JPH0725B2

JPH0725B2 - 高温菌の増殖を抑制できる食品

Info

Publication number: JPH0725B2
Application number: JP19844386A
Authority: JP
Inventors: 博子草野; 正井戸田; 和夫井門
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1986-08-25
Filing date: 1986-08-25
Publication date: 1995-01-11
Anticipated expiration: 2010-01-11
Also published as: JPS6356273A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、鉄を含有するか又は配合し、使用時還元ある
いは湯戻したさいに高温菌の増殖を抑制することのでき
る加熱殺菌食品に関する。

技術的背景従来、液状食品を殺菌処理する場合、一般的には100〜1
30℃の温度で加熱処理を行っているが、この程度の温度
では高温菌は耐熱性胞子を形成するためには完全死滅す
ることがない。

また、上記耐熱性胞子は、上記温度で殺菌処理後乾燥し
て粉末化しても死滅しないので、この粉末化したもの、
例えば育児用粉乳を温水等に還元して水分を20重量％以
上含有する状態になし、かつ35℃以上の温度下に２時間
以上保持すると、該耐熱性胞子が発芽して増殖するに至
るという問題がある。

なお、上記高温菌の耐熱性胞子を滅菌する方法として殺
菌温度の上昇もしくは殺菌時間の延長等が考慮される
が、これらの方法により耐熱性胞子を完全に滅菌するこ
とは対象食品の加熱による成分上の変性や食品の増粘化
等の品質上の問題もあるため実用的な方法とはいえな
い。

鉄は、鉄欠乏性貧血症等の予防という健康上の関心か
ら、最近、鉄含有食品の重要性が認識されてきている。

一方、ラクトフエリンは、乳汁のような外分泌液中に存
在する鉄結合性蛋白質であって、生体内で生じる過酸
化物の生成を阻害する；生体内に浸入した病原菌（例
えば黄色ブドウ状菌）の増殖を阻害する；ヒトのリン
パ球を成長させるための必須因子である；及び人体内
で鉄が吸収され易い形体である等の有効な作用を呈する
ことから、近年注目されてきている。

また、一方、鉄を含有する食品においてその鉄含有量が
過剰である場合には、該食品における細菌の増殖抑制が
著しく阻害されることも報告されている［ビオケミカ
エトビオフイジカアクタ（Biochim.Biophys.Acta）
170、1968、p351〜365;インフエクシヨンエンドイ
ムニイテイ（Infection and Immunity）0ct.1976、p911
〜918;ネーチヤー（NATURE）vol.216、0ct.28、1967、p
328〜330］。

発明が解決しようとする課題本発明は、食品、特に鉄を含有する食品における高温菌
の増殖抑制上の徐上の問題点に鑑みなされたものであ
る。すなわち、100〜130℃の通常の殺菌温度下での殺菌
処理を行なった上記食品における使用時の還元または湯
戻したさいに高温菌の増殖を有効に抑制することを課題
とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成本発明の特徴は、鉄が含有または配合され、ラクトフエ
リンが鉄に対し１〜690倍量（重量比）配合され、加熱
殺菌が施されている加熱殺菌食品である。

すなわち、本発明では鉄分を含有するかあるいは鉄分を
配合し、加熱殺菌処理される食品にラクトフェリンを配
合することにより、該食品の使用時の還元または湯戻し
たさいに高温菌の増殖を抑制するものである。

課題を解決するための手段本発明に係る高温菌増殖抑制作用の有効成分であるラク
トフエリンは、人乳、牛乳、馬乳、山羊乳等の乳汁から
分離、精製して得られるものであって、例えば牛乳から
分離する方法としては、モノクローナル抗ウシラクトフ
エリン抗体を不溶性の担体に固定してなるアフィニティ
カラムを用い、牛乳で該カラムでの処理に付することに
よりラクトフエリンを分離、精製する方法（特開昭61−
145200号）が挙げられる。

すなわち、本発明では、上記方法により精製されたラク
トフエリンもしくは市販のラクトフエリンを用いること
ができる。

一方、本発明に係る高温菌増殖抑制対象である食品にお
ける鉄は、食品中に本来存在しているものが利用される
（例えば、抹茶は、17.0mg/100g、ココアは14.0mg/100
g、コーヒー粉末は4.2mg/100g、黒砂糖4.7mg/100g及び
マッシユポテトは3.1mg/100gの鉄を含有している）か、
あるいは、食品に適合する鉄化合物である。このような
食品に適合する鉄化合物としては、グルコン酸第一鉄、
塩化第２鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸第２
鉄、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸第１鉄、硫酸
第１鉄等の食品添加物として認められているものを用い
ることができる。

すなわち、本発明は、上述したごとき鉄を含有している
食品並びに上掲の各鉄剤を配合した食品に関するもので
あって、その適用に際しては、食品中の鉄含有量に対し
てラクトフエリンを約１〜690倍量（重量比）になるよ
うに添加する。

ラクトフエリンの食品への添加量がその鉄含有量の１倍
量より低いと該食品における高温菌増殖抑制効果がなく
なり、一方、690倍量を超えて添加しても効果が実質的
に向上しないので経済的でない。本発明では、食品中に
存在する鉄がラクトフエリンと全て結合しない状態、す
なわち、食品中に鉄が存在し、全てのラクトフエリンが
鉄と結合した状態においても、このラクトフエリン鉄結
合体自体が高温菌の増殖を抑制することができる。この
ことは、従来、ラクトフエリンの抗菌作用はラクトフエ
リンが鉄と結合し、細菌の増殖に必要な鉄を奪い、遊離
の鉄を存在させない状態をつくることによって生ずるも
のとされていたことと全く別異の作用によるものであ
る。

また、上記対象食品では、一般食品のほかに、乳製品、
各種飲料及び健康食品等広範囲に亙り、また、この形態
も粉末状、固形状、ゲル状、ペースト状及び液状であっ
てもよい。しかし、実際の使用に際しては、食品中に20
重量％以上の水分を含有させ、かつ35℃以上の温度下に
少くとも２時間保持する状態で本発明の食品を維持した
ときに著しい効果がある。特に、粉末状、固形状食品で
は通常水分が５重量％以下であるので、本発明による高
温菌の増殖抑制効果を発揮させるにはこれら食品を温水
等に溶解して上述した状態にするとよい。このような状
態で使用される食品としては、例えば、粉乳（全脂粉
乳、脱脂粉乳、育児用粉乳、フォローアップミルク等）
がある。これらの粉乳を対象とするときは、粉乳100gに
対して鉄を３〜30mg配合し、ラクトフエリンを30〜4000
mgの範囲で添加したものを固形率13重量％で40℃程度の
温水に溶解してその温度に少くとも２時間保持すること
により、粉乳における高温菌の増殖を抑制することがで
きる。

なお、粉乳を上記固形率で温水に溶解したものは、妊産
婦、授乳婦で１日当り200ml、乳児で800ml摂取すること
により、妊産婦及び授乳婦の１日当りの必要な鉄摂取量
である14〜25mgの約1/2〜1/3（鉄含有量が30ml/100gの
場合）、また、乳児の同じく鉄摂取量である５〜7mgの
約1/2〜必要量（鉄含有量が３〜7mg/100gの場合）を摂
取できる。

次に、本発明の高温菌増殖抑制効果を下記試験結果に基
づいて示す。

試験方法：全脂粉乳、脱脂粉乳、妊産及び授乳婦用粉乳及び調製粉
乳から分離、固定されたバチルス・ステアロサモフイラ
ス（Bacillus stearothermo philus）、バチルス・コア
グランス（Bacillus coagulans）、バチルス・サークラ
ンス（Bacillus circulans）等の主要な高温菌の増殖抑
制を下記（イ）及び（ロ）の手順により調べた。

（イ）市販の全脂粉乳に100g当り鉄として3mgのグルコ
ン酸第一鉄と、ラクトフエリンを30mg、50mg、100mg、1
000mg及び4000mgをそれぞれ配合したものを、固形率が1
3％になるように40℃の温水に完全溶解し、100℃で間欠
滅菌を行った。得られた各溶液に、上記高温菌をそれぞ
れ初菌数が10²〜10³/mlになるように植菌し、恒温器に
入れ55℃の温度に保持し、一定時間毎に各菌の増殖を測
定した。また、対照として、ラクトフエリンを配合しな
いことを除いては上記と同様に処理したものについて各
菌の増殖を測定した。

結果は、添付の第１図〜第３図に示すとおりであつて、
ラクトフエリンを配合したことによる高温菌の増殖抑制
効果が明らかに認められる。

（ロ）市販の全脂粉乳、脱脂粉乳、妊産婦・授乳婦用調
製粉乳及び調製粉乳に、それぞれの各100g当り鉄として
30mgの硫酸第１鉄を配合し、一方、ラクトフエリンを調
製粉乳にその100g当り50mg、妊産婦・授乳婦用調製粉乳
にその100g当り100mg、脱脂粉乳にその100g当り1000mg
及び全脂粉乳にその100g当り4000mgをそれぞれ配合した
ものを、50℃の滅菌温水で固形率13％になるように溶解
して恒温器中で55℃の温度に保持して一定時間毎に菌の
増殖を測定した。また、対照として、ラクトフエリンを
配合しないことを除いては上記と同様に処理したものに
ついては菌の増殖を測定した。

結果は第４図〜第７図に示すとおりであつて、ラクトフ
エリン配合したことによる高温菌の増殖抑制効果が認め
られる。なお、第４図は調製粉乳、第５図は妊産婦・授
乳婦用粉乳、第６図は脱脂粉乳及び第７図は全脂粉乳に
ついてそれぞれ示したものである。

以下に実施例を示して本発明及びその効果を具体的に説
明する。

実施例１生乳280kg、脱脂乳660kg及び植物油10kgを混合して均質
化後、125℃で殺菌し、濃縮乾燥して粉乳100kgを得た。

この粉乳に硫酸第一鉄14.7g及びラクトフエリン30gを配
合して均一に混合したあと、その10gを50℃の滅菌した
温水67gに溶解し、恒温器に入れ55℃の温度に保持して
一定時間毎に高温菌の増殖を測定した。

また、対照として、ラクトフエリンを配合しないことを
除いては実施例１と同様にして処理したものについて同
様に高温菌の増殖を測定した。

結果は第８図に示すとおりであつて、ラクトフエリンを
配合した実施例１による高温菌の増殖抑制効果は明らか
に認められる。

実施例２脱脂乳10kg（固形率8.8％）に塩化第２鉄0.13gを配合し
て125℃で殺菌後、これにラクトフエリン35.7gを配合溶
解した。

このようにして調製した脱脂乳を恒温器に入れて55℃の
温度に保持して一定時間毎に高温菌の増殖を測定した。
また、対照としてラクトフエリンを配合しないことを除
いては実施例２と同様に処理したものについて同様に高
温菌の増殖を測定した。

結果は第９図に示すとおりであつて、実施例２によりラ
クトフエリンを配合したものの高温菌の増殖抑制効果は
明らかに認められる。

実施例１及び実施例２に示したとおり、本発明に従つて
ラクトフエリンを配合したものは、鉄を含有した食品で
あつても殆ど高温菌の増殖はみられず、むしろ僅かでは
あるもの菌数が減少していることがわかる。これに対し
て、ラクトフエリンを配合しない対照は、２〜６時間経
過後に高温菌が増殖しはじめ、その増殖率は、時間の経
過と共に対数的に増殖することがわかる。

したがつて、本発明によると、食品の高温下での殺菌処
理による品質変化を伴うことなく、高温菌の増殖を有効
に抑制し得るので、食品の保存上有益である。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第９図は、本発明によるラクトフエリンを有
効成分とする高温菌増殖抑制率の食品における菌の増殖
抑制効果を示したものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献今堀和友監修、発行（株）東京化学同人、「生化学辞典」第１版、第５刷、1986 年３月１日発行、1318頁、「ラクトフェリン」の項

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鉄が含有または配合され、ラクトフェリン
が鉄に対し１〜690倍（重量比）配合され、加熱殺菌が
施されている加熱殺菌食品。
【請求項２】ラクトフェリンの配合量が少なくとも食品
当り30mg％である特許請求の範囲（１）に記載される食
品。
【請求項３】食品が使用時に高温菌が増殖するおそれの
ある食品である特許請求の範囲（２）に記載される食
品。
【請求項４】使用時に高温菌の増殖するおそれのある食
品が粉乳である特許請求の範囲（３）に記載される食
品。