JPH09322852A

JPH09322852A - 加圧煮熟釜

Info

Publication number: JPH09322852A
Application number: JP16849296A
Authority: JP
Inventors: Takashi Ishigooka; 隆石郷岡; Isamu Mukai; 勇向井
Original assignee: Hisaka Works Ltd; Fujicco Co Ltd
Current assignee: Hisaka Works Ltd; Fujicco Co Ltd
Priority date: 1996-06-06
Filing date: 1996-06-06
Publication date: 1997-12-16
Anticipated expiration: 2016-06-06
Also published as: JP3220641B2

Abstract

(57)【要約】【課題】隠元などの壊れやすい豆を、煮熟時間の短縮
化が図られている加圧水煮によって煮熟すると、破損率
が高くなり、また灰汁（あく）や夾雑物、油脂などの不
要成分が発生しやすかった。【解決手段】密閉釜内１０をオーバーフロー堰１４に
よって、豆を入れたバケット５０を装填して処理液１に
浸漬する処理槽２０と、オーバーフロー堰１４からオー
バーフローした処理液１を溜める貯液部２１と、貯液部
２１から灰汁を除いた処理液１を流入する循環排出部２
２とに仕切る。貯液部２１には、排出口３１ａがオーバ
ーフロー堰１４よりも低い位置にした排出管３１を配置
し、貯液部２１に溜められた処理液１に浮上した灰汁を
オーバーフローによって排出管３１から排出する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、煮豆、栗の甘露
煮、マロングラッセ、佃煮昆布などを製造する場合の煮
熟工程において使用する加圧煮熟釜に関し、詳しくは豆
などの製品の軟化処理時間を短縮するとともに、豆など
の製品の破損ロスを防止し、しかも灰汁（あく）抜きな
どを合理的に行えるようにした加圧煮熟釜に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】煮豆を製造する場合の煮熟工程は、隠元
系の豆で使用される常圧水煮と、大豆系の豆で使用され
る加圧水煮との２つに分類される。豆を軟化させるとい
う効果においては、時間の短縮化が図られる加圧水煮の
方が、常圧水煮よりも有利である。

【０００３】加圧水煮は本出願人が特願平７−８６７９
１号などに開示しているように、煮釜内の上方と下方に
パンチングメタルを設置し、この上下のパンチングメタ
ル間に金時豆や大豆などを充填するものである。煮釜の
底部と天部には蒸気や調味液などの水煮液を供給・排出
する配管が接続される。水煮液は 100℃以下に冷却して
排水する必要があるため、その冷却操作を行う際に、煮
釜内の圧力が急激に低下するという変動が生じる。

【０００４】したがって、加圧水煮の方式をもともと壊
れやすい隠元系の豆に使用すると、豆の物理的破損率が
高くなってしまう。また、加圧水煮では灰汁抜きが困難
である。したがって壊れやすくて、灰汁や夾雑物、油脂
などの不要成分が発生しやすい隠元系の豆では、加圧水
煮の方式でなく、常圧水煮の方式によって煮熟されてい
る。

【０００５】隠元系の豆を煮熟する常圧水煮は、本出願
人が特願平６−５８６１８号などに開示しているよう
に、豆などを入れるバスケットを通液性素材で構成し、
そのバスケットを槽内に形成した水煮室内で循環する熱
水内に浸漬するものである。バスケット内の豆は熱水に
よって水熟される。水煮室で発生する灰汁はオーバーフ
ローによって、水煮室から排出される。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】常圧水煮においては、
特願平６−５８６１８号を除いて、一般的に水煮が終了
した後に、槽の底部から水を供給して、浮遊している灰
汁を槽の上部からオーバーフローによって、排出させ
て、灰汁抜きしている。この場合は大量の水を使用する
ため、水煮された豆の温度が低下しすぎる。すると、次
工程において豆に糖を浸漬させるときに、再度、槽内の
水（この場合は、糖液や調味液である場合が多い）を熱
水まで加熱しなければならなくなることから、エネルギ
ーの無駄使いとなる。また、排水量が多くなるため、水
の使用量も多くなる。

【０００７】そこで、本発明は特に、もともと壊れやす
い隠元などの豆の煮熟工程において、豆を軟化させる処
理時間の短縮化を図ることができる加圧水煮を導入して
も、物理的破損率が高くならず、しかも灰汁抜きのため
のエネルギーと水の節約を図った加圧煮熟釜を提供する
ことを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めの第１の手段は、煮熟する原料を密閉釜内に装填し、
密閉釜内を加圧する加圧煮熟釜において、密閉釜内に煮
熟する原料を入れて処理液に浸漬する処理槽を有し、該
処理槽はオーバーフロー堰を備え、処理槽の外部に処理
液上層の不要成分を排出する排出口と処理液を循環する
ために回収する循環口を設けたことを特徴とする加圧煮
熟釜である。

【０００９】ここで処理液とは、真水の他、糖液、調味
液、食塩水等を含む概念である。

【００１０】また同様の目的を達成するための第２の手
段は、煮熟する原料を入れたバスケットを密閉釜内に装
填し、密閉釜内を加圧する状態で加熱された処理液を給
液する加圧煮熟釜において、密閉釜内を、オーバーフロ
ー堰を有し煮熟する原料を入れたバスケットを装填して
処理液に浸漬する処理槽と、処理槽内からオーバーフロ
ーした処理液を溜め、オーバーフローによって不要成分
を排出する貯液部と、貯液部から不要成分を含まない処
理液を流入させる循環排出部とに仕切ったことを特徴と
する加圧煮熟釜である。

【００１１】上記の第１、第２の手段によれば、処理槽
内に装填されたバスケット内の煮熟する原料から不要成
分が発生しても、その不要成分はオーバーフロー堰から
貯液部等にオーバーフローして、処理槽内には不要成分
が残らない。貯液部内の不要成分を含まない処理液は循
環排出部に流入されて、処理槽内に戻すことにより、処
理液を節約することができる。

【００１２】上記第２の手段を改良した第３の手段は、
貯液部と循環排出部とは下部に開口を有する邪魔板によ
って仕切られ、処理液は該邪魔板をくぐって貯液部から
循環排出部へ流れることを特徴とする。

【００１３】上記第３の手段によると、処理液は下部の
浮遊物を含まない部分だけが邪魔板をくぐって貯液部か
ら循環排出部へ流れる。そのため回収されて再度処理槽
内に供給される処理液は、不要成分を含まない。

【００１４】さらに上述の手段に改良を加えた第４の手
段は、処理槽内に処理液を給液する配管と、循環排出部
に接続した循環用ノズルとを有し、両者はポンプを介し
て処理液が循環可能に接続され、さらに処理液を給液す
る配管と循環用ノズルの間には蒸気管が接続されていて
管内に蒸気の注入が可能であることを特徴とする上記第
２又は第３の手段に記載の加圧煮熟釜である。

【００１５】上記の第４の手段によれば、処理槽内に処
理液を給液する配管と循環排出部に接続した循環用ノズ
ルとを接続したことにより、配管から処理槽内に給液さ
れた処理液は、オーバーフローにより貯液部に流れた
後、不要成分を含まない処理液のみが循環排出部に流入
し、循環排出部から循環用ノズル内を通って、ポンプを
介して配管に戻るという循環路を形成することができ
る。また循環の際に処理液には蒸気が注入され、処理液
が加熱される。すなわち処理液中に注入された蒸気は、
ただちに凝縮するが、その際に処理液に熱を直接的に与
える。凝縮した蒸気は水となって循環する。

【００１６】上記の課題を解決するための第５の手段
は、貯液部内に、オーバーフロー堰よりも低く排出口を
位置させたオーバフロー管を配置したことを特徴とする
上記第１の手段から第４の手段のいずれかに記載の加圧
煮熟釜である。

【００１７】上記の第５の手段によれば、処理槽から貯
液部にオーバーフローした処理液の内、不要成分は浮上
して、貯液部内に配置した排出管から排出することがで
きる。

【００１８】上記の課題を解決するための第６の手段
は、密閉釜内のエアー圧を調整するエアー圧調整ユニッ
トを、密閉釜に接続したことを特徴とする上記第１から
第５の手段のいずれかに記載の加圧煮熟釜である。

【００１９】上記の第６の手段によれば、煮熟する原料
の特性に応じて、密閉釜内をエアー圧調整ユニットによ
って所定のエアー圧に維持することができるため、密閉
釜内の圧力が急激に変化することによる原料の壊れを防
止することができる。

【００２０】上記の課題を解決するための第７の手段
は、密閉釜内を100 ℃から130 ℃にすることができる配
管を密閉釜に接続したことを特徴とする上記第１の手段
から第６の手段のいずれかに記載の加圧煮熟釜である。

【００２１】上記の第７の手段によれば、密閉釜内が加
圧されながら、100 ℃から130 ℃にされることにより、
原料を短時間に煮熟することができる。

【００２２】

【発明の実施の形態】本発明に係る加圧煮熟釜を、図１
から図４を参照して説明する。図１は、本発明に係る加
圧煮熟釜の概略部分断面斜視図である。図２は、本発明
に係る加圧煮熟釜を含む配管系統図である。図３は、本
発明に係る加圧煮熟釜の貯液部の部分で切断した断面図
である。図４は、本発明に係る加圧煮熟釜の循環排出部
の部分で切断した断面図である。

【００２３】本発明に係る加圧煮熟釜は図１に示すよう
に、密閉釜１０内に豆などの原料を入れたバスケット５
０を装填する処理槽２０を形成したことを特徴とするも
のである。密閉釜１０は竪型で筒状の外箱１１と、外箱
１１の天部を開閉する蓋体１２と、外箱１１の底部に固
定する仕切板１３と、仕切板１３の下側に外箱１１より
も小さな外径で処理槽２０と連続する鏡板１６とから構
成する。

【００２４】処理槽２０は、仕切板１３上に立設する角
形筒状であり、２面にオーバーフロー堰１４を有する。
処理槽２０では処理液１が下側から上側に流れるように
する。処理槽２０の四つの角と外箱１１との間には、図
３及び図４に示すように邪魔板１５によって仕切り、処
理槽２０と外箱１１との間には、貯液部２１と循環排出
部２２とを交互に形成する。邪魔板１５は、下部すなわ
ち仕切板１３との間に開口１５ａを有している。

【００２５】そして貯液部２１および循環排出部２２と
処理槽２０との位置関係は、貯液部２１がオーバーフロ
ー堰１４を介して処理槽２０に隣接させ、処理槽２０内
の処理液１が貯液部２１の方へのみオーバーフローする
ようにする。オーバーフロー堰１４の上縁には、図４に
示すように切欠１４ａを形成する。この切欠１４ａは、
主として処理槽２０の上層から処理液を均等にオーバフ
ローさせるために設けられる。貯液部２１内にはオーバ
ーフロー管３１を配置し、その排出口３１ａは仕切板１
３よりも上方に位置させ、貯液部２１内に溜まった処理
液１の液面に浮上している灰汁や夾雑物、油脂などの不
要成分がオーバーフロー管３１からオーバーフローして
排出されるようにする。オーバーフロー管３１の下流端
は、仕切板１３を貫通してスチームトラップ（図示せ
ず）に接続する。

【００２６】灰汁や夾雑物、油脂などの不要成分を含ん
でいない処理液は、邪魔板１５の底縁と仕切板１３との
間の開口１５ａをくぐって循環排出部２２に流入するよ
うにする。循環排出部２２には仕切板１３の外側へ導出
される循環液用の循環用ノズル３２を配置し、その循環
口３２ａは仕切板１３の上面と同一面とし、貯液部２１
から循環排出部２２内に流入してきた不要成分を含んで
いない底部の処理液１が排出されるようにする。

【００２７】仕切板１３の下側で処理槽２０と連続する
椀形状の鏡板１６の底部には、処理槽２０内に処理液１
を給液する配管３３接続する。処理液１が仕切板１３を
透過して、鏡板１６内から処理槽２０内に給液されるよ
うに、仕切板１３には小孔１３ａを穿設する。また、仕
切板１３の上側に形成する処理槽２０内には、豆などの
原料を入れたバスケット５０を装填するので、このバス
ケット５０内に均一に処理液１が流れ込むようにするた
め、配管３３は鏡板１６内で分岐しておく。さらに、分
岐した配管３３と仕切板１３との間には、邪魔板１７を
介在させ、処理液１が一層、処理槽２０内に均一に流れ
込むようにする。

【００２８】鏡板１６に接続する配管３３は循環液用の
ノズル３２と接続することにより、処理液の循環路を形
成する。この配管３３の途中には図２に示すように、処
理液１の温度検出器３４、廃液管３５、循環ポンプ３６
そして冷却水の供給管３７およびインラインヒーター３
８を接続する。処理液１の温度検出器３４は循環液用の
循環用ノズル３２から排出された直後の処理液１と、鏡
板１６内に供給される直前の処理液１の水温を測定する
ものである。すなわち加熱および水煮時には、温度検出
器３４によって鏡板１６内に供給される直前の処理液１
の水温が監視され、鏡板１６内に供給される直前の処理
液１の水温が所定の温度よりも低いと、インラインヒー
ター３８で、配管３３内の処理液１を加熱する。インラ
インヒーター３８には蒸気を供給するクリーンスチーム
の発生器３９が接続されており、管内に直接蒸気を注入
することにより処理液１を加熱する。

【００２９】このようにして、加圧煮熟釜内を循環する
処理液１の水温を加熱するとともに、外箱１１の側胴部
にはエアーパイプ４５を接続し、密閉釜１０内のエアー
圧を調整する。エアーパイプ４５の他端部にはエアー圧
調整ユニット４０を接続する。エアー圧調整ユニット４
０は、空気導入部４１と排気部４２と大気開放弁を備え
た圧力調整部４３を備える。

【００３０】また冷却工程においては、温度検出器３４
によって循環用ノズル３２から排出された直後の処理液
１の温度が測定され、この温度が所定の温度になるまで
冷却水の供給管３７から配管３３内に冷水を供給する。

【００３１】本発明に係る加圧煮熟釜は以上のように構
成し、処理槽２０内に出し入れするバスケット５０は、
一般的なものを使用する。すなわち、バスケット５０は
隠元などのもともと壊れやすい豆などの原料を入れるト
レー（図示せず）を段積みしたものとする。トレーの底
部及び側部には多数の透孔を穿設し、バスケット５０が
処理槽２０内に装填されたときに、処理槽２０内の処理
液１がトレーを透過して下側から上側に流動できるよう
にする。トレーを段積みしたバスケット５０は２列３行
にセットし、一体的に昇降動できるようにする。

【００３２】次に、このようなトレーに豆などの原料を
入れたバスケット５０を、加圧煮熟釜の蓋体１２を開け
た状態の処理槽２０に装填した後に、原料を煮熟する方
法について説明する。

【００３３】バスケット５０を装填した処理槽２０内に
は、配管３３から処理液１を給液する。処理液１は、例
えば豆を水煮する場合には水であり、塩茹でする場合に
は食塩水である。処理液１は、循環ポンプ３６を稼働す
ることにより、配管３３→鏡板１６内→処理槽２０→貯
液部２１→オーバーフロー管３１（不要成分）及び循環
排出部２２（不要成分を含まない処理液）→循環用の循
環用ノズル３２→配管３３という循環流れになる。循環
している処理液１は、インラインヒーター３８の部分を
通過する際に、クリーンスチームの発生器３９で発生し
た蒸気によって、インラインヒーター３８の部分で加熱
される。

【００３４】このように処理液１が加熱されながら循環
している間、蓋体１２を閉じて、密閉釜１０内を密閉
し、密閉釜１０内のエアー圧を調整する。密閉釜１０内
のエアー圧は煮熟温度に対し、その飽和圧よりも少しオ
ーバープレス、すなわち0.5 〜2.5kg/cm²G好ましくは１
kg/cm²G にする。そして、密閉釜１０内は100 〜130 ℃
好ましくは110 ℃に昇温する。この温度に到達すると、
処理槽２０内のバスケット５０内に入れられた豆などの
原料が煮熟される約20分間の煮熟工程に入る。

【００３５】この時、豆などの原料から灰汁や夾雑物、
油脂などの不要成分が発生するが、この不要物は処理槽
２０内を浮上して、処理液１とともにオーバーフローに
よって貯液部２１に流れ出る。そして、貯液部２１でも
灰汁や夾雑物、油脂などの不要成分は浮上して、蒸気の
凝縮ドレン相当の液量が、図３に示すようにオーバーフ
ロー管３１からスチームトラップを通して選択的に排出
される。

【００３６】貯液部２１内で、灰汁や夾雑物、油脂など
の不要成分を含んでいない処理液１は、邪魔板１５の底
側から循環排出部２２へ流れ、配管３３から処理槽２０
内へ循環する。この処理液１は加熱されているため、配
管３３のインラインヒーター３８に要求される熱量は少
なく、結果的にエネルギーを節約することができる。

【００３７】このようにして、豆などの原料の煮熟工程
が終了すると、冷却工程に移る。冷却工程では冷却水の
供給管３７から配管３３内に水を供給し、処理液１の温
度を80℃付近まで下げる。処理液１の温度を低下させる
ことによって、密閉釜１１内の蒸気は凝縮するが、密閉
釜１１内は、エアーによってオーバプレスされているの
で、蒸気の凝縮による密閉釜１１内の圧力変化は少な
い。したがって、豆等が圧力変化によって損壊すること
は少ない。そしてその後、密閉釜１０内のエアー圧の調
節を停止し、外箱１１の側胴部に接続したエアーパイプ
４５の圧力調整部４３の大気開放弁を開放する。このと
きは、既に処理液１の温度が沸点以下に低下しており、
大気圧下においても処理液１は突沸しないので、豆等の
原料が損壊することはない。加えて密閉釜１０内の圧力
は急激には低下しないため、豆などの原料に物理的損傷
が生じることはない。

【００３８】そして、処理槽２０内の処理液１は配管３
３に接続した廃液管３５から廃液し、蓋体１２を開い
て、処理槽２０内から煮熟した豆が入ったバスケット５
０を取り出す。そのバスケット５０は次工程の糖浸漬槽
へ移送する。

【００３９】本発明は上記の実施の形態に限定すること
なく、本発明の要旨内において設計変更することができ
る。すなわち上記の実施の形態では、隠元などもともと
壊れやすい豆を煮熟する場合について説明したが、他の
原料であっても、同様に実施することができる。また、
貯液部と循環排出部は、対向する位置に配置したが、隣
り合う位置に配置することもできる。処理液１の加熱方
法は、本実施形態のような系内に直接上記を注入する方
法の他、密閉釜内に電気ヒータを内蔵したり、密閉釜を
外部から加熱する方法も採用可能である。ただし本実施
形態のような蒸気を使用する方法は、蒸気の注入によっ
て系内の液量が増加するので、不要成分をオーバフロー
させやすい効果があり、最も望ましい方策である。

【００４０】

【実施例】次に本発明の実施例について説明する。前述
の発明の実施の形態で説明した加圧煮熟釜を使用し、表
１に示す条件下で、乾燥した豆を煮熟した。

【００４１】

【表１】

【００４２】その結果、豆の煮熟状態は良好であった。
本発明の実施例で要した時間と、従来の常圧水煮を利用
し、乾燥した豆を同程度の煮熟状態にするために要した
時間と比較した結果を表２にまとめる。従来の常圧水煮
の煮熟温度は95℃とした。

【００４３】

【表２】

【００４４】この結果から、本発明に係る加圧煮熟釜で
は、従来の常圧水煮の方法に対して、 1/3の時間で煮熟
を完了することができることが判明した。しかも、従来
の常圧水煮では灰汁抜き用の冷却水が必要であるが、本
発明に係る加圧煮熟釜では不要であるため、水の節約を
図ることもできる。

【００４５】

【発明の効果】本発明によれば、密閉釜内で原料を煮熟
するため、原料の煮熟時間の短縮化を図ることができ
る。しかも、処理槽内で発生した灰汁や夾雑物、油脂な
どの不要成分は、オーバーフローによって処理槽から自
動的に排出されるため、不要成分が発生しやすい隠元な
どの豆の加工効率を向上させることができる。さらに、
処理液を循環させることにより、処理液を低温から高温
へ継続的に加熱する必要がなくなり、エネルギーと水の
節約を図ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る加圧煮熟釜の概略部分断面斜視図
である。

【図２】本発明に係る加圧煮熟釜を含む配管系統図であ
る。

【図３】本発明に係る加圧煮熟釜の貯液部の部分で切断
した断面図である。

【図４】本発明に係る加圧煮熟釜の循環排出部の部分で
切断した断面図である。

【符号の説明】

１処理液１０密閉釜１４オーバーフロー堰１５邪魔板２０処理槽２１貯液部２２循環排出部３１オーバーフロー管３２循環用ノズル３３配管４０エアー圧調整ユニット４５エアーパイプ５０バスケット

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】煮熟する原料を密閉釜内に装填し、密閉
釜内を加圧する加圧煮熟釜において、密閉釜内に煮熟す
る原料を入れて処理液に浸漬する処理槽を有し、該処理
槽はオーバーフロー堰を備え、処理槽の外部に処理液上
層の不要成分を排出する排出口と処理液を循環するため
に回収する循環口を設けたことを特徴とする加圧煮熟
釜。
【請求項２】煮熟する原料を入れたバスケットを密閉
釜内に装填し、密閉釜内を加圧する状態で加熱された処
理液を給液する加圧煮熟釜において、密閉釜内を、オー
バーフロー堰を有し煮熟する原料を入れたバスケットを
装填して処理液に浸漬する処理槽と、処理槽内からオー
バーフローした処理液を溜め、オーバーフローによって
不要成分を排出する貯液部と、貯液部から不要成分を含
まない処理液を流入させる循環排出部とに仕切ったこと
を特徴とする加圧煮熟釜。
【請求項３】貯液部と循環排出部とは下部に開口を有
する邪魔板によって仕切られ、処理液は該邪魔板をくぐ
って貯液部から循環排出部へ流れることを特徴とする請
求項２記載の加圧煮熟釜。
【請求項４】処理槽内に処理液を給液する配管と、循
環排出部に接続した循環用ノズルとを有し、両者はポン
プを介して処理液が循環可能に接続され、さらに処理液
を給液する配管と循環用ノズルの間には蒸気管が接続さ
れていて管内に蒸気の注入が可能であることを特徴とす
る請求項２又は３に記載の加圧煮熟釜。
【請求項５】貯液部内に、オーバーフロー堰よりも低
く排出口を位置させたオーバフロー管を配置したことを
特徴とする請求項２から請求項４のいずれかに記載の加
圧煮熟釜。
【請求項６】密閉釜内のエアー圧を調整するエアー圧
調整ユニットを、密閉釜に接続したことを特徴とする請
求項１から請求項５のいずれかに記載の加圧煮熟釜。
【請求項７】密閉釜内を100 ℃から130 ℃にすること
ができる配管を密閉釜に接続したことを特徴とする請求
項１から請求項６のいずれかに記載の加圧煮熟釜。