JPH07255429A - 卵白硬化防止卵 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 酸性調味料を使用した茹で卵加工食品中の卵
白の経時硬化を防止する。 【構成】 緩衝液に浸漬処理した茹で卵を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、殻を剥いた茹で卵を緩
衝液浸漬処理して得られた卵白硬化防止卵、ならびに少
なくともこのような卵白硬化防止卵および酸性調味料の
２者を原材料とする卵加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】殻を剥いた茹で卵を適宜のサイズに刻
み、これと、適宜、生野菜、ポテト、果物、マカロニ、
畜肉加工品、魚肉加工品およびマヨネーズ、フレンチド
レッシングなどの調味料等とを原材料として、卵フィリ
ング、卵サラダ等の卵加工食品を製造することは既に知
られている。

【０００３】近時、チルド流通機構の整備に従い、この
ような卵加工食品も流通にしかも３０日間以上にも達す
る所謂ロングライフ（ＬＬ）チルド流通に置かれるよう
になった。

【０００４】しかしながら、このような長期間の流通に
置かれる間に、上のような卵加工食品中の卵白部分が硬
化して卵加工食品の食感（品質）を損ない、延いてはそ
の商品価値を損なうという問題が浮上した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、卵フィリングにおけ
る卵白の硬化の主原因はマヨネーズなどのフィリングベ
ースの低ｐＨによる卵白タンパク質の酸変性であること
を確認し、このような卵白の硬化は、茹で卵の殻を剥い
た原料卵を予め緩衝液に浸漬してから卵加工食品の原材
料に供することで、極めて容易にかつ有効に防止するこ
とができることを見出し、このような知見に基いて本発
明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、殻を剥いた茹で卵を
緩衝液浸漬処理して得られる卵白硬化防止卵、ならびに
少なくともこのような卵白硬化防止卵および酸性調味料
の２者を原材料とする卵加工食品に関する。

【０００７】以下、本発明を逐次説明する。

【０００８】本発明に言う卵には、ニワトリの卵は言う
までもなく、ウズラの卵やアヒルの卵などの、茹で卵の
卵白部分が酸性調味料によって硬化変性を受けてそれを
原材料とする食品の品質を損なうこととなる全ての卵が
含まれる。

【０００９】卵フィリング、卵サラダ等の卵加工食品に
は、先に述べたように、従来は卵は茹でてその殻を剥
き、そのまま適宜のサイズに刻んで原材料として供され
ていた。本発明の卵白硬化防止卵は、卵を茹でて殻を剥
いたものを予め緩衝液に浸漬処理したもので、これは適
宜のサイズに刻んで直ちに卵加工食品の原材料とするこ
とのできることはもちろんのこと、そのままの形態で流
通に置くこともできる。

【００１０】このような本発明の卵白硬化防止卵は、例
えば、次のようにして製造することができる。

【００１１】先ず、卵を茹でるが、これには特別の制限
はなく、例えば９７℃で２０分間の蒸気加熱によること
ができる。殻を剥く際に殻の破片の混入を防ぐためには
固茹でが好ましいが、この場合、固茹でのためにもとも
と卵白が固めのところに、従来は酸性調味料による硬化
も加わって一層固くなっていたものが、本発明によれば
酸性調味料による硬化が防止されるのである。

【００１２】茹で卵は、殻を剥いたものをそのまま丸ご
と（原料卵）緩衝液に浸漬する。

【００１３】緩衝液としては、もちろん、可食性のもの
でなければならず、この見地からは食品添加物として認
められている、例えば、クエン酸とリン酸水素二ナトリ
ウムでつくるマッキルベイン緩衝液を挙げることができ
る。緩衝液のｐＨは、６．５〜７．５、好ましくは６．
８〜７．２に調整する。ｐＨが低過ぎると卵白はゴム様
に固くなり、高過ぎるとこれを原材料とした卵加工食品
の呈味を損なう。

【００１４】浸漬温度、浸漬時間などの浸漬処理条件
は、要するに、緩衝液浸漬処理を経た、本発明の原料卵
を使用した卵加工食品中の卵白の硬（化）度が、このよ
うな処理を経ない原料卵を使用した以外は全く同様にし
て製造した卵加工食品中の卵白の硬（化）度よりも小さ
くなるような、すなわち、本発明の効果の奏されるよう
な条件である。このような見地から、浸漬温度について
は、例えば、冷蔵５℃前後とすることができる。温度が
高いと腐敗し易くなる。浸漬時間については、例えば、
１０〜５０時間とすることができるが、腐敗のおそれが
なければ５０時間以上としても何の問題もない。

【００１５】このようにして得られる、緩衝液浸漬処理
した卵白硬化防止卵は、必要に応じて緩衝液を水洗など
により除いて、先に述べたように、適宜のサイズに刻ん
で卵加工食品の原材料として使用し、またはそのまま流
通に置くこともできる。

【００１６】本発明の卵加工食品の範囲には、上のよう
にして得られる卵白硬化防止卵と酸性調味料の２者を少
なくとも原材料として使用したものであることを除いて
は、特別の制限はない。酸性調味料が原材料とされるの
は、もちろん、本発明による卵白硬化防止効果が酸性調
味料を使用した場合に顕著に奏されるからである。

【００１７】このような卵加工食品には、サンドウィッ
チなど用の卵フィリングや、茹で卵をも使用したポテト
サラダ、野菜サラダ、マカロニサラダなどが含まれる
が、これはこのような卵加工食品には、マヨネーズ、フ
レンチドレッシングなどの、卵白の硬化を惹き起す酸性
調味料が使用されるからである。

【００１８】また、このような卵加工食品の製造にも、
原料卵として本発明の卵白硬化防止卵を使用することを
除いては特別の制限はなく、全て従来の製造法に準ずる
ことができる。

【００１９】なお、卵加工食品中の卵白の硬化は、本発
明の緩衝液浸漬処理に加えて、例えば卵フィリングの場
合は、フィリングベースのｐＨを例えばｐＨ４からｐＨ
５とかｐＨ６に上げることによりさらに防止され得るこ
とを付言する。

【００２０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。

【００２１】実施例１（緩衝液の調製） クエン酸１水和物２１．０ｇを水に溶解し、１Ｌにメス
アップする（Ａ液）。また、リン酸水素二ナトリウム１
２水和物７１．６ｇを水に溶解し、同様に１Ｌにメスア
ップする（Ｂ液）。

【００２２】Ａ液１７６．５ｍＬとＢ液８２３．５ｍＬ
を混合して緩衝液を１Ｌ調製する。

【００２３】なお、ｐＨの微調整は、ｐＨ７以上のとき
はＡ液を少量加え、一方ｐＨ７以下のときはＢ液を少量
加えることで行なうことができ、このようにして容易に
ｐＨ７±０．５に調整することができる。

【００２４】実施例２（卵白硬化防止卵の製造） ９７℃で２０分蒸気加熱した茹で卵（ニワトリの卵）の
殻を剥いたもの１ｋｇを、実施例１における方法で調製
した緩衝液（ｐＨ７）ｌＬに冷蔵（４℃）一晩（約１５
時間）浸漬した後、水切りして卵白硬化防止卵を得た。

【００２５】実施例３（卵フィリングの製造） 実施例２で得た卵白硬化防止卵をカッターで刻み、市販
のマヨネーズベース（ｐＨ約４）と混合後パウチに充填
し、７５℃で４０分間湯浴中で加熱殺菌した。

【００２６】検査例１（緩衝液のｐＨの影響） （ａ）実施例３におけると同様にして、しかしながら緩
衝液のｐＨを変えて緩衝液浸漬処理した原料卵を使用し
て実施例３におけると同様にして卵フィリングを製造
し、これを３０日間冷蔵（４℃）した場合の、保存中に
おける卵白硬化（締り感）の変化を検査し、下記第１表
に示す結果を得た。

【００２７】

【表１】

【００２８】第１表の結果は、熟練した官能検査員５人
に、同表に示す保存時間後において、サンプルの硬度
を、全くなし……１点；ふつう……３点；かなりある…
…５点で評価させた結果の平均点である。因みに、原料
卵の硬度は３．５、そして市販の卵フィリングの硬度は
５であった。

【００２９】同表より、緩衝液のｐＨが７の場合、３０
日間保存の間に官能評点が４を超えることがなく、卵白
硬化が有効に防止されたことが分る。

【００３０】（ｂ）同時に、卵フィリング（製品）のｐ
Ｈ変化も測定した。下記第２表に結果を示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】同表より、緩衝液のｐＨが７の場合、製品
ｐＨを５．８〜６．０に維持することができ、やはりこ
の場合にも酸性調味料の酸による卵白の硬化防止のメリ
ットが得られることが分る。

【００３３】

【発明の効果】本発明により、茹で卵および酸性調味料
を使用した卵加工食品中の卵白の経時硬化が容易に有効
に防止されるところとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殻を剥いた茹で卵を緩衝液浸漬処理して
   得られたことを特徴とする卵白硬化防止卵。
2. 【請求項２】 少なくとも請求項１記載の卵白硬化防止
   卵および酸性調味料を原材料とすることを特徴とする卵
   加工食品。