JPH0731394A - テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 - Google Patents
テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法Info
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- JPH0731394A JPH0731394A JP5176742A JP17674293A JPH0731394A JP H0731394 A JPH0731394 A JP H0731394A JP 5176742 A JP5176742 A JP 5176742A JP 17674293 A JP17674293 A JP 17674293A JP H0731394 A JPH0731394 A JP H0731394A
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 しなやかさとコシ等のテクスチャー、風味、
味の改良された餃子、ワンタン等の皮類、麺類等の小麦
粉製品を提供する。 【構成】 餃子およびワンタン等の皮類、麺類の小麦粉
製品において、エンドウ蛋白質を含有することを特徴と
するテクスチャーの改良された小麦粉製品。
味の改良された餃子、ワンタン等の皮類、麺類等の小麦
粉製品を提供する。 【構成】 餃子およびワンタン等の皮類、麺類の小麦粉
製品において、エンドウ蛋白質を含有することを特徴と
するテクスチャーの改良された小麦粉製品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、エンドウ蛋白質を含有
することを特徴とするテクスチャーの改良された餃子、
ワンタン等の皮類および麺類の小麦粉製品に関するもの
である。
することを特徴とするテクスチャーの改良された餃子、
ワンタン等の皮類および麺類の小麦粉製品に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来、うどん等の麺類や餃子等の皮類の
小麦粉製品の製造において、コシ等の品質改良を目的と
して、植物性蛋白質（大豆蛋白、グルテン）や乳蛋白、
卵白などの動物性蛋白質等の品質改良剤を加えていた。
小麦粉製品の製造において、コシ等の品質改良を目的と
して、植物性蛋白質（大豆蛋白、グルテン）や乳蛋白、
卵白などの動物性蛋白質等の品質改良剤を加えていた。
【０００３】しかしながら、これらの品質改良剤を加え
ると製品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、それは単に
かたさだけが勝っているだけでしなやかさに欠け、テク
スチャーが劣るという欠点があった。
ると製品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、それは単に
かたさだけが勝っているだけでしなやかさに欠け、テク
スチャーが劣るという欠点があった。
【０００４】また、従来の植物性蛋白質や乳蛋白には、
蛋白質そのものに特有の味や臭いがあるため、これらの
蛋白質を小麦粉製品に添加すると、小麦粉製品にこれら
の蛋白質特有の味や臭いが付与されてしまう欠点があっ
た。
蛋白質そのものに特有の味や臭いがあるため、これらの
蛋白質を小麦粉製品に添加すると、小麦粉製品にこれら
の蛋白質特有の味や臭いが付与されてしまう欠点があっ
た。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、しな
やかさとコシ等のテクスチャー、風味、味の改良された
餃子、ワンタン等の皮類、麺類等の小麦粉製品を提供す
ることにある。
やかさとコシ等のテクスチャー、風味、味の改良された
餃子、ワンタン等の皮類、麺類等の小麦粉製品を提供す
ることにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであり、エンドウ蛋白質を含
有することを特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、
麺類のテクスチャー等の改良された小麦粉製品および小
麦粉にエンドウ蛋白質を添加することを特徴とする餃子
およびワンタン等の皮類、麺類の小麦粉製品の製造方法
に関するものである。
決するためになされたものであり、エンドウ蛋白質を含
有することを特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、
麺類のテクスチャー等の改良された小麦粉製品および小
麦粉にエンドウ蛋白質を添加することを特徴とする餃子
およびワンタン等の皮類、麺類の小麦粉製品の製造方法
に関するものである。
【０００７】本発明のエンドウ蛋白質とは、エンドウの
子実中に２０％程度含まれるている蛋白質を意味する。
なお、エンドウ（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．）
とは、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供されている
植物であり、その種類は問わないが、黄色エンドウ（Ｙ
ｅｌｌｏｗ Ｐｅａ）の蛋白質が色調、風味において食
品加工用素材として最も適しており、且つ工業的にも入
手し易い点で好ましい。
子実中に２０％程度含まれるている蛋白質を意味する。
なお、エンドウ（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．）
とは、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供されている
植物であり、その種類は問わないが、黄色エンドウ（Ｙ
ｅｌｌｏｗ Ｐｅａ）の蛋白質が色調、風味において食
品加工用素材として最も適しており、且つ工業的にも入
手し易い点で好ましい。
【０００８】なお、黄色エンドウとは、子実が完熟して
堅くなり黄色味を示すエンドウの１種であり、種実用と
して広く一般に栽培されている。
堅くなり黄色味を示すエンドウの１種であり、種実用と
して広く一般に栽培されている。
【０００９】黄色エンドウの蛋白質は、黄色エンドウを
原料とし常法により製造したものを用いることができ
る。すなわち、一般的には、原料となる完熟した黄色エ
ンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主
に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られ
る。本発明に用いる黄色エンドウの蛋白質としては、さ
らに濃縮後、噴霧乾燥し粉末状としたものが好ましい。
ただし、黄色エンドウに含有される蛋白質を分離、精製
したものであれば、その製造方法は特に限定されない。
原料とし常法により製造したものを用いることができ
る。すなわち、一般的には、原料となる完熟した黄色エ
ンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主
に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られ
る。本発明に用いる黄色エンドウの蛋白質としては、さ
らに濃縮後、噴霧乾燥し粉末状としたものが好ましい。
ただし、黄色エンドウに含有される蛋白質を分離、精製
したものであれば、その製造方法は特に限定されない。
【００１０】小麦粉製品中のエンドウ蛋白質の配合率
は、小麦粉１００重量部当たり０．２〜１０重量部、好
ましくは０．５〜５重量部である。エンドウ蛋白質の配
合率が０．２重量部未満では十分なテクスチャーの改良
効果が得られず、１０重量部を超えて配合してもテクス
チャーの改良効果は増大せず、コスト増になり好ましく
ない。
は、小麦粉１００重量部当たり０．２〜１０重量部、好
ましくは０．５〜５重量部である。エンドウ蛋白質の配
合率が０．２重量部未満では十分なテクスチャーの改良
効果が得られず、１０重量部を超えて配合してもテクス
チャーの改良効果は増大せず、コスト増になり好ましく
ない。
【００１１】本発明の小麦粉製品に用いられる小麦粉
は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中
力粉、強力粉を問わず用いることができる。また、本発
明の対象となる小麦粉製品とは、例えば、餃子、ワンタ
ン等の皮類、うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、焼
きそば等に用いられる麺類である。
は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中
力粉、強力粉を問わず用いることができる。また、本発
明の対象となる小麦粉製品とは、例えば、餃子、ワンタ
ン等の皮類、うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、焼
きそば等に用いられる麺類である。
【００１２】本発明の小麦粉製品を製造するには、常法
に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量
のエンドウ蛋白質と食塩等の添加物を水と共に加え、十
分混涅し、皮や麺に成形すればよい。
に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量
のエンドウ蛋白質と食塩等の添加物を水と共に加え、十
分混涅し、皮や麺に成形すればよい。
【００１３】さらに、本発明の小麦粉製品には、通常用
いられている、保湿剤、着色剤、防腐剤、増量剤等の添
加剤をテクスチャーが損なわれない程度に添加してもよ
い。
いられている、保湿剤、着色剤、防腐剤、増量剤等の添
加剤をテクスチャーが損なわれない程度に添加してもよ
い。
【００１４】
実施例１、比較例１〜３（うどんの場合） 中力粉１０００ｇに食塩３０ｇ、水３２０ｇを加えると
共に、さらに黄色エンドウ蛋白質、プラズマ、卵白を表
１に示すように所定量加え、これらを混合機で２０分間
混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、
圧延を３回行ない、最後にＮｏ．１２の切り歯で麺線と
し、うどんを調製した。
共に、さらに黄色エンドウ蛋白質、プラズマ、卵白を表
１に示すように所定量加え、これらを混合機で２０分間
混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、
圧延を３回行ない、最後にＮｏ．１２の切り歯で麺線と
し、うどんを調製した。
【００１５】次いで沸騰水中で、水分量が７４〜７５％
になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテ
クスチャーを測定するため、引張り試験におけるヤング
率と破断強度により物理的にコシの強さを測定し、さら
に官能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果
を表１に示す。
になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテ
クスチャーを測定するため、引張り試験におけるヤング
率と破断強度により物理的にコシの強さを測定し、さら
に官能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果
を表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】（引張り試験）茹で上げた麺線１本をサン
科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行
なった。テーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行
なった。テーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
【００１８】また、１検体あたり８回測定し、最大値と
最小値を除き、残りの測定値を用いて分散分析を行なっ
た。
最小値を除き、残りの測定値を用いて分散分析を行なっ
た。
【００１９】（官能評価）熟練パネラー６名により、市
販の生うどんを同様に茹で上げ、これを基準として下記
のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチ
ャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を
表す）。
販の生うどんを同様に茹で上げ、これを基準として下記
のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチ
ャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を
表す）。
【００２０】−２：市販品より非常に劣るもの −１：市販品より少し劣るもの ０：市販品と同等 ＋１：市販品より少し良いもの ＋２：市販品より非常によいもの 表１の結果から明らかなように、本発明のエンドウ蛋白
質を添加したうどんは、比較例のこれらを加えないかあ
るいは他の蛋白質（プラズマ、卵白）を加えて製造した
うどんと比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、
さらに官能評価におけるテクスチャーも優れていた。
質を添加したうどんは、比較例のこれらを加えないかあ
るいは他の蛋白質（プラズマ、卵白）を加えて製造した
うどんと比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、
さらに官能評価におけるテクスチャーも優れていた。
【００２１】実施例２、比較例４〜６（中華麺の品質向
上） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、黄色エンドウ蛋白質、その他の蛋
白質を表２に示すように所定量を加え、これを混合機で
２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合
を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯
で麺線を得、中華麺を調製した。
上） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、黄色エンドウ蛋白質、その他の蛋
白質を表２に示すように所定量を加え、これを混合機で
２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合
を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯
で麺線を得、中華麺を調製した。
【００２２】なお、茹で上げは沸騰水中で、水分量が７
１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引張
り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結
果を表２に示す。
１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引張
り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結
果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】表２の結果から明らかなように、本発明の
エンドウ蛋白質を添加した中華麺は、比較例の蛋白質を
加えないか、その他の蛋白質（グルテン、大豆蛋白質）
を加えて製造した中華麺と比べて、破断強度、伸びの物
理的性質に優れ、さらに官能評価におけるテクスチャー
も優れていた。
エンドウ蛋白質を添加した中華麺は、比較例の蛋白質を
加えないか、その他の蛋白質（グルテン、大豆蛋白質）
を加えて製造した中華麺と比べて、破断強度、伸びの物
理的性質に優れ、さらに官能評価におけるテクスチャー
も優れていた。
【００２５】実施例３、比較例７〜９（中華揚げ麺の品
質向上） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、黄色エンドウ蛋白質、その他の蛋
白質を表３に示すように所定量を加え、これを混合機で
２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合
を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯
で麺線として、中華麺を調製した。
質向上） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、黄色エンドウ蛋白質、その他の蛋
白質を表３に示すように所定量を加え、これを混合機で
２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合
を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯
で麺線として、中華麺を調製した。
【００２６】さらに、この生中華麺を蒸した後、１４０
℃の食用油の中で１．５分揚げることにより中華揚げ麺
を調製した。これを沸騰水中で２．５分茹で揚げること
によよって得られた中華揚げ麺の引っ張り試験と官能評
価を実施例１に準じて行った。その結果を表３に示す。
℃の食用油の中で１．５分揚げることにより中華揚げ麺
を調製した。これを沸騰水中で２．５分茹で揚げること
によよって得られた中華揚げ麺の引っ張り試験と官能評
価を実施例１に準じて行った。その結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
【００２８】表３の結果から明らかなように、本発明の
エンドウ蛋白質を添加して製造し中華揚げ麺は、比較例
の蛋白質を加えないか、その他の蛋白質（乳蛋白、卵
白）を加えて製造した中華揚げ麺と比べて、破断強度、
伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価におけるテク
スチャーも優れていた。
エンドウ蛋白質を添加して製造し中華揚げ麺は、比較例
の蛋白質を加えないか、その他の蛋白質（乳蛋白、卵
白）を加えて製造した中華揚げ麺と比べて、破断強度、
伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評価におけるテク
スチャーも優れていた。
【００２９】実施例４、比較例１０〜１２（餃子の皮の
品質向上） 強力粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水４５０ｇを加えると
ともにさらに黄色エンドウ蛋白質、および他の蛋白質を
表４に示すように所定量を加え、これらのドウを混合機
で２０分間混捏し、次いで一晩ねかし、打粉をふり、圧
延することによって餃子の皮を製造した。
品質向上） 強力粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水４５０ｇを加えると
ともにさらに黄色エンドウ蛋白質、および他の蛋白質を
表４に示すように所定量を加え、これらのドウを混合機
で２０分間混捏し、次いで一晩ねかし、打粉をふり、圧
延することによって餃子の皮を製造した。
【００３０】得られた餃子の皮の各々を使用し、定法に
よって餃子を製造したところ比較例の餃子の皮と比較し
て、本発明の餃子の皮は、皮としてしっかりしており、
伸び強さも大きく、皮を製造している間も引きちぎれる
ことがなく、作業性も向上した。
よって餃子を製造したところ比較例の餃子の皮と比較し
て、本発明の餃子の皮は、皮としてしっかりしており、
伸び強さも大きく、皮を製造している間も引きちぎれる
ことがなく、作業性も向上した。
【００３１】なお、得られた餃子の皮帯の各々につい
て、その引張試験における破断強度と歪みを比較した。
その結果を表４に示す。
て、その引張試験における破断強度と歪みを比較した。
その結果を表４に示す。
【００３２】なお、破断強度と歪みは、幅５ｍｍ×厚み
１ｍｍの皮帯の引張り試験により求めた。
１ｍｍの皮帯の引張り試験により求めた。
【００３３】
【表４】
【００３４】表４の結果から明らかなように、本発明の
エンドウ蛋白質を添加した餃子の皮は、比較例のこれら
を加えないか、あるいはその他の蛋白（乳蛋白、卵白）
を加えて製造した場合と比べて、破断強度、歪みにおい
て著しく向上した。
エンドウ蛋白質を添加した餃子の皮は、比較例のこれら
を加えないか、あるいはその他の蛋白（乳蛋白、卵白）
を加えて製造した場合と比べて、破断強度、歪みにおい
て著しく向上した。
【００３５】
【発明の効果】以上述べた実施例から明らかなように、
エンドウ蛋白質を小麦粉製品に用いることにより、風
味、テクスチャーともに良好な小麦粉製品を得ることが
できる。
エンドウ蛋白質を小麦粉製品に用いることにより、風
味、テクスチャーともに良好な小麦粉製品を得ることが
できる。
Claims (4)
- 【請求項１】 餃子およびワンタン等の皮類、麺類の小
麦粉製品において、エンドウ蛋白質を含有することを特
徴とするテクスチャーの改良された小麦粉製品。 - 【請求項２】 餃子およびワンタン等の皮類、麺類の小
麦粉製品の製造方法において、小麦粉にエンドウ蛋白質
を添加することを特徴とするテクスチャーの改良された
小麦粉製品の製造方法。 - 【請求項３】 エンドウ蛋白質が、黄色エンドウから得
られる蛋白質であることを特徴とする請求項１記載のテ
クスチャーの改良された小麦粉製品。 - 【請求項４】 エンドウ蛋白質が、黄色エンドウから得
られる蛋白質であることを特徴とする請求項２記載のテ
クスチャーの改良された小麦粉製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5176742A JP2960286B2 (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 |
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1993
- 1993-07-16 JP JP5176742A patent/JP2960286B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2960286B2 (ja) | 1999-10-06 |
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