JPH07313096A - 醤油乾燥品の品質改良法 - Google Patents
醤油乾燥品の品質改良法Info
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- JPH07313096A JPH07313096A JP6115200A JP11520094A JPH07313096A JP H07313096 A JPH07313096 A JP H07313096A JP 6115200 A JP6115200 A JP 6115200A JP 11520094 A JP11520094 A JP 11520094A JP H07313096 A JPH07313096 A JP H07313096A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】醤油本来の良好な香り、風味、味を有する醤油
乾燥品を得る。 【構成】醤油に含硫化合物を添加して加熱した後、乾燥
する。
乾燥品を得る。 【構成】醤油に含硫化合物を添加して加熱した後、乾燥
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油乾燥品の品質改良
法に係わるものである。
法に係わるものである。
【０００２】
【従来の技術】醤油乾燥品として、醤油等に賦形材を添
加して乾燥し、粉末化ないし顆粒化したものが従来より
製造され用いられている。
加して乾燥し、粉末化ないし顆粒化したものが従来より
製造され用いられている。
【０００３】しかし、醤油を高温で加熱乾燥する際、醤
油本来の香ばしい香、風味および味が失われるばかり
か、焦げなどの異風味が発生する。これらの問題点を解
決する試みとして、特開昭５０−１２３８９７号、特開
昭５２−０７９０９０号、特開昭５７−１４１２７４
号、特開昭５８−００５１６２号等の報告があるが、い
ずれも醤油本来の香、風味および味を完全に保持するに
は至っておらず、良好な醤油乾燥品はないのが実情であ
る。
油本来の香ばしい香、風味および味が失われるばかり
か、焦げなどの異風味が発生する。これらの問題点を解
決する試みとして、特開昭５０−１２３８９７号、特開
昭５２−０７９０９０号、特開昭５７−１４１２７４
号、特開昭５８−００５１６２号等の報告があるが、い
ずれも醤油本来の香、風味および味を完全に保持するに
は至っておらず、良好な醤油乾燥品はないのが実情であ
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、醤油乾燥品は醤油本来の香、風味、良好な味等が
失われているという点である。
点は、醤油乾燥品は醤油本来の香、風味、良好な味等が
失われているという点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は醤油に含硫化合
物を含ませて加熱したものを乾燥することにより、醤油
本来の良好な香り、風味、味を有する醤油乾燥品が得ら
れることを特徴とする。
物を含ませて加熱したものを乾燥することにより、醤油
本来の良好な香り、風味、味を有する醤油乾燥品が得ら
れることを特徴とする。
【０００６】本発明で用いる含硫化合物の種類は特に制
限はない。具体的には、例えば、システイン、グルタチ
オン等の化合物であり、この他これらの含硫化合物を含
むエキス（動物エキス、植物エキス、酵母エキスその
他）でも効果は発揮される。調味液への添加量は、調味
液への溶解が可能である範囲内であれば使用が可能であ
るが、添加量が多すぎると含硫成分のくせが強くなりす
ぎてしまうため、調味液に対して０．０５〜１．０重量
％の添加が好ましい。含硫化合物を含むエキス等を使用
する場合は、含硫化合物換算で上述の範囲内の添加が好
ましい。
限はない。具体的には、例えば、システイン、グルタチ
オン等の化合物であり、この他これらの含硫化合物を含
むエキス（動物エキス、植物エキス、酵母エキスその
他）でも効果は発揮される。調味液への添加量は、調味
液への溶解が可能である範囲内であれば使用が可能であ
るが、添加量が多すぎると含硫成分のくせが強くなりす
ぎてしまうため、調味液に対して０．０５〜１．０重量
％の添加が好ましい。含硫化合物を含むエキス等を使用
する場合は、含硫化合物換算で上述の範囲内の添加が好
ましい。
【０００７】本発明の特徴は、醤油を含硫化合物の存在
下で加熱することにある。加熱条件としては、本発明者
らの検討においては、７０℃〜１００℃の温度で５〜６
０分加熱する方法が好ましいが、特に制約はない。
下で加熱することにある。加熱条件としては、本発明者
らの検討においては、７０℃〜１００℃の温度で５〜６
０分加熱する方法が好ましいが、特に制約はない。
【０００８】香風味の増強効果をさらに高める方法とし
て、醤油にあらかじめグルタミン酸ナトリウム、グリシ
ン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グ
アニル酸ナトリウム等の核酸、キシロ−ス等の糖のいず
れか、またはその混合物を添加しておくとよい。これら
の物質が含硫化合物と加熱反応して相乗効果を発揮する
ためである。
て、醤油にあらかじめグルタミン酸ナトリウム、グリシ
ン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グ
アニル酸ナトリウム等の核酸、キシロ−ス等の糖のいず
れか、またはその混合物を添加しておくとよい。これら
の物質が含硫化合物と加熱反応して相乗効果を発揮する
ためである。
【０００９】用いる醤油の種類も、濃口醤油、淡口醤油
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。
【００１０】乾燥時の乾燥方法としては、スプレ−ドラ
イのような加熱しながら乾燥する方法において本発明の
効果は特に発揮される。
イのような加熱しながら乾燥する方法において本発明の
効果は特に発揮される。
【００１１】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
説明する。
【００１２】実施例１
【００１３】グルタチオン０．２％、グルタミン酸３．
０％、Ｄ−キシロース０．３％を含む醤油を９０℃に保
持しながら４５分間加熱した。得られた調製液にデキス
トリンを加え、ディスク式スプレ−ドライヤ−で乾燥、
粉末化した。この際、スプレ−ドライヤーのアトマイザ
ー付近への調味液の付着、および焦げ付き等は少なく、
用いた調味液は良好な乾燥性を示した。またこのように
して得られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異なり、
焦げ臭および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香り、
風味および良質な呈味を有していた。
０％、Ｄ−キシロース０．３％を含む醤油を９０℃に保
持しながら４５分間加熱した。得られた調製液にデキス
トリンを加え、ディスク式スプレ−ドライヤ−で乾燥、
粉末化した。この際、スプレ−ドライヤーのアトマイザ
ー付近への調味液の付着、および焦げ付き等は少なく、
用いた調味液は良好な乾燥性を示した。またこのように
して得られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異なり、
焦げ臭および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香り、
風味および良質な呈味を有していた。
【００１４】
【発明の効果】以上説明したように本発明の醤油乾燥品
は、スプレ−ドライのような高温加熱乾燥処理にもかか
わらず、焦げ臭等を伴わずに醤油本来の良好な香、風
味、味を有するという利点がある。
は、スプレ−ドライのような高温加熱乾燥処理にもかか
わらず、焦げ臭等を伴わずに醤油本来の良好な香、風
味、味を有するという利点がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 真 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内
Claims (2)
- 【請求項１】 醤油に含硫化合物を添加して加熱した
後、乾燥することを特徴とする醤油乾燥品の品質改良
法。 - 【請求項２】 醤油にグルタミン酸ナトリウム等のアミ
ノ酸、イノシン酸ナトリウム等の核酸、キシロ−ス等の
糖のいずれか、またはその混合物を添加しておくことを
特徴とする、請求項１記載の醤油乾燥品の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6115200A JPH07313096A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6115200A JPH07313096A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の品質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313096A true JPH07313096A (ja) | 1995-12-05 |
Family
ID=14656839
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6115200A Pending JPH07313096A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07313096A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999056566A1 (fr) * | 1998-05-07 | 1999-11-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Procede relatif a la production de soupes et de sauces en poudre instantanees |
-
1994
- 1994-05-27 JP JP6115200A patent/JPH07313096A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999056566A1 (fr) * | 1998-05-07 | 1999-11-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Procede relatif a la production de soupes et de sauces en poudre instantanees |
| EP1075798B1 (en) * | 1998-05-07 | 2007-02-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing dry instant soups and sauces |
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