JPH07274836A - 茶の葉菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、茶の葉本来の旨味及び香りを損な
うことなく、美味でビタミンＣ等の栄養価が高く、季節
感を味わうことができるとともに、見栄えや歯触りがよ
く、健康増進を著しく向上させることができる今までに
ない全く新規な茶の葉菓子の提供を目的とする。 【構成】 本発明の茶の葉菓子は、殺菌・乾燥された茶
の葉４と、茶の葉４の周囲にコーティングされた甘味料
２と、を有する構成を有している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茶の葉を素材とした茶
の葉菓子及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、各種食品分野においては、消費者
の嗜好の多様化に伴い、これに対応すべく様々な新製品
が開発されている。一般に、茶の葉は飲茶用に製茶加工
されたり、粉末にして抹茶に加工されたもの等が常用さ
れている。また、和菓子としては生地の中に抹茶を混入
したものや、茶の香りがする香料を混入して抹茶味を出
したもの等が種々出回っている。更に、砂糖菓子として
は、オレンジピールや、ふき，サクランボ，夏蜜柑，ザ
ボン等を砂糖で煮詰めグラニュー糖をまぶしたものや、
芋かりんとう等が知られている。その他、特開平１−２
８１０３６号公報（以下、イ号公報という。）によれ
ば、生花を利用して砂糖菓子を製造する砂糖菓子の製造
方法が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
の菓子で、摘採直後の茶の葉を原形のまま食品として用
いたものはなく、またその製造方法も開示されていな
い。また、茶の生葉は摘んだまま放置すると醗酵して茶
褐色に変色するため、上記従来の製造方法では、茶の風
味や新茶の鮮やかな色彩を活かすことが出来ないという
問題点があった。また、イ号公報で開示されているよう
なエチルアルコールの７０％〜７５％水溶液からなる殺
菌液を噴霧する殺菌方法では、重なり合った葉や小さな
葉をいちいち裏返したり移動させたりしなければならず
作業が煩雑な上、不完全な殺菌しか期待できないという
問題点があった。更に、エチルアルコールは沸点が低く
揮発性があり、蒸気に引火すると爆発する危険性がある
うえ、イ号公報のような高濃度のエチルアルコールを火
を使う頻度の高い製菓工場に置くことは危険を伴い安全
性に欠けるという問題点があった。殺菌に使用したアル
コールはＢＯＤが高いため廃水処理等の設備を要すとい
う問題点があった。更に、イ号公報の砂糖菓子は接着剤
の役目をする卵白の上にグラニュー糖をまぶすだけなの
で、見栄えが悪いという問題点があった。また、砂糖を
水に溶かし適度に煮詰めて熱のあるうちに攪拌し、糖化
したフォンダント（すり蜜）を塗る方法もあるが手作業
のため時間を要し茶の葉のように変色し易いものには不
適当という問題点があった。

【０００４】本発明は上記従来の問題点を解決するもの
で、茶の葉本来の旨味及び香りを損なうことなく、美味
でビタミンＣ等の栄養価が高く、季節感を味わうことが
できるとともに、見栄えや歯触りがよく、健康増進を著
しく向上させることができる今までにない全く新規な茶
の葉菓子を提供することを目的とする。また、簡単な方
法で食品衛生上優れた高品質な茶の葉菓子を安定した品
質で、かつ、低原価で量産することのできる茶の葉菓子
の製造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するため
に本発明の茶の葉菓子は、以下の構成を有している。す
なわち、請求項１に記載の茶の葉菓子は、殺菌・乾燥さ
れた茶の葉と、前記茶の葉の周囲にコーティングされた
甘味料と、を有する構成を有している。請求項２に記載
の茶の葉菓子は、請求項１において、前記甘味料にクロ
レラや抹茶、その他の嗜好性添加剤の１以上が含有され
ている構成を有している。請求項３に記載の茶の葉菓子
の製造方法は、摘採直後の茶の葉を弱アルカリ溶液中で
殺菌・洗浄する煮沸工程と、前記煮沸工程で煮沸された
茶の葉を冷却する冷却工程と、前記工程で冷却され水切
りされた茶の葉を１乃至複数の甘味料を溶解・分散させ
たゼラチン等の水溶性食用接着剤溶液中に浸漬し前記甘
味料をコーティングする甘味料コーティング工程と、前
記甘味料コーティング工程で甘味料がコーティングされ
た茶の葉を冷凍後乾燥する冷凍・乾燥工程と、を備えた
構成を有している。請求項４に記載の茶の葉菓子の製造
方法は、前記甘味料コーティング工程において、前記水
溶性食用接着剤中にクロレラ、抹茶又はクロレラ入り抹
茶等の嗜好性添加剤のいずれか１以上が含有されている
構成を有している。

【０００６】ここで、茶の葉としては緑茶製造に適する
中国種が好適に用いられるが、その他不発酵茶として黄
茶、黒茶が用いられ、発酵茶としては青茶、白茶、紅茶
等の茶の葉を用いることもできる。それぞれの味を楽し
むことができるとともに嗜好用や薬用としても使用でき
る。茶の葉の摘採は日本では年２〜４回行われるが、５
月上旬，いわゆる八十八夜ころ摘採される一番茶が最も
柔らかく、栄養価（ビタミンＣ等）に富み品質がよいの
で茶の葉菓子としても好適である。また、手摘みのほう
が葉の形が崩れないので好ましい。尚、茶の葉の葉柄が
残らないようにするのが好ましい。長い葉柄が残ってい
ると繊維質が感じられ食味を落とす傾向がある。甘味料
としては、砂糖や合成甘味料が好適に用いられ、特に最
近では消費者の砂糖離れや甘さ離れというニーズに対応
し低甘味で高純度のマルトースを含む精製マルトースを
加えたものが甘味を抑え好適に用いられる。煮沸時間と
しては、タンニンで茶の葉が黒くならない条件下で行
う。好ましくは茶の葉が鮮やかな緑色に変色する条件で
行うのが好ましい。具体的には、０．５分〜５分，更に
好ましくは１分〜３分で行うことが好ましい。３分を超
えると茶の色が変色し易くなる傾向があり、０．５分以
下だと茶の葉の中まで加熱されないので好ましくない。
アルカリ溶液としては重炭酸ナトリウム，重炭酸カリウ
ム，炭酸カリウム，炭酸ナトリウム，炭酸カルシウム等
のアルカリ剤を水中に０．１〜５重量％，好ましくは
０．５〜３重量％溶解させたものが好適に用いられる。
アルカリ量が少ないと茶の葉の鮮色効果が少なく、多す
ぎると洗浄工程を要すので好ましくない。甘味料ととも
にクロレラ，抹茶，クロレラ入り抹茶，食用色素や各種
嗜好性添加剤を添加してもよい。クロレラ，抹茶はお茶
席用等の菓子として提供するものであり、その他種々の
用途に合わせて食用色素や各種嗜好性の添加剤を添加し
食欲を増加させることができる。水溶性食用接着剤とし
ては、デンプン，カンテン，ゼラチン，アルギン酸ナト
リウム等が好適に用いられるが、緑茶の場合はゼラチン
が好適である。水溶性食用接着剤の濃度としては、甘味
料の種類にもよるが冷水１００重量部に対して２〜１５
重量部，好ましくは４〜１０重量部溶解したものが使用
される。１０重量部を超えるにつれ茶の葉の周囲をコー
ティングする層が厚くなり過ぎる傾向があるので好まし
くなく、４重量部より少なくなるにつれ付着量が少なく
甘味等の調整が困難になる傾向があるので好ましくな
い。コーティング温度は３０℃〜６５℃の温度で行われ
る。温度が３０℃未満では粘度が増し作業性に劣り、７
０℃以上では茶の葉が変色するので好ましくない。冷凍
乾燥工程において、冷凍はコーティング剤の流れを防止
するため急速冷凍するのが望ましい。また、冷却後残存
水分による茶の葉の褐色化を防止するため乾燥工程は急
速乾燥するのが望ましい。

【０００７】

【作用】この構成によって、葉柄をほとんどつけていな
いので、繊維感やざらつき感を防止しテクスチャーを向
上させることができる。弱アルカリ溶液で加熱すること
により緑色等の新茶の鮮やかな色を保持できる。煮沸時
間が短いので茶の葉の変色を防止できるとともに、茶の
栄養成分（ビタミンＣやその他）の溶出を防止できる。
水溶性食用接着剤を用いているので、用途に合わせて各
種の嗜好性の添加剤や食用色素を添加でき商品価値を上
げるとともに少ない生産ラインで多種の茶の葉菓子を製
造でき嗜好の多様化に対応できる。コーティングした茶
の葉を急速冷凍し、真空乾燥するので茶の葉の褐色化を
防止できる。鮮やかな新緑の茶の葉の上を甘味料でコー
ティングしているので、色彩的に美しく、新茶の香りも
楽しめ、季節感を感じることができるとともに、老人や
茶の湯を嗜む女性等の好みにも適合し、更にビタミンＡ
やＣも豊富に備えているので健康食品や子供のおやつと
しても好適な茶の葉菓子を実現できる。茶の葉そのもの
の形を活かしたので、見栄えがよく、上品な菓子を実現
できる。更に茶の葉菓子を冷凍後乾燥しているので、茶
の葉の褐色化を防止するとともに歯触りを良くすること
ができる。茶の葉菓子は乾燥しているので密封容器に入
れると貯蔵性に優れるとともに水分活性が低いので保存
性を著しく向上させることができ、流通過程にも乗せる
ことができる。また、高濃度アルコール等の危険物を使
用しない簡単な方法で食品衛生上優れた高品質な茶の葉
菓子を安定した品質で、かつ、低原価で量産することが
できる。水溶性接着剤溶液を用いているので水溶液中に
各種の溶解性又は非溶解性の嗜好性の添加剤を添加する
だけで多品種の茶の葉菓子を同一の生産ラインで生産で
きる。

【０００８】

【実施例】以下本発明の一実施例における茶の葉菓子に
ついて、図面を参照しながら説明する。図１（ａ）は本
発明の一実施例における茶の葉菓子の斜視図であり、図
１（ｂ）はそのＡ−Ａ線の要部断面端面図である。１は
本実施例の茶の葉菓子、２は茶の葉の表面にコーティン
グされた砂糖その他の添加剤等からなる甘味料、３は葉
脈、４は茶の葉である。以上のように構成された本実施
例の茶の葉菓子について、以下その製造方法を説明す
る。図２は本発明の一実施例における茶の葉菓子の製造
方法の工程を示すフロー図である。５は摘採直後の葉を
弱アルカリ溶液中で殺菌・洗浄する煮沸工程、６は前記
煮沸工程で煮沸された茶の葉を冷却・水切りした後、砂
糖やその他の添加剤等の甘味料を混入したゼリー液に浸
漬する甘味料コーティング工程、７は前記甘味料コーテ
ィング工程で作製された茶の葉を急速冷凍する急速冷凍
工程、８は前記急速冷凍工程で冷凍された茶の葉を真空
乾燥する真空乾燥工程である。まず、茶の葉柄が残らな
いようにして手で摘み取った茶の葉５０ｇを用意し、煮
沸工程５で１分間煮沸し、茶の葉の殺菌・洗浄を行う。
この時茶の葉はアルカリ剤により緑色の鮮明さが保持さ
れている。煮沸後すぐに取りだし、冷水に入れアルカリ
分を取るとともに冷却する。茶の葉の色を鮮やかな色に
保つためである。次に、温水１００重量部に水溶性の接
着剤としてにゼラチンを１０〜２５重量部の割合で溶か
し、次いで、砂糖５０〜１４０重量部、精製マルトース
を１５０〜２２０重量部、抹茶粉を数重量部加えて溶
解、分散後、水切りした茶の葉を浸漬する。２番〜４番
茶で鮮やかな緑色が期待できない場合は、煮沸時に着色
料を加えてもよい。次に、ゼリー液の付着した茶の葉を
急速冷凍させる。次いで、真空乾燥機で−４０℃〜３０
℃の温度で乾燥させる。乾燥温度が低く、乾燥が不充分
だと細菌が発生し腐敗し易くなり、乾燥温度が高いと砂
糖が溶けて見栄えが悪くなるので好ましくない。従っ
て、乾燥工程は品温を約３０℃以下に保ちながら低温で
ゆっくりと乾燥させるのが好ましく、ビタミン等の栄養
分が破壊されるのを防止できるので好ましい。上記の方
法で作製された茶の葉菓子を５０ｇずつ用意し、パネラ
ーとして１０人に分け、色，味，風味において、官能試
験を行いその感想を求めた。その結果を（表１）に示し
た。

【表１】 この（表１）からわかるように、茶の葉そのものの形を
活かしたので見栄えがよく、また色、味、風味の点にお
いても優れた菓子であることがわかった。

【０００９】

【発明の効果】以上のように本発明は、鮮やかな新緑の
茶の葉の上に透明乃至不透明な層からなる甘味料がコー
ティングされているので、色彩的に美しく、新茶の香り
も楽しめ、季節感を感じさせることができるとともに、
老人や茶の湯を嗜む女性等の好みにも適合し、更にビタ
ミンＡやＣも豊富に備えているので健康食品や子供のお
やつとしても好適である。また、茶の葉そのものの形を
活かしたので、見栄えがよく、上品で更に歯触りがよい
等の優れた効果を備えた茶の葉菓子を実現できるもので
ある。また、簡単な方法で食品衛生上優れた高品質な茶
の葉菓子を安定した品質で、かつ、低原価で量産するこ
とのできる茶の葉菓子の製造方法を実現できるものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）本発明の一実施例における茶の葉菓子の
斜視図 （ｂ）図１（ａ）のＡ−Ａ線の要部断面端面図

【図２】本発明の一実施例における茶の葉菓子製造方法
の工程を示すフロー図

【符号の説明】

１ 茶の葉菓子 ２ 甘味料 ３ 葉脈 ４ 茶の葉 ５ 煮沸工程 ６ 甘味料コーティング工程 ７ 急速冷凍工程 ８ 真空乾燥工程

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殺菌・乾燥された茶の葉と、前記茶の葉
   の周囲にコーティングされた甘味料と、を有することを
   特徴とする茶の葉菓子。
2. 【請求項２】 前記甘味料にクロレラや抹茶、その他の
   嗜好性添加剤の１以上が含有されていることを特徴とす
   る請求項１に記載の茶の葉菓子。
3. 【請求項３】 摘採直後の茶の葉を弱アルカリ溶液中で
   殺菌・洗浄する煮沸工程と、前記煮沸工程で煮沸された
   茶の葉を冷却する冷却工程と、前記工程で冷却され水切
   りされた茶の葉を１乃至複数の甘味料を溶解・分散させ
   たゼラチン等の水溶性食用接着剤溶液中に浸漬し前記甘
   味料をコーティングする甘味料コーティング工程と、前
   記甘味料コーティング工程で甘味料がコーティングされ
   た茶の葉を冷凍後乾燥する冷凍・乾燥工程と、を備えた
   ことを特徴とする茶の葉菓子の製造方法。
4. 【請求項４】 前記甘味料コーティング工程において、
   前記水溶性食用接着剤中にクロレラ，抹茶又はクロレラ
   入り抹茶等の嗜好性添加剤のいずれか１以上が含有され
   ていることを特徴とする茶の葉菓子の製造方法。