JPH07505784A - 冷凍菓子 - Google Patents

冷凍菓子

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JPH07505784A
JPH07505784A JP5519038A JP51903893A JPH07505784A JP H07505784 A JPH07505784 A JP H07505784A JP 5519038 A JP5519038 A JP 5519038A JP 51903893 A JP51903893 A JP 51903893A JP H07505784 A JPH07505784 A JP H07505784A
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JP5519038A
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ホルト、クリストファー、ブランスデン
テルフォード、ジュリア・ヘレン
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ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 冷凍菓子 本発明は、空気を含んだ製品を除外しないが、通常空気を含まない、特に氷菓子 製品を包含し、特に氷菓子製品である冷菓製品に関し、好ましくは水氷製品に関 する。このような製品を静的に冷凍させた場合、流体混合物を冷表面に熱接触さ せる表面から開始する、比較的大きな氷の結晶が形成される。このことにより、 樹枝状結晶構造（針状）を生じる。少なくともいくらかの氷の結晶が存在する場 合、連続的又は間欠的に混合物をホイップするか又は攪拌することにより、より 小さな氷の結晶が得られ、その結果、より柔らかなテクスチャー及び、よりクリ ーム状でより滑らかで水様の口当りの少ないような異なる食感を生じる。それら の特性を得るためには、付加的工程及び、より複雑な製造機械又は付加的な添加 物質を必要とする。
本発明の目的は、静的に冷凍された菓子製品においてそして特に、シャーベット 氷製品及び、そうでなければ氷の大きい樹枝状結晶になってしまう水氷製品のよ うな脂肪を含まない氷菓子製品の如き冷凍菓子製品において、氷の結晶成長を容 易に制御する系を提供することである。
簡単に言えば、本発明によって、静的に冷凍させた菓子製品における氷の樹枝状 結晶の成長は制御され、氷の樹枝状結晶の厚さが１００μｍを超えないように、 より好ましくは８０μｍを超えないように、さらに好ましくは６０μｍを超えな いように制御されることにより、その静的に冷凍された製品の食感が改良される 。
氷の樹枝状結晶の制御された成長は、通常非常に硬く凍結し、静的に冷凍する場 合にバリバリいう、水氷で特に重要である。
熱転移温度の測定は、示差走査熱量測定法により下記のように行われる。約１０ ■の溶液を皿（ｐａｎ　）に入れ、密封する。対照として空の皿を用い、その両 方の皿をクラッシュ冷却（ｃｒａｓｈ−ｃｏｏｌｅｄ）　Ｌ％その後、分当り５ ℃の速度で温める。
氷融解又は溶解カーブの前に熱容量における変化として熱転移温度が見られる。
この変化は、１つの段状又は１つのピークであり得る。この変化の前に他の小さ な変化があり得るが、熱転移は、氷融解／溶解カーブの前の最後の変化として定 義される。
結晶の大きさの本発明の要件を満足する冷凍製品は、静的に冷凍されたにもかか わらず、静的に冷凍された通常の水氷製品より柔らかでより噛みやすいテクスチ ャーを示した。氷の結晶の、より小さい大きさは、配合を変えて、より高い平均 分子量を与えることにより達成される。例えば、蔗糖及びブドウ糖のような従来 からの甘味剤をトウモロコシシロップに置き換えてこの目的を達成する。マルト デキストリンも又用いられる。又、用いられる孔面体中の乳糖含量をより低くす るかなくしてしまう。高い分子量を有する物質を使うことにより、水が非晶質固 体として固化される。この非晶質固体は、無視できる拡散を有し、従って、比較 的に安定である。本発明の製品のガラス転移温度（Ｔ　ｇ）は、通常少なくとも 一１８℃であり、特に少なくとも一１３℃である。
下記の実施例により本発明を説明する。
表Ｉに示された重量での組成物Ａの果物水混合物を通常の方法で調製し、その混 合物をアイスロリー用の金属型に入れ、その金属型を一４０℃のブライン浴内に 置くことによって静的に冷凍した。同時に、表工における組成（重量％）、Ｋ、 ＬＳＭ、Ｎを有する４つの比較試料を調製した。
型をブライン浴から取り出し、試料を型から取り出した後に、試料を一２０℃で の氷の樹枝状結晶厚さをμｍにおいて試験した。
表　１ 対照 ＫＬＭＮ 蔗糖　１５．０　２．０　１８．９ ブドウ糖　５，０　１７．０８　１Ｂ、９パイナツプル濃縮物　３．０　３．０ 　３．０　３゜０３．０ＬＢＧ＊０．２　０．２　０．２　０．２　０．２クエ ン酸　０．５　０．５　０．５　０．５　０．５クエン酸ナトリウム　０．２　 ０．２　０．２　０．２　０．２パイナツプル風味剤　０．１　０．１　０．１ 　０．１　０．１ＭＤ　４０＊＊　２６．８　２．０ 水　６９．２　７６．０　７６．９２　７７．１　７５．１氷樹枝状結晶の厚さ 　５７．１　１３４．５　１７７．０　１５６．３　１２５．５（μｍ） ＊　ＬＢＧはロウカストビーンガム ＊＊　ＭＤ　４０　ＤＥコーンシロップ固体上記により、組成物をモニターする ことにより、結晶の大きさが制御されてい１０尺度（１は低い、小さい、１０は 高い、大きい）での平均評点を表■に示す。
表　■ Ｂ　ＣＰ（対照） 蔗糖　４．８　１５．０ ４０ＤＥコ一ンシロツプ固体　１８．０　２３．０　４．０ＬＢＧ　Ｏ，２０， ２０，２ クエン酸　０．２　０．２　０．２ 風味剤　０．１　０．１　０．１ 水　７７．５　７６．５　８０．５ 冷凍様式　ＱＱＱＱ 官能検査結果 氷の結晶の大きさ　４．１　３．８　５．２　４．２ざらつき性　５．１　４． ６　５．８　５．５噛み砕き性（ｃｒｕｎｃｈｉｎｅｓｓ）　５．７　４．８　 ６．５　５．４滑らかさくｃｒｅａｍｉｎｅｓｓ）　３．１　３．７　２．７　 ２．９氷の結晶の大きさくμｍ）　４５．０　６０．６　１３６．４　１０１． ０表■から、その組成を用いて結晶の大きさを制御することによる結果は、軟水 冷凍によりもたらされる構造における改良に匹敵するものかそれより良好である 。
従って、軟水冷凍に関連する余分な装置及び処理工程を必要とせずに、軟水冷凍 に類似の生成物が得られる。
補正書の写しく翻訳文）提出書（特許法第１８４条の８）平成６年１０月２１日

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. １．１００μｍを超えない、そしてより好ましくは８０μｍを超えない、さらに 好ましくは６０μｍを超えない氷の樹技状結晶厚さを有することを特徴とする氷 の樹枝状結晶構造を有する静的に冷凍された冷菓製品。
  2. ２．脂肪を含まない氷菓製品であることを特徴とする、請求項１に記載の冷菓製 品。
  3. ３．水氷製品であることを特徴とする、請求項２に記載の製品。
  4. ４．シャーベット製品であることを特徴とする、請求項２に記載の製品。
JP5519038A 1992-04-24 1993-04-22 冷凍菓子 Pending JPH07505784A (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
AT92303685.9 1992-04-24
EP92303686 1992-04-24
PCT/GB1993/000840 WO1993021778A1 (en) 1992-04-24 1993-04-22 Frozen confection

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CN (1) CN1078864A (ja)
AU (1) AU4265893A (ja)
CA (1) CA2134121A1 (ja)
FI (1) FI944990A0 (ja)
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CN1078864A (zh) 1993-12-01
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