JPH0728681B2 - 串かき餅の製造方法及び餅串刺し器 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、米菓の一種であるかき餅（あられ、おかきの
概念を含む）、特にそれを串に刺してなる串かき餅の製
造方法及びその製造方法に使用される餅串刺し器に関す
る。

〔従来の技術〕

串かき餅の製造方法としては、実公昭54−1517号公報
に、搗き上げた半乾燥状の適当形状の餅を竹串に適数挿
し、完全乾燥したものを直接火に当てずに焼き上げる工
程が開示されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、上記従来の製造方法では、予め適当形状の板状
に切断され、しかも半乾燥状にされた適数の餅ごとに一
本ずつ串を刺し通す工程を要することから、半乾燥状の
板状餅の所定位置に串を刺し通す作業が容易でなく、餅
数が多い場合は多大の工数を要する、板状餅であるため
に、串刺し作業に際して餅が当初の形状から変化を受け
易く、また作業者が串先によって負傷し易い、さらに各
餅に対する串刺しの位置にバラツキが大きく、製品の品
質が不均一となり易いなどの問題点があった。

本発明の目的は、上記のような従来技術の問題点を一挙
に解決した串かき餅の製造方法及びその製造方法に使用
される餅串刺し器を提供することにある。

〔問題点を解決するための技術手段〕

本発明に係る串かき餅の製造方法は、かき餅の製造に際
して、（ａ）生の餅を柱状に成形する工程、（ｂ）成形
された餅に、その軸方向に所要の間隔をおいて、側面か
ら複数の串を刺し通す工程、（ｃ）串刺しされた餅を硬
化させる工程、（ｄ）硬化した餅を各串間ごとに切片状
に裁断する工程、（ｅ）裁断された餅を乾燥させる工
程、及び（ｆ）乾燥した餅を焼成する工程を含むことを
特徴としている。

また、上記の製造方法に好適に使用しうる、本発明に係
る餅串刺し器は、柱状に成形された生の餅を支持する餅
支持台、餅支持台上に餅を所定位置に制止するように設
置された餅制止部材、及び餅支持台上に餅を介して餅制
止部材と並列するように設置され、軸方向に所要の間隔
をおいて複数の串案内孔が穿設された串案内部材からな
るものである。

〔作 用〕

以下に、本発明に係る串かき餅の製造方法の作用を各工
程ごとに説明する。

〈（ａ）生の餅を柱状に成形する工程〉 この工程では、搗き上げられ、或は練られた生餅を、そ
れが可塑性を有する間に柱状（中空のものを含む）に成
形することにより、所要の断面形状を有する柱状生餅が
得られる。

餅の成形を、例えば型込め成形や押出し成形などによっ
て行なうと、一定の形状、大きさの柱状餅を能率的に量
産することができる。なお、成形前の生餅には、周知の
かき餅の製造の場合と同様に、食塩その他による調味が
予め施されていてもよい。

〈（ｂ）成形された餅に、その軸方向に所要の間隔をお
いて、側面から複数の串を刺し通す工程〉 この工程では、柱状生餅に、それが串刺し可能な柔らか
さを有する間に、複数の串を、餅の軸方向に対して直角
方向又はそれから傾斜する方向に、一方の側又は対向す
る両方の側から、餅の中心又は中心以外の部分を通り、
各串先が餅から突出し又は突出しないように刺し通すこ
とにより、複数の串で串刺しされ、しかも串と餅生地と
が密着された柱状生餅が得られる。

柱状生餅の軸方向における各串の間隔は、製品の各串か
き餅における所要餅厚さに応じて定める。また、製品の
各串かき餅において複数の餅の連設を要する場合には、
互いに同一断面形状又は異種断面形状を有する複数の柱
状生餅を各側面が対向するように並べると共にそれらを
一体的に串刺しする。串刺しに際して、複数の串を予め
設定された各串案内孔に沿って餅に刺し通すようにする
と、餅の所定位置に一層能率的に串刺しすることができ
る。

この串刺し工程には、上記本発明に係る餅串刺し器を好
適に使用することができる。その餅串刺し器では、餅支
持台上に、成形された１又は複数の柱状生餅を、餅制止
部材に沿うように並列させた後、串を串案内部材の各串
案内孔に挿入すると共に１又は複数の柱状の餅に刺し通
すものである。

上記のように串刺しすべき柱状生餅の径や並列数に応じ
て、餅制止部材と串案内部材との間隔を自在に調節でき
ることが好ましく、その場合に、さらに適当な案内機構
を介して餅制止部材及び／又は串案内部材を餅支持台上
において移動できるようにすることが好ましく、そのよ
うな案内機構として、例えば餅支持台上に敷設された案
内レールに、餅制止部材及び／又は串案内部材に穿設さ
れた案内溝を摺接させるものであってもよい。

〈（ｃ）串刺しされた餅を硬化させる工程〉 この工程では、柱状生餅を硬化させることにより、次の
裁断工程において変形や崩壊を生じないような硬さを有
する、串刺しの、しかも串と餅生地とが密着固定された
柱状硬化餅が得られる。

餅の変化は、例えば、常法のように冷蔵庫や冷凍庫内に
おいて、また冬期であれば屋外において冷却することに
より行なうことができる。なお、餅の硬化に際して、あ
る程度の乾燥が伴なわれても差支えない。冷蔵庫使用の
場合、例えば、餅を２〜５℃程度に20〜25時間も放置す
れば、良好に裁断可能な状態となる。

〈（ｄ）硬化した餅を各串間ごとに切片状に裁断する工
程〉 この工程では、柱状硬化餅を、カッターや裁断機などに
より各串間ごとに裁断することにより、各串ごとに１又
は複数刺し通された切片状硬化餅が得られる。

〈（ｅ）裁断された餅を乾燥させる工程〉 この工程では、切片状硬化餅を、屋外の日陰や乾燥室内
などにおいて常法のように乾燥させることにより、水分
が餅生地内で均質化されると共に適当な水分量、例えば
20％前後にまで乾燥した、串刺しの切片状乾燥餅が得ら
れる。

〈（ｆ）乾燥した餅を焼成する工程〉 この工程では、切片状乾燥餅を、例えば周知の焙烙やコ
ンベア式焼成窯などの焼成装置で焼成することにより、
各串に１又は複数の焼成された切片状の餅が刺し通され
てなる串刺しの切片状焼成餅、即ち串かき餅が得られ
る。

焙烙などのような間接加熱による焼成装置を使用して焼
成する場合や、通常のコンベア式焼成窯などのような直
接加熱による焼成装置を使用し、かつ餅を火炎から離し
て焼成する場合は、火炎が直接餅や串に当らないので、
串の焼損の防止には効果的であるが、餅の焼成に多大の
時間を要する上に本来の餅風味が出にくく、また焼上り
状態も歯切れ感に欠ける嫌いがある。

また、直接加熱による焼成装置を使用し、しかも火炎を
直接餅に当てて焼成する場合は、前記の焼成に比べて焼
成時間が短く、焼上り状態も良好であり、歯切れ感や風
味の優れた焼上り状態が得られる。なお、その場合にお
いて、例えば餅厚さが特に厚いなどの理由で焼成時間が
幾分長くなるときは、そのままでは焼成完了前に串が過
熱されて焼損することがある。そのような串の過熱、焼
損は、例えば耐熱性の串を使用したり、串の手元露出部
分や要すれば先端突出部分その他の露出部分を例えばア
ルミホイルなどの断熱耐熱材によって被覆することによ
り、容易に防止することができる。

なお、串刺しの切片状乾燥餅における複数の切片状乾燥
餅間の串の中間部分は、その部分を挟む切片状乾燥餅が
互いに接し又はある程度近接していれば、それらの切片
状乾燥餅が焼成の初期において膨張して互いに接触又は
重合すると共にその串の中間部分を断熱的に被覆するこ
とになるので、過熱や焼損に至ることは通常ない。

一方、焼成方法として、例えば特公昭38−6576号公報や
特公昭40−14554号公報に開示されるように、餅の焼成
が加熱と冷却との繰返しによって進行するような方法を
採用すると、火炎を直接餅に当てて加熱しても、間欠的
な冷却のために串の過熱が防止されるので串の焼損も生
じず、しかも良好な焼き上り状態が得られる。

なお、本発明に係る串かき餅の製造方法には、周知のか
き餅の製造の場合と同様に、上記焼成後に、醤油、砂
糖、食塩、香辛料その他による味付けの工程や艶出しの
工程などが含まれていてもよい。焼成時に、焼成装置や
焼成方法の種類にかかわらず、串の手元露出部分をアル
ミホイルなどの断熱耐熱材で被覆した場合は、串の過熱
や焼損が防止されるのみならず、焼成後の味付け工程に
おいて串の手元露出部分の調味液による汚染も防止され
る。

〔実施例〕

以下に、本発明に係る串かき餅の製造方法を図面に基い
て具体的に説明する。なお、それらの実施例は、本発明
を限定するものではなく、本発明を説明するための一例
に過ぎない。

先ず、第1A図に示すように、搗き上げられた生餅（1a）
を、半円筒状の上型（２）及び下型（３）を用いて円柱
状に型込め成形し、第1B図に示すように、柱状生餅（1
a）にする。

次に、第2A図及び第2B図に示すように、並列された２本
の柱状生餅（1a）に、餅串刺し器（４）を用いて、多数
の竹串（５）をそれらの側面から刺し通し、第2D図に示
すように、串刺しの柱状生餅（1a）にする。

餅串刺し器（４）は、板状の餅支持台（６）、餅支持台
（６）上に固定された角柱状の餅制止部材（７）、及び
餅支持台（６）上に、餅制止部材（７）との間隔の調節
可能に設けられた角柱状の串案内部材（８）から構成さ
れている。餅支持台（６）上における餅制止部材（７）
の各端付近に、案内レール（９）が餅制止部材（７）の
軸方向と直角の方向に敷設され、一方、串案内部材
（８）の側面に、軸方向に所要の間隔をおいて、多数の
串案内孔（10）が、餅制止部材（７）の軸方向と直角の
方向に、貫通するように穿設され、また底面の各端付近
に、案内溝（11）が餅制止部材（７）の軸方向と直角の
方向に穿設され、各案内溝（11）が、対応する各案内レ
ール（９）と摺動可能に嵌合されている。

餅の串刺しは、餅支持台（６）上に、成形された２本の
柱状生餅（1a）を、餅制止部材（７）に沿うように並列
させた後、串案内部材（８）を案内レール（９）に沿っ
て対向する柱状生餅（1a）側面まで移動させ、複数の竹
串（５）を串案内部材（８）の各串案内孔（10）に挿入
すると共に２本の柱状生餅（1a）にそれらの直径方向に
刺し通すことにより行なう。各竹串（５）の先を、餅制
止部材（７）と対向する柱状生餅（1a）側面から外部に
突出させるときは、餅制止部材（７）における串先当接
部分を所要の深さまで溝状または孔状に穿設すればよ
い。

上記の餅串刺し器（４）による串刺しに際して、第2C図
に示すように、各柱状生餅（1a）を、その底部を囲む受
器（12）に収納した状態で餅支持台（６）上に並列させ
ると、移動や並列時における柱状生餅（1a）の変形や、
串刺し時における餅制止部材（７）と串案内部材（８）
との間の挟圧力や各串の刺し込み圧力などによる柱状生
餅（1a）の変形を防止することができる。

次に、串刺しされた柱状生餅（1a）を冷蔵庫などで硬化
させた後、第３図に示すように、柱状硬化餅（1b）を、
各竹串（５）間ごとにカッター（13）を用いて裁断する
と共に串刺しされた２枚の切片状硬化餅（1b）ごとに分
断し、続いて、第４図に示すように、それらを網箱（1
4）内において乾燥させる。

次に、第５図に示すように、串刺しの２枚の切片状乾燥
餅（1c）における竹串（５）の手元露出部分にアルミホ
イル（15）を巻き付けて被覆した後、第６図に示すよう
に、それをコンベア式焼成窯（16）によって表裏面から
焼成する。コンベア式焼成窯（16）は、火床（17）を挟
んで配置された一対の駆動ローラ（18）に金網コンベア
（19）が循環可能に掛けられてなり、串刺しの切片状乾
燥餅（1c）は、金網コンベア（19）に乗って火炎の中を
運ばれながら焼成される。

最後に、第７図に示すように、串刺しの切片状焼成餅
（1d）を、竹串（５）の手元露出部分にアルミホイル
（15）を被覆したままで、調味槽（20）内の調味液（2
1）に浸漬した後、所要の仕上げ乾燥を施し、最後にア
ルミホイル（15）を取外して、最終製品である串刺し
の、味付けされた切片状焼成餅（1d）、即ち串かき餅と
する。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明に係る串かき餅の製造方法は、柱
状生餅に複数の串を刺し通し、その硬化後に各串間ごと
に裁断する工程を含んでいるので、餅の串刺し工程が著
しく省力化される、餅が串刺し作業によって変化を受け
にくい、串刺し作業が安全である、餅の串刺し位置が均
一化され易いなどの優れた効果を生じる。

また、本発明に係る餅串刺し器は、餅支持台上に、餅制
止部材に沿って並列させた柱状生餅に、複数の串を串案
内部材の各串案内孔に沿って刺し通すように構成されて
いるので、柱状生餅の所定位置に一層能率的に串刺しす
ることができ、上記餅の串刺し工程の省力化をさらに促
進する。

【図面の簡単な説明】

第1A図及び第1B図は夫々餅の成形工程及び成形された餅
の斜視図、第2A図及び第2B図は餅の串刺し工程の夫々斜
視図及び断面図、第2C図は餅の別の串刺し工程の断面
図、第2D図は串刺しされた餅の斜視図、第３図は餅の裁
断工程の斜視図、第４図は餅の乾燥工程の斜視図、第５
図は乾燥した串刺しの餅の斜視図、第６図は餅の焼成工
程の斜視図、また第７図は餅の味付け工程の斜視図であ
る。 〈主要符号の説明〉 1a〜1d……餅（1a:生餅,1b:硬化餅,1c:乾燥餅,1d:焼成
餅）,4……餅串刺し器,5……竹串,6……餅支持台,7……
餅制止部材,8……串案内部材,10……串案内孔,13……カ
ッター,15……アルミホイル,16……コンベア式焼成窯,2
0……調味槽

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】かき餅の製造に際して、（ａ）生の餅を柱
   状に成形する工程、（ｂ）成形された餅に、その軸方向
   に所要の間隔をおいて、側面から複数の串を刺し通す工
   程、（ｃ）串刺しされた餅を硬化させる工程、（ｄ）硬
   化した餅を各串間ごとに切片状に裁断する工程、（ｅ）
   裁断された餅を乾燥させる工程、及び（ｆ）乾燥した餅
   を焼成する工程を含むことを特徴とする串かき餅の製造
   方法。
2. 【請求項２】餅の成形工程において、生の餅が型込め成
   形される、特許請求の範囲第１項記載の串かき餅の製造
   方法。
3. 【請求項３】餅の串刺し工程において、複数の成形され
   た餅が、各側面が対向するように並べられると共に一体
   的に串刺しされる、特許請求の範囲第１項記載の串かき
   餅の製造方法。
4. 【請求項４】餅の串刺し工程において、成形された餅
   が、受器に収納された状態で串刺しされる、特許請求の
   範囲第１項記載の串かき餅の製造方法。
5. 【請求項５】餅の串刺し工程において、各串が、設定さ
   れた串案内孔に沿って、成形された餅に刺し通される、
   特許請求の範囲第１項記載の串かき餅の製造方法。
6. 【請求項６】餅の硬化工程において、餅が冷却によって
   硬化させられる、特許請求の範囲第１項記載の串かき餅
   の製造方法。
7. 【請求項７】餅の焼成工程において、串の露出部分が断
   熱耐熱材によって被覆される、特許請求の範囲第１項記
   載の串かき餅の製造方法。
8. 【請求項８】断熱耐熱材がアルミホイルである、特許請
   求の範囲第７項記載の串かき餅の製造方法。
9. 【請求項９】餅の焼成工程において、餅が、加熱及び冷
   却の繰返しによって焼成される、特許請求の範囲第１項
   記載の串かき餅の製造方法。
10. 【請求項１０】柱状に成形された生の餅を支持する餅支
    持台、餅支持台上に餅を所定位置に制止するように設置
    された餅制止部材、及び餅支持台上に餅を介して餅制止
    部材と並列するように設置され、軸方向に所要の間隔を
    おいて複数の串案内孔が穿設された串案内部材からなる
    餅串刺し器。
11. 【請求項１１】串案内部材が、餅制止部材との間隔の調
    節可能に、案内機構を介して餅支持台上を移動するよう
    にした、特許請求の範囲第10項記載の餅串刺し器。
12. 【請求項１２】案内機構が、餅支持台上に敷設された案
    内レールに、串案内部材に穿設された案内溝を摺接させ
    るものである、特許請求の範囲第11項記載の餅串刺し
    器。