JPH07274807A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ドコサヘキサエン酸を主成分とする魚油を含
有せしめたパン類の製造法に関し、特に魚臭を完全に除
去したパン類の製造方法に関する。 【構成】 小麦粉を主成分とするパン原料成分の混捏時
に、ドコサヘキサエン酸を主成分とする魚油とレモンジ
ュースとからなる懸濁物を添加混合してパン生地を調整
し、熱処理を行いパン類を製造することにより、完全に
魚臭を抑制し、しかも、添加剤による着色のない製品が
得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ＤＨＡを主成分とする
魚油を含有せしめたパン類の製造方法に関し、特に魚臭
を完全に除去したパン類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸は血
液中のコレステロール低下作用および中性脂肪酸定期作
用等血栓性疾患に有効であり、医学的にも注目されてい
る。該高度不飽和脂肪酸の中ＤＨＡは神経系の発育に重
要な役割を果たしており、学習機能の向上、抗腫瘍、抗
アレルギー等優れた効果があり、注目されている。

【０００３】特に、ＤＨＡは、カツオ、マグロ等に多く
含まれており、ＤＨＡを健康食品として利用するために
種々試みられているが、高度不飽和脂肪酸は非常に酸化
されやすく、いかに脱臭しても十分な脱臭は困難であ
る。

【０００４】そのために天然トコフェロール、茶抽出
物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤
が知られているが、このような物質を添加しても十分な
脱臭は不可能であり、特に長時間経過後には魚臭が戻っ
てしまう。そこで、ＤＨＡを主成分とする魚油の食品へ
の添加は、かまぼこや竹輪のようにわずかな魚臭では影
響されないような食品への利用に限られていた。その
他、健康食品としてＤＨＡを主成分とする魚油のカプセ
ルが市販されているにすぎない。

【０００５】健康食品は、毎日少量づつ摂取することが
好ましいが、ＤＨＡを主成分とする魚油を含む健康食品
は、わずかな魚臭では影響されないような倉品に限定さ
れているので毎日少量づつ摂取することは困難となって
いる。

【０００６】また、特願平５−２８７２９４号公報に
は、茶抽出物、トコフェロールならびにアスコルビン酸
および／またはアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる
魚油戻り臭抑制剤およびこの魚油戻り臭抑制剤を乳化剤
および溶剤とともに魚油に添加して脱臭する魚油戻り臭
の抑制方法が知られている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ＤＨＡを主成分とする
魚油を毎日あきることなく摂取するためには、食パン等
に所定量添加して食することが好ましく、また、子供等
には菓子パンのようにおやつとしても良いものに添加す
ればよい。しかし、上記したような酸化剤を添加したＤ
ＨＡを主成分とする魚油を少量用いても、そのパン、ク
ッキー、パイ等は魚臭を完全に抑制することは出来ず、
品質、風味を損なう欠点があった。

【０００８】また、特願平５−２８７２９４号公報に記
載された魚油戻り臭抑制剤を用いたＤＨＡを主成分とす
る魚油を添加してパン、クッキー、パイ等を製造した場
合、魚臭を押さえることは出来たが、製品は茶抽出物に
より着色されるという欠点があった。

【０００９】本発明の目的は、パン、クッキー、パイ等
の生地にＤＨＡを主成分とする魚油を添加して、簡単で
しかも完全に魚臭を抑制し、しかも、添加剤による着色
のない製品を提供するにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、小麦粉を主成
分とするパン原料成分の混捏時に、ＤＨＡを主成分とす
る魚油と柑橘類のジュースとからなる懸濁物を添加混合
してパン生地を調整し、熱処理を行いパン類を製造する
ことにより、完全に魚臭を抑制し、しかも、添加剤によ
る着色のない製品が得られることを見出し、本発明を完
成した。その場合、小麦粉１００重量部当たり０．１〜
３重量部のＤＨＡを主成分とする魚油を含有せしめるよ
うにすれば良く、柑橘類のジュースとしてはレモンジュ
ースを用いると特に良い結果がえられる。更に、パン原
料成分の混捏時に、ＤＨＡを主成分とする魚油を強く攪
拌しつつ柑橘類のジュースを滴下し、魚臭の完全に消え
た時点での懸濁物を添加混合することによって、本発明
に課題を解決することが出来た。この場合、ＤＨＡを主
成分とする魚油１重量部当たり柑橘類のジュースを０．
３〜１重量部滴下攪拌したところで魚臭を完全に抑制す
ることができる。

【００１１】本発明におけるＤＨＡを主成分とする魚油
としては、例えばマルハ株式会社製のＤＨＡツナオイル
のような市販品を用いることができる。このＤＨＡツナ
オイルの規格は、次表のように説明されている。

【第１表】

【００１２】また、柑橘類としては、ライム、レモン、
ザボン、グレープフルーツ、ナツミカン、ユズ、スダチ
等が用いられる。これら柑橘類の中でもレモンが本発明
を実施するにあたり特に好ましかった。また、本発明に
おいて、ＤＨＡを主成分とする魚油と柑橘類のジュース
とからなる懸濁物を添加混合してパン生地を調整するこ
とにより、パン生地の伸展性が良い状態となり、べたつ
きを押さえることが出来、作業性も改善されるという効
果も奏することができ、ソフトで内相のきめのこまかい
製品が得られた。

【００１３】本発明でいうパン類とは、パンを製造する
ための材料、すなわち主原料としての小麦粉に、イース
ト、イーストフード、油脂類（ラード、マーガリン、バ
ター等）、水、乳製品、食塩、糖類等を添加し、更に必
要に応じて調味料、ビタミン、カルシウムを添加混捏
し、醗酵加熱処理したものをいう。具体的には、白パ
ン、黒パン、フランスパンのような食パン類、ラスクの
ような特殊パン、調理パン、菓子パン等がある。更に、
イーストを用いないで加熱処理した、例えば、クッキ
ー、パイケーキ、カステラ等も含む。しかし、本発明の
目的からは特に食パンが好ましい。

【００１４】以下、実施例に基でいて本発明を具体的に
説明する。

【実施例１】 食パンの製法。 強力粉 １００部 （重量部、以下同じ） イースト ３部 イーストフード ０．１部 粉乳 ３部 塩 ２部 砂糖 ５部 マーガリン ７部 水 ７０部 からなる製パン用組成物を捏上げる。一方別の容器にＤ
ＨＡを主成分とする魚油１部をとり、容器中で強く攪拌
しながらレモンジュースを滴下した。レモンジュースを
０．７部添加したところで魚臭が完全に消え、均一な懸
濁物となったので、直ちに捏上げ中のパン生地と混合
し、更に捏上げを続けた後、２５°Ｃでフロアータイム
６０分、室温でベンチタイム３０分とり、パン型に入
れ、温度３５°Ｃで湿度９０％に保持した後、１時間醗
酵させる。このように調整したパン生地をオーブンで焼
成し、食パン（Ａ）を得た。

【００１５】

【比較例１】ＤＨＡを主成分とする魚油およびレモンジ
ュースを全く用いない以外は実施例１と同様の方法を繰
り返し、食パン（Ｂ）を得た。

【００１６】

【比較例２】ＤＨＡを主成分とする魚油１部およびレモ
ンジュース０．７部を別々に捏上げ中のパン生地に混合
した以外は実施例１と同様の方法を繰り返し、食パン
（Ｃ）を得た。

【００１７】

【比較例３】魚油１部およびレモンジュース０．７部か
らなる懸濁物に代えて、天然トコフェロール０．００５
部の臭抑制剤を含むＤＨＡを主成分とする魚油１部を添
加した以外は実施例１と同様の方法を繰り返し、食パン
（Ｄ）を得た。

【００１８】このようにして得られた食パン（Ａ）、
（Ｂ）、（Ｃ）および（Ｄ）について、パネラー１０人
による評価結果を下記表２に示す。

【表２】

【００１９】

【発明の効果】上記したように、ＤＨＡを主成分とする
魚油と柑橘類のジュースとからなる懸濁物をパン生地に
添加混合することにより、魚臭を全く感じさせないで健
康食品として優れたパン類を製造することができた。ま
た、生地のべたつきも改善され、しっとり感のあるパン
類を製造することができた。

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【手続補正書】

【提出日】平成７年３月２９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００１

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ＤＨＡを主成分とする
魚油を含有せしめたパン類の製造方法に関し、特に魚臭
を完全に除去したパン類の製造方法、及び、それに用い
るＤＨＡを主成分とする魚油と柑橘類のジュースとから
なる懸濁物に関する。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１０】本発明者は、小麦粉を主成分とするパン原
料の混捏時に、ＤＨＡを主成分とする魚油と柑橘類のジ
ュースとからなる懸濁物を添加混合してパン生地を調整
し、熱処理を行いパン類を製造することにより、完全に
魚臭を抑制し、しかも、添加剤による着色のない製品が
得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち本
発明は、小麦粉を主成分とするパン原料成分の混捏時
に、ＤＨＡを主成分とする魚油と柑橘類のジュースとか
らなる懸濁物を添加混合してパン生地を調整し、熱処理
を行うパン類の製造方法を提供する。また、本発明は、
上記パン類の製造に用いる、ＤＨＡを主成分とする魚油
と柑橘類のジュースからなる懸濁物を提供する。本発明
の製造方法においては、小麦粉１００重量部当たり０．
１〜３重量部のＤＨＡを主成分とする魚油を含有せしめ
るようにすれば良く、柑橘類のジュースとしてはレモン
ジュースを用いると特に良い結果が得られる。本発明の
懸濁物は、ＤＨＡを主成分とする魚油を強く攪拌しつつ
柑橘類のジュースを滴下することにより調製される。こ
の場合、一般に、ＤＨＡを主成分とする魚油１重量部当
たり、柑橘類のジュースを０．３〜１重量部滴下攪拌し
たところで魚臭を完全に抑制することが出来る。魚臭の
完全に消えた時点での懸濁物を、パン原料成分の混捏時
に添加混合することによって、本発明の課題を解決する
ことが出来た。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】以下、実施例に基づいて本発明を具体的に
説明する。

【実施例１】〔懸濁物の調製〕容器にＤＨＡを主成分とする魚油１部
をとり、容器中で強く攪拌しながらレモンジュースを滴
下した。レモンジュースを０．７部添加したところで魚
臭が完全に消え、均一な懸濁物が得られた。 〔食パンの製法〕 強力粉 １００部 （重量部、以下同じ） イースト ３部 イーストフード ０．１部 粉乳 ３部 塩 ２部 砂糖 ５部 マーガリン ７部 水 ７０部 からなる製パン用組成物を捏上げる。この捏上げ中のパ
ン生地と、調製直後の上記懸濁物を混合し、更に捏上げ
を続けた後、２５℃でフロアータイム６０分、室温でベ
ンチタイム３０分とり、パン型に入れ、温度３５℃で湿
度９０％に保持した後、１時間発酵させる。このように
調整したパン生地をオーブンで焼成し、食パン（Ａ）を
得た。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主成分とするパン原料成分の混
   捏時に、ドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨＡと略す）を
   主成分とする魚油と柑橘類のジュースとからなる懸濁物
   を添加混合してパン生地を調整し、熱処理を行うパン類
   の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉１００重量部当たり０．１〜３重
   量部のＤＨＡを主成分とする魚油を含有せしめるように
   したこと特徴とする、請求項１記載のパン類の製造方
   法。
3. 【請求項３】 柑橘類のジュースとして、レモンジュー
   スを用いることを特徴とする、請求項１または２記載の
   パン類の製造方法。
4. 【請求項４】 パン原料成分の混捏時に、ＤＨＡを主成
   分とする魚油を強く攪拌しつつ柑橘類のジュースを滴下
   し、魚臭の完全に消えた時点での魚油と酢とからなる懸
   濁物を添加混合することを特徴とする、請求項１、２ま
   たは３記載のパン類の製造方法。