JPH0731371A - 豆乳を用いた発酵食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 フマール酸又はその塩を添加して大豆の磨砕
・抽出処理を行い、要すれば該処理と高温条件下での大
豆の磨砕、無酸素条件下での大豆の磨砕、及びリポキシ
ゲナーゼ欠損大豆の利用からなる群から選ばれる一種も
しくは二種以上の方法とを組み合わせて得られる豆乳を
用い、必要に応じて乳又は／及び乳製品と併用してなる
豆乳発酵食品。 【効果】 本発明によれば、大豆特有の渋味、豆臭、青
臭み等が抑制され、あたかも乳あるいは乳製品のみを主
原料とした発酵食品のように、味付けや着香において違
和感のない、テクスチャーも良好な、自然的で風味の優
れた豆乳発酵食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な豆乳を原料として
なる発酵食品に関するもので、大豆特有の渋味、豆臭、
青臭み等を抑制した、発酵食品原料として適性の極めて
高い新規な豆乳を使用することにより、あたかも乳又は
／及び乳製品のみを主原料とした発酵食品のような良好
な風味を与える豆乳発酵食品を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】大豆の栄養価が高いことは広く知られる
ところであり、古来より多くの大豆加工食品、大豆発酵
食品が考案され、その利用分野も広範囲に及んでいる。
近年では大豆関連製品がデザート類にも利用されるよう
になり、豆乳を原料としたヨーグルト様食品やチーズ様
食品等の発酵食品が数多く提案されている（特開昭６０
−２３７９３８号、特開昭５９−１３２８５６号、特開
昭５２−１５６９６２号公報等）。しかしながら、これ
ら豆乳を原料とした豆乳発酵食品は、いずれも大豆特有
の渋味、豆臭、青臭み等を有するため、万人に向いてい
るとは言いがたいものであった。即ち、豆乳を主原料と
して得られるヨーグルト様食品やチーズ様食品等の豆乳
発酵食品では、発酵の過程を経ることにより、ヨーグル
トやチーズ等の風味に馴染み難い大豆特有の渋味、豆
臭、青臭み等の違和感が増幅され、乳又は／及び乳製品
のみを主原料とした発酵食品と比較して、風味上決定的
に劣るものとなっていた。

【０００３】かかる豆乳発酵食品の風味上の欠点を克服
するために従来行われてきたことは、甘味料、各種エッ
センス類、果実等の添加による過剰な味付け及び／又は
過剰な着香による大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等のマ
スキングである。これらは実質的な意味で、豆乳発酵食
品の風味を改善し、良好な風味のプレーンタイプの豆乳
発酵食品を得るものではなかった。かくして、従来、良
好な風味のプレーンタイプの豆乳発酵食品が得られなか
ったために、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等のマスキ
ングも不自然なものとなり、主にこの理由によって豆乳
発酵食品の需要の拡大が妨げられてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明者らは風味の優れた豆乳発酵食品を開発せんと鋭意
検討の結果、本発明を完成するに至った。即ち、本発明
の目的は、豆乳発酵食品の主原料成分としての豆乳の風
味を実質的に改良し、これを配合することによって得ら
れる風味の良い豆乳発酵食品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆乳を発
酵食品の主原料として利用する際において、特に問題と
なる大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等の問題について検
討を行い、ただ単に大豆を高温条件下で磨砕したり、無
酸素的条件下で磨砕したり、あるいはリポキシゲナーゼ
欠損大豆を利用する等の既知の方法では、大豆特有の豆
臭、青臭みの抑制にはある程度の効果が認められるもの
の、渋味については有意な効果が認められないという結
論を得た。

【０００６】これに基づき、本発明者らは、大豆に由来
する渋味の抑制を主眼に豆乳の風味改善に関してさらに
研究を重ねた結果、フマール酸又はその塩を添加して大
豆を磨砕・抽出処理することによって、 特に豆乳の渋味を画期的に抑制できる。 高温条件下での磨砕・抽出、無酸素条件下での磨砕
・抽出、及びリポキシゲナーゼ欠損大豆の利用からなる
群から選ばれる一種もしくは二種以上の方法と組み合わ
せれば、さらに豆臭、青臭みを抑制できる。 ことを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成さ
れたもので、フマール酸又はその塩を添加し、大豆を磨
砕・抽出処理して得られる豆乳を主原料として配合して
なる豆乳発酵食品に関するものである。

【０００７】本発明に用いる大豆は、豆乳の製造におい
て不都合の無いものであれば、どのような品種の大豆で
あっても用いることができる。このような大豆を用いた
豆乳の製造において、フマール酸又はその塩を添加して
大豆の磨砕・抽出処理を行う。フマール酸又はその塩の
添加時期は磨砕・抽出工程の間であればいつでもよく、
例えば磨砕に用いる温水又は水にあらかじめ添加する、
あるいは磨砕中の呉に添加する等が行える。添加量は、
大豆の重量に対して０．５〜３．０％、好ましくは１．
０〜２．０％である。添加形態は、あらかじめ一定量の
水または温水にフマール酸又はその塩を溶解し、水酸化
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等でpHを６．５〜７．
５に調節して添加するのが好適である。

【０００８】なお本発明においては、必要ならば上記の
条件に、 高温条件下（６０〜９５℃）での大豆の磨砕・抽出 無酸素条件下での大豆の磨砕・抽出 リポキシゲナーゼ欠損大豆の利用 からなる群から選ばれる一種もしくは二種以上の条件と
組み合わせることができる。このようにして得られた呉
は、通常の公知の技術を用いてオカラの分離及び殺菌処
理（プレート加熱、直接蒸気加熱等）を施し、豆乳を得
ることができる。

【０００９】かかる豆乳を用いた豆乳発酵食品としては
ヨーグルト様食品、チーズ様食品等があり、それらの製
造は、通常の方法（調合、殺菌、スターター添加、発酵
等）で行える。例えばヨーグルト様食品では、スタータ
ーとして、乳及び／又は乳製品を主原料とした通常のヨ
ーグルトの製造に用いられるものであればどのような菌
種でも利用できる。その製法としては、使用する乳酸菌
スターターの種類、発酵食品の所望の性状等により異な
るが、概して前記豆乳に要すれば常用の成分を添加し、
殺菌後、２０〜４２℃程度に冷却し、これに０．５〜３
％のスターターを加え、約２０〜４２℃で所定の酸度に
達するまで発酵すればよい。

【００１０】また、その味付け、着香においても、通常
のヨーグルトと同様に、プレーンタイプは勿論、甘味タ
イプ、フレーバードタイプ、各種フルーツ風味、カスタ
ード風味等にすることができる。形態においても、通常
のヨーグルトと同様に、ソフトタイプ、ハードタイプ、
液状飲料タイプ、フローズンヨーグルトタイプ等にする
ことができる。また本発明では、乳及び／又は乳製品を
この豆乳に併用して種々の豆乳発酵食品を調製すること
もできる。前記ヨーグルト様食品以外の発酵食品として
は、チーズ、人工バターミルク、ブルガリアンミルク、
アシドフィラスミルク、発酵クリーム、テッテ、スキー
ル、ビオグルト、ダーヒ、ザバティー、ケフィア、クー
ミス、レーベン、蒙古乳酒、ウルダ、マズン、カール、
ピルマン等の発酵食品を例示でき、これらに本発明に係
わる豆乳を原料として用いることができる。

【００１１】

【実施例】

実施例１ 通常の脱皮大豆３kgを５倍重量の８０℃の熱水中でホモ
ミキサーを用いて磨砕した。この時の熱水は、あらかじ
め水酸化ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸
水溶液を加えたものを用い、フマール酸の濃度が大豆に
対して１．２重量％となるようにした。このようにして
得られた呉は、さらに抽出率を高めるためにホモジナイ
ザーで処理した後、これをプレート間接殺菌（１３０
℃、２０秒）し、オカラを遠心分離除去して豆乳を得
た。この豆乳は渋味がなく、香り、味の優れたものであ
った。

【００１２】次に表１の処方で原料ミックスを調合し、
均質化した。該ミックスを９０℃で３０分間保持して殺
菌した後４５℃に冷却し、活性のある混合スターター
〔ラクトバチルス ブルガリカス（L.bulgaricus）：ス
トレプトコッカス サーモフィラス（Str.thermophilu
s）＝１：１〕をよく砕いて該ミックスに対して１．０
重量％添加した。４５℃で発酵させ、酸度が０．８％に
達した時点で発酵を終了し、１℃の冷蔵庫で冷却した。
得られた豆乳ヨーグルト様食品は、あたかも乳あるいは
乳製品のみを主原料としたヨーグルトのように風味、テ
クスチャーともに良好なものであた。

【００１３】

【表１】

【００１４】実施例２ リポキシゲナーゼ２及び３欠損の脱皮大豆３００kgとそ
の６倍重量の８５℃の熱水を磨砕・抽出用タンクへ連続
的に投入し、大豆の投入に連動してあらかじめ炭酸水素
ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸水溶液
（フマール酸濃度が大豆に対して１．８重量％）を添加
した。その後ラインミキサー、ホモジナイザー処理を経
て磨砕・抽出した呉は、オカラを遠心除去した後、直接
蒸気加熱殺菌（１４０℃、２秒）した。得られた豆乳の
風味は渋味、豆臭、青臭みが無く良好な風味であった。

【００１５】次に表２の処方で原料ミックスを調合し、
均質化した。該ミックスを９０℃で３０分間保持して殺
菌した後３０℃に冷却し、活性のある混合スターター
〔ラクトバチルス ブルガリカス（L.bulgaricus）：ス
トレプトコッカス ラクチス（Str.lactis）＝１：４〕
をよく砕いて該ミックスに対して２．０重量％添加し
た。３３℃で発酵させ、酸度が０．８％に達した時点で
発酵を終了し、１℃の冷蔵庫で冷却した。得られた豆乳
ヨーグルト様食品は、あたかも乳あるいは乳製品のみを
主原料としたヨーグルトのように風味、テクスチャーと
もに良好なものであた。

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例３ 実施例１の豆乳ヨーグルト様食品と、通常の脱皮大豆を
原料としてフマール酸無添加で製造した豆乳を用いた豆
乳ヨーグルト様食品（配合割合及び発酵方法は実施例１
と同じ）、及び牛乳を用いたヨーグルト（実施例１の豆
乳の全部もしくは一部を牛乳に置き換えた配合、発酵方
法は実施例１と同じ）の風味を２０名のパネルによって
評価した。その結果を表３に示す。

【００１８】

【表３】 注）・通常豆乳のヨーグルトとは、通常の脱皮大豆を原
料として、実施例１と同様の方法によりフマール酸無添
加で製造した豆乳を用いたヨーグルト様食品のことであ
る。 ・牛乳のヨーグルト（１）とは、実施例１の配合で豆乳
の全量を牛乳に置き換えたヨーグルトである。 ・牛乳のヨーグルト（２）とは、実施例１の配合で豆乳
の１／２量を牛乳に置き換えたヨーグルトである。

【００１９】〔評価方法〕 ・渋味、豆臭、青臭みの評点は３点法で行い、平均点で
表した。 ３点：全く感じない。２点：やや感じる。１点：はっき
り感じる。 ・総合評価の評点は５点法で行い、平均点で表した。 ５点：ナチュラルでおいしく食べられる。４点：ナチュ
ラルさを多少欠くがおいしく食べられる。３点：ナチュ
ラルさを欠き商品として適さない。２点：不快な風味で
商品として適さない。１点：不快な風味で食用できな
い。

【００２０】実施例４ 実施例２に記載の方法で得た豆乳を用いてチェダーチー
ズ様食品を製造した。即ち該豆乳を７５℃、１５秒殺菌
して３０℃に冷却し、スターターとしてストレプトコッ
カス ラクチス（Str.lactis）を豆乳に対し１．０重量
％添加して３０℃で酸度が０．２％になるまで発酵させ
た。次に豆乳に対して０．００４重量％のレンネットを
該発酵物に添加し、３０℃で３０分間作用させた。カー
ドが適度の硬さに達した時点で２cm角にカードを切断
し、３７℃に加温しながら攪拌してホエーを分離し、排
出した。この後チェダリング、ミリングを行い、加塩型
詰めし、チーズプレスを用いてカード重量の１５倍の圧
力を加え一夜放置した。この間１０℃に保持した。これ
をさらに１０℃で４か月間熟成し、チェダーチーズ様食
品を得た。得られたチェダーチーズ様食品は、あたかも
全乳のみを主原料としたチェダーチーズのように風味、
テクスチャーともに良好なものであった。

【００２１】

【発明の効果】本発明は、豆乳を用いて製造した豆乳発
酵食品の風味について画期的な改善を与えるものであ
る。、本法により得られた豆乳発酵食品は、大豆に由来
する渋味、豆臭、青臭み等がなく、あたかも乳及び／又
は乳製品のみを用いた発酵食品のように、味付けや着香
においても違和感がなく、自然的で風味の優れたもので
あり、テクスチャーも良好である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フマール酸又はその塩を添加し、大豆を
   磨砕・抽出処理して得られた豆乳を主原料としてなる豆
   乳発酵食品。
2. 【請求項２】 豆乳発酵食品が豆乳ヨーグルト様食品で
   ある請求項１に記載の発酵食品。
3. 【請求項３】 大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である
   請求項１又は２に記載の発酵食品。
4. 【請求項４】 磨砕・抽出処理を高温条件下又は／及び
   無酸素条件下で行う請求項１〜３のいずれかに記載の発
   酵食品。
5. 【請求項５】 乳又は／及び乳製品と前記豆乳とを併用
   する請求項１〜４のいずれかに記載の発酵食品。