JPH0731379A - 蛋白質加水分解物の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 蛋白質原料の塩酸加水分解物に副生しあるい
は残存する有機塩素化合物量を極小限に抑止する。 【構成】 蛋白質原料の塩酸加水分解物をアルカリ処理
する方法において、解放下及び密閉下での加熱を組合わ
せて行うことにより、塩酸加水分解時に副生する有機塩
素化合物量を極小限に抑止した蛋白質加水分解物が得ら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は蛋白質加水分解物の製造
方法、さらに詳しくは各種の蛋白質原料を塩酸加水分解
し調味料あるいは調味料の原料として有用な蛋白質加水
分解物の製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、各種の蛋白質原料を鉱酸、とくに
塩酸を使用して加水分解して調味料あるいは調味料の原
料として有用な蛋白質加水分解物を製造する方法は多数
知られている。

【０００３】各種の蛋白質原料は蛋白質以外の多種類の
成分を含有し、これらの成分が加水分解時に変化して生
ずる副生成物の混在は、調味料あるいは調味料の原料と
して適当でないので、副生成物の生成を最小限に抑止
し、あるいは蛋白質加水分解物より副生成物を精製によ
り除去する必要がある。

【０００４】特に、微量ながら副生する有機塩素化合物
は健康に及ぼす影響を考慮して、その生成を最小限に抑
止し、あるいは蛋白質加水分解物より副生成物を精製に
より低減させる必要がある。

【０００５】副生する有機塩素化合物の生成を最小限に
抑止しあるいは除去する方法に関しては、以下の（１）
〜（７）のような数種類の方法が既に知られている。

【０００６】（１）蛋白質原料を鉱酸で加水分解して得
た分解液をｐＨ４〜９に調整し、１２０〜１４５℃で３
〜１２０分加熱後、減圧下に濃縮または水蒸気蒸留する
か、あるいは吸着剤と接触せしめる方法（特公昭４７−
２４７４８号公報）。

【０００７】（２）蛋白質原料を塩酸で加水分解して得
た分解液をｐＨ５．５〜８．０に調整し、２０〜１８０
℃で５分〜１０日間、モノクロロプロパンジオ−ルおよ
びジクロロプロパノ−ルの加水分解を行う方法（特開平
０２−１３５０５６号公報）。

【０００８】（３）蛋白質原料を塩酸で加水分解して得
た分解液に０．５〜２．５ｎｍの平均細孔直径を有する
多孔質物質を使用するゲルパ−ミエションクロマトグラ
フィ−を施し、検知可能以上のモノクロロプロパンジオ
−ル類を含有せず、食塩を少なくとも４０％保持してい
るフラクションを溶離せしめる方法（特開平０２−１３
５０５７号公報）。

【０００９】（４）蛋白質原料を塩酸で加水分解する際
に、先ず６０〜９７℃で加水分解を行い、２〜２４時間
の反応期間にわたり反応温度を１００〜１１０℃に上昇
せしめ、１５分〜２時間、同温度に保持後、冷却、中和
および濾過する方法（特開平０２−１３５０５８号公
報）。

【００１０】（５）蛋白質原料を塩酸で加水分解して得
た分解液を中和し、第１不溶物を分離放置後第２不溶物
を分離する方法において、第１不溶物および第２不溶物
を分離後に含有する１、２−ジクロロプロパン−２−オ
−ルを除去するために、分解物の密度を実質的に一定値
に保持しながら、減圧下に水蒸気蒸留する方法（特開昭
６２−２２４２５６号公報）。

【００１１】（６）蛋白質原料を塩酸で加水分解して得
たスラリ−を、残留未加水分解物の濾過の前または後に
ｐＨ８〜１４のアルカリ処理を行い、望ましくない塩素
化化合物量が減少する時間保持し、ｐＨ４〜７に再調整
する方法（特開平０２−１５０２４１号公報）。

【００１２】（７）蛋白質原料を塩酸で加水分解して得
た分解液を、特定のｐＨ、温度、時間領域に暴露せし
め、加水分解工程中に油脂類より生成されるハロゲン化
合物および２価カチオン化合物を除去する方法（特開平
０４−８８９５１号公報）。

【００１３】しかしながら、上記のいずれの方法にあっ
ても、蛋白質加水分解物に混在する有機塩素化合物を皆
無ならしめることは困難であった。また、場合によって
は、蛋白質加水分解物に好ましからざる臭気が発生する
など、品質上の変化がもたらされ、それに対応する精製
工程を別途に必要となるなどの、新たな問題が追加され
た。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の品質
を確保しつつ、蛋白質原料を加水分解時における有機塩
素化合物の副生を抑止し、また、蛋白質加水分解物中に
残存する有機塩素化合物を精製、除去して、蛋白質加水
分解物中の有機塩素化合物の混在量を最小限ならしめた
蛋白質加水分解物を得る方法を提供することを目的とす
る。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題に関連する多数の知見を詳細に再検討し、蛋白質加水
分解物中の有機塩素化合物の混在量を最小限ならしめる
ためには、従来知られている個別の方法では有機塩素化
合物の混在量を低下せしめるには限界があり、一段階下
の混在量水準を達成するためには、複数の抑止手段およ
び除去手段を効果的に結合した時に初めて有効な結果を
取得できることを発見した。

【００１６】本発明はこの発見に基づいてなされたもの
であり、請求項１に記載の発明は、蛋白質原料を塩酸加
水分解し次いでアルカリ処理を行う方法において、アル
カリ処理を解放下及び密閉下での加熱を組合わせて行う
ことを特徴とする蛋白質加水分解物の製法である。

【００１７】また請求項２に記載の発明は、アルカリ処
理におけるアルカリが水酸化アルカリ金属及び／又はア
ンモニアである請求項１に記載の方法である。

【００１８】また請求項３に記載の発明は、アルカリ処
理における加熱が解放下、ｐＨ８．５〜１１．０、温度
５０〜１０５℃、時間が１分〜２４時間である請求項１
に記載の方法である。

【００１９】更に請求項４に記載の発明は、アルカリ処
理における加熱が密閉下、ｐＨ８．５〜１１．０、温度
５０〜１０５℃、時間が５分〜１０時間である請求項１
に記載の方法である。

【００２０】

【作用】何れの請求項による本発明の方法において共通
に使用される蛋白質原料は、植物性原料、動物性原料、
微生物原料のいずれでもよい。また、これらの各蛋白質
原料は混合しても使用できる。

【００２１】植物性原料としては脱脂大豆、小麦グルテ
ン、コ−ングルテンが、動物性原料としては魚粕、乳製
カゼイン、ホエイ蛋白が、微生物原料としては酵母菌
体、例えばビ−ル酵母、パン酵母あるいは発酵菌体、例
えばアミノ酸発酵菌体が各々の代表として挙げられる。

【００２２】何れの請求項による本発明の方法において
共通に使用される塩酸は、濃塩酸、ガス状塩酸である。

【００２３】請求項１の発明による方法において、使用
される蛋白質原料は前処理された原料であれば一層好ま
しい。

【００２４】蛋白質原料の前処理には、蛋白分離処理、
有機溶媒抽出、酵素処理など各種の処理方法が適用され
る。

【００２５】蛋白分離処理としてはアルカリ抽出酸沈
澱、等電点沈澱、水抽出および酸沈澱区分除去および等
電点沈澱の方法が適用される。

【００２６】有機溶媒抽出処理としては脂質溶解性溶媒
による抽出が適当である。使用する溶媒としては水混和
性溶媒および水貧混和性溶媒のいずれでも良いが、特に
水貧混和性溶媒が使用される。

【００２７】酵素処理としては蛋白質原料と加水分解酵
素および／または細胞壁分解酵素とを酵素活性条件下に
接触せしめる方法をが採用してもよい。

【００２８】使用する加水分解酵素としては、リパ−
ゼ、プロテア−ゼ、セルラ−ゼ、ペクチナ−ゼが、細胞
壁分解酵素としてはリゾチ−ムが挙げられる。

【００２９】なお、前処理に酵素処理及び有機溶媒抽出
を併用することは効果的であり、特にリパ−ゼ処理およ
びｎ−ヘキサン抽出の併用は好結果をもたらす。

【００３０】請求項１の発明による方法において、実施
する塩酸加水分解は蛋白質原料中の窒素に対する塩酸中
の塩素のモル比が０．３〜２．６になるように調整して
実施する。

【００３１】なお、この範囲は他の要件、特に蛋白質原
料の種類および性質ならびに加水分解反応条件、すなわ
ち加熱温度、加熱時間によって種々の数値を取り得る。
例えば具体的には０．９〜１．２の範囲を取り得る。

【００３２】また、使用する濃塩酸の液量とも関連し、
濃塩酸の液量で表示した場合、蛋白質原料中の蛋白質１
ｋｇ当たり濃塩酸を０．７〜５．２Ｌ、例えば具体的に
は、１．０〜１．３Ｌを使用する。

【００３３】さらに、本発明の具体的な実施態様として
は以下のものが提示できる。

【００３４】塩酸加水分解において、蛋白質原料中の蛋
白質１ｋｇ当たり濃塩酸が１．２〜１．４Ｌ、かつ、蛋
白質原料中の窒素に対する塩酸中の塩素のモル比が０．
９〜１．２である塩酸を使用し、塩酸加水分解温度が９
５〜１１０℃で塩酸加水分解時間が３０〜７０時間であ
る例。

【００３５】塩酸加水分解において、蛋白質原料中の蛋
白質１ｋｇ当たり濃塩酸が１．２〜１．４Ｌ、かつ、蛋
白質原料中の窒素に対する塩酸中の塩素のモル比が０．
９〜１．２である塩酸を使用し、塩酸加水分解温度が９
５〜１１０℃で塩酸加水分解時間が３０〜５０時間であ
る例。

【００３６】塩酸加水分解において、蛋白質原料中の蛋
白質１ｋｇ当たり濃塩酸が１．０〜２．６Ｌ、かつ、蛋
白質原料中の窒素に対する塩酸中の塩素のモル比が０．
９〜１．２である塩酸を使用し、塩酸加水分解温度が９
５〜１１０℃で塩酸加水分解時間が２５〜３５時間であ
る例。

【００３７】塩酸加水分解において、蛋白質原料中の蛋
白質１ｋｇ当たり濃塩酸が１．０〜１．３Ｌ、かつ、蛋
白質原料中の窒素に対する塩酸中の塩素のモル比が０．
９〜１．２である塩酸を使用し、塩酸加水分解温度が９
５〜１１０℃で塩酸加水分解時間が２５〜３５時間であ
る例。

【００３８】塩酸加水分解において、蛋白質原料中の蛋
白質１ｋｇ当たり濃塩酸が１．０〜１．３Ｌ、かつ、蛋
白質原料中の窒素に対する塩酸中の塩素のモル比が０．
９〜１．２である塩酸を使用し、塩酸加水分解温度が９
０〜１４５℃で塩酸加水分解時間が２５〜３５時間であ
る例。

【００３９】塩酸加水分解において、蛋白質原料中の蛋
白質１ｋｇ当たり濃塩酸が１．０〜１．３Ｌ、かつ、蛋
白質原料中の窒素に対する塩酸中の塩素のモル比が０．
９〜１．２である塩酸を使用し、塩酸加水分解温度が１
００〜１３０℃で塩酸加水分解時間が２５〜３５時間で
ある例。

【００４０】塩酸加水分解に当たっては、各種の添加物
の共存下に行うと、有機塩素化合物の生成を抑止するこ
とができる。適当な添加物としては、食品添加物、例え
ばリボフラビン酸エステルナトリウム、パントテン酸ナ
トリウム、低級脂肪族アルコ−ル、例えばメタノ−ル、
エタノ−ル、同混合物、トルエンおよび低級脂肪族アル
コ−ルとトルエンの混合物などが挙げられる。

【００４１】請求項１の発明による方法において、塩酸
加水分解の反応条件は、温度は８０〜１３０℃、時間は
５〜７５時間の範囲で、それらの適当な組合わせが採用
される。

【００４２】特に好ましい反応条件は、温度が９０〜１
２５℃で時間が１０〜７５時間の範囲、温度が９０〜１
１０℃で時間が１５〜７５時間の範囲、温度が９５〜１
２５℃で時間が１０〜５０時間の範囲である。

【００４３】塩酸加水分解の反応条件が濃塩酸の沸点以
上に及ぶ場合は、密閉下、即ち、加圧下に行われる。好
ましい圧力は１．０〜４．７気圧、特に１．０〜２．３
気圧である。

【００４４】請求項２の発明による方法において、塩酸
加水分解物は水酸化アルカリ金属またはアンモニアの添
加と共に加熱処理される。

【００４５】この際に使用する水酸化アルカリ金属また
はアンモニアとしては、水酸化ナトリウム、アンモニア
ガス、アンモニア水 およびそれらの混合物、特に水酸
化ナトリウムとアンモニア水の混合物が挙げられる。

【００４６】アルカリ処理はｐＨ８〜１４、特にｐＨ
８．５〜１１．０で行うのがよく、また加熱温度は５０
〜１５０℃、例えば９０〜１００℃、９５〜１００℃、
９０〜１１０℃、９０〜１５０℃の範囲が選択される。

【００４７】なお、アルカリ処理は解放下および密閉下
で各処理を一回以上行い、その順序はいずれでもよい。

【００４８】アルカリ処理を密閉下で行う場合には加圧
下に行うことになる。アルカリ処理の圧力範囲は１．０
〜４．７気圧下、特に１．０〜２．７気圧下とするのが
好ましい。

【００４９】アルカリ処理は１分〜２４時間の間に亙っ
て行う。特に１〜８時間の間に亙って行う方法、３０分
〜３時間の間に亙って行う方法が採用される。

【００５０】アルカリ処理条件は、具体的には上記の温
度、ｐＨ、圧力および時間範囲の組合わせで決定する
が、例えば解放下で９５〜１００℃にて１〜８時間、解
放下で５０〜１１０℃にて１〜１０時間、解放下で９０
〜１０５℃にて１〜８時間、密閉下で９０〜１５０℃に
て１０分〜２４時間、密閉下で１００〜１３０℃にて３
０分〜３時間、密閉下で９０〜１５０℃にて１〜８時
間、９５〜１０５℃でｐＨ８．５〜１１．０にて１〜８
時間、９５〜１０５℃でｐＨ８．０〜１０．０にて１〜
８時間、９５〜１３０℃でｐＨ８．０〜９．０、１にて
１０時間、９０〜１１０℃でｐＨ８．０〜９．０にて１
〜８時間、９５〜１３０℃でｐＨ８．５〜１１．０にて
３０分〜６時間、９５〜１２５℃でｐＨ８．５〜９．５
にて１．０〜２．０時間の間に亙って行うなど、各種の
組合わせが採用できる。特に、解放下または密閉下の両
方の条件の組合わせは、塩酸加水分解物の品質、特に香
気の改善と向上に好結果をもたらす。同時に工業的には
反応槽の容量を増加することなく、大幅な時間延長もす
ることなく、同様な効果を得ることができる。

【００５１】アルカリ処理は無機イオンの共存下に行う
と好結果を取得する。共存せしめる無機イオンとして
は、水酸化金属コロイド生成性無機イオン、例えばカル
シウムイオン、マグネシウムイオン、アルミニウムイオ
ン、明礬錯イオン、鉄イオンなどが挙げられる。これら
無機イオンの共存下、アルカリ性のまま、懸濁性物質を
濾別すると好結果が得られる。

【００５２】アルカリ処理後は、処理液をｐＨ４〜６に
調整する。ｐＨの調整は一段階で行なってもよいが、例
えば、初めｐＨを４．５に、次いでｐＨを５．１に調整
すると好結果を取得する。

【００５３】請求項１の発明による法において、塩酸加
水分解後の工程、すなわちアルカリ処理前の工程あるい
はアルカリ処理後の工程で塩酸加水分解物の精製を行
う。

【００５４】精製には、不溶物の除去、樹脂処理、吸着
処理など、種々の方法を適用することができる。

【００５５】不溶物を除去する際には金属イオンの共存
下におこなってもよい。

【００５６】樹脂処理は、アニオン交換樹脂処理、カチ
オン交換樹脂処理であって、その処理の順序は被処理物
の性質により決定する。

【００５７】吸着処理には天然あるいは合成の吸着剤が
使用され、例えば活性炭、特に椰子殻炭、合成の吸着樹
脂が使用される。また、これらの組合わせも有効であ
る。

【００５８】尚、上述のとうり、蛋白質原料を塩酸加水
分解すると、蛋白質加水分解物中に有機塩素化合物、ク
ロロプロパノ−ル類が副生する。クロロプロパノ−ル類
のうち、代表的な物質、３−クロロ−１、２−プロパン
ジオ−ルおよび２−クロロ−１、３−プロパンジオ−ル
の分析法は次の通りである。

【００５９】分取した一定量（１ｍｌ）の試料に内部標
準物質として３−ブロモ−１、２−プロパンジオ−ルを
一定濃度（例えば、１００ｐｐｍ）となるように添加・
混合した後、抽出カラムのエクソリュ−ト−１（商品
名：メルク社製品）に吸着し、一定量（１０ｍｌ）酢酸
エチルで溶離を行い、溶離区分より一定量（１ｍｌ）を
分取、これに誘導体生成試薬としての５％フェニル硼酸
メタノ−ル溶液を０．１ｍｌ添加して１５分放置後、ガ
スクロマトグラフ−質量分析計（商品名：ＨＰ５８９０
／ＨＰ５９８８、ヒュ−レット パッカ−ド社製品、使
用キャピラリ−カラム：ＨＰ−１（商品名），１２ｍ×
０．２ｍｍ，ヒュ−レット パッカ−ド社製品）に注入
して分析した。

【００６０】定量分析限界濃度は０．５ｐｐｍ，分析精
度は±３％以内である。

【００６１】尚、本分析法は、フォン・ベルグマン等の
報告（C.A. Von Bergmann et al.,J.Chromatogr. vol.5
89, pp.109-119. 1992)に記載の方法を参考にした。

【００６２】さらに、本発明の方法により取得した蛋白
質原料塩酸加水分解物について、解放下及び密閉下での
アルカリ処理を行わない蛋白質原料塩酸加水分解物試料
を対照に官能評価試験を行った。

【００６３】官能評価試験は、予め味覚および臭覚が鋭
敏であると認定されて選定された専門のパネリスト５名
により、対照試料と供試試料との差異の有無、異臭の有
無、好ましさの程度を主要評価項目として、３段階方式
（〇、△、×）の基準により行われた。

【００６４】以上のように、蛋白質原料を塩酸加水分解
し、次いで解放下及び密閉下でのアルカリ処理を行う本
発明の方法においては、塩酸加水分解物中に副生しある
いは残存する有機塩素化合物を極小限に抑止した蛋白質
原料の塩酸加水分解物を取得することができる。同時に
工業的には反応槽の容量を増加することなく、また大幅
な時間延長もなく、同様の効果を得ることができる。

【００６５】

【実施例】

（実施例１）リパーゼ（和光純薬製）１００ｍｇを水１
５．４５ｍｌに溶解し、粉砕した脱脂大豆６．７７ｇと
グルテンミール０．９２ｇを加え、４０℃で５日間酵素
反応を行った。酵素反応終了後、濃塩酸４．５５ｍｌを
加え、１０３℃油浴中で３０時間加熱還流を行い、蛋白
質加水分解物を得た。この分解液中には、３ークロロ−
１，２−プロパンジオ−ル（以下、３−ＭＣＰと略記）
が全窒素含量３ｇ当たり２．３ｐｐｍ含まれていたが、
含有量は酵素未処理の蛋白質を用いた蛋白質加水分解物
の場合の４．８ｐｐｍと比較して減少していた。

【００６６】（実施例２）塩酸量として、原料全窒素に
対する添加塩酸の塩素モル数の比（以下モル比と称す
る）が１．２、原料タンパクの重量（ｋｇ）に対する添
加塩酸量（Ｌ）の比（以下液比と称す）が１．３となる
ように、ナスフラスコに脱脂大豆１０２ｇ、グルテンミ
ール１３．９ｇ、濃度１６％の塩酸１５１ｍｌを加え、
１０３℃の油浴にて３０時間加熱を行い、蛋白質加水分
解物を得た。同様にして、表２に示す所定量をナスフラ
スコにいれ、１０３℃の油浴にて３０〜７５時間加熱を
行い、モル比、液比および時間を変化させた蛋白質加水
分解物を得た。

【００６７】

【表１】

【００６８】（実施例３）脱脂大豆６８ｇとグルテンミ
ール９．３ｇに１６％塩酸１０１ｍｌを加え、さらにリ
ボフラビンりん酸エステルナトリウム塩１４．３ｇを加
え、１０６℃にて３０時間加熱した。得られた蛋白質加
水分解物中に含まれる３−ＭＣＰは、リボフラビンりん
酸エステルナトリウム塩無添加の場合の４０ｐｐｍに比
べ、２０ｐｐｍと減少した。同様に２−クロロ−１，３
−プロパンジオール（以下２−ＭＣＰと略記）も５．６
ｐｐｍから２．７ｐｐｍに減少した。

【００６９】（実施例４）脱脂大豆６８ｇとグルテンミ
ール９．３ｇに１６％塩酸１０１ｍｌを加え、さらにＤ
−パントテン酸ナトリウム塩７．２ｇを加え、１０６℃
にて３０時間加熱した。得られた蛋白質加水分解物中に
含まれる３ＭＣＰは、Ｄ−パントテン酸ナトリウム塩無
添加の場合の４３ｐｐｍに比べ、２０ｐｐｍと減少し
た。同様に２−ＭＣＰも５．５ｐｐｍから３．８ｐｐｍ
に減少した。

【００７０】（実施例５）脱脂大豆６８ｇとグルテンミ
ール９．３ｇに１６％塩酸１０１ｍｌを加え、さらにエ
タノール１０ｍｌを加え、１０３℃にて攪拌しながら３
０時間加熱した。得られた蛋白質加水分解物中に含まれ
る３−ＭＣＰは、エタノール無添加の場合の４３ｐｐｍ
に比べ、２５ｐｐｍと減少した。同様に２−ＭＣＰも
６．２ｐｐｍから３．１ｐｐｍに減少した。

【００７１】（実施例６）モル比が１．２、液比が１．
３となるように、１Ｌビーカーに脱脂大豆１３５ｇ、グ
ルテンミール１８．４ｇ、濃度１６％の塩酸２００ｍｌ
を加え、シャーレで蓋をした後、オートクレーブ中に収
容して１０６℃で３０時間加熱を行い、蛋白質加水分解
物を得た。同様にして、表３に示す所定量を１Ｌのビー
カーにいれてシャーレで蓋をした後、オートクレーブに
て１０６〜１２２℃で３０時間加熱を行い、蛋白質加水
分解物を得た。

【００７２】

【表２】

【００７３】（実施例７）モル比が１．２、液比が１．
３となるように、ナスフラスコに脱脂大豆１３６ｇ、グ
ルテンミール１８．６ｇ、濃度１６％の塩酸２０１ｍｌ
を加え、８３℃の油浴にて３０時間加熱を行い、蛋白質
加水分解物を得た。同様にして、表４に示す所定量をナ
スフラスコにいれ、８３℃の油浴にて７５時間加熱を行
い、蛋白質加水分解物を得た。

【００７４】

【表３】

【００７５】（実施例８）脱脂大豆とグルテンミールを
塩酸で加水分解して得られた蛋白質加水分解物４３．７
ｇに２７％水酸化ナトリウム水溶液３０．５ｇを加え、
ｐＨ７の分解液７４．２ｇを得た。この分解液２０ｍｌ
に２７％水酸化ナトリウム水溶液０．６５ｇを加え、ｐ
Ｈ８．５の分解液を調製した、さらにｐＨ７の分解液２
０ｍｌに２８％アンモニア水を０．１４ｇ或いは０．８
６ｇ加え、ｐＨ８．５とｐＨ９．５の分解液を調製し
た。これら分解液を密閉式の試験管に入れ、１０３℃の
油浴中にて２時間加熱処理した。得られた蛋白質加水分
解物に含まれる３−ＭＣＰは未処理の場合と比較して減
少した。

【００７６】

【表４】

【００７７】（実施例９）脱脂大豆とグルテンミールを
塩酸で加水分解して得られた蛋白質加水分解物３１０ｇ
に２７％水酸化ナトリウム水溶液１４４ｇを加え、ｐＨ
８．５の分解液４５５ｇを得た。この分解液３００ｍｌ
を還流器のついたフラスコに入れ、油浴を用いて内温９
８℃にて解放大気圧下で加熱処理を行なった。１時間か
ら２４時間の範囲で処理液中の２−ＭＣＰおよび３−Ｍ
ＣＰを測定したところ、含量は時間と共に減少した。同
様にして、ｐＨ９．０，１１．０での加熱処理を行な
い、２−ＭＣＰおよび３−ＭＣＰの減少した蛋白質加水
分解物が得られた。

【００７８】

【表５】

【００７９】（実施例１０）脱脂大豆とグルテンミール
を塩酸で加水分解して得られた蛋白質加水分解物３１０
ｇに２７％水酸化ナトリウム水溶液１８２ｇを加え、ｐ
Ｈ８．５の分解液４９５ｇを得た。この分解液３００ｍ
ｌを三角フラスコに入れ、オートクレーブを用いて内温
１３０℃にて密閉高温加熱を２時間行った。この加熱処
理した蛋白質加水分解物中に２−ＭＣＰおよび３−ＭＣ
Ｐは検出されなかった。同様にしてｐＨ９．０，１１．
０における１３０度密閉系での高温加熱処理を３時間行
ったところ、得られた蛋白質加水分解物に２−ＭＣＰお
よび３−ＭＣＰは検出されなかった。

【００８０】（実施例１１）脱脂大豆とグルテンミール
を塩酸で加水分解して得られた蛋白質加水分解物３１０
ｇに２７％水酸化ナトリウム水溶液１４４ｇを加え、ｐ
Ｈ８．５の分解液４５５ｇを得た。２組の還流器付きフ
ラスコにこの分解液を各々２００ｍｌ入れ、油浴を用い
て内温９８℃にて解放大気圧下で３時間加熱処理を行な
った。１組の分解液については、この加熱処理に加えて
オートクレーブを用いて内温１３０℃にて密閉高温加熱
を１時間行った。同様にして調製したｐＨ８．５の分解
液２００ｍｌを３角フラスコに入れ、オートクレーブを
用いて内温１３０℃にて密閉高温加熱を３時間行った。
これら３通りの蛋白質加水分解物のＭＣＰ含量と官能評
価を比較すると、密閉高温加熱はＭＣＰ削減の効果が大
きく、解放下加熱はその官能評価において効果的であっ
た。その効果をまとめて表６に示す。

【００８１】

【表６】

【００８２】（実施例１２）脱脂大豆とグルテンミール
を塩酸で加水分解して得られた蛋白質加水分解物からヒ
ューマスを濾別・除去した液５０ｍｌに、水５ｍｌに
０．７ｇの塩化第２鉄・６水塩を溶解して調製した鉄イ
オンを含む水溶液を加え、十分に攪拌した。次に２７％
水酸化ナトリウム水溶液４３．３ｇを滴下し、ｐＨを−
０．５から９．５に調整した。その後しばらく攪拌を続
けた後、共沈物をＮｏ．５Ｃの濾紙で濾過除去した。得
られた濾過液中に含まれる３−ＭＣＰ含量は７７ｐｐｍ
となり、処理前の１００ｐｐｍと比較して減少した。

【００８３】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明では蛋白質
原料を塩酸加水分解し、次いでアルカリ処理を行うの
で、従来の品質を確保しつつ、塩酸加水分解物中に副生
或いは残存する有機塩素化合物を極小限に抑止した蛋白
質原料の塩酸加水分解物を、工業的には反応槽の容量を
増加することなく、また大幅な時間延長もなく、同様に
取得することができるという効果が得られるものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 北沢 学 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１ー１ 味の 素株式会社中央研究所内 (72)発明者 伴 浩 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１ー１ 味の 素株式会社中央研究所内 (72)発明者 公文 哲 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１ー１ 味の 素株式会社中央研究所内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質原料を塩酸加水分解し次いでアル
   カリ処理を行う方法において、アルカリ処理を解放下及
   び密閉下での加熱を組合わせて行うことを特徴とする蛋
   白質加水分解物の製法。
2. 【請求項２】 前記アルカリ処理におけるアルカリが水
   酸化アルカリ金属及び／又はアンモニアである請求項１
   に記載の方法。
3. 【請求項３】 前記アルカリ処理における加熱が、解放
   下でｐＨ８．５〜１１．０および温度５０〜１０５℃に
   て１分〜２４時間に亙って行われる請求項１に記載の方
   法。
4. 【請求項４】 前記アルカリ処理における加熱が、密閉
   下でｐＨ８．５〜１１．０および温度５０〜１０５℃に
   て５分〜１０時間に亙って行われる請求項１に記載の方
   法。