JPH07274851A

JPH07274851A - こんにゃく

Info

Publication number: JPH07274851A
Application number: JP6074618A
Authority: JP
Inventors: Masao Kawabe; 正雄河辺
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1994-04-13
Filing date: 1994-04-13
Publication date: 1995-10-24

Abstract

(57)【要約】【構成】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生された
セルロースと、ポリペプチド及び／または食用多糖類の
ゲスト成分とを含む構造体であって、ポリペプチドをゲ
スト成分とする部分は、前記セルロースがポリペプチド
の島を取り囲む海成分を形成し、また食用多糖類をゲス
ト成分とする部分は、前記セルロースが食用多糖類との
均質な連続体を形成し、該海成分または該連続体が前記
構造体中に少なくとも１０％以上存在する構造体からな
る可食体を有効成分とするこんにゃく用収縮防止剤およ
び該こんにゃく用収縮防止剤である可食体と、こんにゃ
く原料、凝固剤および水から実質的になり、こんにゃく
原料の固形分１重量部に対して、該可食体が固形分とし
て０．１〜４重量部であるこんにゃく。【効果】従来のこんにゃくに比べ、保存中や、調理時
の収縮が少なく、味のしみ込みが速いこんにゃくが提供
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規なこんにゃく用収
縮防止剤およびその改良剤を添加したこんにゃくに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、こんにゃくは保存中に体積が収縮
し易く、また、調理時、特に煮込み中に収縮し易いもの
であり、商品価値が低くなる問題や、調理の出来上がり
が綺麗でなくなるという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来これらを解決する
ために、例えば、増粘多糖類を添加する等の種々の試み
がなされているが、これらの方法では、調味液に増粘多
糖類が溶出し粘度が出てしまったりする等の欠点があっ
た。

【０００４】したがって、従来のこんにゃくに比べ、保
存中や、調理時の煮込み中に収縮し難い新規なこんにゃ
く用収縮防止剤およびその改良剤を添加したこんにゃく
が求められていた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記問題を
解決すべく鋭意研究した結果、以下に示すような優れた
特徴を有するこんにゃくを調製し得ることを確認し、本
発明を完成するに至った。即ち本発明は、アルカリ金属
水酸化物水溶液から再生されたセルロースと、ポリペプ
チド及び／または食用多糖類のゲスト成分とを含む構造
体であって、ポリペプチドをゲスト成分とする部分は、
前記セルロースがポリペプチドの島を取り囲む海成分を
形成し、また食用多糖類をゲスト成分とする部分は、前
記セルロースが食用多糖類との均質な連続体を形成し、
該海成分または該連続体が前記構造体中に少なくとも１
０％以上存在する構造体からなる可食体を有効成分とす
るこんにゃく用収縮防止剤である。

【０００６】また本発明は、前述の可食体と、こんにゃ
く原料、凝固剤および水から実質的になり、こんにゃく
原料の固形分１重量部に対して、該可食体が固形分とし
て０．１〜４重量部であるこんにゃくである。以下、本
発明を詳細に説明する。本発明でいうこんにゃくとは、
サトイモ科の多年生作物の塊茎であるこんにゃくいもを
原料とし、凝固剤により凝固させて作られるゲル状食品
であり、色付け及び風味付け等のために、場合によって
はひじき粉やよもぎ粉等を副原料として用いる場合もあ
る。したがって本発明のこんにゃく原料としては、通常
はこんにゃくいもを粉状としたこんにゃく粉が挙げら
れ、場合によってはひじき粉やよもぎ粉等の副原料を含
んでもよい。

【０００７】本発明でいう可食体とは、特開昭６２−６
４８４１号公報及び特開昭６３−２９９１号公報に開示
したアルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロ
ースIIの結晶型を持つセルロースと、ポリペプチド及び
／または食用多糖類のゲスト成分とを含む構造体中で、
ポリペプチドをゲスト成分とする部分は、前記セルロー
スIIがポリペプチドの島を取り囲む海成分を形成し、ま
た、食用多糖類をゲスト成分とする部分は、前記セルロ
ースIIは食用多糖類と均質な連続体を形成し、該海成分
または該連続対は少なくとも１０％以上存在する構造体
なる可食体を挙げることができる。

【０００８】ここでいうポリペプチドとしては、種々の
方法で精製した大豆蛋白、小麦蛋白（グルテン）、トウ
モロコシ蛋白、乳清蛋白、卵白アルブミン、カゼイン、
カゼインナトリウム、コラーゲン、ゼラチン等、または
これらを部分的に加水分解した物が挙げられる。一方、
食用多糖類としては、寒天（アガロース）、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アルギン酸塩、グアガム、ローカ
ストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、カッシァ
ガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペ
クチン、アラビノガラクタン、キサンタンガム、スクレ
ログルカン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、
カードラン、ガティガム、コンニャクマンナン、キシラ
ン等の増粘多糖類、トウモロコシ、モチトウモロコシ、
馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ等由来の澱
粉、ならびにこれらに物理的または化学的な処理を施し
た化工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフ
ト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基
等を導入したエーテル化澱粉、酢酸、リン酸等を反応さ
せたエステル化澱粉、２箇所以上の澱粉の水酸基間に多
官能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）、更
に、キチン、カルボキシメチルセルロース、メチルセル
ロースを挙げることができる。

【０００９】上記のポリペプチドおよび食用多糖類は生
体構造物の形態であってもよい。生体構造物とは、植
物、動物または微生物由来のポリペプチド、多糖類の両
者または一方を含有する組成物であって、水を除く全固
形分中に占める一方または両者の合計の割合が５０％以
上のものが好適に利用される。植物由来の生体構造物の
代表的な例は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉類、藻
類、果実、塊根類であり、その具体例としては脱脂大
豆、大豆油粕、きな粉、あまに油粕、綿実油粕、落花生
油粕、サフラワー粕、胡麻油粕、ひまわり油粕、小麦、
米、大豆等が挙げられる。動物由来の生体構造物として
は、魚粉、フィッシュソリブル、肉粉、肉骨粉、分解
毛、分解皮、フェザーシール、脱脂粉乳、魚肉、畜肉
（牛肉、豚肉、羊肉等）、臓器、卵構成物（卵黄、卵
白）、オキアミ、乳構成物等が挙げられる。微生物由来
の生体構造物は、酵母、バクテリア、カビ類等である。
これらの生体構造物は、蛋白質および／または食用多糖
類を主成分とするが、脂質、核酸類、リグニン類、無機
塩類などのいわゆる夾雑物を含んでいても良い。

【００１０】夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との
混合には全く支障がないばかりか、かえって可紡性や曳
糸性を向上するとか、紡糸された糸間の適度な融着を与
えるなどの利点を示す場合もある。セルロースと混合す
るポリペプチド、食用多糖類及び生体構造物の中から選
ばれるゲスト成分は、単一のものである必要はなく、２
種以上の組み合わせ使用も可能である。

【００１１】ここでいう海成分とは、構造物の断面を透
過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡した時に、ある
相を包み込んだ形で分布している相を海成分といい、均
質な連続体とは、空孔はあっても連続して分布している
相を指し、顕微鏡で見て、たとえ小さな斑点が見えても
一つの相と見られる構成体を総称する。構造体の断面の
観察には、透過型電子顕微鏡写真、あるいは大きな領域
にわたって観察する場合、光学顕微鏡写真を用いること
ができる。

【００１２】海成分または連続体が１０％以上存在する
ことが好ましい理由は、構造体が適切な機械的強度を有
するためである。一般に、セルロースと食用多糖類から
なる可食体の場合には、両者が均質な一つの連続体とな
って存在する。また、セルロースとポリペプチドからな
る可食体の場合には、セルロースがポリペプチドの島の
まわりを海成分となって囲んだ形として存在する。一例
として、セルロースと大豆分離蛋白質からなる可食体を
透過型電子顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成分の大き
さは、その製造法によつても異なるが、断面で最小０．
０５μｍから最大１００μｍまで様々に観察される。島
成分の大きさとしてはこの程度のものが食感上好まし
い。島成分の形は様々であるがおおむね円形または楕円
形である。また可食体は、セルロースの紙的食感が抑制
され、人が食し得る構造体を示す。

【００１３】本発明の可食体は、例えば以下の方法によ
って得られる。まず、木材パルプ、綿、麻等の天然セル
ロースやそれらを酸加水分解によって重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆砕処理
したり、高温高圧下で押し出し処理することによって得
られる重合度が１００〜１２００のセルロースと、ゲス
ト成分、すなわちポリペプチドおよび／または食用増粘
多糖類の中から選ばれた少なくとも一つの多糖類、ある
いは、天然蛋白質及びその部分加水分解物の中から選ば
れた少なくとも一つとをアルカリ金属水酸化物の水溶液
中に溶解あるいは分散させてドープを得る。それらドー
プをエクストルーダーやギアポンプ圧送等による輸送の
後に適当な紡口、スリットから吐出し、酸性浴で凝固、
水洗する。あるいはフィブリル状のものを得ようとする
場合は、ブロー紡糸等を行う。その後、前記の構造体を
必要に応じて切断、粉砕、あるいは磨砕したもの、また
はさらにそれらをスプレードライ等により乾燥する事
で、糸状、フィブリル状、粉末状等の可食体を得ること
が出来る。

【００１４】可食体の製造に用いられるアルカリ金属水
酸化物とは、ナトリウム、カリウム、その他のアルカリ
金属の水酸化物を指すが水酸化ナトリウムが好ましい。
一方、酸性浴に用いる酸の種類としては、硝酸、硫酸、
塩酸、酢酸、リン酸等が挙げられ、これらは通常水溶液
として用いる。これらの酸の濃度は、限定的ではなく経
済的な見地から適宜選択すればよい。さらに、ここで用
いる塩としては、硝酸、硫酸、塩酸、酢酸、リン酸等の
アルカリ金属塩やアルカリ土類金属塩が好適に用いられ
る。

【００１５】前記可食体の形状は、本文中に示した通
り、糸状、フィブリル状、粉末状等いかなる形状でも良
く、特に限定されるものではないが、こんにゃくへの均
一分散性を考えると、粉末状あるいは糸状が例示され
る。糸状である場合には、その繊維長は、特に限定され
ないが、通常は０．１ｍｍ以上、好ましくは０．２ｍｍ
以上が例示され、上限としては通常は１０ｍｍ以下、好
ましくは５ｍｍ以下が示される。繊維長が短すぎなけれ
ば、収縮の抑制効果に加え、調理時の味のしみ込みの促
進効果が得られやすい。また可食体の繊維長が長過ぎる
と、繊維感を感じ、食感を損なう。

【００１６】本発明の可食体として好ましい例は、セキ
セル（旭化成社製、商品名）を挙げることができ、これ
を利用することが簡便である。本発明のこんにゃく用収
縮防止剤は、上記可食体を有効成分とするものであり、
その他に食用に適するものであれば適宜の成分を含んで
もよいが、例えばこんにゃく原料や凝固剤等が例示され
る。本発明の収縮防止剤中の可食体の含量は特に限定さ
れないが、こんにゃくを製造するに際して、例えば量的
関係等において、不都合とならない程度であればよい。

【００１７】本発明の収縮防止剤を調製するに当たって
は、可食体以外の成分を含ませる場合には、それらの成
分を公知の方法により混合すればよい。本発明の収縮防
止剤の添加率は、水分条件等によっても変化し得るが、
こんにゃく原料の固形分１重量部に対して、本発明の収
縮防止剤である該可食体は、固形分として、通常は０．
１重量部以上、好ましくは０．２重量部以上または０．
３重量部以上、特に好ましくは０．４重量部以上の範囲
が例示される。可食体の添加量が少な過ぎると、収縮の
抑制効果が少ない。また、可食体の添加量が多過ぎる
と、効果は向上するものの製品の食感を損なうものとな
るが、通常は４重量部以下、好ましくは２重量部以下、
特に好ましくは１重量部以下が挙げられる。

【００１８】次に、本発明のこんにゃくの製造方法につ
いて述べる。上記収縮防止剤を含有するこんにゃくの製
造法は、従来のこんにゃくの製造法を利用すればよく、
例えば、こんにゃく原料や本発明のこんにゃく用収縮防
止剤をプロペラ攪拌機等によって水中に分散させ、暫く
放置して膨潤せしめ、凝固剤を加えた後、包材に入れる
か又は型に入れて加熱し、凝固する方法が例示される。
本発明のこんにゃく用収縮防止剤をどの工程で加えるか
は凝固する以前であれば特に限定されないが、通常は収
縮防止剤をこんにゃく原料等を粉体混合した後水中に該
粉体を加えるか、こんにゃく原料と収縮防止剤のいずれ
かを含む水に、他方を添加して混合する方法が好ましい
例として挙げられる。

【００１９】本発明の収縮防止剤の添加率は上述の通り
である。こんにゃく原料の固形分としての添加量は、製
品全体に対する比率として、通常０．５〜４重量％、好
ましくは１〜３重量％、特に好ましくは２．４〜２．７
重量％が例示される。凝固剤は、こんにゃくに使用され
るものであれば特に限定されないが、通常は水酸化カル
シウムや生石灰などのアルカリが例示される。通常はこ
れらのアルカリにより、通常はｐＨを９以上、好ましく
はｐＨを１０以上、特に好ましくはｐＨ１１付近、例え
ばｐＨ１０〜１２とすればよい。この凝固剤は固形物と
して添加してもよいが、通常は水溶液として添加するこ
とが好ましく、例えば飽和水溶液が好ましい。凝固剤の
添加量は、適宜の量であって公知の方法と同様であれば
よいが、例えば、水酸化カルシウムの飽和水溶液を、こ
んにゃく原料及び該可食体を含んだ凝固前の懸濁液に対
して、３〜１０％添加する。

【００２０】こんにゃくの製造に際して添加する水分は
適当量であればよいが、本発明の可食体を添加する本発
明の製造においては、通常より若干多めの水分量とする
ことが好ましく、以下に示される水分含量となるように
添加すればよい。本発明のこんにゃくの水分含量は、通
常９０重量％以上であり、好ましくは９５重量％以上で
あり、特に好ましくは、９６〜９９重量％が例示され
る。水分含量が少な過ぎると、製品の食感はかたくな
り、また、水分含量が多過ぎると良好なゲルを形成する
ことが困難となる。

【００２１】この凝固剤の存在下、通常は７０〜１５０
℃程度、好ましくは８５〜１００℃の加熱を行えばよ
く、加熱の条件によるが、例えば１０〜６０分間、好ま
しくは２０〜４０分間加熱処理すればこんにゃくが製造
できる。本発明のこんにゃく用収縮防止剤によれば、こ
んにゃくの保存時及び加熱調理時の収縮が抑制される。
また、味のしみ込みを速くさせる効果をも示すので、好
ましいこんにゃくが提供できる。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を示すが、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００２３】

【実施例１】ここで使用した可食体（こんにゃく用収縮
防止剤）は、重合度約３００のセルロースとコーンスタ
ーチ及びカラヤガムを、重量比４：６：１で水酸化ナト
リウム水溶液に混合溶解、紡糸（ダイの噴出口径；０．
２５ｍｍ）、凝固、水洗を行ない、繊維長を５ｍｍに裁
断したものを、ドラム乾燥し、磨砕したもので、平均粒
径は４５μｍのものである。

【００２４】こんにゃく粉２．５重量部と上記可食体
０．３重量部を粉体混合したものを、１００重量部の水
に攪拌しながら加え、約１時間膨潤させて、こんにゃく
糊状物を得た。これに水酸化カルシウムを０．０２〜
０．０３重量部添加し、ｐＨ１０．５〜１１．５となる
よう調整した後、１５分間程度加熱し完全に凝固させ、
上記可食体を含有するこんにゃくを得た。

【００２５】これを２５℃で製造後１０日目迄保存し、
保存前後のこんにゃくの体積を測定し、体積収縮率
（％）＝｛保存（処理）前の体積−保存（処理）後の体
積｝÷｛保存（処理）前の体積｝×１００の式によっ
て算出した。以上の観察結果は表１に示す。また、２５
℃で製造後７日間保存したこんにゃくを、１時間水煮処
理した時の体積収縮率を上記の式によって算出し、その
観察結果を表２に示す。

【００２６】

【実施例２】実施例１と同じ条件で、こんにゃく粉２．
５重量部、可食体１重量部、水１００重量部を用いて、
こんにゃくを作成し、保存前後の体積収縮率び水煮処理
時の体積収縮率をそれぞれ測定した。観察の結果は、表
１及び表２に示す。

【００２７】

【実施例３】実施例１と同じ条件で、こんにゃく粉１重
量部、可食体４重量部、水１００重量部を用いて、こん
にゃくを作成し、保存前後の体積収縮率び水煮処理時の
体積収縮率をそれぞれ測定した。観察の結果は、表１及
び表２に示す。

【００２８】

【比較例１】実施例１と同条件で、こんにゃく粉２．５
重量部、水１００重量部を用いて、可食体を加えずにこ
んにゃくを作成し、保存前後の体積収縮率び水煮処理時
の体積収縮率をそれぞれ測定した。結果を表１及び表２
に示す。

【００２９】

【比較例２】実施例１と同条件で、こんにゃく粉１重量
部、水１００重量部を用いて、可食体を加えずにこんに
ゃくを作成し、保存前後の体積収縮率び水煮処理時の体
積収縮率をそれぞれ測定した。結果を表１及び表２に示
す。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【表２】

【００３２】

【実施例４】ここで使用した可食体は、重合度約３００
のセルロースとコーンスターチを重量比４：６で水酸化
ナトリウム水溶液に混合溶解、紡糸（ダイ噴出口径；
０．２５ｍｍ）、凝固、水洗を行ない、得られた湿潤状
態の糸を繊維長５ｍｍに裁断し、ドラム乾燥したもの
で、繊維長０．２〜５ｍｍのものである。

【００３３】こんにゃく粉２．５重量部と上記可食体１
重量部を粉体混合したものを、１００重量部の水に攪拌
しながら加え、約１時間膨潤させて、こんにゃく糊状物
を得た。これに水酸化カルシウムを０．０２〜０．０３
重量部添加し、ｐＨ１０．５〜１１．５となるよう調整
した後、１５分間程度加熱し完全に凝固させ、上記可食
体を含有するこんにゃくを得た。これを、同一条件で試
作した可食体を含まないこんにゃくと共に、市販のおで
ん調味液で１時間煮込み、味付きの具合を比較したとこ
ろ、可食体を含むこんにゃくは、可食体を含まないもの
よりも内部まで調味液が浸透し、味付きが良好であっ
た。

【００３４】

【発明の効果】従来のこんにゃくに比べ、保存中や、調
理時の収縮の少ない、新規なこんにゃく用収縮防止剤お
よびその改良剤を添加したこんにゃくが提供できる。ま
た、このこんにゃくは、味のしみ込みが速いという効果
も有するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
れたセルロースと、ポリペプチド及び／または食用多糖
類のゲスト成分とを含む構造体であって、ポリペプチド
をゲスト成分とする部分は、前記セルロースがポリペプ
チドの島を取り囲む海成分を形成し、また食用多糖類を
ゲスト成分とする部分は、前記セルロースが食用多糖類
との均質な連続体を形成し、該海成分または該連続体が
前記構造体中に少なくとも１０％以上存在する構造体か
らなる可食体を有効成分とするこんにゃく用収縮防止
剤。
【請求項２】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
れたセルロースと、ポリペプチド及び／または食用多糖
類のゲスト成分とを含む構造体であって、ポリペプチド
をゲスト成分とする部分は、前記セルロースがポリペプ
チドの島を取り囲む海成分を形成し、また食用多糖類を
ゲスト成分とする部分は、前記セルロースが食用多糖類
との均質な連続体を形成し、該海成分または該連続体が
前記構造体中に少なくとも１０％以上存在する構造体か
らなる可食体と、こんにゃく原料、凝固剤および水から
実質的になり、こんにゃく原料の固形分１重量部に対し
て、該可食体が固形分として０．１〜４重量部であるこ
んにゃく。