JPH07322862A

JPH07322862A - 塩吹き若布の製造方法

Info

Publication number: JPH07322862A
Application number: JP6119994A
Authority: JP
Inventors: Isao Nakamura; 功中村
Original assignee: Yamaki KK
Current assignee: Yamaki KK
Priority date: 1994-06-01
Filing date: 1994-06-01
Publication date: 1995-12-12
Anticipated expiration: 2011-11-06
Also published as: JP2550297B2

Abstract

(57)【要約】【目的】塩吹き若布の製造方法を、商品としてボリュ
ーム感があり、かつ淡緑色の色彩を呈しており、さらに
歯応えなどの食感が良いものを製造できるようにする。【構成】若布の茎部を短冊形に裁断してその長辺を含
む切断面が前記茎部の長手方向に一致する小片を形成
し、この小片を０．０５重量％以上の水溶性カルシウム
塩および０．０５重量％以上のアスコルビン酸ナトリウ
ムを含有する塩類溶液に浸漬した後、これを調味液中で
加熱調味した後、乾燥して弓状または螺旋状に変形さ
せ、その表面には粉末調味料を付着させて塩吹き若布を
製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、塩吹き若布の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、褐藻類、コンブ科の海藻である
若布（ＵｎｄａｒｉａＰｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）は、
わが国ではよく食用にされる海藻であって、塩干し、湯
抜き、す干しなどの乾燥した製品が良く知られている。

【０００３】図１に示す形状の若布は、無性世代の栄養
体であって、その単一の茎１は、横断面が偏平な円形で
ある。ここで茎部とは繊維状の根２の上部から上方に数
１０ｃｍ伸びて葉の中脈となる部分までを総称するもの
である。

【０００４】一方、コンブを素材とした食品である塩吹
き昆布は、以下のように製造されるのが一般的である。

【０００５】すなわち、原藻である昆布の厚肉の部分を
角切り機で方形状に裁断し、釜に収容すると共に醤油、
砂糖、ミリン、グルタミン酸等の調味液を加えて５〜６
時間煮熟し、液切り、乾燥（あん蒸）し、その表面にグ
ルタミン酸ナトリウムと食塩を混合した粉末調味料を全
体に付着させて製品とする。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した塩吹
き昆布の製造方法を、そのまま若布を材料として応用し
た場合には、茎部を角切りされた素材の単位重量当たり
の容積が小さいので、商品としてボリューム感がなく、
見栄えが悪いという問題点がある。

【０００７】また、若布の茎部は、新鮮な状態では淡緑
色の美しい色彩を呈し、これを食品とした場合にはその
ような増進するような色を残すことが好ましいが、前記
した塩吹き昆布と同様の方法で塩吹き若布を製造した場
合には、退色するという問題点もある。

【０００８】また、若布は、加熱調味されると茎部の組
織が軟化するので、歯応えなどの食感が悪くなるという
問題点もある。

【０００９】そこで、この発明の課題は、上記した問題
点を解決して、塩吹き若布の製造方法を、商品としてボ
リューム感があり、かつ淡緑色の色彩を呈しており、さ
らに歯応えなどの食感が良く、付加価値の高い塩吹き若
布を製造できるようにすることである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、若布の茎部を短冊形に裁断し
てその長辺を含む切断面が前記茎部の長手方向に一致す
る小片を形成し、この短冊形の小片を調味液中で加熱調
味した後、乾燥して弓状または螺旋状に変形させ、その
表面には粉末調味料を付着させて塩吹き若布を製造した
のである。

【００１１】また、上記した塩吹き若布の製造方法にお
いて、加熱調味前の小片を水溶性カルシウム塩を０．０
５重量％以上含有するカルシウム塩溶液に浸漬する手段
を採用することができる。

【００１２】または、前記の塩吹き若布の製造方法にお
いて、加熱調味前の小片を０．０５重量％以上の水溶性
カルシウム塩および０．０５重量％以上のアスコルビン
酸ナトリウムを含有する塩類溶液に浸漬する手段を採用
することもできる。

【００１３】

【作用】この発明に係る塩吹き若布の製造方法では、若
布の茎部を裁断して形成した短冊形の小片が、その長辺
を含む切断面を前記茎部の長手方向に一致するように裁
断形成されたものであるから、このものは茎部の長手方
向に沿って伸びる繊維を比較的損傷のない長い状態で含
んでおり、この繊維が乾燥した際に縮んで弓状または螺
旋状に変形する。

【００１４】このため、小片を乾燥し粉末調味料を付着
させて得られる塩吹き若布の容積が増し、すなわち嵩比
重が小さくなって、商品としてボリューム感があり見栄
えが良いものとなる。

【００１５】加熱調味前の小片を水溶性カルシウム塩を
所定量含有するカルシウム塩溶液に浸漬すると、小片内
のアルギン酸等の高分子化合物が不溶性のカルシウム塩
となるので、加熱調味する時の成分の溶出を抑制して茎
部の組織の軟化を防止する。

【００１６】また、水溶性カルシウム塩と共に所定量の
アスコルビン酸ナトリウムを含有する塩類溶液に小片を
浸漬する手段を採用すると、前記同様の成分溶出を抑制
する作用と共に、クロロフィルなどの色素の酸化変性が
防止されるので、退色が防止され、淡緑色の美しい色彩
を呈する付加価値の高い塩吹き若布を製造できる。

【００１７】

【実施例】この発明の塩吹き若布の製造方法を、以下に
添付図面を参照して説明する。図１に示すように、この
発明に用いる若布の茎部１は、無性世代の栄養体の中央
に伸びる表面が若干硬質の棒状の部分であって、根２の
上部から上方に数１０ｃｍ伸びて葉の中脈となる部分ま
でいずれの部分であっても使用可能である。

【００１８】図２に示すように、葉の部分を除いた茎部
１を短冊形に裁断するには、先ず長手方向すなわちＡ線
とほぼ平行に細幅にカットする。この場合、図３に示す
ようにカットの幅ａは、例えば２〜３ｍｍであれば製品
の幅が０．５〜１ｍｍ程度となって食し易いものとなっ
て好ましい。また、茎部１を横断する（Ｂ線の方向）を
カットする際の間隔ｂは、１〜５ｃｍであれば食し易
く、また図４に示すように、乾燥した状態で弓状または
螺旋状に充分に変形し易くなって好ましい。

【００１９】また、図３に示したカット後の小片３は、
比較的軟質の内層４を介して、上・下面に色素および繊
維状組織が多く含まれる表層５を有するものであるが、
このような形態以外のものであっても、繊維がその長手
方向に存在するものであればよい。

【００２０】加熱調味前の小片３は、水溶性カルシウム
塩を０．０５重量％以上含有するカルシウム塩溶液に浸
漬することが好ましい。この場合の水溶性カルシウム塩
としては、たとえば塩化カルシウム、炭酸カルシウム、
塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カル
シウムなどの食品添加物として安全性が認められて使用
可能なものであればよい。

【００２１】そして、カルシウム塩溶液の濃度が０．０
５重量％未満の低濃度では、小片内のアルギン酸等の高
分子化合物を効率よく不溶性のカルシウム塩とすること
が難しくなり、成分の溶出を充分に抑制できないので好
ましくない。このような傾向およびコストその他の実用
的な面を考慮すると、カルシウム塩溶液のより好ましい
濃度範囲は、０．０５〜０．２０重量％である。

【００２２】また、カルシウム塩溶液と併用した場合の
アスコルビン酸ナトリウムの濃度は、０．０５重量％以
上である。なぜなら、０．０５重量％未満の低濃度で
は、クロロフィルなどの色素の酸化変性を効率よく防止
することが困難となる。このような傾向およびコストそ
の他の実用的な面を考慮すると、アスコルビン酸ナトリ
ウムのより好ましい濃度範囲は、０．０５〜０．３０重
量％である。

【００２３】上記した前処理の溶液に浸漬する時間は、
常温で１〜２時間程度行なって好ましい結果を得てい
る。なお、これより長時間浸漬してもあまり変化は見ら
れず、実用的な面では前記範囲で充分であると思われ
る。

【００２４】この発明に用いる調味液としては、従来の
塩昆布を調製する際に用いられる周知の調味料からなる
ものであってよい。調味料としては、醤油、砂糖、味
醂、グルタミン酸ナトリウムなどが挙げられる。

【００２５】この発明における加熱調味は、上記した調
味液に前記小片を浸漬して行なうが、通常、常圧で調味
液が沸騰した状態で火加減をみて適宜攪拌しながら、例
えば強火で１時間、中火で２時間、とろ火で１時間程度
行なえばよい。その後は、１２時間程度の液切りをした
後、温風乾燥機で４０〜５０℃で３〜４時間乾燥し、さ
らにそのまま１２時間静置して、いわゆるあん蒸を行な
って冷却すると共に内部の水分を表面に拡散して均一化
を図る。

【００２６】この発明に用いる塩分を含有する粉末調味
料は、嗜好に合わせて調製すればよいため、特に限定さ
れるものではないが、例えば、食塩とグルタミン酸の
１：１から８：２（重量比）の混合物を用いることがで
きる。

【００２７】〔実験例１〕原藻の若布の茎部を切断機で
約２ｍｍの幅で茎の長手方向に切断し、さらに５ｃｍの
長さに茎を横断するように切断して小片を形成した、こ
れを塩化カルシウム１重量％、アスコルビン酸ナトリウ
ム１重量％を含有する水溶液に常温で１．５時間浸漬
し、次いで調味液に浸漬した。調味液は、水１００重量
部に対して、醤油（たまり）８重量部、砂糖１５重量
部、味醂３重量部を配合した。

【００２８】そして、調味液および小片を１：２（重量
比）で釜に収容して、汁加減をみながら約５時間煮熟
し、いわゆる佃煮状になるまで煮詰めた。その後、網上
で１２時間液切りし、さらに４０〜５０℃の温風で乾燥
させ、そのまま１２時間あん蒸した。

【００２９】得られた小片は、図４に示すように、弓状
または螺旋状に変形し、変形前の２００％の容積のもの
が得られた。そして、このものに食塩とグルタミン酸の
１：１（重量比）の混合物からなる粉末調味料を、小片
と粉末調味料が１０：１（重量比）となるように混合し
て表面に付着させて、製品を得た。

【００３０】得られた塩吹き若布の製品は、ボリューム
感が充分にあると共に、明るい淡緑色を呈しており、米
飯に振りかけて美しいものであった。また、このものは
歯応えがよく、茎若布を原料とした食品として血清コレ
ステロールや血糖値を低下し、過剰の塩分の排泄が期待
できる健康食品となり、極めて付加価値の高いものが得
られた。

【００３１】〔比較例１〕実験例１において、小片の長
辺を含む切断面が前記茎部の横断方向（図２のＢ線方
向）に一致するようにカットした小片（繊維が切断され
ているもの）を採用し、塩化カルシウムおよびアスコル
ビン酸ナトリウムを含有する水溶液に浸漬する処理を省
略したこと以外は、実験例１と全く同様にして製品を得
た。

【００３２】得られた塩吹き若布の製品は、図５に示す
ように、小片６が真っ直ぐであって変形していないの
で、ボリューム感に劣り、また退色して黒褐色を呈して
おり、さらに柔らかく歯応えが充分でなく、食感の悪い
ものであった。

【００３３】

【効果】この発明は、以上説明したように、短冊状の小
片が弓状または螺旋状に変形したものが得られて、塩吹
き若布の嵩比重が小さくなり、商品としてボリューム感
があり、見栄えが良いものが得られる利点がある。

【００３４】また、調味前の前処理として小片をカルシ
ウム塩溶液に浸漬して製造すると、小片内のアルギン酸
等の高分子化合物の溶出を抑制して茎部の組織の軟化が
防止されて、歯応えなどの食感が良いものが得られる。

【００３５】また、前処理としてカルシウム塩およびア
スコルビン酸ナトリウムを含有する塩類溶液に小片を浸
漬する製法では、前記同様に食感が向上することに加え
て退色が防止されるので、淡緑色の色彩を呈しており、
しかも食感のよい付加価値の高い塩吹き若布を製造でき
る利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】若布の外形を示す正面図

【図２】若布の茎部を示す正面図

【図３】茎部をカットした後の小片を示す斜視図

【図４】塩吹き若布の製品の正面図

【図５】塩吹き若布の比較実験例の正面図

【符号の説明】

１茎部２根３、６小片４内層５表皮

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】若布の茎部を短冊形に裁断してその長辺
を含む切断面が前記茎部の長手方向に一致する小片を形
成し、この短冊形の小片を調味液中で加熱調味した後、
乾燥して弓状または螺旋状に変形させ、その表面には食
塩を含む粉末調味料を付着させることからなる塩吹き若
布の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の塩吹き若布の製造方法に
おいて、加熱調味前の小片を水溶性カルシウム塩を０．
０５重量％以上含有するカルシウム塩溶液に浸漬するこ
とを特徴とする塩吹き若布の製造方法。
【請求項３】請求項１記載の塩吹き若布の製造方法に
おいて、加熱調味前の小片を０．０５重量％以上の水溶
性カルシウム塩および０．０５重量％以上のアスコルビ
ン酸ナトリウムを含有する塩類溶液に浸漬することを特
徴とする塩吹き若布の製造方法。