を得がたい等品質の均°を一化と向上
汐Ｉ図れず、商品としての価値を低下させる欠点があっ
た。更に苦汁の使用方法は製造される豆腐の緻密さ、硬
度及び弾力性等にも微妙な影響を与えるので、豆腐製造
の技術上大きな困難性を伴うものであった。
、保水性等がかける欠点があった。また一方、苦汁分を
従来の製造過程で混入しようとすると、豆乳濃度、豆乳
温度、含水量その他種々の条件により苦汁が大豆蛋白に
なじまず、出来上った豆腐が硬くなり−やす〈品質にバ
ラツキが生ずることが多かった。とくに塩化マグネシウ
ムは溶解速度が早いために、水または豆乳中に瞬時に溶
解し、すぐに凝固反応ケ起すうえに凝固速度が早くなる
ことからその使用に熟練が要求されること、また添加の
技術によっては均一な製品を得に＜＜、表面の極めて滑
らかな感じの製品を得がたい等品質の均°を一化と向上
汐Ｉ図れず、商品としての価値を低下させる欠点があっ
た。更に苦汁の使用方法は製造される豆腐の緻密さ、硬
度及び弾力性等にも微妙な影響を与えるので、豆腐製造
の技術上大きな困難性を伴うものであった。
上記に鑑み本発明は、従来のいわゆる苦汁入り豆腐が比
較的簡単にできる製造方法全提供することにある。
較的簡単にできる製造方法全提供することにある。
以下、本発明の製造方法について詳述する０先ず通常の
絹ごし豆腐、ソフト豆腐等の製造方法について述べると
、天然の苦汁（塩化マグネシウム）に、少量の水と大豆
油等の植物性液状油、その他動物性液状油その信置形油
脂等の食用油脂、溶媒として作用する大豆リン脂質等の
リン脂質類とグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び
６０℃以上の熱湯を混合し、シー−スミキサ−、プレン
シー等で均質化して生成され安定させた苦汁分散剤とを
予め配合したもの全均質化する。そうしてこの配合物を
容器に入れ一定量の豆乳の中に混合しながら型枠内に流
し込み一定形状の豆腐に成形するのである。又場合によ
り前述の配合物を一定量の豆乳の中に瞬時に混合させ、
ついでこの混合物全型枠内に流し込み一定形状の豆腐に
成形するのである。
絹ごし豆腐、ソフト豆腐等の製造方法について述べると
、天然の苦汁（塩化マグネシウム）に、少量の水と大豆
油等の植物性液状油、その他動物性液状油その信置形油
脂等の食用油脂、溶媒として作用する大豆リン脂質等の
リン脂質類とグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び
６０℃以上の熱湯を混合し、シー−スミキサ−、プレン
シー等で均質化して生成され安定させた苦汁分散剤とを
予め配合したもの全均質化する。そうしてこの配合物を
容器に入れ一定量の豆乳の中に混合しながら型枠内に流
し込み一定形状の豆腐に成形するのである。又場合によ
り前述の配合物を一定量の豆乳の中に瞬時に混合させ、
ついでこの混合物全型枠内に流し込み一定形状の豆腐に
成形するのである。
このように安定させた苦汁分散剤全添加することによっ
て、豆乳中の脂肪を排出すると共に、苦汁と大豆蛋白の
むすびつきを促進させ、もって苦汁入り豆腐の製造が簡
略化される。また油脂分の添加によって製品の風味とそ
の表面の艶が増しベタベタした食感がなくなるのである
。
て、豆乳中の脂肪を排出すると共に、苦汁と大豆蛋白の
むすびつきを促進させ、もって苦汁入り豆腐の製造が簡
略化される。また油脂分の添加によって製品の風味とそ
の表面の艶が増しベタベタした食感がなくなるのである
。
次に特殊な豆腐として例えば蜂蜜入り豆腐。
胡麻入り豆腐等の製造方法について述べると、前述と同
様に天然の苦汁に、少量の水と安定させた苦汁分散剤と
を予め配合したものを均質化する。そうしてこの配合物
を容器に入れて適量の蜂蜜、背海苔、胡麻等の液状物、
固形物の一つを選択して、これと共に一定量の豆乳の中
に混合すると共に、さらに苦汁の入った少量の水と前述
の安定させた苦汁分散剤全少量混合（７ながら型枠内に
流し込み一定形状の゛豆腐に成形するのである。これに
よって蜂蜜入り豆）Ｈ等の特殊なものが比較的簡単に製
造することができる。
様に天然の苦汁に、少量の水と安定させた苦汁分散剤と
を予め配合したものを均質化する。そうしてこの配合物
を容器に入れて適量の蜂蜜、背海苔、胡麻等の液状物、
固形物の一つを選択して、これと共に一定量の豆乳の中
に混合すると共に、さらに苦汁の入った少量の水と前述
の安定させた苦汁分散剤全少量混合（７ながら型枠内に
流し込み一定形状の゛豆腐に成形するのである。これに
よって蜂蜜入り豆）Ｈ等の特殊なものが比較的簡単に製
造することができる。
以上詳述した方法によって豆腐を製造すれば、甘ろ−や
かで適ＩＢＩの苦味質の豆腐を比較的筒中に製造できる
効果があって、従来の様に大豆の種類、漬豆時間、煮沸
条件、使用する豆乳温度などにそれほど左右されずに苦
汁を混合しえ、しかも苦汁の物性を助長する効果がある
。とくに天然の苦汁豆腐は、普通資質上苦汁が豆乳の大
豆蛋白に早く結合するため豆腐が硬くなりがちで、技術
的に非常に難かしく、かつ安定性が悪いため一定した品
質の商品を作るのに相当の技術を必要とするのである。
かで適ＩＢＩの苦味質の豆腐を比較的筒中に製造できる
効果があって、従来の様に大豆の種類、漬豆時間、煮沸
条件、使用する豆乳温度などにそれほど左右されずに苦
汁を混合しえ、しかも苦汁の物性を助長する効果がある
。とくに天然の苦汁豆腐は、普通資質上苦汁が豆乳の大
豆蛋白に早く結合するため豆腐が硬くなりがちで、技術
的に非常に難かしく、かつ安定性が悪いため一定した品
質の商品を作るのに相当の技術を必要とするのである。
しかるに木兄’Ｊｌの如く安定させた苦汁分散剤を使用
することにより、凝固変化するまえに豆乳中で苦汁がほ
ぼ完全なる混合全路えてから凝固するため、安定した一
定品質の商品ができるし、添加する苦汁の分量により硬
い豆腐から柔らかい豆腐が自由自在に製造できる。また
、安定させた苦汁分散剤を使用することにより、各種類
の蜂蜜、宵海苔、胡麻、相当量の油分等の液状物、固形
物を、絹ごし豆腐、ソフト豆腐に混合しえ、新しい豆腐
の製造が可能となる。さらに、苦汁分散剤の配合方法に
より、消泡剤を混入すれば豆腐の消泡剤として使用でき
、安定剤全混入すれば各種変った豆腐を製造でき、また
多量の油脂を混合すれば（但し乳化する。）油分を相当
量（約５０％）豆腐に混入することができる。又、木綿
豆腐。
することにより、凝固変化するまえに豆乳中で苦汁がほ
ぼ完全なる混合全路えてから凝固するため、安定した一
定品質の商品ができるし、添加する苦汁の分量により硬
い豆腐から柔らかい豆腐が自由自在に製造できる。また
、安定させた苦汁分散剤を使用することにより、各種類
の蜂蜜、宵海苔、胡麻、相当量の油分等の液状物、固形
物を、絹ごし豆腐、ソフト豆腐に混合しえ、新しい豆腐
の製造が可能となる。さらに、苦汁分散剤の配合方法に
より、消泡剤を混入すれば豆腐の消泡剤として使用でき
、安定剤全混入すれば各種変った豆腐を製造でき、また
多量の油脂を混合すれば（但し乳化する。）油分を相当
量（約５０％）豆腐に混入することができる。又、木綿
豆腐。
絹ごし豆腐、蜂蜜入シ豆腐等の各種豆腐を開学に大量生
産方式、自動化できるし、しかも豆腐製造業者が現在身
につけている技術、設備にて可能となるのでおる０そし
て多−蹴に製造すればするほど味のよい、艶のある豆腐
全安定して製造できる利点がある。
産方式、自動化できるし、しかも豆腐製造業者が現在身
につけている技術、設備にて可能となるのでおる０そし
て多−蹴に製造すればするほど味のよい、艶のある豆腐
全安定して製造できる利点がある。
特許出願人 森 屋 功 夫
代理人弁理士 竹 中 −宣
手続袖正書Ｃ負全ノ
１１Ｉｌｌ／ｌの表示
４ 代 理 人
以シ
１．１゛許庁長官若杉和夫殿
１４ｆ １４の表示
昭；（ｎ ５７年 特許 間第１７２８７０号３ ｈ
１１゛をする名 ｆｌｉ件との関係 特許出願人 イｌ： ＋Ｔｊ 名古屋市緑区宵山１丁目２９香地
４ｇヤイサ樗 氏 名（名称ン 森 屋 功 夫イ 代 Ｊ
！ｌｊ 人 氏 名 （８３０６） 弁理士 管中 −宣５
、 補ｌ［−命令の１Ｏ−１（自発）（１）特許請求の
範囲を下記の様に補正します。
１１゛をする名 ｆｌｉ件との関係 特許出願人 イｌ： ＋Ｔｊ 名古屋市緑区宵山１丁目２９香地
４ｇヤイサ樗 氏 名（名称ン 森 屋 功 夫イ 代 Ｊ
！ｌｊ 人 氏 名 （８３０６） 弁理士 管中 −宣５
、 補ｌ［−命令の１Ｏ−１（自発）（１）特許請求の
範囲を下記の様に補正します。
［天然の苦汁に、大豆油等の食用油脂、リン脂質類、乳
化剤及び６０℃以上の熱湯を混合して安定させた苦汁分
散剤とを予め配合して均質化させ、この配合物を定量の
豆乳に添加、とし豆腐等」とある処を「絹ごし豆腐、充
てん豆腐等」と補正します。
化剤及び６０℃以上の熱湯を混合して安定させた苦汁分
散剤とを予め配合して均質化させ、この配合物を定量の
豆乳に添加、とし豆腐等」とある処を「絹ごし豆腐、充
てん豆腐等」と補正します。
（３）明釉ｊ書第４頁７行目〜９行目の「また油脂分の
添加 ・・・・・・なくなるのである。」とある処を［
ところで前述の如く、油脂類を添加するのは、豆腐に風
味（甘味）を与えかつその光面の艶が増しベタベタした
食感がなくなるためであり、また苦汁の凝固反応を遅ら
す目的にある。リン脂質類を添加するのは、苦汁が蛋白
凝固をするため並びに脂質、糖質、繊維質等と蛋白をく
っつける目的にある。乳化剤を添加するのは、油脂と水
との分離を防止する目的にある。少量の安定剤を添加す
るのけ油脂、リン脂質、水を安定させるためであり、従
来の固形分散液を必要しない目的にある。更に安定した
製品を製造するために、その豆乳濃度の一例を示せば、
木綿豆腐で１２水分調整で可能と思われる。尚前述の配
合比の一例を示せば、木綿豆腐２５丁（１丁４５０ｇと
して）に対して、苦汁４０１１分散剤１００ｇ前後場合
により固形分散液（前述の安定させた苦汁分散剤を固形
化したもの）２０７前後であり、その他絹ごし豆腐、ソ
フト豆腐、充てん豆腐等２５丁（１丁３００ｇとして）
に対しては、前述の木綿豆腐の配合比に順する。
添加 ・・・・・・なくなるのである。」とある処を［
ところで前述の如く、油脂類を添加するのは、豆腐に風
味（甘味）を与えかつその光面の艶が増しベタベタした
食感がなくなるためであり、また苦汁の凝固反応を遅ら
す目的にある。リン脂質類を添加するのは、苦汁が蛋白
凝固をするため並びに脂質、糖質、繊維質等と蛋白をく
っつける目的にある。乳化剤を添加するのは、油脂と水
との分離を防止する目的にある。少量の安定剤を添加す
るのけ油脂、リン脂質、水を安定させるためであり、従
来の固形分散液を必要しない目的にある。更に安定した
製品を製造するために、その豆乳濃度の一例を示せば、
木綿豆腐で１２水分調整で可能と思われる。尚前述の配
合比の一例を示せば、木綿豆腐２５丁（１丁４５０ｇと
して）に対して、苦汁４０１１分散剤１００ｇ前後場合
により固形分散液（前述の安定させた苦汁分散剤を固形
化したもの）２０７前後であり、その他絹ごし豆腐、ソ
フト豆腐、充てん豆腐等２５丁（１丁３００ｇとして）
に対しては、前述の木綿豆腐の配合比に順する。
また、木綿豆腐、絹ごし豆腐等のその他の一例を示すと
、豆乳の凝固反応が起きる前に瞬時的に凝固剤（苦汁）
を添加し、豆乳を攪拌して静止する。例えば空気圧或は
高速攪拌で豆乳を攪拌している中へ凝固剤（苦汁）を添
加する事により、これらを早く均等に混合することがで
き、もって少しの時間で凝固剤（苦汁）と豆乳との混合
が達成される。即ちすぐに蛋白凝固が生ずるのである。
、豆乳の凝固反応が起きる前に瞬時的に凝固剤（苦汁）
を添加し、豆乳を攪拌して静止する。例えば空気圧或は
高速攪拌で豆乳を攪拌している中へ凝固剤（苦汁）を添
加する事により、これらを早く均等に混合することがで
き、もって少しの時間で凝固剤（苦汁）と豆乳との混合
が達成される。即ちすぐに蛋白凝固が生ずるのである。
そして凝固反応が起きる前に豆乳を攪拌して静止するの
は、豆腐をやわらかくする目的にあるの」と補正します
。
は、豆腐をやわらかくする目的にあるの」と補正します
。
（４）明細書第５頁１行目の次に下記の文章を挿入しま
す。
す。
「ところで青海苔、海藻類を混入する事は、大豆蛋白の
作用によりカルシウムの吸収を増進するのと豆腐の風味
を増す目的にある０尚海水が一定の組成物で構成されて
いると同様に、苦汁を使用する事によって従来の安定剤
を使用せずとも、ソフト豆腐、絹ごし豆腐、充てん豆腐
等において、各種の物質が均等に分散する。」 以上 手続補正書（旬格２ １ 事件の表示 昭和 タフィ１ 夕ｌＹ 間第 ｌ／ユψ号４ 代
理 人
作用によりカルシウムの吸収を増進するのと豆腐の風味
を増す目的にある０尚海水が一定の組成物で構成されて
いると同様に、苦汁を使用する事によって従来の安定剤
を使用せずとも、ソフト豆腐、絹ごし豆腐、充てん豆腐
等において、各種の物質が均等に分散する。」 以上 手続補正書（旬格２ １ 事件の表示 昭和 タフィ１ 夕ｌＹ 間第 ｌ／ユψ号４ 代
理 人
Claims (1)
- 天然の苦汁に、少址の水と大豆油等の食用油脂、リン脂
質類、乳化剤及び６０℃以上の熱湯を混合して安定させ
た苦汁分散剤とを予め配合して均質化させ、この配合物
を定量の豆乳に添加９反応させるか若しくは瞬時的に添
加２反応させることを特徴とする苦汁豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57172870A JPS5963154A (ja) | 1982-09-30 | 1982-09-30 | 苦汁豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57172870A JPS5963154A (ja) | 1982-09-30 | 1982-09-30 | 苦汁豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5963154A true JPS5963154A (ja) | 1984-04-10 |
| JPS625581B2 JPS625581B2 (ja) | 1987-02-05 |
Family
ID=15949821
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57172870A Granted JPS5963154A (ja) | 1982-09-30 | 1982-09-30 | 苦汁豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5963154A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05107184A (ja) * | 1991-08-06 | 1993-04-27 | Calsonic Corp | オイル劣化検出装置 |
| JPH0538559U (ja) * | 1991-08-02 | 1993-05-25 | カルソニツク株式会社 | オイル劣化検出装置 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0392385U (ja) * | 1990-01-09 | 1991-09-19 | ||
| JP6030595B2 (ja) * | 2014-03-31 | 2016-11-24 | 泰喜物産株式会社 | 豆腐用凝固剤組成物およびこれを利用した豆腐の製造方法 |
| US9848617B1 (en) | 2016-10-11 | 2017-12-26 | Taiki Product, Inc. | Coagulant composition for tofu and method of producing tofu using the same |
-
1982
- 1982-09-30 JP JP57172870A patent/JPS5963154A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0538559U (ja) * | 1991-08-02 | 1993-05-25 | カルソニツク株式会社 | オイル劣化検出装置 |
| JPH05107184A (ja) * | 1991-08-06 | 1993-04-27 | Calsonic Corp | オイル劣化検出装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS625581B2 (ja) | 1987-02-05 |
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