JPH0414948B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は早煮豆、すなわち短時間で煮熟可能な
豆類の製造法に関するものである。

＜発明が解決しようとする問題点＞ 豆類は主成分の相違からＡ群：タンパク質と油
脂を主成分とするもの（大豆、落花生等）とＢ
群：澱粉とタンパク質を主成分とするもの（あづ
き、ささげ、いんげん、えんどう、そらまめ等）
に大別されるが、このいずれの豆類も煮熟には時
間がかかり、このため一般家庭での調理材料とし
ては、あまり積極的には利用されていないのが現
状であり、簡単に煮熟可能な豆類の出現が望まれ
ていた。

本発明者等は先にＡ群の豆類を対照とした、
「早炊き大豆の製造法」について特許出願したが、
主成分が大きく異なるＢ群の豆類については、こ
の方法は適当でないことがわかつた。そこでさら
に研究を進めたところ、これらの豆類をセルラー
ゼ及びペクチナーゼ含有水溶液に浸漬膨潤させた
のち水切り放置し、次いで蒸煮、冷却後、乾燥処
理することにより早煮豆が得られるという知見を
得た。

＜従来の技術＞ あづき、ささげ、菜豆等を水中であらかじめ煮
沸処理したのち、セルラーゼ及びペクチナーゼで
処理し、さらに煮沸及び乾燥処理する即席調理用
乾燥豆の製造法が知られている（特開昭53−
9339）が、この方法は熱水を添加吸収することに
よつて短時間に復元し直ちに即席ぜんざい、即席
茹豆、即席あん等、即席食品に用いられる乾燥豆
の製造法であり、短時間で煮熟可能な早煮豆の製
造法とはその目的を異にし、またこの方法は豆類
を水中で煮沸したのち乾燥するのに対し、本発明
は蒸気で蒸煮したのち乾燥する方法であるから、
得られる製品の品質、例えば豆の形状、色等が全
くことなるものなのである。

＜問題点を解決するための手段＞ 以下本発明を具体的に説明する。

本発明の対象となる豆類はあづき類、ささげ
類、菜豆類、えんどう類、そらまめ類等、澱粉と
タンパク質を主成分とする豆類である。

これらの豆類を必要により水洗等によつて異物
を除去したのち、セルラーゼ及びペクチナーゼ含
有水溶液に浸漬する。

用いるセルラーゼ及びペクチナーゼはいかなる
ものでもよく、例えばセルラーゼとしてはセルラ
ーゼ・オノズカ（ヤクルト）、トヨセラーゼ（東
洋醸造）、ドリセラーゼ（協和醗酵）、セルロシン
（上田化学）等を、ペクチナーゼとしてはマセロ
チーム（ヤクルト）、スミチームMC（新日本化
学）等、市販の酵素を用いることができる。

酵素の濃度はセルラーゼが0.1〜5.0％、好まし
くは0.2〜2.0％であり、ペクチナーゼは0.01〜2.0
％、好ましくは0.02〜0.5％、浸漬温度は15〜35
℃、好ましくは20〜30℃、浸漬時間は浸漬温度等
にも関係するが３〜18時間である。

なお酵素水溶液は酵素反応を速やかならしめる
ため、アスコルビン酸等でPHを調整することが好
ましい。

こうして浸漬、膨潤させた豆類を水切り放置す
る。

この放置は豆類に浸透した酵素水溶液で子葉中
の繊維成分、ペクチン質等を分解し、組織を軟化
させ、また、豆類の表面水分を除去することを目
的とするものであり、好ましくは用いた酵素の至
適温度で0.5〜２時間程度行なう。

なお浸漬後の豆類の水分は55〜60％であり、こ
れをこのまま蒸煮すると皮割れが生じ、また乾燥
工程の負荷が大きいので、放置の時間内に豆類の
水分を50％程度にまで低減させておくことが好ま
しい。

これには豆類を減圧容器に入れ加熱、減圧を繰
り返すことにより行うことができる。

次いでこれらの豆類を0.2〜３Kg／cm²Ｇの飽和
水蒸気で３〜15分蒸煮する。この蒸煮は豆類の澱
粉をα化させることが目的であり、蒸煮過多は脱
皮現象や形崩れの原因となり、また逆に蒸煮過少
では目的とする早煮豆が得られない。

蒸煮処理された豆類は、１時間で常温以下にな
る程度に冷却を行う。この冷却をあまり短時間で
行うと皮割れが生じ易いので、上記した程度の速
度で行うことが好ましい。

冷却された豆類は適宜の乾燥手段により水分15
〜25％程度まで乾燥して製品とする。

乾燥は徐々に行うことが好ましく、その具体的
方法としては、例えば蒸煮豆類を乾燥機室内に入
れ該乾燥機室内を真空ポンプによつて減圧（真
空）にして蒸煮豆類の含有水分の沸点を下げ、豆
類に含まれている水分の一部を蒸発させ、自己潜
熱で豆類自体を冷却させる。次に乾燥機室内に過
熱水蒸気を導入し、湿分を吸収させると同時に豆
類の品温を上げ、次に真空ポンプにて水蒸気を外
部に排気し室内を真空にすると豆類の水分が蒸発
し、それにつれて品温が下がる。これらの操作を
繰り返し実施し漸次乾燥を行つていく。

なお過熱水蒸気の代りに飽和空気で循環加熱し
てもよい。

＜発明の効果＞ こうして得られた乾燥豆類は皮割れもなく、そ
して10〜20分で煮熟可能な早煮豆なのである。

＜実施例＞ あづき10Kgを0.20％のセルラーゼ（セルラー
ゼ・オノズカ、ヤクルト）と0.04％のペクチナー
ゼ（スミチームMC、新日本化学）を溶解させた
水道50（PH5.0、アスコルビン酸で調整）に16
時間浸漬したのち水切りした。この時の水分含量
は57.0％であつた。

これを減圧タンク内に入れ飽和空気での循環加
熱（品温40〜60℃）と減圧による冷却を３回繰り
返し、水分含量50％にまで乾燥した。

次いでこれを0.5Kg／cm²Ｇの飽和水蒸気で10分
間蒸煮したのち、直ちに蒸煮缶を減圧にし、１時
間で品温が０℃にまで冷却した。

次いでこの蒸煮缶内に飽和空気を循環させて品
温70℃に加熱したのち、減圧にして品温０℃にま
で冷却した。この操作を４回繰り返して水分含量
20％にまで乾燥させて早煮あづきを得た。

この早煮あづきを通常のなべで15分間水煮した
ところ、充分に軟らかであり食感良好なゆであづ
きであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉とタンパク質を主成分とする豆類をセル
   ラーゼ及びペクチナーゼ含有水溶液に浸漬膨潤さ
   せたのち水切り放置し、次いで蒸煮、冷却後、乾
   燥処理することを特徴とする早煮豆の製造法。 ２ 澱粉とタンパク質を主成分とする豆類があづ
   き類、ささげ類、菜豆類、そらまめ類、えんどう
   類から選ばれた１種である特許請求の範囲第１項
   記載の早煮豆の製造法。