JPH07265004A - 豆類の煮熟法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 釜内に吹き込まれる生蒸気の噴出力を利用し
て、釜内に生ずる熱対流中に豆を積極的に浮遊揺動させ
て、豆の表面の伝熱係数を高めるこにより煮熟時間を短
縮できる豆の煮熟方法とそのための装置を提供する。 【構成】 釜底中央部に円筒形の整流板３を設けて、こ
の整流板の内側下方の蒸気噴射管８から生蒸気を釜内へ
噴出させて釜内に熱対流を生じさせ、豆をこの熱対流中
で浮遊流動させることで豆の表面の伝熱係数を急速に向
上させ、煮熟状態を促進する。本炊き工程の終了後は前
記蒸気噴射管からの生蒸気の噴出を止めて、釜内上部に
設けた蒸気加熱管１２に生蒸気を送って釜内の加熱状態
を維持すると共に、この蒸気加熱管内から排出される熱
水を釜底部の前記蒸気噴射管から釜内へ供給して釜内に
微弱な熱対流中でくり、豆をこの微弱な熱対流中に浮遊
揺動させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、例えば餡、豆腐、納豆
等の、豆類を原料とする各種製品の製造に際して必要な
豆類の煮熟方法及びそのための装置に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来における豆類の煮熟法、特に製餡を
目的とした豆類の煮熟法では、底部の外側に加熱ジャケ
ットを設けた二重釜を使用して、ジャケット内に導入し
た高温蒸気による釜外からの加熱と、釜の内部に設けた
蒸気噴出管より高温蒸気を釜内に直接噴出する釜内から
の加熱とを併用して、豆を煮熟する方法が一般的に知ら
れている。

【０００３】また、釜内に供給する内部加熱用熱源とし
て、釜内の底部に高温蒸気の噴出管を設けると共に、夜
間における自動煮熟運転が行えるための電熱ヒーターを
併設するようにしたものも知られている（特公昭６０−
１４９３５３号，実開昭６０−１１６９３３号）。

【０００４】一般的に豆の煮熟に際しては、予め水浸漬
により水分を吸収した豆と水を釜内に投入し、釜の内側
もしくは外側より熱を加えるが、豆の水浸漬処理では過
度の吸水率により豆が加熱中に煮崩れしないようにする
ため、吸水される水は重量で原豆の約２倍程度に抑え、
また、この水浸漬処理された豆を釜で煮熟処理する際に
は、水浸漬処理豆に対して約２倍量程度の比較的少量の
水を加えて、加熱中になるべく豆が水中でおどらないよ
うにして加熱することが必要であるとされている。

【０００５】また、煮熟処理の際に、豆が釜内でおどら
ないようにするための手段として、釜内に豆を少量づつ
に区分けして収納できるような複数個のバスケットを多
段的に設けて、これらのバスケット内に豆を収納し、釜
内に貯留した水に高熱蒸気を吹き込むことで加熱された
熱水が、釜内における夫々のバスケット内に定置された
豆の間を循環流通することで、あくまで豆がバスケット
内で大きく遊動しないようにして煮熟する方法が知られ
ている。

【０００６】

【発明が解決すべき課題】このように、従来における豆
類の煮熟法においては、加熱に際し豆の表皮が破壊され
て煮崩れが生ずることを防止する意味から、釜内で豆が
あまりおどらないようにして煮熟することが条件とされ
ており、そのため煮熟条件として１００度Ｃで約４０乃
至６０分程度の時間を必要としている。

【０００７】また、豆をバスケット内に収納して加熱す
る方法では、釜内に比較的多量の豆を収納しても、豆は
多段的に配置された複数個のバスケット内に夫々収納さ
れるので、豆の層が厚くはならず、従って上層の豆の重
さで下層の豆が潰れるという問題を生ずることなく一度
に多量の豆を煮熟することができるが、豆があまりおど
らないようにして煮熟するという条件は同じなので、全
ての豆が煮熟されるまでにかなりの長い時間を必要とす
るという問題がある。

【０００８】このように豆を釜内であまりおどらないよ
うにして加熱すると煮熟に時間を要するのは、夫々の豆
粒が釜内を循環する熱水中で比較的静かに動くと、豆の
表皮に対する伝熱係数が上がらず、豆の内部にまで熱が
均等かつ充分に浸透するために必要な前提となる豆の表
皮全体の軟化が遅れるからである。また、このような現
象は豆をバスケット内に収納して煮熟する場合も同様で
あり、この場合は釜内を循環する熱水が、バスケット内
で互いに重なり合った豆の表面を通過しにくいので、豆
は熱水から直接熱を得られずに、互いに接触している豆
同士から熱を伝えられることになり、その結果、豆の表
皮の均等な軟化が遅れることになる。

【０００９】勿論、適切な煮熟状態が得られるために
は、適切な温度と時間との関係が必要であり、例えば製
餡用のアズキでは、通常、本炊き工程として１００°Ｃ
で４０乃至６０分程度が適しているとされ、それよりも
加熱温度が高い場合、例えば、１２０°Ｃでは２０分程
度で煮熟されるが、このように高い温度では豆の内部に
熱が充分に浸透しないうちに表面部だけが軟化して、細
胞膜の破壊により澱粉粒が流出してしまうことになり好
ましくないとされている。

【００１０】上記の１００°Ｃで４０乃至６０分程度と
いうのは、本炊き工程の条件であって、この本炊き工程
の前には前処理としての渋切り工程を行う必要があり、
この渋切り工程も本炊き工程とほぼ同様な処理時間を必
要とするだけでなく、本炊き工程が終了した後には、軟
化した豆の表面から熱が粒の内部に均等かつ充分に浸透
するための蒸らし工程を行うが、従来における蒸らし工
程は豆の表皮が破れないようにするために、加熱を停止
して釜内を完全な静止状態とすることで、釜内の余熱に
より豆粒内部に熱を浸透させるので、熟成に３０分以上
の時間を必要とし、そのため従来では製餡用アズキの煮
熟には渋切り工程と本炊き工程と蒸らし工程だけでも最
低でも１５０乃至２００分程度の長い時間が必要である
とされていた。

【００１１】更に、これは豆の煮熟法には直接関係がな
いことであるが、従来の煮熟方法では、通常の煮釜によ
る場合あるいは加圧釜の場合でも、豆の煮熟に使用する
蒸気を加熱中もしくは加熱後に全て釜の外部に放出して
しまうために、製造工場内は常に蒸気が充満して、必要
な設備が湿気による障害を受けやすいという問題があ
る。つまり、通常の煮釜による場合では加熱中に釜内発
生する蒸気が釜と蓋板との間から絶えず吹き出して屋内
に放出され、また、加圧釜の場合には生蒸気による直接
加熱により釜内が所定の温度に達した後にバルブを開い
て釜内の蒸気を外部に排出するので、大量の蒸気が屋内
に放出されることになり、作業環境としてあまり好まし
くないという問題がある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
従来における豆類の煮熟法における問題点を検討した結
果、従来の煮熟方法とは全く逆の発想により、釜内に直
接吹込まれる生蒸気により釜内の水に速い対流をつくっ
て豆をこの対流中で積極的に浮遊揺動させることで、豆
の表面に加熱水による熱伝導を受け易い条件を与え、煮
崩れを生ずることなく、煮熟時間を大幅に短縮できるよ
うにした煮熟方法とそのための装置の提供を目的とする
ものである。

【００１３】請求項１の本発明は、そのための具体的手
段として、釜底中央部に円筒形の整流板を設けて、釜内
の豆と水とに対し、釜外から供給される生蒸気を前記整
流板の内側下方の蒸気噴射管から噴出して釜内に積極的
な熱対流を生じさせ、豆を前記熱対流中に浮遊流動させ
ることで本炊き工程を行い、本炊き工程の終了後は、前
記釜底部蒸気噴射管からの生蒸気の供給を停止して、生
蒸気を釜内上部に配置した環状加熱管内に供給すること
で釜内の加熱状態を維持すると共に、該環状加熱管内の
蒸気及びドレンを釜外の復水タンクへ導入し、この復水
タンク内の熱水を前記釜底部蒸気噴射管より釜内へ供給
して、釜内に生ずる微弱な熱対流中に前記豆を浮遊流動
させて蒸らし工程を行うことを特徴とする。

【００１４】請求項２の発明は、本炊き工程として、整
流板の内側下方の蒸気噴射管から熱源としての生蒸気を
釜内に噴出させて、豆粒表面に水中に噴出される前記生
蒸気の気泡が潰れる際の超音波振動を与え、蒸らし工程
では、釜内上部に配置した環状加熱管内へ供給すること
で釜内を加熱した後の生蒸気及びドレンを釜外の復水タ
ンクへ導入して、この復水タンク内の熱水を前記釜底部
の前記整流板の内側下方の蒸気噴射管と該整流板の外側
下方の蒸気噴射管とから釜内へ供給して、釜内に生ずる
微弱な熱対流中に前記豆を浮遊流動させることを特徴と
する。

【００１５】請求項３の発明は、豆の煮熟用熱源として
使用した後の排蒸気による作業環境の弊害を改善し、か
つ排蒸気を煮熟作用に有効に利用する煮熟方法であり、
釜内の豆を外部からの生蒸気により直接加熱する豆煮釜
の外部に、内部に所定量の水を貯留してこの水中に縦型
の蒸気吹出し管を突設させた排蒸気凝集タンクを設け、
蓋板により遮蔽された前記釜内からの排蒸気をダクトを
介して蒸気吹出し管より前記排蒸気凝集タンク内の水中
へ排出し、蒸気吹出し管に作用するタンク内の水圧を前
記ダクトを介して釜内にフィードバックさせることを特
徴とする。

【００１６】請求項４の発明は、豆の煮熟装置に関する
ものであり、釜底部の中央に円筒形の整流板を備えると
共に、釜内の上部に釜外から生蒸気を供給される環状加
熱管と、前記整流板の内側下方と外側下方に釜外からの
生蒸気もしくは温水を釜内へ噴出させる蒸気噴射管を設
け、釜外には前記環状加熱管内の蒸気及びドレンを貯留
する復水タンクと、該復水タンク内の蒸気及び温水を釜
底部の前記蒸気噴射管に供給するための蒸気循環回路を
備えていることを特徴とする。

【００１７】請求項５の発明は、豆の煮熟用熱源として
使用した後の排蒸気による作業環境の弊害を改善し、か
つ排蒸気を煮熟作用に有効に利用するための手段とし
て、蓋板により遮蔽された釜内に外部から生蒸気を供給
して、豆を煮熟するための豆煮釜の外部に、内部に貯留
された水中に前記釜内からの排蒸気を排出させる縦型の
蒸気吹出し管を突出させた排蒸気凝集タンクを備えてい
ることを特徴とする。

【００１８】

【作用】請求項１の発明では、釜底中央部における円筒
形整流板の内側下方の蒸気噴射管から熱源としての生蒸
気が釜内へ噴出されることで、釜内に貯留された水が熱
源として吹込まれる生蒸気により増量され、かつ加熱さ
れながら整流板に沿って流れることで、釜内中央から壁
面方向へ循環する熱対流が形成され、豆がこの熱対流に
乗って釜内を積極的に浮遊流動する。この熱対流は、前
記のように熱源として吹込まれる生蒸気により予め釜内
に加えられる水量よりもはるかに増量されるので、豆は
多量の水の中で互いに激しくぶつかり合うことなく浮遊
流動し、その間加熱水が豆粒の全表面に沿って効率良く
流動するので、豆粒表面の伝熱係数が増大する。

【００１９】また、前記のような熱対流による伝熱係数
の増大と同時に、水中の豆は、釜内の水中へ噴出される
生蒸気中に含まれる多数の気泡が潰れる際の超音波振動
を受けることにより振動する。即ち、水中で多数の気泡
が潰れると超音波振動が発生するが、この超音波振動の
発生により周囲の水が振動するので、この水の振動によ
り豆の表面が激しく叩かれて豆が揺れ動かされる。その
結果、加熱水中で豆が前記の振動による揺動作用を繰り
返し受けることで表面の伝熱係数が更に促進されること
になり、きわめて短時間のうちに豆の表面の伝熱係数が
増大して、豆粒内部に対して熱が均等に浸透されやすい
条件を作り出し、短時間で渋切り工程あるいは本炊き工
程としての煮熟作用を終了する。

【００２０】豆粒の内部に対して熱が均等に浸透されや
すい条件を作り出すことで、本炊き工程が終了した後
は、釜底部蒸気噴射管からの加熱生蒸気の供給を停止し
て、釜内上部に配置した環状加熱管内に釜外から生蒸気
を供給すると、環状加熱管により釜内の加熱状態が維持
されると共に、該環状加熱管内の蒸気及びドレンが釜外
の復水タンク内に導入され、この復水タンク内で凝集し
た熱水が再び釜底部蒸気噴射管より釜内へ供給されて、
釜内に微弱な熱対流を生じさせるので、本炊き工程を終
えた豆がこの微弱熱対流による加熱を受けて豆の内部に
熱を均等に浸透させるための蒸らし工程を短時間で行う
ことができる。

【００２１】請求項２の発明では、本炊き工程の際には
整流板の内側下方の蒸気噴射管のみから熱源としての生
蒸気を噴出させることで、釜内に効率のよい熱対流を形
成することができ、生蒸気中に含まれる気泡が熱対流中
に浮遊流動する豆に対しまんべんなく衝突して、これら
気泡が潰れる際の超音波振動により豆の表面の伝熱係数
を増加させ、豆粒内部に熱が均等に浸透されやすい条件
を作り出す。

【００２２】また、本炊き工程が終了した後の蒸らし工
程では、釜内上部に配置した環状加熱管を加熱した後の
生蒸気及びドレンを釜外の復水タンクへ導入して、この
復水タンク内の熱水を釜底部における前記整流板の内側
下方の蒸気噴射管と、該整流板の外側下方に設けた蒸気
噴射管とから釜内へ供給することで、釜内の全域に蒸ら
し工程として適切な微弱な熱対流を生じさせることがで
きる。

【００２３】請求項３の発明では、豆の煮熟用熱源とし
て使用した後の排蒸気を釜と蓋板との間から外部に吹き
出させることなく、ダクトを介して排蒸気凝集タンク内
の蒸気吹出し管より該タンク内の水中へ排出させると、
蒸気吹出し管から噴出する排蒸気にタンク内の水圧が作
用するため、この圧力を前記ダクトを介して釜内にヒィ
ードバックさせて、釜内に煮熟に必要な圧力を与えるこ
とができる。また、釜内から発生する排蒸気が直接作業
場内に放出されることによる弊害を防止することができ
る。

【００２４】蒸気吹出し管の下端とタンク内の水面との
間の距離が大きい場合には、釜内に大きな圧力を与える
ことができ、また、蒸気吹出し管の下端とタンク内の水
面との間の距離が小さい場合には釜内に小さい圧力を与
える。従って、豆の種類等に応じて、タンク内の水位を
可変することで釜内の圧力を目的とする豆の煮熟に必要
な条件に適合するように適宜調整することができる。

【００２５】請求項４の発明では、釜底部中央に円筒形
整流板を設けて、この整流板の内側下方に蒸気噴射管を
設けたので、この蒸気噴射管から噴出する生蒸気を円筒
形整流板に沿って釜内上方へ効率よく吹き上げて、釜内
に本炊き工程に適した循環熱対流を形成することができ
る。また、本炊き工程の終了後は、釜内上部に設けた環
状加熱管により釜内の加熱状態を維持し、この環状加熱
管内の蒸気もしくはドレンを釜外の復水タンクを介して
再び釜底部における整流板の内側と外側の蒸気噴射管か
ら釜内へ供給することで、釜内の全域に蒸らし工程とし
て適切な微弱な熱対流を生じさせることができる。

【００２６】請求項５の発明では、煮熟に使用したのち
に釜から排出される蒸気をダクトを通して釜外の排蒸気
凝集タンク内へ導入し、排蒸気をこのタンク内の水中に
突設した蒸気吹出し管より水中に放出することで、排蒸
気が作業場内へ拡散されることを防止し、かつ、排蒸気
が水中に排出される際に受ける水圧を釜内にフィードバ
ックさせることができるので、釜内に作用する圧力を利
用して豆の種類等に応じた煮熟条件を調整することがで
きる。

【００２７】

【実施例】次に、本発明に係る豆の煮熟方法を図面に示
した煮熟装置により説明すると、図１に示すように、こ
の煮熟装置を構成する煮熟釜１は、基本的には、蓋板２
により密閉される加圧型の釜１からなり、底部中央には
円筒形の整流板３が配置され、この円筒形整流板３の内
側下方に、外部のボイラー（図示せず）から夫々逆止弁
６および７を備えるダクト４および５を通して供給され
る熱源としての生蒸気を、ノズル１０より釜内へ噴出す
るための環状の蒸気噴射管８と、前記円筒形整流板３の
外側下方に同様の環状の蒸気噴射管９とが設けられてい
る。

【００２８】前記円筒形整流板３は、直径が釜１の内径
の約２分の１、高さは釜１の高さの約３分の１程度であ
ることが好ましく、釜底中央に底面１ａと適宜の間隔を
おくようにして支持固定される。また、釜底外部には釜
内の前記蒸気噴射管８，９に蒸気を導入するためのダク
ト１１が設けられ、このダクト１１の前記蒸気噴射管８
側に前記ダクト４および５とが接続されている。

【００２９】釜１の内部上方には、蒸らし工程用の環状
加熱管１２が設けられていて、この環状加熱管１２に
は、ボイラーから生蒸気を導入するための前記ダクト４
および５とは別の逆止弁１４付ダクト１３が接続されて
いる。この加熱管１２は、導管を釜側壁１ｂに接近する
ような直径でコイル状に巻くことにより所定の幅の加熱
帯が得られるように形成されており、この環状加熱管１
２の上部に前記ダクト１３が接続されると共に、環状加
熱管１２の下部は釜外に設けた復水タンク１５の上部に
ダクト１５ｂを介して接続されている。

【００３０】前記復水タンク１５内には、ダクト１５ｂ
と接続するパイプ１５ａが下方へ延びており、また、該
タンク１５の下端には、タンク内で凝集された熱水を前
記釜底外部のダクト１１へ導入するための切替え弁１７
ａを有するダクト１６ａと、切替え弁１７ｂを有するダ
クト１６ｂが接続されており、このダクト１６ａには逆
止弁１９ａを有する前記整流板内側下方の蒸気噴射管８
へ通ずるダクト１８ａと、逆止弁１９ｂ有する前記整流
板外側下方の蒸気噴射管９へ通ずるダクト１８ｂとが接
続されている。

【００３１】なお、この復水タンク１５内には前記パイ
プ１５ａを囲むようなコイル状凝集管２０を設けて、こ
の凝集管２０内に外部から供給される冷水を導通するこ
とにより、パイプ１５ａ内を通過する蒸気が冷却され、
復水タンク１５内へ貯留される蒸気が迅速に熱水に変え
られるようにしておくことが好ましい。

【００３２】更に、前記釜１の外部には、前記復水タン
ク１５とは別に、豆の煮熟に使用した後の生蒸気を処理
するための排蒸気凝集タンク２１が設けられている。こ
の排蒸気凝集タンク２１は、下端部に接続したダクト２
２より内部に水温６０乃至８０度Ｃ程度の所定量の水２
３が貯留され、前記釜１の上部からダクト２６を介して
排出された使用済みの蒸気をこのタンク２１内の前記水
２３中に放出するための縦型の蒸気吹出し管２７が設け
られている。

【００３３】また、タンク２１の中間部にはタンク管壁
よりいったん管路を上方に向けて逆Ｕ字状に折り曲げた
液面制御ダクト２４が設けられており、タンク２１内に
貯留される水２３が所定量に達すると、この液面制御ダ
クト２４によりオーバーフローしてタンク２１外に排出
される。

【００３４】タンク２１内に突出する前記蒸気吹出し管
２７の下端２７ａと、前記液面制御ダクト２４の逆Ｕ字
状部２４ａとは、所定の間隔、例えば１メートル程度に
保持されており、タンク２１内の水位がダクト２４の逆
Ｕ字状部２４ａと同じ高さの時に釜１内から排出される
蒸気が吹出し管２７の下端を通して水中に排出される
と、排出される蒸気は０．１キロの圧力を受け、この圧
力が釜１内にフィードバックされて釜内に圧力が与えら
れる。なお釜１内に圧力を与える必要が内場合には、ダ
クト２２から供給される水の量を抑えてタンク２１内の
水位を低い位置に維持しておけばよい。また、タンク２
１の上部には屋外に通ずる排気管２５が接続されてい
る。

【００３５】豆の煮熟は、原豆を予め１４時間程度水浸
漬し、原豆重量の約３倍弱程度の水を吸収させた後に、
この処理豆に対して渋切り工程と、本炊き工程と、蒸し
工程とを施すことで行われる。渋切り工程についてみた
場合、釜内に前記処理豆と容積で該処理豆の３倍量程度
の水（１６度Ｃ）を投入し、ダクト４および５から熱源
として２キロ圧（約１３２度Ｃ）の生蒸気を釜１内にお
ける円筒形整流板３の内側下方の蒸気噴射管８に供給し
て釜内に噴出する。この初期加熱のときの釜内の水位は
前記整流板３の上端より１００乃至２００ミリ程度であ
る。

【００３６】蒸気噴射管８より生蒸気が噴出されること
により、釜内には円筒形整流板３の内側に沿って釜内中
央の上方へ上昇してから釜の壁面方向へ流れ、釜の側壁
に沿って下降したのち再び整流板３の内側方向へ流れる
ような循環流が発生し、釜内の前記水位は噴出される生
蒸気により次第に増量しつつ加熱される。その際、豆は
多量の加熱された水に生ずる対流に乗って釜内を大きく
浮遊流動し、その流動により揺動することで粒の全表面
に加熱水が効率良く接触して伝熱係数が増大し、豆の表
皮の軟化が促進されて豆粒内に対し熱が均等に浸透され
やすい条件を作り出す。

【００３７】また同時に、蒸気噴射管８より噴出する生
蒸気中の気泡が水中に放出されて、これらの気泡が浮遊
流動中の豆粒の表面に衝突して潰れる際の超音波振動に
より豆粒が水中で揺さぶられることになるので、豆は対
流による浮遊揺動と気泡の破裂による振動とを繰り返し
受けることになり、表面の伝熱係数が増大して急速に煮
熟される。

【００３８】釜内の水位が噴出される生蒸気により次第
に増量し、かつ約９８度Ｃ程度に達した４乃至５分後に
は、二本のダクト４および５のうちダクト５からの蒸気
の供給を停止し、ダクト４からのみ１キロ圧程度の蒸気
を供給して、釜内に対する蒸気の噴出量を低下させなが
ら、豆を最初の加熱時よりは緩い対流により浮遊流動さ
せて豆に前記と同様な動揺を与える。この終期加熱のと
きの釜内の水位は環状加熱管１２の上方にまで達してい
るが、その間環状加熱管１２自体が加熱されていないの
で、対流の態様は初期加熱の時と変わりはない。この状
態で３分間程度煮熟すると急速に豆の表皮が軟化し、豆
粒内のタンニン質などの豆の風味を害するような成分が
熱水中に溶出されて、７乃至８分程度の短時間で渋切り
工程を終了する。

【００３９】渋切り工程を短時間のうちに終了したあ
と、いったん釜内の加熱水を排出し、釜内に新たな水
（１６度Ｃ）を前記と同量程度注入し、再びダクト４お
よび５より熱源としての生蒸気を釜１内の蒸気噴射管８
に供給して、前記渋切り工程と同様の工程により本炊き
工程を行う。

【００４０】本炊き工程においても、前記と同様に豆を
対流中で動揺することにより、豆の表皮の軟化が行われ
るので、短時間の内に煮熟が進行する。この本炊き工程
でも釜内に注入された新たな水を加熱するので、最初は
二本のダクト４および５から２キロ圧程度の蒸気を供給
し、水が蒸気加熱により約９８度Ｃ程度に達した後に
は、一本のダクト４からのみ蒸気を供給して、釜内の緩
い対流により豆を１５分程浮遊流動させて前記と同様な
動揺を与え、豆の表皮が確実に軟化する程度に煮熟す
る。

【００４１】本炊き工程が終了した後は、次の工程とし
て蒸らし工程を行う。この蒸らし工程の際には、ダクト
４および５からの蒸気の供給は停止し、ダクト１３より
０．５乃至１キロ圧程度の蒸気を環状加熱管１１内に導
入して釜内の加熱された温水が冷却しないように加温し
たのち、該環状加熱管１１内の蒸気をダクト１６を介し
て釜外の復水タンク１５内へ導入する。

【００４２】環状加熱管１２を加熱した蒸気が復水タン
ク１５内に導入されると、この蒸気は該タンク内で凝集
されて９０乃至１００度Ｃ程度の熱水となるので、タン
ク１５の下方のダクト１６ｂの弁１７ｂを閉じた状態で
ダクト１６ａの弁１７ａを開き、タンク１５内の熱水を
逆止弁１９ａ及び１９ｂを備えたダクト１８ａ及び１８
ｂを通して前記釜底内の蒸気噴射管８及び蒸気噴射管９
へ供給する。

【００４３】前記蒸気噴射管８及び蒸気噴射管９から釜
内へ供給される熱水は、復水タンク１５内の水圧により
送り出されて、生蒸気のような高い圧力を有さないの
で、この熱水により釜内に本炊き工程で表皮の軟化した
豆の表皮が破れないような微弱な対流を生じさせて、豆
がこの微弱熱対流中でゆっくりと浮遊流動することで、
熱が豆の内部に確実に浸透して熟成させる。この蒸らし
工程は５乃至７分程度で完了する。

【００４４】前記の蒸らし工程において釜内の水位は、
熱水の供給により前記終期加熱のときよりも上昇する
が、豆は釜の下部にあるので微弱な対流が生じても豆へ
の影響はなく、また、この微弱な対流は豆に浮力を与え
て、豆が自重で潰れることを防ぐ。なお、前記の実施例
では、復水タンク１５内の熱水を蒸気噴射管８及び蒸気
噴射管９より釜内へ供給したが、熱水に代えて０．１乃
至０．３キロ圧程度の低圧蒸気を供給することで同様の
蒸らし工程が行えるようにしてもよい。

【００４５】なお、前記の各工程に際し、釜内上部に発
生する使用済みの蒸気は、ダクト２６及び蒸気吹出し管
２７より排蒸気凝集タンク２１内の水中に放出される。
そのため釜１内から排出される蒸気は全て排蒸気凝集タ
ンク２１内に導入されることで、必要があればこの排出
蒸気から釜内に圧力を与えることができることを前提と
しながら、排気管２４より屋外に排出されので、作業場
内が排出蒸気で充満されると弊害を防止し、作業環境を
良好にする。

【００４６】

【発明の効果】本発明の煮熟方法および煮熟装置によれ
ば、水浸漬処理された豆を釜内に直接吹込まれる生蒸気
により生ずる熱対流中で積極的に浮遊流動させること
と、生蒸気が水中に噴出する際の気泡を浮遊流動中の豆
粒の表面にまんべんなく衝突することによる超音波振動
を与えることで、豆表面の伝熱係数が急速に向上し、豆
の表皮が破壊されて煮崩れを生ずることなく適切な煮熟
条件を得ることができる。その結果、従来では最低１時
間半以上を必要としていた渋切り工程と本炊き工程とに
よる表皮の軟化に要する時間を、渋切り工程では７乃至
８分、本炊き工程では１７乃至１８分、両工程の間にお
ける釜内の水を交換するための時間を５分として、合計
約３０分程度に大幅に短縮することができる。

【００４７】また、従来では渋切り工程と本炊き工程を
終えた後の蒸らし工程の際に、加熱を停止して釜内を完
全に静止状態とすることで、熱の浸透による熟成を行う
ために３０分以上の時間を必要としていたが、本発明の
煮熟方法および煮熟装置では、釜内上部の環状加熱管に
よる加温とこの環状加熱管の熱源蒸気を釜底から噴出す
ることによる微弱対流中に浮遊させることで豆表面の伝
熱係数を高められるので、蒸し工程を僅か５乃至６分程
度で完了する。従って、本発明の方法および装置による
と、渋切り工程から蒸し工程までのトータル所要時間を
３５乃至４０分以内で行うことができる。なお、この蒸
らし工程で豆を微弱対流中に浮遊させても豆の表皮が破
れないのは、豆が比較的多い水のなかでゆっくりと流動
するからである。

【００４８】更に、本発明では釜内上部に発生する使用
済みの蒸気を釜外の排蒸気凝集タンクに導入するので、
煮熟作業中に釜外に蒸気が直接排出されず、作業環境の
改善に役立つと共に、この排蒸気凝集タンクを利用して
釜内に煮熟に必要な圧力を与えることができるので、釜
を加圧釜としたり通常の煮釜として幅広く利用すること
ができるという利点を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の煮熟方法に使用する煮熟装置の構成を
示す説明図。

【図２】図１のＡ−Ａ線における断面図である。

【符号の説明】

１：釜 ２：蓋板 ３：円筒形整流板 ４，５，：ダクト ６，７：逆止弁 ８，９：蒸気噴射
管 １０：ノズル １１：ダクト １２：環状加熱管 １３：ダクト １４：逆止弁 １５：復水タンク １６：ダクト １７ａ，１７ｂ：
切替え弁 １８ａ，１８ｂ：ダクト １９ａ，１９ｂ：
逆止弁 ２０：コイル状凝集管 ２１：排蒸気凝集
タンク ２２：ダクト ２３：水 ２４：液面制御ダクト ２５：排気管 ２６：ダクト ２７：蒸気吹出し
管

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 吉田 秀明 神奈川県相模原市相模台団地５−５−407

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 釜底中央部に円筒形の整流板を設けて、
   釜内の豆と水とに対し、釜外から供給される生蒸気を前
   記整流板の内側下方の蒸気噴射管から噴出して釜内に積
   極的な熱対流を生じさせ、豆を前記熱対流中に浮遊流動
   させることで本炊き工程を行い、本炊き工程の終了後
   は、前記釜底部蒸気噴射管からの生蒸気の供給を停止し
   て、生蒸気を釜内上部に配置した環状加熱管内に供給す
   ることで釜内の加熱状態を維持すると共に、該環状加熱
   管内の蒸気及びドレンを釜外の復水タンクへ導入し、こ
   の復水タンク内の熱水を前記釜底部蒸気噴射管より釜内
   へ供給して、釜内に生ずる微弱な熱対流中に前記豆を浮
   遊流動させて蒸らし工程を行うことを特徴とする豆類の
   煮熟法。
2. 【請求項２】 本炊き工程として、整流板の内側下方の
   蒸気噴射管から熱源としての生蒸気を釜内に噴出させ
   て、豆粒表面に水中に噴出される前記生蒸気の気泡が潰
   れる際の超音波振動を与え、蒸らし工程では、釜内上部
   に配置した環状加熱管内へ供給することで釜内を加熱し
   た後の生蒸気及びドレンを釜外の復水タンクへ導入し
   て、この復水タンク内の熱水を前記釜底部の前記整流板
   の内側下方の蒸気噴射管と該整流板の外側下方の蒸気噴
   射管とから釜内へ供給して、釜内に生ずる微弱な熱対流
   中に前記豆を浮遊流動させる請求項１の豆類の煮熟法。
3. 【請求項３】 釜内の豆を外部からの生蒸気により直接
   加熱する豆煮釜の外部に、内部に所定量の水を貯留して
   この水中に縦型の蒸気吹出し管を突設させた排蒸気凝集
   タンクを設け、蓋板により遮蔽された前記釜内からの排
   蒸気をダクトを介して蒸気吹出し管より前記排蒸気凝集
   タンク内の水中へ排出し、蒸気吹出し管に作用するタン
   ク内の水圧を前記ダクトを介して釜内にフィードバック
   させる豆類の煮熟法。
4. 【請求項４】 釜底部の中央に円筒形の整流板を備える
   と共に、釜内の上部に釜外から生蒸気を供給される環状
   加熱管と、前記整流板の内側下方と外側下方に釜外から
   の生蒸気もしくは温水を釜内へ噴出させる蒸気噴射管を
   設け、釜外には前記環状加熱管内の蒸気及びドレンを貯
   留する復水タンクと、該復水タンク内の温水を釜底部の
   前記蒸気噴射管に供給するための蒸気循環回路を備えて
   いるをことを特徴とする豆類の煮熟装置。
5. 【請求項５】 蓋板により遮蔽された釜内に外部から生
   蒸気を供給して、豆を煮熟するための豆煮釜の外部に、
   内部に貯留された水中に前記釜内からの排蒸気を排出さ
   せる縦型の蒸気吹出し管を突出させた排蒸気凝集タンク
   を備えている豆類の煮熟装置。