JPH0748978B2

JPH0748978B2 - 酸性乳食品の製法

Info

Publication number: JPH0748978B2
Application number: JP1342599A
Authority: JP
Inventors: 創一郎田中; 川本　　裕巳
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1989-12-28
Filing date: 1989-12-28
Publication date: 1995-05-31
Anticipated expiration: 2010-05-31
Also published as: JPH03201943A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、乳蛋白の沈澱が防止された酸性乳食品の製法
に関するものである。

（従来の技術）一般に、酸成分と乳成分とを含有する酸性乳食品として
は、牛乳，脱粉乳，全脂粉乳等の乳成分に、乳酸菌・酵
母等のスターターを接種して発酵させた発酵乳、および
乳酸菌飲料や、乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加え
た酸性乳飲料等が知られている。

これら酸性乳食品は、保存中に酸によって乳蛋白が凝固
し、沈澱、分離し易いという問題があった。

そこで、乳蛋白の凝固、沈澱を防止する方法として、例
えば、特公昭63−20493号公報においては、豆乳を乳酸
発酵させ、ソフトカードを形成させた後、酸成分を添加
する方法が開示されている。この方法は、予め豆乳を乳
酸発酵することによって、豆乳中の乳蛋白を緩慢に凝固
させ、酸成分を添加した時の乳蛋白の急激な凝固を防止
するものである。しかし、この方法においては、乳酸発
酵を行うための多大な設備が必要であり、またpHを等電
点以下となるよう調整する等、製造条件の管理が煩雑と
なる。

また、特公昭63−57021合公報においては、ペクチン、
カラギナン等の乳蛋白反応性ゲル化剤と乳成分等を混合
溶解した後、発酵乳を添加する方法が開示されている。
この方法は、予め乳蛋白反応性ゲル化剤と乳成分とを反
応させることにより、酸成分と乳蛋白とが反応するのを
防止するものである。しかし、この方法においては、乳
蛋白を十分にゲル化剤と反応させるために多量のゲル化
剤を添加するので、冷却時に増粘、ゲルセットを起こし
てしまう。したがってこの方法では、飲料や冷菓ミック
ス等の流動性のある液状物の製造には応用することがで
きなかった。

また、上記方法の他、果汁等の酸成分を限外過、透析
等の方法で処理し、酸成分を減少させたり、あるいは、
乳成分中の蛋白量を減らす等の方法も行なわれている
が、これらの方法においては、酸性乳食品本来の風味が
少なく、おいしさに欠けるという問題があった。

（発明が解決しようとする課題）本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、
その目的とするところは、酸性乳食品を過剰に増粘させ
たり、風味を損なうことなく、簡便に酸性乳食品の乳蛋
白凝固、沈澱を防止し得る酸性乳食品の製法を提供する
にある。

（課題を解決するための手段）上記の目的は、乳成分を含む酸性乳食品を製造するに際
し、予めペクチンを水に溶解せしめたのち、エージング
し、引き続いて得られたペクチン水和物を、他の原料に
混合し、乳成分の均質化を行い、酸性乳食品中の乳蛋白
とペクチン水和物との複合体の粒子径を２μ以下とする
ことを特徴とする酸性乳食品の製法によって達成され
る。

すなわち、本発明者らは、従来、ペクチンを、乳成分等
の他の原料に単に溶解させ、混合するだけでは乳蛋白の
凝固、沈澱を防止できないのは、ペクチンが充分に水和
していないからではないかと想起し検討を行なった。そ
の結果、ペクチンを予め水に溶解させたのち、エージン
グすることにより充分に水和させ、得られたペクチン水
和物を、他の原料と混合、均質化すると、少量のペクチ
ンで乳蛋白の凝固、沈澱を防止し、かつ過剰に増粘する
ことなく酸性乳食品を製造することができることを見い
出し本発明に到達した。

次に、本発明を詳しく説明する。

まず、本発明に用いるペクチンとしては、ローメトキシ
ルペクチン（以下、LMペクチンと記す）、ハイメトキシ
ルペクチン（以下、HMペクチンと記す）が挙げられ、こ
れらは単独でも、もしくは併用してもよい。例えば、粘
度の低い飲料には、HMペクチンを用いると少量で乳蛋白
凝固、沈澱を防止でき、かつ過剰な増粘も起こらないの
で好適である。

また、ペクチンを溶解する水としては、一般に食品の製
造に用いる水でよく、必要に応じて水にアルコール、香
料、色素、糖類等を加えるようにしてもよい。ただし、
糖類は、ペクチンと水との水和を遅延させる原因となる
ので、短時間でペクチンの水和物を得るためには、糖類
の添加量は、ペクチン水和物全体重量中の20重量％（以
下、％と記す）以下とすることが好ましい。

次に、ペクチン水和物は、例えば、エージングを行うこ
とにより得られる。すなわち、まず、ペクチンを水と共
に撹拌しながら、50〜80℃に加熱、溶解した後、好まし
くは30℃以下、更に好ましくは５〜10℃程度に冷却し、
エージングをする。

エージングは、最終的に得られる酸性乳食品中の乳蛋白
とペクチン水和物との複合体の粒子径が２μ以下となる
ように行う。すなわち、エージングによってペクチンを
水和状態にした後、他の原料と混合すると、上記複合体
の粒子径が２μ以下となり、酸性乳食品中に均一に分散
することができるのである。

複合体の粒子径が２μを超えている場合には、エージン
グが不充分であったために、ペクチンが水和しないま
ま、他の原料と混合されたことが原因となっており、そ
の結果として、乳蛋白の凝固や沈殿が生じてしまう。

このとき、ペクチンの添加量は、ペクチン水和物全体重
量中の10％以下にすることが望ましい。ペクチンの添加
量が10％を超えると、ペクチンと水との水和が不充分と
なり易く、また、エージングに時間がかかるようにな
る。

また、ペクチンの水和に要する時間は、ペクチンの種
類、濃度によって異なるので、ペクチン水和物の製造条
件、保管条件にあわせ、適宜設定すればよい。例えば、
５％のHMペクチン水和物を得るには、エージング時間
は、12時間程度で充分である。

このようにして得られたペクチン水和物を用いて、酸性
乳食品は、例えば次のようにして製造される。すなわ
ち、粉乳、練乳等の乳成分と発酵乳、有機酸、果汁等の
酸成分、及び必要に応じて、糖類、着色料、着香料、塩
類、乳化剤等の諸原料を常法に従い、混合溶解し、上記
ペクチン水和物を加えて、均質化、冷却することによ
り、酸性乳食品が得られる。

このとき、ペクチン水和物の添加量は、ペクチン濃度と
して酸性乳食品全体重量中の0.4％以上にすることが望
ましい。ペクチンの濃度が0.4％未満だと乳蛋白の凝
固、沈澱を防止できにくくなる。

本発明においては、乳成分を均質化することが重要であ
る。乳成分の均質化は、酸成分等の諸原料と共に、ペク
チン水和物を添加した後に行ってもよく、あるいは、ペ
クチン水和物を添加する前に行ってもよい。また、乳成
分を単独で予め均質化しておいてもよい。

特に、乳成分に酸成分を加えると、乳蛋白の凝固によっ
て乳成分の粒子が大きくなる傾向にある。そこで、乳成
分の粒子径は、乳成分の90％以上が10μ以下となるよう
酸成分の添加量や添加する時期に留意することが望まし
い。乳成分の粒子径が10μを越えると、均質化しても微
粒子化しにくく、ペクチン水和物を添加しても、乳蛋白
の凝固、沈澱が防止できにくくなる。また、均質化した
乳成分の粒子径は、２μ未満であることが好ましい。

このようにして得られた酸性乳食品中の乳蛋白は、ペク
チン水和物と反応して複合体を形成し、酸成分による乳
蛋白凝固、沈澱を防止し得ると考えられる。この乳蛋白
とペクチン水和物との複合体の粒子径は、２μ以下とな
るようにする。粒子径が２μを超えると、酸成分によっ
て生じる乳蛋白の凝固物の粒子径が大きくなり、沈殿を
生じる。

また、ペクチンと共に、カラギナン、ファーセレラン、
ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガ
ム等のゲル化剤を用いるようにしてよい。これらは、ペ
クチン水和物調製時に添加しても、他の原料中に添加し
てもよいが、ペクチンの水和を短時間で行うためには、
他の原料中に添加する方が望ましい。

また、酸性乳食品は、果肉、ジャム、ソース等を加える
ようにしてもよい。なお、酸性乳食品のpHは、3.0以上
にすることが、風味、及び乳蛋白凝固、沈澱防止の点で
望ましい。

（発明の効果）以上のように、本発明の酸性乳食品の製法は、ペクチン
を予め水溶液にしたのち、エージングすることにより、
充分水和させたペクチン水和物を用いることにより、少
量のペクチンで酸性乳食品の乳蛋白の凝固、沈澱を防止
することができる。したがって、特に飲料のような流動
性の高い液状食品を、過剰に増粘させることなく、製造
することができる。

更に、ペクチン水和物の濃度や、酸性乳食品への添加量
を変えることによって、飲料、冷菓ミックス、ヨーグル
ト、ゲル状デザート等乳成分や酸成分の量、種類によら
ず種々の酸性乳食品を製造することができる。

また、乳成分、酸成分、pHを操作することなく、乳蛋白
の凝固、沈澱を防止できるので、酸性乳食品本来の風味
を損なうことがない。

また、発酵醸造用設備、限外過設備等の設備を必要と
せず、従来の設備を用いて簡便に製造することができ
る。

つぎに本発明を実施例に基づき、具体的に説明する。

〔実施例１〜4,比較例１〕表１に示す条件で上述の方法に従い、ペクチン水和物を
調製した。次にこのペクチン水和物を用いて表２に示す
配合及び条件で原料を混合し、均質化を行い、酸性乳飲
料を調製した。

次に調製した酸性乳飲料を、200g/本充填密封し、５℃
で保管した時の乳蛋白の沈澱の有無を目視で確認した。

その結果を表２にあわせて示す。

以上の結果から、実施例の酸性乳飲料は、いずれも乳蛋
白の凝固、沈澱がみられず、保存安定性に優れた酸性乳
飲料であった。

これに対し、比較例１は、エージングを行わなかったの
で、ペクチンが充分に水和しなかったために、酸性乳飲
料中の乳蛋白とペクチン水和物との複合体の粒子径が２
μを超えてしまい、保存中に乳蛋白の凝固、沈殿が起こ
り好ましくなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳成分を含む酸性乳食品を製造するに際
し、予めペクチンを水に溶解せしめたのち、エージング
し、引き続いて得られたペクチン水和物を、他の原料に
混合し、乳成分の均質化を行い、酸性乳食品中の乳蛋白
とペクチン水和物との複合体の粒子径を２μ以下とする
ことを特徴とする酸性乳食品の製法。