JPH074191B2 - 果実風味豆腐の製造方法 - Google Patents
果実風味豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPH074191B2 JPH074191B2 JP62090050A JP9005087A JPH074191B2 JP H074191 B2 JPH074191 B2 JP H074191B2 JP 62090050 A JP62090050 A JP 62090050A JP 9005087 A JP9005087 A JP 9005087A JP H074191 B2 JPH074191 B2 JP H074191B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- fruit
- juice
- flavor
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、風味の豊かさによって食欲をそそり、ひいて
は食生活の向上並びに需要の拡大をもたらす果実風味豆
腐の製造方法に関するものである。
は食生活の向上並びに需要の拡大をもたらす果実風味豆
腐の製造方法に関するものである。
［従来の技術］ 豆腐は、植物性蛋白質を豊富に含む食品として広く普及
しており、特に最近の健康食品ブームの影響もあって需
要は拡大する傾向にある。ところで豆腐を製造するに当
たっては、まず十分に水を吸収させた大豆を、さらに水
を加えながら磨砕し、加熱した後濾過して豆乳を得る。
次いで豆乳を適量の水で希釈した後CaSO4,CaCl2やグル
コノデルタラクトン（以下GDLという）あるいはその他
の複合凝固剤を加え、型あるいは袋に注入して凝固させ
る。こうして得た豆腐は豆腐特有の風味を有し、それな
りの評価を受けて需要者に喜ばれている。
しており、特に最近の健康食品ブームの影響もあって需
要は拡大する傾向にある。ところで豆腐を製造するに当
たっては、まず十分に水を吸収させた大豆を、さらに水
を加えながら磨砕し、加熱した後濾過して豆乳を得る。
次いで豆乳を適量の水で希釈した後CaSO4,CaCl2やグル
コノデルタラクトン（以下GDLという）あるいはその他
の複合凝固剤を加え、型あるいは袋に注入して凝固させ
る。こうして得た豆腐は豆腐特有の風味を有し、それな
りの評価を受けて需要者に喜ばれている。
しかるに最近食生活に余裕が生じるに及んで趣向が多様
化し、、需要者の間では同一風味の豆腐に飽き足らず新
たな趣向を凝らした豆腐の提供が望まれる様になってき
た。
化し、、需要者の間では同一風味の豆腐に飽き足らず新
たな趣向を凝らした豆腐の提供が望まれる様になってき
た。
［発明が解決しようとする問題点］ 本発明はこうした事情に着目してなされたものであっ
て、風味豊かで需要者の食欲をそそる様な新規な豆腐殊
に果実風味豆腐の製造方法を提供しようとするものであ
る。
て、風味豊かで需要者の食欲をそそる様な新規な豆腐殊
に果実風味豆腐の製造方法を提供しようとするものであ
る。
［問題点を解決する為の手段］ しかして上記目的を達成した本発明方法とは、豆乳に凝
固剤を加えて豆腐を製造するに当たり、凝固剤としてpH
2.3〜2.9、酸度3.5〜6.5の酸性果汁あるいは該果汁と当
該果実の果皮から得られる液汁の混合液を用いる点に要
旨を有するものである。
固剤を加えて豆腐を製造するに当たり、凝固剤としてpH
2.3〜2.9、酸度3.5〜6.5の酸性果汁あるいは該果汁と当
該果実の果皮から得られる液汁の混合液を用いる点に要
旨を有するものである。
［作用］ 本発明は、果実の酸性果汁が豆乳に対する凝固剤とし
て、しかも優れた風味を与える風味付与剤として有用で
あることの発見に基づくものであり、もっとも基本的に
は果汁を凝固剤として添加することにより、優れた風味
を与えると共に豆乳の凝固を行なうものである。上記果
汁を与える果実としては温州みかん、ざぼん、ゆず、す
だち、かぼす、きんかん、オレンジ、レモン、グレープ
フルーツ等のかんきつ類果実や梅等を挙げることができ
る。これらの果汁は特有の風味を有すると共に適度な酸
性を有する為、豆乳と混合すると有効な凝固作用を示
し、豆腐を形成する。即ち豆腐製造工程中の豆乳凝固工
程において、凝固剤として上記果実の果汁を単独若しく
は他の凝固剤と共に豆乳中へ添加することにより、添加
した果汁の風味を備えた歯ざわりの良い豆腐を得ること
ができる。
て、しかも優れた風味を与える風味付与剤として有用で
あることの発見に基づくものであり、もっとも基本的に
は果汁を凝固剤として添加することにより、優れた風味
を与えると共に豆乳の凝固を行なうものである。上記果
汁を与える果実としては温州みかん、ざぼん、ゆず、す
だち、かぼす、きんかん、オレンジ、レモン、グレープ
フルーツ等のかんきつ類果実や梅等を挙げることができ
る。これらの果汁は特有の風味を有すると共に適度な酸
性を有する為、豆乳と混合すると有効な凝固作用を示
し、豆腐を形成する。即ち豆腐製造工程中の豆乳凝固工
程において、凝固剤として上記果実の果汁を単独若しく
は他の凝固剤と共に豆乳中へ添加することにより、添加
した果汁の風味を備えた歯ざわりの良い豆腐を得ること
ができる。
上記凝固剤用果汁としては、凝固作用を確実に発揮させ
る為にpH:2.3〜2.9、酸度:3.5〜6.5のものを使用する必
要があり、こうした化学的特性は収穫時期により変化す
るので使用する果実に応じて最適の収穫時期を選ぶこと
が望ましい。また収穫直後の新鮮な果実を圧搾したもの
程良好な風味を発揮するので、収穫の時期を念頭におい
た生産計画を立てることが望まれる。かかる果汁の添加
量は、豆乳濃度や温度にもよるが、豆乳１当たり10〜
40ml、より好ましくは14〜35ml加えることが望まれ、果
汁のまま加えても良いし、10倍量以内殊に100ml以内の
水で希釈したものを加えてもよい。尚該果汁添加量は豆
乳濃度が高い程、また豆乳温度が低い程、更には果汁の
pHが高く酸度が低い（中性側）ほど多量とする必要があ
る。上記果汁添加量が10ml未満では添加量が不足する為
寄り（凝集・凝固）が緩慢となり、製品の仕上がりが柔
らかくて型くずれし商品価値が低下する。一方40mlを超
えて添加すると寄りが過度に進んで収量が少なくなるだ
けでなく、ぼろぼろした感じとなりやはり商品価値が低
下する。その他の注意として木綿豆腐や絹こし豆腐の場
合には従来と同様の豆乳濃度とすればよいが、充填豆腐
の場合には凝固が比較的速いので豆乳濃度を高めとし豆
乳温度を低めとすることが望ましい。また前記果汁にGD
L等の他の凝固剤を併用する場合には、当該他の凝固剤
を多量に加え過ぎると果実の風味が薄れると共に本発明
に係る果実風味豆腐特有の硬さ、なめらかさが損なわれ
る。従って併用する凝固剤の配合量並びに割合は一定量
以下に抑える必要があり、GDLの場合には豆乳１当た
り0.3〜1.5gとすることが望ましく、また果汁との配合
比率は果汁100重量部に対して５重量部前後が望まし
い。
る為にpH:2.3〜2.9、酸度:3.5〜6.5のものを使用する必
要があり、こうした化学的特性は収穫時期により変化す
るので使用する果実に応じて最適の収穫時期を選ぶこと
が望ましい。また収穫直後の新鮮な果実を圧搾したもの
程良好な風味を発揮するので、収穫の時期を念頭におい
た生産計画を立てることが望まれる。かかる果汁の添加
量は、豆乳濃度や温度にもよるが、豆乳１当たり10〜
40ml、より好ましくは14〜35ml加えることが望まれ、果
汁のまま加えても良いし、10倍量以内殊に100ml以内の
水で希釈したものを加えてもよい。尚該果汁添加量は豆
乳濃度が高い程、また豆乳温度が低い程、更には果汁の
pHが高く酸度が低い（中性側）ほど多量とする必要があ
る。上記果汁添加量が10ml未満では添加量が不足する為
寄り（凝集・凝固）が緩慢となり、製品の仕上がりが柔
らかくて型くずれし商品価値が低下する。一方40mlを超
えて添加すると寄りが過度に進んで収量が少なくなるだ
けでなく、ぼろぼろした感じとなりやはり商品価値が低
下する。その他の注意として木綿豆腐や絹こし豆腐の場
合には従来と同様の豆乳濃度とすればよいが、充填豆腐
の場合には凝固が比較的速いので豆乳濃度を高めとし豆
乳温度を低めとすることが望ましい。また前記果汁にGD
L等の他の凝固剤を併用する場合には、当該他の凝固剤
を多量に加え過ぎると果実の風味が薄れると共に本発明
に係る果実風味豆腐特有の硬さ、なめらかさが損なわれ
る。従って併用する凝固剤の配合量並びに割合は一定量
以下に抑える必要があり、GDLの場合には豆乳１当た
り0.3〜1.5gとすることが望ましく、また果汁との配合
比率は果汁100重量部に対して５重量部前後が望まし
い。
ところで本発明に係る果実風味豆腐は上記の如く果汁を
凝固剤兼風味付与剤として使用することによって得られ
るものであるが、果汁自体の風味付与機能はそれ程強固
なものではなく、前述した如くGDL等の他の凝固剤を多
量に併用した場合に薄れあるいは喪失されることもあっ
て風味付与機能の強化が望まれる。本発明者はこうした
事態に鑑み、果実風味豆腐の特長を殺すことなく風味の
強化をはかるべく更に研究を重ねた結果、同じく前記果
実の果皮から得られる液汁を果汁と併用すれば果実風味
をより確実に高め得ることを知った。
凝固剤兼風味付与剤として使用することによって得られ
るものであるが、果汁自体の風味付与機能はそれ程強固
なものではなく、前述した如くGDL等の他の凝固剤を多
量に併用した場合に薄れあるいは喪失されることもあっ
て風味付与機能の強化が望まれる。本発明者はこうした
事態に鑑み、果実風味豆腐の特長を殺すことなく風味の
強化をはかるべく更に研究を重ねた結果、同じく前記果
実の果皮から得られる液汁を果汁と併用すれば果実風味
をより確実に高め得ることを知った。
即ち前記果実の果皮から得られる液汁としては、（１）
剥離して得た果実の表皮を圧搾したり、あるいは温水等
に浸漬して表皮に含まれる成分を抽出し、これを濃縮し
て得られる液汁、（２）皮付き果実を半切りあるいは切
り込みを入れた状態で搾汁した時に搾汁液を集めたタン
クの底部に沈殿する「アビス」と呼ばれる沈殿物やタン
ク上層に生成する浮遊物を収集し、濾過して得られる液
汁等を挙げることができる。
剥離して得た果実の表皮を圧搾したり、あるいは温水等
に浸漬して表皮に含まれる成分を抽出し、これを濃縮し
て得られる液汁、（２）皮付き果実を半切りあるいは切
り込みを入れた状態で搾汁した時に搾汁液を集めたタン
クの底部に沈殿する「アビス」と呼ばれる沈殿物やタン
ク上層に生成する浮遊物を収集し、濾過して得られる液
汁等を挙げることができる。
尚豆乳への添加に際してはアビスやカボスオイル（かぼ
すの果皮を圧搾して得られる液汁）等を濾過することな
く加えることもできる。この様な果皮から得られる液汁
は果汁と同様酸性液である為凝固作用を発揮するが、１
個の果実からの液汁収量はそれ程多くないので実用上の
凝固剤としては十分なものとはいえない。しかしながら
果汁に比べて果実の風味を強く保持しており、これを凝
固剤の一部として果汁と共に豆乳に加えると、かんきつ
風味の強い豆腐を得ることができる。即ち該果皮から得
られる液汁は凝固剤及び風味付与剤の両機能を発揮する
が、特に風味付与剤としての性格が強く、果実の種類や
品質等によって果汁添加のみでは十分な風味を得ること
が困難な場合に果汁と共に添加することによって香りの
高い良好なかんきつ風味豆腐を得ることができる。尚果
皮から得られる液汁の配合量については特段の制約はな
いが、豆乳１当たり0.5〜20ml加えることが望まし
く、又果汁に対しては、果汁配合量の５〜70％に調整し
て添加すればよい。
すの果皮を圧搾して得られる液汁）等を濾過することな
く加えることもできる。この様な果皮から得られる液汁
は果汁と同様酸性液である為凝固作用を発揮するが、１
個の果実からの液汁収量はそれ程多くないので実用上の
凝固剤としては十分なものとはいえない。しかしながら
果汁に比べて果実の風味を強く保持しており、これを凝
固剤の一部として果汁と共に豆乳に加えると、かんきつ
風味の強い豆腐を得ることができる。即ち該果皮から得
られる液汁は凝固剤及び風味付与剤の両機能を発揮する
が、特に風味付与剤としての性格が強く、果実の種類や
品質等によって果汁添加のみでは十分な風味を得ること
が困難な場合に果汁と共に添加することによって香りの
高い良好なかんきつ風味豆腐を得ることができる。尚果
皮から得られる液汁の配合量については特段の制約はな
いが、豆乳１当たり0.5〜20ml加えることが望まし
く、又果汁に対しては、果汁配合量の５〜70％に調整し
て添加すればよい。
［実施例］ 実施例１ 濃度12％、温度65〜70℃の豆乳に、豆乳１当たり9,1
5,18,20,23mlのすだちとゆずの混合果汁（pH2.5、酸度
5.9）を夫々約３倍の水で稀釈して添加し凝固させた。
得られた５種類の木綿豆腐のうち9ml添加品以外はいず
れも良好な品質を備え、特に上記混合果汁を20ml添加し
たものが最良の品質を示した。
5,18,20,23mlのすだちとゆずの混合果汁（pH2.5、酸度
5.9）を夫々約３倍の水で稀釈して添加し凝固させた。
得られた５種類の木綿豆腐のうち9ml添加品以外はいず
れも良好な品質を備え、特に上記混合果汁を20ml添加し
たものが最良の品質を示した。
実施例２ 濃度13％、温度３℃の豆乳に、豆乳１当たり、9,15,1
8,20,23mlのすだち果汁（pH2.5、酸度5.9）を夫々約３
倍の水で稀釈して添加し、容器に充填後熱処理したとこ
ろ、9ml添加品以外は良質の充填豆腐が得られた。中で
も果汁添加量が20mlのものが最も良好な品質（味、香り
を含む）を示した。
8,20,23mlのすだち果汁（pH2.5、酸度5.9）を夫々約３
倍の水で稀釈して添加し、容器に充填後熱処理したとこ
ろ、9ml添加品以外は良質の充填豆腐が得られた。中で
も果汁添加量が20mlのものが最も良好な品質（味、香り
を含む）を示した。
実施例３ 濃度13％，温度３℃の豆乳30lに、600mlのすだち果汁
（pH2.5、酸度6.2）を添加し、充填後熱処理したところ
すだち風味のはっきりとした充填豆腐を得ることができ
た。
（pH2.5、酸度6.2）を添加し、充填後熱処理したところ
すだち風味のはっきりとした充填豆腐を得ることができ
た。
実施例４ 濃度13％，温度３℃の豆乳30lに、500mlのゆず果汁と、
該ゆずを皮付き搾汁した際に得られたアビス（前記液状
分含有）200gを添加し、充填後熱処理して凝固させた。
その結果ゆず風味の香り高い充填豆腐を得ることができ
た。
該ゆずを皮付き搾汁した際に得られたアビス（前記液状
分含有）200gを添加し、充填後熱処理して凝固させた。
その結果ゆず風味の香り高い充填豆腐を得ることができ
た。
実施例５ 実施例１においてすだち及びゆずの果汁を梅及びかぼす
果汁（pH2.3、酸度3.5〜5.9）におきかえて同様に豆腐
を製造したところ（尚風味を高める為にカボスオイル0.
5mlを夫々添加した）、15〜30ml添加したものについて
はいずれも良好な品質の梅及びかぼす風味豆腐を得るこ
とができた。
果汁（pH2.3、酸度3.5〜5.9）におきかえて同様に豆腐
を製造したところ（尚風味を高める為にカボスオイル0.
5mlを夫々添加した）、15〜30ml添加したものについて
はいずれも良好な品質の梅及びかぼす風味豆腐を得るこ
とができた。
実施例６ 実施例２においてすだち果汁を梅果汁（pH2.5、酸度5.
2）におきかえて同様に豆腐を製造したところ、15ml以
上添加したものについては良好な品質の梅風味充填豆腐
を得ることができた。
2）におきかえて同様に豆腐を製造したところ、15ml以
上添加したものについては良好な品質の梅風味充填豆腐
を得ることができた。
実施例７ 実施例４においてゆず果汁をかぼす果汁（pH2.5、酸度
3.7）におきかえて同様に豆腐を製造したところ、900ml
（但しカボスオイル15ml添加）以上添加したものについ
ては良好な品質のかぼす風味充填豆腐を得ることができ
た。
3.7）におきかえて同様に豆腐を製造したところ、900ml
（但しカボスオイル15ml添加）以上添加したものについ
ては良好な品質のかぼす風味充填豆腐を得ることができ
た。
［発明の効果］ 本発明は以上の様に構成されており、本発明方法により
得られた豆腐に醤油をつけると、醤油の味がまろやかな
甘味を増し、果汁の芳香と相まって美味で食欲のそそら
れるものとなる。特に果皮から得られる液汁を併用した
場合には果実の風味はいっそう明確なものとなり、従来
から提供されている豆腐との風味の違いをより確実に出
すことができる。かくして需要者に新たな風味の豆腐を
提供することができ、健康食品である豆腐の需要の拡大
に大いに貢献することができた。
得られた豆腐に醤油をつけると、醤油の味がまろやかな
甘味を増し、果汁の芳香と相まって美味で食欲のそそら
れるものとなる。特に果皮から得られる液汁を併用した
場合には果実の風味はいっそう明確なものとなり、従来
から提供されている豆腐との風味の違いをより確実に出
すことができる。かくして需要者に新たな風味の豆腐を
提供することができ、健康食品である豆腐の需要の拡大
に大いに貢献することができた。
Claims (2)
- 【請求項１】豆乳に凝固剤を加えて豆腐を製造するに当
たり、凝固剤としてpH2.3〜2.9、酸度3.5〜6.5の酸性果
汁を用いることを特徴とする果実風味豆腐の製造方法。 - 【請求項２】豆乳に凝固剤を加えて豆腐を製造するに当
たり、凝固剤としてpH2.3〜2.9、酸度3.5〜6.5の酸性果
汁及び当該果実の果皮から得られる液汁を用いることを
特徴とする果実風味豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090050A JPH074191B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 果実風味豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62090050A JPH074191B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 果実風味豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63254957A JPS63254957A (ja) | 1988-10-21 |
| JPH074191B2 true JPH074191B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=13987780
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62090050A Expired - Fee Related JPH074191B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 果実風味豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074191B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006115776A (ja) * | 2004-10-22 | 2006-05-11 | J Kikaku:Kk | 袋入り豆腐 |
| CN102550701B (zh) * | 2012-01-06 | 2013-10-09 | 刘峰松 | 凝固剂和使用该凝固剂制备豆制品的方法 |
| CN103250801A (zh) * | 2012-02-21 | 2013-08-21 | 刘国彪 | 果汁芋头豆腐 |
| JP5588047B1 (ja) * | 2013-06-07 | 2014-09-10 | 健三 金井 | 豆腐様食品 |
| CN113974077B (zh) * | 2021-11-24 | 2024-04-30 | 江苏省农业科学院 | 一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 |
-
1987
- 1987-04-13 JP JP62090050A patent/JPH074191B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63254957A (ja) | 1988-10-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102726540B (zh) | 休闲豆制品纤层豆卷的制备方法 | |
| CN110140777A (zh) | 一种酸浆豆腐的制作工艺 | |
| US4992291A (en) | Coagulant for soybean milk and soybean food using such coagulant | |
| JPH074191B2 (ja) | 果実風味豆腐の製造方法 | |
| JP2003533194A (ja) | 白キムチの製造方法 | |
| CN109762685A (zh) | 一种桂花酒的制备方法 | |
| JP4095414B2 (ja) | グアバケチャップおよびその製造方法、ならびにその使用方法 | |
| CN108770944A (zh) | 一种柠檬豆腐花制备方法 | |
| US6048568A (en) | Method for preparing a bean curd containing pine leaves | |
| KR100342841B1 (ko) | 건강 백년초 적 단무지 제조방법 | |
| JPH07255437A (ja) | 陳皮烏龍茶 | |
| JPS609478A (ja) | 健康飲料 | |
| KR102173358B1 (ko) | 양파잼이 첨가된 야채두부 및 그 제조방법 | |
| JPS62111631A (ja) | 加工牛乳 | |
| KR20020059141A (ko) | 발효김치를 응고제로 이용한 두부 제조방법 | |
| JPH0678695A (ja) | 柑橘類の緑色を残したジャムの製造方法 | |
| KR100359925B1 (ko) | 미꾸라지 두부 제조방법 | |
| JPH08107779A (ja) | 健康飲料用ヨモギ汁及びその製造方法 | |
| KR20000018025A (ko) | 약제식물이 첨가된 두부의 제조법 | |
| KR20070016237A (ko) | 과일식초와 홍조류를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법 | |
| CN109511929A (zh) | 一种葛根粉脐橙果酱及其制备方法 | |
| JPH0515423B2 (ja) | ||
| JPS6283874A (ja) | ワカメ飲料 | |
| CN106690101A (zh) | 一种清炖羊杂的制作方法 | |
| JP2002165571A (ja) | 柿ペースト及びその製法、柿チャツネ及びその製法並びに柿の垂れ |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |